Мясо-рыбный цех ресторана

1.вступ

  В нашій країні ресторанне господарство поряд з охороною здоров’я, соціальним забезпеченням, торгівлею побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система. Якщо бути точнішим то громадське харчування – це не тільки торгівля і виробництво разом – у єдиному зв’язку з ним знаходиться і сфера обслуговування, виконання замовлень, доставка, тощо.

  Таким чином діяльність під назвою «ресторанне господарство» можна розглядати як синтез трьох видів діяльності:

• Виробництво;
• сервіс;
• Торгівля

  Уся продукція харчування складається:

• Із продукції власного виробництва;
• Продуктових товарів.

  До продукції власного виробництва належить:

• Обідня продукція готова до негайного вживання;
• Напівфабрикати власного виробництва, які можуть бути використаними для подальшої обробки або реалізовані в напівготовому вигляді;
• Кулінарні та кондитерські вироби.

  Підприємства ресторанного господарства харчування розділяють на типи (ресторан, бар, кафе, їдальні, закусочні, буфети та інші), а ресторани та бари поділяють на класи (люкс, вищий, перший).

  Торгівельно-виробнича діяльність галузі регулюється законами України „ про захист прав споживачів”, „ про підприємство”, „ про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”, „ про споживчу кооперацію”, „ про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, постановою кабінету міністра України від 08.02.95 р.

  Отже, ресторанне господарство – це галузь торгівлі, що спеціалізується на виробництві їжі, тобто продукції, призначеної для негайного споживання; виробництві харчових напівфабрикатів і кулінарно-кондитерських виробів; продажу продукції споживачеві.

  Ресторанне господарство як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче положення порівняно з торгівлею, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага товарів, які реалізуються населенню підприємства громадського харчування повинна становити 50% і більше в загальному об’ємі реалізації цих товарів.

  Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства:

• Спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;
• Удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
• Збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торгівельну мережу;
• Удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
• Надання додаткових послуг.

  Залежно від асортименту кулінарної продукції, потужності виробництва, пропускної здатності залів, форми обслуговування підприємства громадського харчування відносять до того чи іншого типу.

  Проте, незалежно від типу, кожне підприємство повинно мати статут, на підставі якого воно діє. Він затверджується власниками майна. У статуті зазначається власник, назва підприємства, його місце знаходження, предмет діяльності, органи управління та підпорядкування.

  У структурі виробництва важливе місце займає м’ясо – рибний цех. Це заготівельний цех, де відбувається процес первинної обробки м’яса, м’ясних продуктів, риби, нерибних продуктів моря, птиці і субпродуктів.     Отже, наскільки правильно буде організована робота м’ясо – рибного цеху, настільки ефективно буде працювати підприємство, тому тема курсової роботи «організація роботи м’ясо – рибного цеху ресторану «ДольчеВіта» на 48 місць є актуальною і має велике значення у плануванні роботи виробництва.

   На основі організації роботи м’ясо – рибного цеху ресторану потрібно дослідити організацію робочих місць у цеху, дати пропозиції і зробити висновки щодо правильності організації роботи ресторану.

  На основі досліджень визначаємо економічну ефективність підприємства через розрахунки коефіцієнтів оснащення, наукової організації праці, культури обслуговування.

2. Техніко  – економічне обґрунтування теми

  Перша офіційна письмова згадка про кривий ріг знайдена в "розписі заснованих поштових станцій по річці інгулець від кременчука до херсона" і датована 27 квітня (8 травня) 1775 року.

  У xviii столітті кривий ріг став великим запорізьким поселенням у складі інгулецької паланки запорізької січі, з першої третини xix століття - перетворено на військове поселення. У 1860 році кривий ріг набув статусу містечка у складі херсонської губернії, а з 1919 року кривий ріг - повітове місто у складі катеринославської губернії.

  Свою назву місто отримало від форми кривого мису (рогу) на злитті річок Інгулець і Саксагань, де було засновано перше поселення. За іншою версією назва виникла від запорізького козака рога, прозваного "кривим", що оселився у цьому мальовничому місці.

  Зараз місто кривий ріг займає територію площею 430,0 км2 і має протяжність з півночі на південь 126 км (найбільша в Європі) та ширину до 20 км .

  Географічне положення міста – 47055' північної широти, 33015' східної довготи.

  Криворіжжя - один із найбагатших на корисні копалини районів України. Більшість із відомих родовищ пов'язана із стародавніми породами Українського щита. Найбільш важливими серед них є рудні родовища, поклади бурого вугілля, мармуру, доломітів (40% балансових запасів України), покрівельних та талькових сланців, сурику, охри, мумії, будівельних пісків, суглинків, скандію, ванадію та ще близько 40 елементів таблиці Менделєєва, комплексне використання яких дозволить забезпечити добробут майбутніх поколінь громадян України.

  У наш час у Кривбасі добуваються три основні промислові типи залізних руд: багаті руди, які безпосередньо використовуються у металургії, магнетитові і окислені залізисті кварцити, які потребують збагачення. Багаті руди залягають головним чином серед окислених кварцитів, утворюючи близько 300 рудних покладів. Вміст заліза в них більш як 46%, шкідливих домішок - соті долі відсотка. Добувають їх переважно підземним способом.

  Загальні розвідані запаси залізних руд у Кривбасі складають понад 32 млрд.тонн.

  Крім того, на Криворіжжі є і унікальне у своєму роді виробне каміння, представлене променистим кварцом - різноманітні природні "котячі", "зміїні", "соколині", "тигрові очі" та криворізька яшма.

  Криворіжжя багате і мінеральними водами як питними лікувально-столовими, так і лікувальними (радоновими, сірководневими, залізистими та водами, багатими на йод і бром) для зовнішнього призначення, які за хімічними властивостями близькі водам П'ятигорська та Цхалтубо.

