Национальная кухня Молдовы

Содержание

Введение                                                                          2-3

1.История   Молдовы                                                      4-5

2.Национальная  кухня Молдовы                                 

             2.1Первые блюда                                              6-9

             2.2Вторые блюда                                          10-16

             2.3Овощные блюда                                        17-19

             2.4Соусы и заправки                                           20

             2.5Соленья                                                      21-22

            2.6Яично-молочные блюда                             23-34

            2.7.Изделия из мамалыги и мучные блюда    25-32

Заключение                                                                       33

Список  литературы                                                         34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молдова- край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.

Кухня Молдовы - это особая часть культуры государства, которую, несомненно, оценят любители покушать. Национальные блюда Молдовы  поражают воображение своей необычностью, великолепным вкусом и разнообразием. И, конечно же, эта кухня одна из самых вкусных в мире! Помимо того, что блюда Молдовы имеют свой неповторимый и изысканный вкус, они еще и отличаются оригинальным оформлением. Повара Молдовы очень хорошо готовят, а что касается туристов, то для них они особо стараются и всегда рады угостить иностранцев своими фирменными блюдами национальной кухни.

 Традиционная кухня Молдовы славится своим разнообразием и изысканностью благодаря тому, что формировалась она под влиянием культур многих народов, в разное время пребывавших на территории страны (украинцев, русских, греков, евреев, немцев и др.).

Таким образом, кухня родного края, обладая большим историческим опытом и богатой продукционной базой, по праву считается одной из самых разнообразных и интересных в мире. Ее главными достоинствами являются насыщенность вкусовых оттенков блюд и оригинальность комбинаций разных продуктов.

Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

 

Но кроме  природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали  исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран  с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей "из варяг в греки".

Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой  и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и  в период вхождения Молдавии в  состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.

Вместе с  тем на формирование молдавской кухни  большое влияние оказало трехсотлетнее  порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги.

Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.

 

 

 

 

1. ИСТОРИЯ МОЛДОВЫ

 

Маленькое государство  в юго-восточной части Европы, граничит на западе с Румынией, на севере, востоке и юге - с Украиной и не имеет выхода к морю.

Территория  Молдавии представляет собой холмистую  равнину, расчлененную множеством малых  рек и глубоких оврагов.

Самые большие  высоты находятся на крайнем севере - на стыке с Волыно-Подольской возвышенностью, а также на Центрально-Молдавской возвышенности (в Кодрах), где расположена самая высокая точка страны - гора Бэлэнешть (429 м).

Страна имеет  богатые пастбища и лесистые склоны в предгорьях Карпат.

Пейзаж главным  образом степной разнотравный, холмистая местность идеальна для виноградников и садов. Общая площадь страны около 33,7 тыс. кв.км.

Столица Молдовы, город Кишинев, называют ещё и "городом  из белого камня, купающимся в море зелени". Расположен он в красивой долине р. Бык. Первое поселение на месте города относят к 1436 г., а со временем оно расширилось и заняло семь окрестных холмов. Первоначально небольшое торговое местечко, к началу XIX в. Кишинев становится административным центром Бессарабии. Город развивается быстро, строится много домов и зданий в различных архитектурных стилях, возникают новые важные пути, новые службы и сельскохозяйственные рынки. Кишинев становится неповторимо красив, благодаря оригинальным архитектурным творениям великих архитекторов Бернардацци, Щусева и др. В городе жил и творил целый сонм личностей, внесших огромный вклад в развитие национальной культуры, а в годы изгнания здесь создавал свои шедевры великий русский поэт А.С. Пушкин. Утопая в зелени парков, центр города сохранился в стиле середины XIX в., без большого количества современных высотных зданий.

Это в основном строения правительственного и общественного  характера, выполненные в духе современной  архитектуры.

Бульвар Штефан чел Марe – основная магистраль города, где расположены главные национальные административные (Президентский дворец, Парламент РМ,

Правительство РМ и др.), культурные (Национальный Театр «М. Эминеску», Органный зал, Театр Оперы и Балета, Кинотеатр «Патрия»), финансово – банковские, коммерческие и др. здания. Во время национальных праздников и День города на площади Великого Национально Собрания проводятся всевозможные мероприятия и массовые гуляния.

