Национальная Грузинская кухня

1. Общая характеристика предприятия

Кафе "Обжорка" на 53 посадочных места  располагается по адресу:

г. Дивногорск, ул. Площадь Строителей, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для  отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.  Данное кафе является обществом с ограниченной ответственностью. Кафе "Обжорка" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссией кафе "Обжорка" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими  блюда, таким образом основными целями кафе "Обжорка" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд, танцплощадка и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 12⁰⁰ до 24°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

На сегодняшний день существует большая конкуренция среди ресторанов, кафе и баров. Для того чтобы привлечь клиентов требуется использовать различные средства продвижения кафе.  

От интерьера во многом зависит  настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые  технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера  связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны  висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается  в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными  лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так  как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены  из твердых пород дерева. Они соответствуют  антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные  высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании. Температурный режим зала (16-18С^о) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Сертификация услуг производится в соответствии с нормативными документами, такие как:

• ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация        предприятий.
• ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общин требования.
• ГОСТ Р 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.       

Обязательная сертификация услуг  общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

• полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
• провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
• проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Исполнитель обязан соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания  должны быть следующие документы:

• свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;
• документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
• свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
• при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
• документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
• товарно-транспортные накладные на все товары;
• свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
• санитарные книжки для работников;
• трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
• ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания  должна быть размещена в удобных  для ознакомления местах следующая информация для потребителей:

• информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
• для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
• информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
• правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
• текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
• при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).
• о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
• адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
• книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю  услуги, качество которых соответствует  обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые  услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю  документ, подтверждающий их оплату –  кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю  возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного  питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребитель вправе требовать по своему выбору:

• назначить новый срок исполнения услуги;
• потребовать уменьшения цены за услугу;
• потребовать безвозмездного устранения недостатков;
• отказаться от услуги;
• полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время  отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной  настоящими правилами, применяются  правила продажи отдельных видов  продовольственных и непродовольственных товаров.

Рассмотрев технический аспект качества, целесообразно рассмотреть  и функциональный аспект качества обслуживания. Функциональный аспект отражает способ, каким гость получает услугу. Хорошо приготовленный стейк может быть подан угрюмым официантом, и восприятие качества при этом существенно снижается. Функциональный аспект качества – это больше, чем просто взаимодействие персонала с гостями, сюда включается также структура процесса обслуживания клиентов. Самое заботливое и внимательное отношение персонала не сможет компенсировать плохо организованную систему обслуживания. Это аспект качества еще труднее измерить, так как он основывается на субъективном мнении гостя о характере предоставления услуг и его ощущениях, складывающихся от обслуживания в целом.

Качество разделяется на техническое (соответствие стандартам, вкусовые качества приготовленных блюд и т.д.) и функциональное (внешний вид, обслуживание официантом, барменом и т.д.), при этом оба аспекта  качества очень важны. Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр.

Правила внутреннего распорядка осуществляет менеджер кафе «Обжорка», который относится к категории руководителей. Менеджер кафе выполняет следующие должностные обязанности:

1. Планирует, организует и контролирует  работу кафе (организация взаимодействия  всех структурных подразделений  кафе; рациональная организация  труда персонала кафе; обеспечение  и контроль наличия необходимых  запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

2.. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

3. Рассчитывает потребности кафе  в продуктах и иных товарно-материальных  ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности кафе в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).

4. Контролирует качество обслуживания  посетителей кафе.

5. Управляет персоналом (прием и  расстановка кадров; распределение  обязанностей и делегирование  полномочий; повышение трудовой  мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала кафе).

6. Организует делопроизводство, своевременное  и качественное оформление документации  и статистической отчетности (разработка  и совершенствование нормативной  и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).

7. Планирует, организует и контролирует  эффективность рекламных мероприятий.

8. Формирует положительный имидж  кафе (повышение и контроль качества  и культуры обслуживания посетителей  кафе; создание приятной и дружелюбной  атмосферы; изучение потребительских  предпочтений посетителей кафе; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе кафе; соблюдение правил протокола и этикета).

Работники кафе обязаны соблюдать  следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

2. Расчет производственной программы предприятия

Определение количества потребителей за день по графику загрузки зала.

Количество потребителей за 1 час  определяется по формуле

Nr = PЧХ / 100,

Где Р – количество мест в зале, мест;

       Ч – оборачиваемость  мест в зале за 1 час, раз;

       Х -  процент загрузки зала, %.

Таблица 2.1 – Определение количества потребите  

                                          53 места.

Определение общего количества блюд, планируемых к выпуску

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по формуле:

n = Nm,

где N – количество потребителей

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Таблица 2.2 – Распределение блюд по группам

Определение количества холодных напитков и мучных кондитерских изделий.

Таблица 2.3 – Расчёт покупных товаров

3. Организация работы производства

Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного  питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Организация работы овощного цеха.

В кафе овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с одной  стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем  месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлены моечная  ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого  работника организовано рабочее  место, оборудованное специальным  столом с вытяжкой.

Организация труда работников в  цехе

Работу  овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и  обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем  месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим  работы цехов устанавливается в  зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Организация работы холодного  цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 12 часов и заканчивает в 24 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 10 часов до 24 часов.

Организация рабочих  мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: