Новогодний банкет с частичным обслуживанием официантов

Содержание

 
1.Введение  
2. Ресторан «Персона»

• Тип, класс и назначение
• Режим работы и обслуживание
• Услуги ресторана
• Состав помещений и интерьер залов
• Формы собственности
• Структура управления

3. Характеристика мероприятия

3.1 Прием заказа

3.2 Меню новогоднего  банкета

3.3 Подготовка  зала к обслуживанию

3.4. Инструктаж  и личная подготовка персонала

4. Встреча гостей  и обслуживание приёма

4.1 Развлекательная  и музыкальная программа

4.2 Проводы гостей  и уборка зала

5. Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

Индустрия общественного  питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе и закусочных. Пища – основа жизни человека, а  профессиональное мастерство официанта и повара  – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата и  оформления. Сама атмосфера трапезы  не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих  проблем.

 Зима –  одно из самых красивых времен  года.  И  как только выпадает  снег, мы сразу вспоминаем этот  замечательный зимний праздник  – Новый год. На мой взгляд, это один из главных для  человека праздников, именно поэтому  люди стремятся отпраздновать  его так, чтобы это запомнилось  надолго, и так продолжается  из года в год. Празднование  Нового года носит в себе  самые радостные чувства и  связано с миром, любовью и  взаимопониманием.

Именно поэтому, актуальность выбранной мной темы очевидна.

В своей работе, организацию Новогоднего ужина  я решила представить в виде банкета.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Тема моей курсовой работы – «Организация обслуживания Новогоднего бала в ресторане  с частичным обслуживанием официантов  на 60 мест». 
В своей работе я буду проводить описание организации Новогоднего ужина в виде банкета за столом с частичным обслуживанием официантов. 
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

Основная цель моей работы – подробное изучение технологии организации обслуживания новогоднего ужина. Для достижения поставленной цели мне необходимо решить ряд задач: 
1.Описать организационные этапы подготовки новогоднего вечера, показать особенности обслуживания.

3. Раскрыть технологию  проведения новогоднего вечера  в ресторане.

4. Выполнить  необходимые расчеты.

5. Сделать выводы  по данной теме работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Ресторан  «Персона»

Проведение моего  Новогоднего бала состоится в  ресторане «Персона».  Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах, в местах массового отдыха. Именно поэтому мой ресторан находится в самом центре города по адресу:

 г. Зыряновск,  ул. Советская, 24. Контактный телефон: 6-38-38.

У входа в ресторан вывешена реклама с режимом работы, он работает с понедельника по субботу, с 9.00 и до 23.00 часов. Помимо этого на фасаде здания  имеется красочная вывеска с названием ресторана «Персона», которая выполнена накладными буквами и хорошо освещается с использованием неона в вечернее время. Такие вывески одни из самых ярких, красивых и заметных. Подъезд к ресторану тоже освещается, имеется место для парковки легковых автомобилей. Данный ресторан рассчитан на 100 посадочных мест. Ресторан «Персона» специализируется на проведении различных банкетов, торжеств, свадеб и юбилеев. Основной  услугой ресторана, оказываемой посетителям, является осуществление деятельности в сфере общественного питания и удовлетворение естественных потребностей человека, путём выпуска и реализации готовых блюд и изделий, а второстепенные услуги – предоставление уютной атмосферы, добросовестное и качественное обслуживание, предоставление музыкальной обстановки, развлекательной программы и наличие занимательной русской игры, такой как бильярд. Помимо этого мой ресторан занимается обеспечением для посетителей завтраков, обедов и ужинов. На основе этого можно сделать вывод,  что моё предприятие является мощным и рентабельным, поскольку все оказываемые услуги, являются неотъемлемой частью сферы общественного питания и имеют свою актуальность на все времена.

Моё предприятие  общественного питания выполняет  три взаимосвязанных функции  это – производство кулинарной продукции, её реализация, а также организация  её потребления.  В качестве сопутствующих  товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства такие как, конфеты и шоколад. Кроме того, посетителям предлагают большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, сигарет.  Классность ресторанов предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставленных услуг, уровень и условия обслуживания. Ресторан «Персона» является рестораном первого класса и предполагает гармоничность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий, напитков сложного приготовления, в том числе и заказных, но, не смотря на  это,  ресторан ориентирован на потребителей среднего уровня дохода. Форма обслуживания торговых залов осуществляется  официантами, барменами и метрдотелями, прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Расчет за услуги, предоставляемые, рестораном   производится за наличный расчёт.

