Натуральные консервы «зеленый горошек»

      Аннотация 
 

        В данной курсовой работе рассмотрены натуральные консервы в ассортименте:

«зеленый горошек».

        В работе  разработана технологическая  схема, технологическое  оборудование. Были рассмотрены вопросы по  охране труда и охране окружающей среды на предприятии. Произведен  продуктовый расчет.  

      Ключевые слова: натуральные консервы, технологическая схема, технологическое оборудование, продуктовый расчет.

       Данная курсовая работа состоит  из 32 страниц , 4 рисунков , 1 схемы , 4 таблиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Содержание 

Аннотация 

Определения  

Обозначения и сокращения 

Введение 

1. Технологическая часть 

    1.2Характеристика сырья и материалов 

    1.3 Описание технологических процессов 

    1.4 Продуктовый расчет 

    1.5 Описание технологической линии   

2 Технохимический контроль 

3 Охрана окружающей среды 

4 Охрана труда и пожарная безопасность  

Заключение 

Список использованной литературы 

Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Определения 

      Натуральные консервы — это  целые или резаные овощи, залитые  слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной  кулинарной обработки и стерилизованные  в герметичной таре. Готовый продукт  в максимальной степени сохраняет  исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

      Деаэрация  — удаление содержащегося в консервах воздуха и других газов.

      Доочистка плодоовощного сырья  (зачистка плодоовощного сырья) — отделение от плодоовощного сырья оставшихся после очистки глазков, остатков кожицы, кожуры.

        Замочка плодоовощного сырья ( отмочка плодоовощного сырья) — выдерживание плодоовощного сырья в воде или водных растворах солей, органических кислот и улучшение его консистенции, набухания и пропитывания.

      Калибровка плодоовощного сырья (сортировка плодоовощного сырья) -разделение плодоовощного сырья по размерам.

      Магнитная очистка плодоовощного  сырья (извлечение ферропримесей) -отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании его через магнитные установки.

       Мойка плодоовощного сырья ( промывка плодоовощного сырья; отмывка плодоовощного сырья) — удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлор при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этой цели органам здравоохранения РК.

      Мойка — удаление поверхностного  загрязнения землей, ядохимикатами,  благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству.

      Калибровка — обязательная операция  для консервирования плодов и  овощей целиком, половинками или  четвертушками, Назначение калибровки  — получение однородного по  размеру сырья, что позволяет  более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

      Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

      Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

      Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

      Микробиологический бомбаж - возникает  в результате развития термоустойчивых  микроорганизмов. В процессе их  жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

      Химический бомбаж -  отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

      Физический бомбаж - вызывается расширением  продукта при замораживании, переполнении  тары. В отличие от консервов  с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

      Охлаждение - это обработка и хранение пищевых продуктов при низких температурах, при которых образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Под замораживанием понимают холодильную обработку, при которой происходит частичная кристаллизация жидкой фазы продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Обозначения и сокращения 

сек - секунда

л –  литр

ч –  час

л/ч  – литр в час

т –  тонна

т.е. –  то есть

т.о  – таким образом

т.к. –  так как

т.п. –  тому подобное

п/ф  – полуфабрикат

рис. –  рисунок

табл. –  таблица

кг –  киллограм

г –  грамм

м² - метр квадратный 
м³ - метр кубический

мкм –  микрометр

кг/м³ –  киллограмм деленный на метр кубический

Па –  паскаль

МПа –  мегапаскаль 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

        Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

      Ассортимент переработанных плодов  и овощей обширен и постоянно  изменяется. Совершенствование ассортимента  будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

По  пищевой ценности переработанные плоды  и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

      Характерной особенностью продуктов  I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты  II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

      Овощные натуральные консервы  представляют собой полуфабрикаты,  предназначенные для изготовления  салатов, винегретов, первых и  вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей. При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно дочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6...8 мин.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2   Технологическая часть 

      2.1 Характеристика основного сырья и материалов 

      Горох (ГОСТ 15843—70. Горошек зеленый) -происходит из Западной Азии, где был известен примерно с VII века до нашей эры. Только спустя четыре века он проник на территорию России. Однако, как полевая и огородная культура получил широкое распространение только в XVIII веке. В древности его употребляли в огромных количествах, как хороший и дешевый источник белка. В древнем Китае горох считался символом плодородия и богатства. И если в Древней Греции и Риме горох был основной пищей простых людей (его сушили на зиму и варили похлебки и гуляши), то во Франции XVI века его подавали к столу короля. А Россия полюбила горох еще при царе Горохе. Особенно много его выращивали в Ярославской губернии.

      Огородный горошек делится на 3 группы: полусахарный, лущильный и сахарный. Полусахарный наиболее распространен - его выращивают с целью получения зеленых стручков, которые употребляют в пищу, либо консервируют. Лущильные сорта характерны незрелыми сладкими крупными зернами, которые употребляют в пищу. Зрелые же семена - желтого или зеленого цвета, их можно варить. В сухом виде семена сохраняют круглую форму... А сахарный горох выращивают из-за зеленых нежных стручков, употребляют в пищу в свежем и консервированном виде.