Старый город  находится в исторической части, где сохранилось около 700 домов XIX в., обустроенных по принципу закрытых кварталов , 18 старых церквей, включая и Кафедральный собор. Здесь расположены современные правительственные и общественные здания, театры, музеи с оригинальными коллекциями, большие парки, окружающие эту часть города, памятники.

Музеи передают атмосферу прошлых столетий, в особенности это относится к Национальному Музею Истории Молдовы, Музею Этнографии, Музею Археологии и Этнографии и т.д. Старый город это и место, где расположены иностранные посольства и представительства в Молдове.

Здесь также есть зоны отдыха - обустроенные пляжи на озере Гидигич (12 км севернее Кишинева) и санатории на берегу Днестра в Вадул-луй-Водэ (25 км западнее Кишинева.

Немаловажную  роль принадлежит предприятиям,где  можно здорово отдрхнуть,а вместе с тем и утолить свою жажду и голод.Это сеть предприятий общественного питания,расположенные по всей территории Молдовы.

Возникшие с  незапамятных времён,они развивались,усовершенствовались  и сегодня продолжают радовать изысканностью бдюд жителей и гостей Молдовы.

 

 

 

 

 

 

 

2. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОЛДОВЫ

 

1. Первые блюда

ЧОРБА

Общая характеристика.

Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в  состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - 1:2 (т. е. на каждый литр воды - пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый - из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо - говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха - и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень - порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).

Овощи в чорбу  закладывают свежие, преимущественно  молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ

Ингредиенты:

500 г говядины, 20 стручков зеленой фасоли, порезанные  на кусочки, 2 помидора, 1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка (корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа, 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.

Технология  приготовления:

Мясо говядины нарезать мелкими кусочиками,залить холодной водой,довести до кипения и варить при умеренном нагреве,периодически удаляя накопившийся жир и пену.Затем добавить нарезанные брусочиками картофель,соломкой -капусту белокочанную,лук репчатый,морковь,корень петрушки и сельдерея в такой последовательности,чтобы одновременно довести их до готовности.За 10-15 минут до готовности добавить порезанные на кусочики стручки зелёной фасоли,помидоры,нарезанные брусочиками,лук-порей,нарезанного соломкой,всё вместе проварить,а за 5 минут. Добавить измельчённую зелень петрушки,сельдерея,любистока.Заправить чорбу красным молотым перцем

ЧОРБА С БАРАШКОМ.

Ингредиенты

500 г молодой  баранины, грудинки

, 2 ст. ложки  промытого риса (вместо картофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.

Технология  приготовления:

Мясо барашка  нарезать мелкими кубиками,залить холдной  водой,проварить до полуготовности, затем добавить нарезанные кубиками лук,морковь,керень петрушки и сельдерея ,промытый рис и проварить всё вместе ещё 10-15 минут,после чего ввести нарезанный кубиками сладкий перец.Заправить чорбу измельчённым чесноком и сметаной.

 

 

 

 

ЗАМА

Общая характеристика.

Зама от чорбы  отличается прежде всего тем, что  в ее состав входит сырое яйцо, взбитое  вместе со сметаной. Кроме того, овощной  набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая  фасоль, картофель - но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок. 
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы. 
Овощи нарезают тонкой соломкой. Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

ЗАМА  С ЦЫПЛЕНКОМ

Ингридиенты:

1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона (сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч. ложки красного перца.

Технолгия приготовления:

Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно  избить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.

 

 

2. Вторые блюда

 

ДРОБ (ГОЛУБЦЫ ИЗ БАРАНЬЕГО САЛЬНИКА)

Ингредиенты:

500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертой брынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки.

Технология  приготовления:

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле  с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку  или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый "голубец" обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин. 
Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

 

ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА

Ингредиенты:

500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков фасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.