Заказ на обслуживание банкета и оплату принимает метрдотель, а бармен принимает оплату с посетителей  за услуги, предоставляемые барной стойкой.

 На входе  в ресторан вас встретит швейцар,  который поприветствует вас и  откроет вам двери.

 Двери ресторана для вас откроет швейцар, а когда вы войдёте, вас встретит метрдотель и проводит к заказанному заранее столику.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей,  поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами и цветовое решение.

Атмосфера моего  ресторана идеально подходит для  проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок и банкетов. Ресторан «Персона» состоит из нескольких помещений. В первую очередь вестибюль, где вас встречает приветливый  администратор. В вестибюле имеются  уютная мягкая мебель, несколько зеркал, туалетные комнаты, а также гардеробная, выполненная в виде шкафа-купе, которая является прекрасным элементом интерьера и оборудована  ячейками,  для хранения ручной клади и обуви.

В ресторане  имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную  особенность. Малый  зал сделан в  строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Большой   зал, очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или новый  год. Его интерьер оформлен в спокойных тонах с пейзажной живописью на стенах, так же по всему залу развешаны горшки  с цветами, которые придают живость и свежесть обстановке. Между малым и большим залом находится танцевальная  площадка, для любителей потанцевать и мини-бар.

Так же имеется  бильярдная комната, напротив которой  расположена комната, предназначенная  для небольших компаний, от 2 до 6 человек, которые хотят, чтобы им не мешали, отделенная от остальных помещений ресторана стеклянной полупрозрачной стеной.  Очень удачно в интерьер данного помещения вписывается аквариум с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение всех помещений в ресторане представлено в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, которые регулируется от яркого света,  до приглушенного. Неотъемлемой частью  моего ресторана является система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.  Помимо этого в ресторане имеются и другие помещения: рабочее место для администрации ресторана, подсобные помещения, рабочая зона – кухня,   сервизная, где хранят и выдают официантам столовую посуду, которая примыкает к моечной комнате для посуды. Все эти помещения удобно расположены между собой. 

Ресторан «Персона»  находится в частной собственности,  но не зависимо от  своей принадлежности государству или частному лицу в  каждом предприятии питания имеется  определённая структура управления. Управление людьми  имеет очень  важное значение, так как без нужных людей ни одна организация не сможет достичь поставленных целей. Управление организацией основывается на определённых принципах системы управления производством, благодаря которым предприятие осуществляет свою деятельность. Система управления упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.  Фиксируется система управления в организационных схемах, штатных расписаниях, положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. К обслуживающему персоналу моего предприятия относятся: повара, кондитеры, официанты, гардеробщики, уборщики зала, мойщики посуды, бармен и швейцар.  Гардеробщик ресторана принимает на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи от  и посетителей, после чего он  выдаёт  посетителю жетон с указанием номера места хранения вещей, а  выдает одежду и  вещи  по предъявлению жетона. Так же гардеробщик обеспечивает сохранность вещей, сданных на хранение посетителями.

 Метрдотель ресторана «Персона» занимается организацией работы ресторанного персонала: поваров, кондитеров, официантов, гардеробщика, уборщиков зала, мойщиков посуды, бармена, швейцара. Осуществляет надзор, за соблюдением корпоративных правил, а также контроль за качеством обслуживания посетителей.

К основным видам  его деятельности относятся: слежение за соблюдением безопасности посетителей, осмотр рабочих мест поваров, осмотр посуды, мест хранения продуктов, составление  рабочих графиков,  прием жалоб, предложений, поощрений от посетителей, наказание и поощрение обслуживающего персонала. Для осуществления своих  обязанностей администратор ресторана  «Персона» должен иметь определённые навыки.  Наличие соответствующего профессионального образования, понимание  специфики деятельности отдельных  сотрудников, за чьей работой осуществляется непосредственный контроль, знание санитарно-гигиенических  нормативов, техники безопасности и  правил оказания первой медицинской  помощи.