       Рисунок 1 – Зеленый горошек

      Среди овощных культур горох является самым богатым источником белковых веществ. Его бобы в технической зрелости содержат до 5 - 8 процентов белка, имеют ряд жизненно необходимых для человека аминокислот (цистин, лизин, аргинин, триптофан и т.д.) и витаминов (РР, В1, В2, С, провитамин А). В молодом горохе больше углеводов, но по мере созревания увеличивается количество белков и крахмала. А белком горох богаче всех овощей: в сухом горохе белка столько, сколько в говядине средней упитанности. Калорийность его в 1,5 - 2 раза выше других видов овощей и картофеля.

      Зеленый горошек можно заморозить дома. Недозрелые, только что собранные горошины просто очищают от створок и складывают в пакет. Однако, нужно помнить, что не все сорта овощного гороха в замороженном виде дают продукцию одинакового качества, поэтому разные сорта лучше заморозить отдельно, чтобы потом выбрать самые подходящие для этой цели. Говорят, что замороженный горошек ничуть не менее полезен, чем свежий, если заморожен он сразу же после сбора. Попробуйте эти десять рецептов, все они могут быть приготовлены как со свежим, так и с замороженным горохом.

    Для консервирования используют  зерна незрелого горошка лущильных сортов. Такими сортами являются мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) Альфа, Кубанец , Ранний грибовский , Ранний консервный, Овощной , Ранний , Адагумский, Превосходный, Мозговой улучшенный и др.

      Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса, полностью растворяются в воде. Содержание (в %): сахарозы 99,55-99,75; влаги 0,14-0,15; редуцирующих веществ 0,050-0,065; золы 0,03-0,05.

Цветность не более 0,8-1,5 условных единиц. Область  применения: фруктовые и овощные консервы, соки и напитки.

        Соль поваренная (ГОСТ 13830-68) – кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. Разделяется на мелкокристаллическую выварочную; молотую; немолотую и йодированную. В производстве консервов используется соль выварочная, затаренная высшего сорта; для маринадов – 1 сорта; для засолки овощей – молотая 1 сорта, помола №2. Цвет соли высших сортов - белый, остальных – белый с серым или розовым оттенком. Содержание хлорида натрия в зависимости от сорта должно составлять (в %): высшего – 99,7; I  сорта – 98,4. Соль высшего и 1 сорта должна проходить на 90 % через сито 1,2х1,2 (помол № 1) и 2,5х2,5 (помол № 2).

Области применения: овощные закусочные консервы, маринады и соленые овощи, обеденные консервы, супы консервированные.

          Вода (ГОСТ 2874-84). Вода, применяемая в производстве консервов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Не допускается содержание каких-либо болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека химических соединений, органического, минерального происхождения.

Вода  должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом и не имеет никакого запаха. Не допускается присутствие  различимых невооруженным глазом водных организмов. 
 
 
 
 
 
 

      2.2 Выбор технологической схемы и ее описание       

     Зеленый горошек.

       Одним из наиболее распространенных видов натуральных консервов являются консервы из зеленого горошка.

      Уборка и приемка зеленого горошка на переработку. Обмолот скошенной массы производят комбайнами непосредственно в поле или на стационарных молотилках. Для обмолота зеленого горошка применяют самоходные или прицепные комбайны, работающие по принципу счесывания стручково-стебельной массы с растения (комбайны БК-3, ВНР) или по принципу подбора и обмолота ботвы, скошенной в валок (комбайн ВНБЦ-Ф, ВНР).

       При приемке на первичный пункт ботвы с горошком она должна отвечать следующим требованиям: стебли п листья — свежие, невялые, ботва — чистая, неплесневелая. Не допускается к приему ботва, загрязненная сурепкой, осотом и другими сорняками.

        Горошек с ботвой хранят на открытой площадке навалом.      Продолжительность хранения с момента скашивания до обмолота при высоте слоя не более 40 см не должна превышать 12 ч. Подачу необмолоченной ботвы с площадки к подающим транспортерам молотильных машин рекомендуется осуществлять с помощью вилочного или других типов погрузчиков. В молотилки ботву подают вручную или с помощью различных приспособлений, обеспечивающих механизированную равномерную загрузку молотилок.

        Очистка зерен зеленого горошка. Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки, очищают сухим или мокрым способом.

Сухая очистка заключается в отсеивании и просеивании через систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основное количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.

        При сухой очистке на пунктах первичной переработки и при комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно мойке не подвергают.

      Мокрую очистку зерна осуществляют  путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.

      Хранение и транспортировка зерна. На пункте зерно до отправки на консервный завод хранят в бункере. Продолжительность хранения горошка с момента обмолота до транспортировки не должна превышать 1 ч

      Горошек в зерне после механизированной  уборки и обмолота комбайнами  транспортируют слоем не более  60 см в крупнотоннажных контейнерах типа «Лодочка» вместимостью 3—4 т или в самосвалах.

