Новое в ассортименте сыров

Введение 

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Согласно теории сбалансированного  питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и  углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые  аминокислоты, витамины, минералы в  определенных, выгодных для человека пропорциях.

     Поэтому в организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией  в нем молочного белка и  жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так  необходимых для нормального  развития организма человека.

     Сыр — питательный натуральный пищевой  продукт, который получают путем  ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.

     Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

     Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием  в нем молочного белка (до 25%) и  жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания  обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической  ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

     Основные  производители сыра в России сосредоточены  в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых  и мягких сыров ведущие позиции  на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий»).

     На  рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены  в руках четырех лидеров: ООО  «Хохланд Русланд» (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО «Московский завод  плавленых сыров «Карат» (ТМ «Дружба», «Коралл», «Янтарь», «Волна», «Лето») и  ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область, ТМ «Дружба», «Коралл», «Люкс»). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.

     Однако  можно отметить, что российский рынок  сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.

     В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и небольшое увеличение объемов  импортных поставок, а также повышение  цен на продукцию.

     Таким образом, тема данной работы — «Новое в ассортименте сыров» — является актуальной и значимой.

     Цель  курсовой работы — теоретическое  и практическое изучение технологии производства, проверки качества и  нового в ассортименте сыров на примере конкретного торгового предприятия — магазина «Пятерочка» (г. Владимир).

     При выполнении работы использовались следующие  материалы:

• теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;
• практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазине «Пятерочка».

1. Товароведная характеристика сыров
1. Сырье и производство сыров

     Сырье для производства сыров

     Сыр получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которого удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические  свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы условия  для накопления в сырной массе  вкусовых и ароматических веществ.

       Скорость сычужного свертывания,  плотность сгустка и в конечном  итоге качество сыра во многом  зависят от состава и свойств  используемого сырья — молока. Молоко, применяемое для выработки  сыра, должно отвечать строго  определенным требованиям, т.е.  быть сыропригодным. 

     Требования  к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические  требования к сырью для производства сыров.

     Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических  и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной  средой для развития молочнокислых  бактерий.

       Для сыроделия наиболее пригодно  молоко с высоким содержанием  белков (не ниже 3,1%, в том числе  казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее  8,4%) и оптимальным соотношением  между ними.

       Лучшим для сыроделия является  молоко, относящееся по сыропригодности,  определяемой с помощью ускоренной  сычужной пробы, к 1 и 2 типам  (продолжительность свертывания  10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl₂, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

     Нельзя  перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации. При заболевании  животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра.

     Технология  производства сыров

     Приведем  последовательность операций при производстве сыров:

• прием молока, определение его количества и качества;
• подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
• подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
• формирование сырного зерна;
• самопрессование и прессование сырной массы;
• соление сыра;
• вызревание;
• сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

     Подготовка  молока. Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 °С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

     Тепловую  обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия  и патогенной микрофлоры. Оптимальным  режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры  пастеризации до 76°С.

     Подготовка  молока к сычужному  свертыванию. В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.

     С целью угнетения развития вредной  газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые  бактерии) в молоко допускается вносить  растворы азотнокислого натрия или  калия из расчета 20±5 г сухой соли на 100 кг молока.

     В зависимости от вида сыра необходимая  доза бактериальной закваски, которая  прибавляется в нормализованную  смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время  производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых  стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам  специфические вкус и аромат.

     Свертывание молока. Проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

     Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров  составляет 30±5 мин, сыров со сниженной  массовой долей жира в сухом веществе — 35±5 мин, мягких сыров — от 30 до 90 мин.

     Обработка сгустка и сырного  зерна, формирование, самопрессование, прессование  сыра. Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.

     Формирование  сыра — это совокупность технологических  операций, направленных на процесс  отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок  сыра необходимых формы, размера  и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру  и рисунок сыра.

     Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования  закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить  за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем  давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах  или формах без приложения дополнительного  давления продолжается молочнокислый  процесс и обезвоживание головок.

     Соление. После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12°С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.

     Вызревание  сыра. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. В процессе же вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

     Продолжительность вызревания — от 10 сут. до 6 мес.

     Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер  и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при  температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%. 

1.2 Правила приемки  и методы отбора  проб для оценки  качества сыров

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу».

     Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном  заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

     Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с  продукцией в соответствии с таблицей 1. 
 
 

     Таблица 1 Объем выборки транспортной тары

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
до 5	1
От 6 до 15	2
От 16 до 25	3
От 26 до 40	4
От 41 до 60	5
От 61 до 85	6
От 86 до 100	7
От 101 и более	5%, но не менее  7 единиц

     Из  каждой включённой в выборку единицы  транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с  продукцией.

     Точечные  пробы сыра отбирают с двух противоположных  сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических  показателей отбор точечной пробы  проводят с одной стороны головки  сыра. При отборе точечных проб крупных  твёрдых сычужных сыров, имеющих  форму цилиндра или бруска, щуп  вводят с торцовой стороны ближе  к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих  круглую форму, щуп вводят с верхней  части головки до центра.

     От  вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую  за корковым слоем часть столбиков  длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

     При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих  форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а  имеющих форму бруска — с диагонали  торцовой стороны. В обоих случаях  щуп вводят, отступив от одного из оснований  головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых  столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для  составления объединённой пробы.

     Верхнюю часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место, а поверхность  сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной.

     Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с  требованиями для мелких твёрдых  сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему  формы проводят, вырезая ножом  сектор длиной дуги около 2 см.