Официанты – это люди, чья прямая обязанность в ресторане общаться с клиентами, именно поэтому официант должен  опрятно выглядеть. Перед началом работы официанты  узнают, об отсутствующих блюдах на кухне и напитках на баре, а также в течение рабочей смены следят за изменениями по ассортименту. Официанты  проверяют предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживают чистоту и порядок на столах, своевременно убирают грязную посуду и пересервировывают столы. Официанты ресторана «Персона» добросовестно выполняют основные и дополнительные обязанности и распоряжения администратора. При приеме заказа официанты внимательны к пожеланиям гостей относительно приготовления блюд и напитков. Помимо этого официанты доброжелательны и приветливы, и обязательно желают «приятного аппетита». Счета официантам необходимо заполнять аккуратно и разборчиво. Все исправления заверять подписью администратора.

При расчете  посетителей, выносят два счета, предварительно заверенные администратором. 
Бармен  занимается приготовлением напитков и коктейлей, который так же как и официант должен иметь аккуратный, опрятный вид. В обязанности бармена входят: проверка наличия необходимой продукции на баре, он следит за чистотой посуды и рабочего места.  Бармен отпускает продукцию по заказу, в соответствии с требованиями к приготовлению напитков и технологическим картам, выполняет заказы быстро, точно, качественно, чтобы клиент был доволен, следит за наличием акцизных марок на алкогольной продукции и табачных изделиях,  за исправностью вверенного ему оборудования. Поскольку в ресторане танцевальная площадка находится рядом с баром в обязанности бармена также входить следить за постоянным музыкальным сопровождением, громкостью, репертуаром. В конце своей рабочей смены бармен приводит в порядок свое рабочее место, протирает зеркала, стойку, выносит мусор, наполняет бар чистой посудой.

Повара являются главной и  неотъемлемой  частью моего предприятия, от них зависит приготовление и качество фирменных и заказных блюд,  изделий и напитков. Самым главным на кухне является повар-бригадир. Он следит за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние рабочих мест, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Помимо этого на кухне есть и повара второй,  третьей, и четвертой  категории, которые занимаются технологическим процессом приготовления различных блюд, а приготовлением кондитерских и кулинарных изделий занимаются пекаря.

В моем ресторане  должное внимание уделяется чистоте  всех помещений, а также посуде, за которой следят уборщики залов и  мойщики посуды и кухонного инвентаря. Уборка осуществляется как сухая  так и влажная. Основным направлением деятельности мойщиков посуды является содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня.

Однако главным  звеном в управлении моим рестораном является администрация.

Администрация это группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она  осуществляет руководство над деятельностью  коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. В состав администрации моего ресторана  входит директор, заместитель директора, метрдотель, заведующий производством  и главный бухгалтер.

 Директор моего ресторана  яркий и образованный человек. Он обладает необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Так же директор назначает человека, которого он сам выбрал в качестве своего заместителя. Директору подчиняется главный бухгалтер и заведующий производством. Заведующий производством следит за исполнением работы  метрдотеля, повара-бригадира и технолога, а так же всего обслуживающего и производственного персонала. 

Структура управления предприятием 

С целью привлечения  посетителей в мой ресторан задействована  реклама.

Реклама предприятий общественного питания  обладает целым рядом специфических  особенностей. В качестве рекламы  моего ресторана и  услуг, оказываемых  им, я использую самые разнообразные  средства. Вывеска  с оригинальным и запоминающимся названием «Персона»  содержит в себе довольно сильный  рекламный импульс. Красивая, яркая, заметная издали, она подчеркивает стиль и уровень ресторана. Так  же в качестве рекламного эффекта  выступают и значки-эмблемы украшающие одежду официанта и саму вывеску  ресторана.  Большое значение в  качестве рекламы имеют и средства массовой информации. Для того чтобы  о данном банкете узнало большее  количество человек   население  заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия по телевидению и радио за месяц до торжества,  где во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. Меню ресторана так же служит средством рекламы. Оно красочно оформлено, имеет фотографии фирменных блюд, четко напечатаны названия и цены, что свидетельствует о высоком уровне обслуживания. Мой  ресторан отличается высокой культурой обслуживания и отличным качеством выпускаемых блюд. 
 