       Продолжительность транспортировки и хранения немытого зерна на предприятии в сухом виде до переработки не должна превышать 2 ч, в цистернах с водой немытого зерна — 4, после предварительной мойки — 6 ч. Соотношение зерен горошка и воды при транспортировке в цистернах должно быть 2:1, температура воды в момент заполнения должна быть не более 16 °С.

      В целях снижения микробиальной  обсемененности и сохранения  качества рекомендуется добавлять в воду раствор гипохлорита натрия.

       Консервирование зеленого горошка осуществляется на специализированных линиях ВНР.

      Мойка зерна. Доставленное с пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают доочистке и вторичной мойке. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором типа «гусиная шея».Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196—294 кПа.

      Резервирование. Для продления сроков хранения зеленого горошка перед переработкой его предварительно подвергают действию низких температур или обрабатывают антимикробными препаратами. Удлинение сроков хранения дает возможность создать резерв для более равномерной его переработки. При мокрой схеме очистки на пунктах первичной переработки зеленый горошек может поступать на охлаждение непосредственно после приемки и контроля качества массы. При сухой очистке его подвергают мойке и очистке. Затем горошек загружают в металлические резервуары вместимостью 5—10 т, после чего подают охлажденную до 1—4°С воду.                Горошек выдерживают в воде в течение 4— 5 мин, затем воду сливают и повторяют охлаждение новой порцией воды. После трехкратного охлаждения горошек оставляют на

хранение  без воды. Температура охлажденного горошка должна быть не выше 6 °С. Продолжительность  хранения охлажденного горошка в  условиях цеха или сырьевой площадки не более 24 ч, в помещении с температурой О—2°С срок хранения горошка увеличивается  до 1 сут. Возможно продление периода производства консервов за счет резервирования зеленого горошка путем замораживания.

      Зерно горошка после предварительной  очистки, мойки, бланширования  и охлаждения направляют на  замораживание, которое проводят  при температуре —25ч—36 °С до достижения температуры в центре зерен —18°С. При температуре воздуха в камере хранения —18°С срок хранения замороженного горошка составляет до 3 мес.

      В целях интенсификации процесса резервирования научно-исследовательскими учреждениями отработаны режимы замораживания без бланширования со сроком хранения от 15 до 30 дней.

      Перед подачей замороженного горошка на линию выработки консервов производят его дефростацию. Ее осуществляют путем подачи зерен небольшими дозами в желоб с водой в потоке. Продолжительность дефростации при этом составляет 6—8 мин. 

Приемка

Хранение

Очистка

Мойка

Бланширование

Охлаждение

Фасование

Укупорка

Стерилизация

В склад  готовой продукции 

      Схема 1 - Технологическая схема консервированных зеленых горошков 

      Кратковременное резервирование можно провести с использованием раствора гипохлорита натрия. Выдержку проводят в рабочем растворе гипохлорита натрия, содержащего 100—150 мг/дм* активного хлора, при температуре не более 16 °С в соотношении зерна и раствора 2:1 в течение 10 мин. После удаления раствора зеленый горошек допускается хранить не более 16 ч.

    Бланширование. Поступившее на технологическую линию зерно подвергается бланшированию в непрерывнодействующих бланширователях по режимам.

      Во избежание выпадения крахмала  из зерен в заливочную жидкость  при дальнейшей тепловой обработке  (стерилизации) бланшированный горошек  промывают холодной или горячей  водой.

      Горошек промывается в моечной флотационной машине, душированием на вибросите или в прутковом селекторе. Температура проточной воды —30 ч—35 °С.

      Промывание горошка не производится в случае бланширования его орошением и совмещения при этом бланширования и отмывания с поверхности зерен крахмала. Охлаждение горошка производится при последующей его инспекции.

        Инспекция. На инспекционной ленте отбирают поврежденные, битые зерна и посторонние примеси. Горошек должен быть распределен на ленте тонким ровным слоем. Скорость движения ленты 6—9 м/мин.

      С целью снижения микробиальной обсемененности зеленого горошка после инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию Ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед загрузкой в бункер наполнителя.

      Фасование и укупоривание. Фасование зеленого горошка производят в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. По заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания допускается фасование зеленого горошка в стеклянные или металлические банки вместимостью до 3 л.

      При наполнении банок надо  придерживаться следующего соотношения  составных частей: зеленого горошка  65—70%, заливки 35-30%.

      При фасовании горошка в крупную  стеклянную тару необходимо строго  контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема во избежание срыва крышек при стерилизации.

      Заливочная жидкость должна содержать  2,5—3% сахара и 2,5—3% соли, температура  заливки при фасовании не менее 85 °С.

      При изготовлении консервов для  общественного питания в крупной  таре обязательно применение  низина (низаплена). В этом случае  в горячую подготовленную заливку  (при температуре не ниже 80 °С) добавляют низин из расчета  150 г на 1 т готового продукта.

       Во избежание закрахмаливания при производстве консервов столового сорта рекомендуется добавление в заливочную жидкость хлористого кальция в количестве 0,07 %.