  Кривий Ріг – місто обласного підпорядкування Дніпропетровської області, розташоване в центральній частині Українського кристалічного масиву у степовій зоні України на злитті річок Інгулець і Саксагань, які входять до басейну р. Дніпро.

  Економічний потенціал міста представляють понад 12,6 тисяч суб’єктів підприємницької діяльності – юридичних осіб та майже 78,5 тисяч підприємців - фізичних осіб.

  Сучасний Кривий Ріг - це велике індустріальне місто, про що свідчить той факт, що місячний обсяг виробництва промислової продукції дорівнює аналогічним показникам столиці України міста Києва. Чисельність населення міста Кривого Рогу станом на 01.06.2013 року становила 657 321 осіб.

  Проектування і будівництво загальнодоступних підприємств громадського харчування здійснюється на основі СНиП 2.07.01-89 «Планування і забудова міст, селищ і сільських населених пунктів. Норми проектування ». Кожне підприємства до відкриття повинне мати: ліцензію і сертифікат відповідності на якість надаваних послуг.

   Планується будівництво ресторану « Дольче Віта» по центральній вулиці Фрунзе 45А.

  Потрібен проект електропостачання ресторану.

Підраховуємо потужність, звертаємося в енергопостачальну організацію за технічними умовами;

Погоджуємо з власником мереж підключення ресторану, межі балансового розмежування та експлуатаційної відповідальності;

Складаємо технічне завдання на проект електропостачання ресторану;

Погоджуємо готовий проект в держнагляду і з енергопостачальником;

Укладаємо договір на постачання електроенергії;

Приступаємо до виконання електромонтажних робіт.

           3.Розрахунково - пояснювальна частина:

3.1 Характеристика підприємства.

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “ДольчеВіта” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281:2004 Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства, класифiкацiя) це підприємство можна охарактеризувати як ресторан вищого класу:

• Асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;
• Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро – горілчаної продукції, коньяки, шампанське;
• Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;
• Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.
• Інтер’єр підприємства оформлено в народному фольклорному стилі, в оформлені залу використані дерево, різьблення, предмети народного прикладного дизайну.

В ресторані буде створено умови, що забезпечують правильне ведення  технологічного процесу приготування їжі.

   Для успішного ведення виробничого процесу в ресторані буде забезпечено:

• раціональну структуру виробництва;
• виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції Так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;
• забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
• правильно розміщено устаткування;
• робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
• створені оптимальні умови праці;

  Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід. Склад і площа виробничих приміщень відповідають Будівельними нормами і правилами проектування (СНиП ІІ –Л, 8-71)залежно від типу і потужності підприємства.

  Площа виробничих приміщень буде забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа буде складатись з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

  Норми площі прийняті, м²: для м’ясо-рибного цеху-7-10. Висота виробничих приміщень - 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покрита світлою клейовою фарбою.

   Підлоги водонепроникні, будуть мати невеликий ухил до трапа, покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

  У виробничих приміщеннях треба щоб було створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

  Оптимальна температура в цеху повинна бути в межах 16-18ºС, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

  Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м’ясо – рибному цеху природне освітлення. Коефіцієнт освітленості 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

  Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. При підборі ламп дотримано норму - на 1 м² площі цеху доводиться 20 Вт.

Виробничі приміщення будуть мати підведення гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, їжеварильних казанів.

  Каналізація забезпечуватиме видалення стічних вод при експлуатації ванн, казанів.

  У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

3.2 Призначення та організація  роботи цеху, режим роботи.

  В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовано м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

  Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

  Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

  На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

          На дільниці обробляння риби  не допускається приготування  напівфабрикатів з інших видів  сировини.

Готові напівфабрикати укладаються  у функціональні ємності й  доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

  М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

        Режим роботи  заготівельних цехів залежить  від режиму роботи торгового  залу. В ресторані вищого класу  режим роботи торгового залу  від 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м’ясо - рибний цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ год.

Робота рибного цеху ресторану  здійснюється в одну зміну. Координацію  роботи в м’ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

  Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

3.3 Визначення виробничої програми  підприємства.

  Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування.

  ЇЇ можна визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

  Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

  Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

  Кількість обслуговуваних за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

, де

N – кількість споживачів

P – кількість місць в залі

t - тривалість посадки

K – коефіцієнт завантаження  залу за кожну годину роботи

  Відношення характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця). Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

,

Розрахункові дані зводимо в  таблицю 1

Таблиця 1. До розрахунку кількості споживачів

  Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства

  Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

n = N*m, де

N - кількість  споживачів в торгових залах  за день, чол.

m – коефіцієнт споживання страв  одним споживачем

n - кількість страв, проданих  в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

n _г.н. - 886 х 0,05л = 49,5л (247,5 порц.)

n _х.н.– 886 х 0,25 = 247,5л (1237,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. – 886 х 150г = 148,500кг

   Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план – меню на розрахунковий день. Для точності складання плану – меню розраховується співвідношення страв в меню. Для розрахунків використовуються дані таблиці за посібником «Основи проектування підприємств громадського харчування», В.І. Карсекін,стор. 153 – 156.

Таблиця 3. Співвідношення страв в меню

  На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план – меню для підприємства на розрахунковий день, враховуючи додатково випуск продукції, якщо це передбачено завданням на курсовий проект.

  План – меню ресторану «ДольчеВіта» на 10 листопада 2013року

          Таблиця 4.

    На основі розрахунку сировини визначається виробнича програма рибного     цеху.

          Виробнича програма рибного цеху

3.4 Технологічні лінії обробки  сировини.

  Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

  Технологічний процес обробки продуктів в будь – якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

  В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

  Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.