3. Характеристика  мероприятия

 Празднование  Нового года ведет своё начало  от эпохи Петра Первого. Начиная с 19 века, Новый год постепенно начинал становиться действительно народным праздником. Сегодня Новый год принято отмечать именно в ночь с 31 декабря на 1 января.  Этот яркий и веселый праздник отмечается в разных странах по-разному, однако, везде он любим и ожидаем.

Обслуживание  данного банкета будет производится по предварительному заказу   потребителей. При продаже пригласительных  билетов администратор показывает заказчику зал, где будет проходить  торжество, знакомит заказчика с  меню, развлекательной и музыкальной  программой, перечнем предоставляемых  услуг. В пригласительном билете указано время и дата начала банкета.

 Поскольку  мой банкет придерживается определённой  тематике Новогоднего бала, то  в соответствии с этим будет  оформлен банкетный зал, засервирован  стол, составлена музыкальная и  развлекательная  программы, оформлены   пригласительные билеты.

Стены и потолок  зала будут украшены праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, гирляндами, разноцветными шарами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, наряженная в евро-стиле золистыми бантами, шарами и шишками, которая будет  стоять посередине зала. Атрибутами новогоднего праздника будут свечи, стоящие на столах посетителей, выполненные в форме фигурок Снегурочки и деда Мороза.

Отличительной особенностью данного банкета, является так же его продолжительность по времени: он начинается с 22 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. Данный банкет проводится в соответствии с определенной развлекательной программой. 
 
 

3.1 Прием заказа 

При приёме заказа между предприятием и заказчиком подписывается договор, в котором отмечены взаимные обязательства и права. Организация каждого банкета состоит: из приёма заказа, подготовки к обслуживанию и обслуживания. Заказ на обслуживание торжества в моем ресторане принимает  метрдотель. Каждый из заказов  регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, вид обслуживания,  заказчику показывают зал, в котором будет  организовываться торжество, должен ли быть подан гостям аперитив, количество участников мероприятия, время начала и окончания обслуживания, музыкальное сопровождение, развлекательная программа с тамадой и конкурсами, примерное меню и предварительная стоимость заказа.  Так же мое  предприятие может принять заказ на изготовление оригинальных кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся от обычных, которые будут соответствовать тематике банкета. После предварительного согласования всех деталей заказчик  должен внести аванс в размере от 30 до 50 % от стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера с квитанцией, которая отдаётся заказчику. За два или три дня до начала банкета заказчик и метрдотель оформляют заказ-счёт, который выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передаётся кассиру. Все заказы фиксируются в книге учёта заказов. Стоимость заказа оплачивается полностью после составления заказ - счёта.  Заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа за вычетом внесенного аванса. После оплаты заказчику вручается пригласительный билет, а метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их в сервизную. Он проводит  подготовку персонала. Затем  уборщикам зала и официантам  поручается уборка помещения, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов и сервировка стола.

3.2 Меню новогоднего банкета 

Заведующий  производством                                   Кутепова В.М

 Расчет необходимой посуды и приборов делается в соответствии с меню.

Перед получением белья необходимо рассчитать нужное количество банкетных скатертей, салфеток для посетителей, ручников, полотенец и халатов для официантов.

Так как  на моем банкете будет присутствовать 60 человек,  в зале  расставлено 15 столов размером 900x900, за каждым из которых будет сидеть по 4 человека.  Спуск скатерти должен  составлять 25-30 сантиметров, из этих расчетов  мне потребуется 15 скатертей размером 1, 50 (90+30x2=150). На посетителей рассчитано 72 салфетки, поскольку расчет их делается с 20% запасом. Численность официантов для проведения моего новогоднего банкета составляет 

5 человек,  поскольку при банкете с частичным  обслуживанием официантов на  одного официанта приходится 9-12 посетителей. Каждому из официантов  потребуются 2 ручника, 2 полотенца  для натирания посуды и один  халат. В сумме для пяти официантов  это будет составлять 10 ручников, 10 полотенец для натирания посуды  и 5 халатов.

Получение посуды, приборов и белья осуществляется в соответствии с составленным меню. Для их получения делаются заявки в сервизную и бельевую. 

Заявка  в сервизную к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 21.00ч.