Надёжность потребительских свойств печенья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Для оценки качества товаров  современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств товаров, которые  и дают показатели их качества. В  настоящее время для оценки качества товаров применяют следующие показатели: показатели назначения товара, показатели надежности, показатели стандартизации и унификации, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели транспортабельности, патентно-правовые показатели, экологические показатели, показатели безопасности и другие показатели.

Потребительскими  свойствами печенья называют объективные  особенности  товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

     В процессе  потребления товара его  потребительские свойства могут  оказывать положительное или  отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что надёжность имеет большое значение для потребителей. Современный потребитель хочет быть уверен в надёжности покупаемого товара, для того чтобы быть уверенным, что он не испортится.

Целью курсовой работы является: изучить теоретические аспекты надёжности товаров и товароведную характеристику потребительских свойств печенья.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить понятие надёжность потребительских свойств;

- охарактеризовать группы надёжности;

- изучить потребительские  свойства печенья;

- сформулировать выводы и предложения по проделанной работе;

- изучить  факторы, влияющие на потребительские свойства печенья;

- провести  органолептический анализ потребительских  свойств печенья.

Объект исследования – сахарное печенье.

Предметом исследования данной курсовой работы выступают оценка потребительских свойств печенья.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить  необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени  удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Методы исследования и изучения, используемые при исследовании:

1. всеобщие методы познания (диалектический метод познания);
2. общенаучные средства (структурно-функциональный метод, системный метод, метод формально-логического исследования, метод теоретического анализа и синтеза различных источников литературы, метод обобщения и т.п.).

Теоретической основой  представленной работы выступили научные  работы и труды российских авторов, посвященных изучению оценки потребительских  качеств и показателей качества товара с современной точки зрения.

Законодательной и нормативной основой представленной работы выступают международные правовые акты, федеральные законы Российской Федерации, государственные и международные стандарты, и другие нормативные правовые акты, регулирующие данные отношения в Российской Федерации.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  НАДЁЖНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА

1.1 Потребительские свойства товаров

Товар - все, что может удовлетворить нужду или потребность и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, использования или потребления

Свойства товаров - это  его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при  его формировании, эксплуатации или  потреблении.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его  использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя

Потребительские свойства характерны для готовой продукции  и товаров, реализуемых в розничной  торговле.

Потребительским свойствам  товара:

1. Свойства социального назначения: востребованность товара потребителями, зависит от платежеспособности и общественных норм потребления. Кроме того, от сезона, стиля и моды.

2. Функциональные свойства: способность удовлетворять потребности покупателя. Делятся на три группы:

Показатели совершенства выполнения основной функции - полезный эффект потребления (качественные и количественные показатели); 
Показатели универсальности - широта диапазона применения товара; 
Показатели выполнения вспомогательных функций - характеристики товара при транспортировке, хранении, обслуживании и ремонте.

3. Надёжность товара  в потреблении: способность товара полноценно выполнять свои функции в течение срока службы. Группы показателей надёжности:

Безотказность - способность непрерывно сохранять работоспособность в течение срока службы или наработки; 
Показатели долговечности - срок службы и ресурс; 
Ремонтопригодность - приспособленность изделия к обнаружению и ликвидации возможных повреждений и отказов. Во многом зависит от унификации применяемых компонент. 
Сохраняемость - способность сохранять работоспособность после хранения или транспортировки (в днях и т.п.). Важна для определения срока гарантии.

4. Эргономические свойства: удобство и комфорт эксплуатации изделия на всех стадиях в системе "человек - товар - среда". Группы показателей эргономических свойств:

Гигиенические - влияние товара на человека в процессе эксплуатации: освещённость, запылённость, температура, влажность, гигроскопичность, шум, вибрация, возможность содержания товара в чистоте. 
Антропометрические - соответствие товара и его элементов форме и массе человеческого тела: размер, вес. 
Физиологические и психофизические - соответствие товара силовым, скоростным, энергетическим, зрительным, вкусовым, звуковым, вкусовым и обонятельным возможностям человека. 
Психологические - соответствие товара имеющимся и формирующимся навыкам человека, т.е. его восприятию, мышлению и памяти.

5. Эстетические свойства: способность товара выражать свою социокультурную значимость, степень   полезности и  совершентсва    в    воспринимамых человеком признаках, такие как соответствие формы содержанию, стилю, моде, окружающей среде, пропорциональность и пр. 
6. Экологические свойства: уровень вредных или полезных воздействий товара на окружающую среду при хранении, транспортировке и потреблении. 
7. Безопасность потребления: характеризует безопасность использования товара. Виды безопасности: электрическая, химическая, механическая, пожарная, биологическая, транспортных средств. 
8. Экономические свойства: расход материала для создания товара и топлива и энергии - в процессе потребления. 

 

 

1.2 Надёжность потребительских свойств

Надежность — способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

В зависимости от критерия надежности различают следующие подгруппы:

• долговечность,
• безотказность,
• ремонтопригодность
• сохраняемость.

Долговечность - способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта.

Долговечность - свойство непродовольственных товаров длительного пользования. Оно нехарактерно для товаров продовольственных, а также непродовольственных, предназначенных для непосредственного потребления, в ходе которого они частично или полностью безвозвратно утрачиваются (например, парфюмерно-косметические товары). Долговечность как показатель сохранения функционального назначения зачастую приходит в противоречие с социальным назначением. Так, многие непродовольственные товары, обладающие значительной долговечностью, морально устаревают, утратив социальное назначение. Это относится к одежде, обуви, головным уборам, некоторым сложнотехническим товарам.

Показателями долговечности  могут служить срок эксплуатации изделий, ресурс и др.

Срок эксплуатации — продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции.

Ресурс — предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах. Например, число часов работы, количество включений и выключений (выключатели).

Безотказность — способность товаров выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая эксплуатация.

Безотказность характеризуется  сроками, в течение которых товары эксплуатируются без сбоев и отказов, а также количеством возникающих в течение обусловленного периода дефектов.

Безотказность как свойство надежности наиболее часто применяется  для сложнотехнических товаров (бытовой  техники), оборудования, транспортных средств и т.п.

Показателями безотказности  могут служить средняя наработка  до первого отказа, интенсивность  отказов, вероятность безотказной работы. Последний показатель означает, что в пределах заданной наработки отказ не возникает.

Ремонтопригодность — способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов.

Ремонтные работы проводятся для восстановления основных свойств товаров, утраченных при эксплуатации или вследствие возникновения дефектов. Ремонт возможен лишь при наличии запасных деталей или комплектующих изделий.

Ремонтопригодность характерна для многих непродовольственных товаров, особенно сложнотехнических, которые по этому свойству подразделяются на ремонтопригодные и ремонтонепригодные.

Ремонтопригодные товары после возникновения дефектов и  их устранения могут быть использованы по назначению. К таким товарам  можно отнести большинство бытовой  техники и многие комплектующие  изделия к ним (например, автомобили, телевизоры, многие марки утюгов).

Ремонтонепригодные товары не подлежат ремонту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей. Например, непригодны к ремонту электрические лампы, батарейки, некоторые типы розеток, штепселей, авторучек одноразового действия и т.п. У этих товаров безотказность совпадает с долговечностью.

Ремонтопригодность тесно  связана с долговечностью, так  как позволяет увеличивать срок эксплуатации товаров. Это потребительское  свойство наряду с долговечностью может быть положено в основу формирования предпочтений для того сегмента потребителей, которые отличаются бережливостью или не имеют достаточных материальных средств для частых повторных покупок товаров аналогичного назначения.

Для такого сегмента потребителей реализация этого свойства зависит от трех факторов: наличия запасных деталей, материалов, комплектующих изделий; платы за услуги по ремонту товаров; возможности проведения ремонтных работ самим потребителем.

Снабжение реализуемых товаров запасными деталями, комплектующими изделиями, инструкциями по самостоятельному проведению части ремонтных работ может рассматриваться как средство создания потребительских предпочтений (товар с «подкреплением»). Например, к одежде могут быть приложены дополнительные пуговицы, лоскуты той же ткани; к бытовой технике — дополнительные комплектующие детали, которые наиболее часто выходят из строя. Это способствует реализации ремонтопригодности товаров так же, как низкая плата за ремонтные работы, производимые организациями бытового обслуживания. При высоких тарифах на ремонтные услуги ремонтопригодность товаров может не использоваться потребителями. Например, если ремонт дешевой обуви, одежды, бытовой техники стоит дорого, потребитель предпочитает покупать новые товары, а вышедшие из строя утилизировать.

Показателями ремонтопригодности служат параметр потока отказов, гарантийная  наработка, наработка на отказ, сроки ремонта.

Параметр потока отказов  — среднее количество отказов  восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок.

Гарантийная наработка  — срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.

Наработка на отказ —  относительный показатель, который  характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща  всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов, Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Этап хранения условно  можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения. Многофакторность, определяющая это свойство, требует для обеспечения сохраняемости профессиональных знаний и умения.

Во время первого  периода хранения товароведы, материально ответственные лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за своевременным установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет сохранить товары с наименьшими потерями.

Во втором периоде  хранения товаров до их потребления  или во время эксплуатации, когда  они не используются (находятся в нерабочем состоянии), потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары. Поэтому для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости  потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

 

 

 

 

 

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕЧЕНЬЯ

1. Характеристика печенья как продукта питания

     Печенье  - продукт из пшеничного теста,  содержащий значительное количество  сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

     Печенье – изделия,  обладают высокой калорийностью   и усвояемостью, отличаются приятным  вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют  собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

     Наибольшее  количество  воды и белков содержит сдобное  печенье. По содержанию жиров  первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

     Наиболее  калорийным  является печенье сдобное   — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.

     Пищевая ценность  печенья определяется его   высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным  вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.2

     Рассматривая  эту  группу мучных кондитерских товаров,  нужно еще раз подчеркнуть   неоспоримые преимущества данного  продукта:

     - широкий ассортимент

     - доступность разным слоям населения

     - высокое качество  и пищевая ценность

     - безопасность.

     В зависимости от  рецептуры и способа  производства  печенье подразделяют на группы:

     Сахарное  печенье  – вырабатывается из пластичного   теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

     Затяжное  печенье  – вырабатывается из упруго-эластичного   теста, характеризуется меньшей   хрупкостью и набухаемостью, содержит  меньше сахара и жиров, чем  сахарное печенье, на него невозможно  нанести  четкий рисунок.

     Сдобное печенье –  выпускается из сдобного теста  различной рецептуры, характеризуется  большим количеством сахара, жиров  и яиц. Сдобное печенье может  быть песочным, слоеным, сбивным  или овсяным

    

2.2 Характеристика потребительских  свойств сахарного печенья

Потребительскими  свойствами печенья называют объективные  особенности  товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские  свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

     В процессе  потребления товара его  потребительские  свойства могут  оказывать  положительное или  отрицательное  влияние на человека и окружающую  среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

Надежность  потребительских  свойств определяется, как способность печенья сохранять  во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.

     Для того  чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:

     - приятный  вкус и запах

     - полезность, содержание витаминов  и минералов

     - низкая  калорийность

     - привлекательный  внешний вид

     - красивая, удобная, оригинальная  упаковка

     - удобный  размер

     - правильная, привлекательная форма. 

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в нормативном  документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.      

Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.     

Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной  единице, и не более 3% от массы в  весовом печенье.  Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.     

Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.     

Поверхность сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.     

Для всех сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.     

Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.     

При оценке качества печенья  нормируются размеры изделий  по длине, ширине, диаметру и толщине  в зависимости от его формы.

2.3 Показатели качества печенья  в соответствии с ГОСТ     

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия  хранения.     

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья  являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.     

Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.     

Форма печенья должна быть правильной, печенье  должно быть целым.      

Форма формованного печенья  чаще всего бывает квадратной, прямоугольной  и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

 

«Размеры  сахарного печенья»      

Таблица 1

Форма печенья	Длина, мм	Ширина, мм	Диаметр, мм	Толщина, мм
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная, в том числе овальная (вмещающая  круг диметром)	-	-	75	7,5

 

      

Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.      

Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.     

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.     

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.     

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.     

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкраплений крошек. Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре. Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.     

Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.     

Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.