Обеспечение управления безопасностью пищевой продукции. 2

РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ

 

Факультет  аграрный

Кафедра  стандартизации, метрологии и технологии производства продукции животноводства

 

УТВЕРЖДАЮ

Зав. Кафедрой                        

 

«___»__________2____г.

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

на тему:

«Обеспечение  управления безопасностью пищевой  продукции»

 

по дисциплине: Стандартизация, сертификация прочих продуктов

 

Выполнил

Студент группы

Студенческий  билет №:

 

Руководитель: доцент кафедры

по стандартизации, метрологии и 

технологии  производства продукции 

животноводства

                         

 

«___»__________2____г.

 

 

 

г. Москва

2012

 

Содержание:

 

Введение

1. Безопасность как один из главных  требований потребителя 4

1.1 Основные понятия безопасности 4

1.2 Разработка системы  обеспечения безопасности пищевой продукции 6

1.3 Технический регламент Таможенного  союза «О безопасности пищевой  продукции» 9

2. Международные стандарты по безопасности пищевой продукции 12

2.1 Стандарты ГОСТ Р ИСО 9001-2008 12

2.2 Система ХАССП 14

2.3 Стандарты ГОСТ Р ИСО 14001-2007 16

2.4 Концепция GMP 18

2.5 Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 19 

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В последние десятилетия  потребители  пищевых  продуктов  стали уделять пристальное внимание вопросам  пищевой   безопасности. Именно поэтому, проблемы  обеспечения   безопасности  и качества  продукции  становятся все более актуальными для предприятий  пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения.

В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов  пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся:

- новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение  пищевых  цепей;

- новые вещества, загрязняющие  окружающую среду, и изменение экологии и климата;

- новые  пищевые   продукты, технологии переработки,  ингредиенты, добавки и упаковка;

- изменения в состоянии  здоровья населения или отдельной  группы населения;

- изменение рационов питания  и рост спроса на  пищевые  продукты минимальной переработки;

- изменение способа покупки   пищевых  продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

- новые методы анализа,  позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал.

Нововведения в процессах  производства и хранения пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент  пищевой   продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны - формируют новые опасные для здоровья человека факторы.

Данная курсовая работа в  области сертификации и стандартизации, на мой взгляд, очень актуальна, так как возникает ряд вопросов о добросовестности производителей и ответственности качества и безопасности всех госинспекций.

Цель работы – анализ обеспечения безопасностью пищевой продукции.

Для достижения поставленной в работе цели определены следующие  задачи:

1. охарактеризовать безопасность как отсутствие недопустимого риска;
2. рассмотреть разработку обеспечения безопасности пищевой продукции;
3. изучить международные стандарты по безопасности;
4. познакомиться с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Безопасность как один из главных требований потребителя.

 

1.1 Основные понятия  безопасности.

 

В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан.

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одним из главных требований потребителя является именно безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к  пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. В связи с этим проблема внедрения системы обеспечения пищевой безопасности в последние годы становится все актуальнее. Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

 Более широко безопасность  пищевых продуктов можно трактовать  как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 В настоящее время  непрерывно расширяется ассортимент  пищевых продуктов, изменяется  характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов  питания внедряются новые технологические  процессы, применяются все возрастающие  количества раз­личных химических  соединений и т. п. Опасность  с точки зрения попадания токсических  веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

 Органами санитарного  надзора установлены жесткие  нормы содержания токсических  элементов в пищевом сырье  и готовых продуктах. Для большинства  основных продуктов определены  предельно допустимые концентрации  токсичных элементов, отраженные  в Медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

Безопасность продуктов  питания стала предметом серьезной  заботы российского правительства  в последние годы. Существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полную гарантию безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль продуктов питания может оказать  поистине драматическое воздействие  на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих  компаний. Решить эту проблему призваны системы менеджмента пищевой безопасности.

По мнению В. Л. Аршакуни, система обеспечения безопасности   пищевой продукции – это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

1.2 Разработка  системы обеспечения безопасности  пищевой продукции.

 

Разработку системы  обеспечения   безопасности   пищевой   продукции  можно определить как процесс, добавляющий ценность организации. Пищевое предприятие, которое разработало и внедрило у себя эту систему, открывает перед собой новые горизонты развития: завоевание новых рынков, обеспечение лояльности и преданности потребителей. Выполнение данного процесса является не основным в деятельности организации.