     От  батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

     От  всех видов плавленых сыров в  потребительской таре, включённых в  выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают в  посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

     Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме  пастообразных, измельчают ножом или  протирают через тёрку, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

     Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить  при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем  через 4 часа после их отбора.

     При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы  от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 

1.3 Упаковка, маркировка и хранение сыров

     Требования  к упаковке и маркировке сыров  определены ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие  технические условия», где приведены  общие технические требования к  маркировка, упаковке, методам контроля, транспортированию и хранению сыров.

     Маркировка

     На  каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, состоящая  из следующих обозначений:

• массовой доли жира в сухом веществе, %;
• номера предприятия-изготовителя;
• сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

     Производственная  марка наносится на сыр несмываемой  краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки —  путем выплавления указанных  обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

     Марка для сыра представляет собой квадрат  размером 60х60 мм и располагается  на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец  которой утверждается в установленном  порядке. При упаковывании сыра в  полимерные пленки производственную марку  допускается наносить непосредственно  на пленку. Кроме того, допускается  наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

• наименования сыра;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
• наименование агропромышленного комитета;
• калорийности 100 г продукта, ккал;
• содержание жира в 100 г продукта, г;
• содержания белка в 100 г продукта, г.

     При нанесении всех необходимых обозначений  на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном  или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой  краской при помощи трафарета  или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

• товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
• наименования сыра и сорта;
• номера варки и даты выработки;
• порядкового номера места с начала месяца;
• массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
• обозначения настоящего стандарта.

     Реализация  сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

     Образцы расположения марок на сырах приведены  в Приложении 9.

     Упаковка

     Сыр должен быть упакован в дощатые ящики  или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр  в тару без перегородок.

     Сыр перед упаковыванием в тару завертывают  в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается  не завертывать в бумагу, пергамент  или подпергамент сыр, упакованный  в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки  и одного номера варки. Допускается  упаковывание сыров разных варок  и дат выработки с маркировкой  «сборный». Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона  при одногородних перевозках и в  тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области  и республике, не имеющей областного деления.

     Хранение  сыров

     При хранении в сырах происходят различные  процессы:

• биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его;
• развитие микрофлоры сырной слизи на корке;
• воздействие различных физических факторов на структуру сыра.

     Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых  сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.

       Рекомендуемые температура хранения  твердых и рассольных сыров  — от 0 до — 4 С и относительная  влажность воздуха — 75—80%. При  таких режимах твердые сыры  хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры  хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.

     На  базах и холодильниках сыр  хранят в транспортной таре. Ящики  с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр  Швейцарский укладывают стопками без  тары по 3-4 головки.

       Зрелые сыры хранят при температуре  –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

     Наиболее  действенный способ предохранения  корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра — парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование  с нанесением парафиновой смеси  на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости  повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

     Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.  

1.4 Новое в ассортименте  сыров

Ассортимент сыров  является очень широким. Полный перечень сыров содержится в приложении (Приложение 1).

Альметте  - Относится к молодым сырам, не требующих созревания. В нем полностью отсутствуют консерванты, и он приготовлен на основе свежего творога, полученного из свежего неконсервированного молока. Особо легкая и рыхлая консистенция. Благодаря современной упаковке и натуральным ингредиентам, срок хранения сыра составляет 90 дней. Оригинальная упаковка в форме деревянного ведерка легко открывается с помощью «язычка». (Приложение 2) 

Бональпи – это полутвердый сыр. Родиной сыра является Австрия. Изготавливается из коровьего молока. Сыр производится в форме круглой головы с пластичным тестом, покрытый красной коркой из воска. Имеет изысканно-нежный вкус и мягкое нежное сырное тесто. Вес сыра 250 дней. Жирность 45%. Хранить сыр можно до 150 дней.

Бри - это самый знаменитый французский сыр, о котором идет слава как о короле сыров. Это мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока. Сырные круги очень небольшие - всего 40-60 сантиметров в диаметре и до 5 см шириной. Корочка имеет белый цвет и бархатистую плесневую поверхность, под который скрывается нежная масса кремового цвета. Масса текучая, ее невозможно разрезать ножом. На вкус бри просто бесподобен - яркий и деликатный с уловимым привкусом лесных орехов.  Сыр бри может быть молодым и зрелым. Молодой отличается мягким сливочным вкусом и толщиной лепешки в 5 см. А вот зрелый бри более плотный, а значит и лепешка более тонкая. На вкус зрелый бри довольно острый и пикантный. (Приложение 3).

Ливаро - считается одним из древнейших французских мягких сыров - его изготавливали еще в XIII веке. Именно тогда он прославился как "мясо бедняков" за свою высокую калорийности и питательность, сегодня же он принадлежит к классу премиум-сыров. Узнать сыр Ливаро очень просто по его яркой оранжево-коричневой корочке, которая образуется благодаря окрашиванию поверхности сырного круга настоем южноамериканского растения року. Это натуральный краситель совершенно безопасен при употреблении в пищу, на вкус сыра он нисколько не влияет, его применяют исключительно для декоративной цели. Лоснящаяся коричневатая корочка тут выделяет Ливаро среди других сыров. Что касается сырной массы, то у Ливаро она теплого золотистого оттенка. Пикантность и острота зависят от времени созревания сыра - выдержанный сыр (со сроком вызревания два месяца) довольно острый и имеет сильный аромат. Молодой сыр (со сроком вызревания месяц) деликатен и мягок, однако мякоть должна держать форму, а не растекаться при разрезании. Надо сказать, что зреет сыр в подвалах, где его ровно три раза переворачивают и обмывают водой и настоем с красителем. (Приложение 4).