Технология  приготовленя:

Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного  масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

 

 
КИФТЕЛУЦЕ

Ингредиенты:

Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки  чеснока, 0,5-1 ст. ложка молока или  сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки  подсолнечного масла. 
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5 корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки винного уксуса.

Технология  приготовления:

Подготовка  тефтелей. Мясо дважды пропустить через  мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин. 
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение. Тефтели  сложить в сотейник в два-три  слоя, залить соусом и тушить.

 

 

МИТИТЕЙ

Ингридиенты:

500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясного  бульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина, сода на кончике ножа.

Технолгия приготовления:

Мясо без  пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и  луком, посыпают тертым чесноком и зеленью  петрушки и сельдерея.

 

ЦЫПЛЕНОК  НА ГРАТАРЕ

Ингридиенты:

1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка  красного перца, 6 зубчиков чеснока  или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Технология  приготовления:

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

 

 

 

КОСТИЦА

Ингредиенты:

500-750 г свинины  (поясничная часть), 0,5 стакана сухого  белого вина, 1 головка чеснока,  по 2 ст. ложки зелени укропа и  сельдерея.

Технология  приготовления:

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

 

 

 

МУШКА

Общая характеристика: 
Мушку готовят из целых нерезаных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем - свиной окорок. Ниже дан рецепт мушки молдавской.

Ингредиенты:

1 свиной окорок (задняя часть), 10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли), 25 зерен душистого  перца, 5 бутонов гвоздики, 8 лавровых  листьев, 3 ч. л. кориандра.

Технология  приготоаления:

Пряности и  соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8-10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч. коптить дровами твердой породы при температуре 70-80оС. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85оС) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

3. Овощные блюда

ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)

Ингридиенты:

Початки кукурузы,масло  сливочное,соль.

Технология  приготовления:

Молодые початки  кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с  початков, и варить при тихом кипении  до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)

Ингридиенты:

Початки кукурузы,соль,вода.

Технология  приготовления:

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.

АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)

Перец сладкий,масло растительное,уксус,соль.

Технология  приготовления:

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в  тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин. 
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингридиенты:

Перец сладкий,баклажаны,кабачки,лук,морковь,капуста,

Технология  приготовления:

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде.

 

ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ

Ингридиенты:

2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

Технология  приготовления:

Отваренную, еще  не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать. 
Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

 

 

 

 

4. Соусы и заправки

 

СОУС-МАРИНАД

Ингридиенты:

4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.

Технология  приготовления:

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

 

САЛАМУР

Ингридиенты:

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды - 1 ч. ложка  соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон  гвоздики, 1 лавровый лист.

Технология  приготовления:

Пряности растереть  с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

 

МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)

Ингридиенты:

1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного  бульона.

Технология  приготовления:

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования  однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

 

5. Соления

 

КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ

Ингридиенты:

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона, 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Технология  приготовления:

Кабачки промыть  со щеткой в теплой воде, срезать  хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Ингридиенты:

10 кг баклажанов, 5-7 шт. моркови, 4-7 шт. петрушки, 5 -7 стеблей  сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка  укропа, 2-3 головки чеснока, 5 л воды, 1,25 стакана соли.

Технология  приготовления:

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

 

 

 

6. Молочно - яичные блюда

 

 

СКРОБ С БРЫНЗОЙ

Скроб - род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами - помидорами, баклажанами, картофелем.

Ингридиенты: 
4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана тертой брынзы, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца.

Технология приготовления:

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в  него тертую брынзу.

 

СКРОБ С ОВОЩАМИ

Ингридиенты:

2 помидора или  2 картофелины или 1 баклажан, 1-2 луковицы, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

Технология  приготовления:

Помидоры или  баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле  с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой. 
Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить как обычный скроб (см. выше).

Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а  верх будет еще жидковат, скроб  следует поставить на 2-3 мин в  разогретую духовку (или собрать  с боков сковороды к середине горкой - при наплитном приготовлении).

 

 

 

7. Мучные блюда и изделия из мамалыги