Разработка системы обеспечения пищевой безопасности продуктов - это разовый процесс, то есть, выполнив данный процесс единожды, организация не будет повторять его. Исходя из этого, можно сказать, что разработка данной системы на предприятии – это своего рода проект, который имеет четкие сроки начала деятельности и ее окончание.

При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем встраивания в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру.

В основу систем  пищевой   безопасности  может быть положена концепция планирования безопасности, направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются:

-  безопасность   пищевого  продукта закладывается при разработке  его рецептуры;

- планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.

Причем важно, чтобы выполнялись  оба эти положения – самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной.

Планирование безопасности является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить  пищевую   безопасность  во всей производственной и сбытовой цепи.

На этой основе можно смоделировать  процесс достижения высокого уровня  безопасности   пищевого  продукта, который представлен на рисунке1.

Концепция продукта
		Рецептура продукта
				Выбор и обоснование технологии
						Планирование производственного  процесса
								Безопасность продукта
			Система менеджмента пищевой  безопасности

 

Рисунок 1. Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции.

 

Данный подход реализуется  с помощью целого ряда жестких  схем, обеспечивающих устойчивую поставку безопасных продуктов и включающих:

• надежные средства разработки безопасных продуктов и информацию (например, возможность проведения различных микробиологических исследований для получения необходимой прогностической информации и понимания взаимодействия между микроорганизмами и ингредиентами продукта);
• правильные производственные практики (системы мойки и дезинфекции, обеспечивающие безопасность производств);
• постоянное обучение всего персонала, участвующего в разработке рецептуры и производстве продукта, что делает  обеспечение  безопасности пищевых  продуктов прочно укоренившейся привычкой;
• надежные системы качества для контроля безопасности производственных процессов.

Основные принципы стандартов менеджмента безопасности пищевой  продукции:

• системный подход к управлению качеством пищевой продукции;
• ориентация на требования потребителя;
• ответственность руководства;
• обучение и вовлечение всего персонала, влияющего на качество;
• непрерывное улучшение системы;
• документирование и регистрация фактов;
• принятие решений на основе фактов;
• взаимовыгодные отношения с поставщиками и покупателями.

 

Выгоды от внедрения систем менеджмента безопасности пищевой  продукции:

• определение целей и задач для всего персонала в области безопасности продукта;
• внедрение процедур контроля за безопасностью и качеством продукта по всей продуктовой цепи;
• разработка показателей безопасности и качества и конкретные мероприятия по их улучшению;
• предотвращение / обнаружение брака на ранних стадиях, снижение производственных издержек;
• повышение квалификации персонала, внедрение системы постоянного обучения сотрудников, снижение количества ошибок персонала;
• внедрение международных правил (GMP-хорошая производственная практика) и политик для пищевых предприятий в различных сферах (гигиена и санитария, очистка и дезинфекция, борьба с грызунами и насекомыми, отбор образцов и контроль параметров продукта, тестирование оборудования, выпуск и отзыв продукции и т.д. и т.п.);
• укрепление авторитета Вашей торговой марки и корпоративного имиджа, демонстрация приверженности производству безопасных пищевых продуктов;
• повышение уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзорных органов и потенциальных партнеров;
• улучшение перспективы завоевать новые рынки и новых клиентов (выход в сети, участие в тендерах при размещении госзаказа);
• повышение инвестиционной привлекательности и капитализации Вашего бизнеса;
• как результат — получение долгосрочных конкурентных преимуществ.

 

1.3 Технический  регламент Таможенного союза  "О безопасности пищевой продукции".

 

Технический регламент Таможенного  союза "О безопасности пищевой  продукции" (ТР ТС 021/2011) вступит в силу с 1 июля 2013 года.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» термин безопасность пищевой продукции определяется, как  состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

В соответствии с техническим  регламентом объектами технического регулирования являются: пищевая  продукция; связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации; не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях.

Целями принятия настоящего технического регламента являются:  

1. защита жизни и (или) здоровья человека;
2. предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);
3. защита окружающей среды.

Пищевая продукция выпускается  в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим  регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

 Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Также не допускается наличие  возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Сроки годности и условия  хранения пищевой продукции устанавливаются  изготовителем.

Материалы, используемые для  изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать  требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

В п.8 ст.7 требования к пищевым  добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО  растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную  регистрацию.

Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого  года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в  специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

В свежих и свежезамороженых зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Согласно п.1 ст.8 данного  регламента, при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для  беременных и кормящих женщин не допускается  использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Международные  стандарты по безопасности пищевой  продукции.

 

Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть  пищевая   безопасность. Поэтому в настоящее время для  обеспечения  качества и  безопасности   пищевой   продукции  в  пищевой промышленности наиболее часто применяются системы управления  на основе следующих стандартов:

• система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2008);
• система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР (в русской транскрипции – ХАССП) (ГОСТ Р 51705.1-2001);
• система экологического менеджмента по ISO 14000 (ГОСТ Р ИСО 14001-2007);
• системы GMP (Good Manufacturing Practice) – Надлежащая Производственная Практика, установленная в Директиве ЕС 93/43;
• система менеджмента безопасности пищевых продуктов по всей цепочке поставки в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007), которые обеспечивают предупреждающий контроль, дополняя контроль продукции контролем процессов ее производства.

 

2.1 Стандарты ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

 

ИСО 9001 (ISO 9001) - это международный  стандарт, призванный создать на предприятии  систему управления качеством. ISO 9001 – открывает серию стандартов ISO 9000.

В Российской Федерации стандарту ISO 9001:2008 соответствует национальный государственный стандарт – ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Этот сертификат действителен в течение трех лет.

Стандарты серии ИСО 9000 (ISO 9000) внедряются на предприятии на добровольной основе. Они предназначены для  того, чтобы установить единую систему  управления качеством продукции. В  настоящее время потребители  обращают все большее внимание на качество товара или услуги, а не на их стоимость. Этим обусловлена актуальность и необходимость сертификации ГОСТ Р ИСО 9001. Для того, чтобы продемонстрировать клиентам, что предприятие выпускает только качественную продукцию, и нужен сертификат ISO 9001. Он подтверждает, что у предприятия есть действующая система менеджмента качества, которая соответствует положениям стандарта ISO 9001:2008.

Сертификат ИСО 9000 - это  гарантия стабильности и уверенности  в собственных перспективах для  каждой организации. Таким образом, наличие сертификата ИСО 9001 (ISO 9001) является важным показателем того, что деятельность предприятия надежна  и продуктивна. Хотя, к сожалению, многие компании еще не до конца  осознали необходимость и преимущества сертификации ISO 9001. Однако уже сейчас аналитики прогнозируют скорый переход  всех российских предприятий на стандартное  управление системой менеджмента качества.

Таким образом, целью системы  менеджмента качества является постоянное совершенствование качества продукции  или услуг, предоставляемых компанией. Ее внедрение предусматривает участие  всех подразделений и уровней  организационной структуры предприятия. Кроме того, сертификация систем менеджмента  качества призвана обеспечивать стабильную эффективную деятельность предприятия  по выпуску качественной продукции.

Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Система менеджмента качества. Основные положения и словарь», после внедрения системы менеджмента качества организации необходимо анализировать все требования потребителей. Также предприятие должно определять процессы, которые способствуют созданию такой продукции, которая бы устраивала потребителей, и управлять этими процессами.

Разработка и внедрение  системы менеджмента качества –  процедура добровольная. Однако она  является важным элементом, который  повышает статус продукции компании и увеличивает лояльность потребителя.

Процедура внедрения и  разработки системы менеджмента  качества выполняется независимыми специалистами. Это способствует четкому  исполнению всех стадий этой юридической  процедуры.

Целью сертификации систем качества является подтверждение соответствия системы менеджмента качества всем требованиям, которые установлены  в соответствующих нормативных  документах. Это также является подтверждением возможностей стабильно выпускать  качественную продукцию в запланированные  сроки и в заданных объемах.

Этот процесс обеспечивает также структурирование и отладку  механизма внутренних процессов  ведения бизнеса, стандартизации должностных  инструкций и всего документооборота в целом.

 

2.2 Система ХАССП.

 

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке  процесса производства, хранения и  реализации продукции, где могут  возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание заключается в тщательном рассмотрении каждого производственного процесса и выделении, так называемых, критических контрольных точек (ККТ). На них и приходится основная часть внимания в области обеспечения и контроля качества. В результате процент несоответствующей продукции резко снижается, общий уровень качества изделий растет, производительность прогрессирует. Причем нет необходимости концентрироваться на абсолютно всех проблемах и превращать каждый рабочий переход в контрольную точку. ККТ должно быть не более десяти, но правильно их выбрать – это искусство.

Для внедрения системы  ХАССП производители обязаны  не только исследовать свой собственный  продукт и методы производства, но и применять эту систему и  ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также  к системе оптовой и розничной  торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена  для уменьшения рисков, вызванных  возможными проблемами с безопасностью  пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным  орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых  продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации  такие, как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Системы ХАССП применяются  практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

 

 

 

2.3 Стандарты ГОСТ Р ИСО 14001-2007.

 

ISO 14001:2004 — международный  экологический стандарт, разработанный  Международной Организацией по стандартизации (ИСО).

В последнее 10-15 лет обеспокоенность  общества состоянием окружающей среды  достигла такого уровня, что экологическая  безопасность того или иного товара стали оказывать влияние на выбор  покупателя. Можно с уверенностью сказать, что производитель, сумевший уловить «экологизацию» потребительских предпочтений, в ближайшее время станет сильным, конкурентоспособным участником рынка. Система экологического менеджмента, разработанная в соответствии со стандартами ISO серии 14000, позволяет компании добиться снижения вредного воздействия на окружающую среду в процессе производства и снижения потребления природных ресурсов. Система дает возможность предприятию выйти на новый уровень управления экологической безопасностью и найти дополнительные источники экономии.

Выгоды от внедрения системы  экологического менеджмента:

1. осуществление контроля над опасными производственными факторами;
2. устранение или сокращение рисков для исполнителей;
3. предотвращение возникновения инцидентов, аварий, внештатных ситуаций;
4. снижение вероятности судебных исков.

В стандартах ISO серии 14000 установлены  требования к построению, организации, функционированию и развитию системы  экологического менеджмента на предприятии / в организации.

Система экологического менеджмента  на базе стандартов ISO 14000 является эффективным  инструментом, с помощью которого компания управляет всей совокупностью  воздействий на окружающую среду  и приводит свою деятельность в соответствие с национальными и международными экологическими требованиями, что дает возможность продемонстрировать партнерам и общественности соответствие системы экологического менеджмента международным требованиям.

Сертификация системы  экологического менеджмента производится на соответствие основному стандарту  серии - ISO 14001:2004.

В России в настоящее время  действует государственный стандарт ГОСТ Р ИСО 14001-2007, требования которого аутентичны требованиями международного стандарта ISO 14001:2004.

ISO 14001 – международный  стандарт, содержащий требования  к системе экологического менеджмента  (environmental management system), по которым проходит сертификация.

Назначение стандарта  – помочь предприятиям в создании систем экологического менеджмента  и обеспечить единые (для всех стран  принявших ISO 14001 в качестве национального  стандарта) критерии оценки эффективности  систем экологического менеджмента.

Система экологического менеджмента  является частью общей системы менеджмента  предприятия, под которой понимаются организационная структура, планирование деятельности, распределение ответственности, практическая работа, а также процедуры, процессы и ресурсы для управления экологическими аспектами деятельности предприятия, производимой продукции  или услуг.

Стандарт ISO 14001 может использоваться в компаниях и предприятиях различных  отраслей промышленности и может  быть адаптирован к местным требованиям  и условиям.

 

 

 

Рисунок 2. Модель системы экологического менеджмента

 

2.4 Концепция GMP.

 

Международный стандарт GMP (good manufactured practice) включает в себя достаточно обширный ряд показателей, которым должны соответствовать пpeдприятия, выпускающие ту или иную продукцию. GMP для предприятий определяет параметры каждого производственного этапа - от материала, из которого сделан пол в цеху, и количества микроорганизмов на кубометр воздуха до одежды сотрудников и маркировки, наносимой на упаковку продукции.

По сути, GMP - это совокупность ряда российских ГОСТов и СНиПов (строительных, санитарных и пожарных норм). Однако есть в этом перечне и такие требования, которых российские стандарты нe предусматривают. Например, создание "особо чистых цехов" - помещений с особым режимом фильтрации воздуха и входными шлюзами. Такие цеха в России строились, как правило, силами иностранных специалистов, причем в единичном количестве, для производства кремниевых кристаллов и микросхем.