Обшественное питание как особая подсистема торговой отрасли

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

КАФЕДРА КОММЕРЦИИ, ЛОГИСТИКИ И ЭКОНОМИКИТОРГОВЛИ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по основам торговли потребительскими товарами

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ КАК ОСОБАЯ ПОДСИСТЕМА ТОРГОВОЙ ОТРАСЛИ

 

 

 

 

 

Исполнитель:

студентка группы КД-12

Попова О.А.                                                                            __________ _______

                                                                                               дата подпись студента 

Руководитель: д.э.н.,

профессор Карх Д.А

 

Допущена к защите:                                                         ____________________  

                                                                                     дата подпись руководителя 

Курсовая работа

защищена:                                                               ________ _________________

 

дата оценка подписи не менее двух членов комиссии

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение            3

1. СУЩНОСТЬ И РОЛЬ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ                           4

1.1  Особенности и функции общественного питания.                               4

1.2 Показатели, характеризующие развитие общественного питания  9

2    Эффективность общественного  питания                              17

2.1 Показатели, характеризующие эффективность общественного питания 17

2.2  Основные задачи комплексного анализа.                                                   17                          

2.3  Анализ выполнения плана и динамики товарооборота                              18 3 Анализ прибыли и издержек обращения общественного  питания                                                                                                              23

3.1  Анализ прибыли общественного питания                                                           23

3. 2 Факторный анализ прибыли от реализации товаров продукции собственного производства                                                                             25

3.3Анализ обобщающих показателей эффективности                                      31      

  Заключение                                                                                                   40 Список литературы                                            41                   

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.СУЩНОСТЬ И РОЛЬ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1.1Особенности и функции общественного питания.

 

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной  рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную  жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость  качественных изменений этой сферы  услуг.

 Результаты деятельности этой  сферы носят многофункциональный,  комплексный характер, увеличивают  свободное время населения, освобождают  его от трудоемких работ по  ведению домашнего хозяйства,  способствуют рациональному использованию  денежных доходов. Предприятия  общественного питания играют  важную роль в удовлетворении  потребностей населения, и в  системе инфраструктуры национальной  экономики рассматриваются как  общественно-организованная форма  удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения .

В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного  питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно.

 Выделяют два основных уровня  рассмотрения проблем развития  общественного питания: региональный  и уровень предприятия. Наиболее  важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко  коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона».

 Функции системы общественного  питания определяются, прежде всего,  особенностями данного вида услуг.  При рассмотрении услуг общественного  питания надо исходить из представления  понятия услуги как маркетингового  продукта и его «многоуровневого»  представления, которое упоминалось  выше. Такое представление в частности  предложено в рамках атрибутивной  теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт» определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов.

 Следующий уровень соответствует  «расширенному продукту» и включает  то, что может отличать данный  продукт от его рыночных аналогов  в части дополнительных преимуществ,  связанных с его приобретением  и потреблением. По мере того  как клиенты привыкают к таким  преимуществам, они перестают  рассматриваться как дополнительные  и становятся частью ожидаемого продукта.

 Последний внешний круг является  потенциальным продуктом, состоящим  из всего, что потенциально  достижимо и реализуемо в перспективе  для привлечения и удержания  клиентов, в отличие от расширенного  продукта, который фиксирует только  то, что уже было сделано в этих целях.

 Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.

 Услуги общественного питания  выполняют целый ряд важных  социально-экономических функций,  таких как:

- удовлетворение объективных потребностей  населения в готовой пище и  услугам по ее общественно-организованному  потреблению;

- удовлетворение субъективных  социально-культурных потребностей  населения (общение, досуг, отдых);

- совершенствование структуры  использования свободного времени  потребителей;

- повышение реальных доходов  потребителей за счет рационализации  структуры расходов;

- повышение реальных доходов  малоимущих и незащищенных слоев населения.

 Первоначальной функцией услуг  общественного питания является  обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических  потребностей. В то же время  общественное питание дает возможность  реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит  досуг. В современном мире функции  общественного питания не ограничиваются  только созданием условий для  питания и отдыха, а распространяют  свое влияние на многие сферы:  здравоохранение (лечебное и рациональное  питание, быт, культура кулинарное  искусство), досуг (культурно-развлекательные  программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким  социальным институтом, как система  общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных  социальных задач общества и индивидуума . Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.

 Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет  две основные функции: это,  во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством  различных систем общественного питания.

 Особенностью услуг общественного  питания является их комплексный,  многофункциональный характер, который  обеспечивается наличием многопрофильных  предприятий различного типа  и масштаба, удовлетворяющих данные  потребности. Необходимо также  обратить внимание на такую  особенность услуг как непостоянство  их качества. Данное обстоятельство  делает конкурентную борьбу чрезвычайно  острой, поскольку производитель  услуги общественного питания  вынужден постоянно искать дополнительные  конкурентные преимущества, которые  бы позволили элиминировать потенциально  возможное в отдельных случаях  падение качества предоставляемых  услуг. К такого рода конкурентным  преимуществам могут быть отнесены  система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов.

 Еще одна важная особенность  услуги – ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания.

 Услуги ОП также носят  интегрированный характер, характеризуются  высокой связностью. Это обусловлено  как внутренними особенностями  данных услуг (коммуникативным  характером), так и интеграционными  процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является  отраслью, где уже на ранних  этапах реформ наметились перспективы  международного сотрудничества. Общественное  питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно  нацелено на определенные стандарты  национальных кухонь. Слияние национального  и интернационального факторов  в производстве услуг общественного  питания приводит к тому, что  в различные государства активно  проникает капитал тех стран,  национальные кухни которых пользуются  во всем мире наибольшей популярностью.  Причем этот процесс двояко  направленный: как традиции влияют  на проникновение капитала, так  и расширение иностранных инвестиций  влечет за собой рост интереса  к национальным кухням других  народов. Наиболее характерные примеры – китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня.

 Особенность услуг ОП также  состоит в том, что они довольно  тесно переплетаются с другими  сферами деятельности. В частности  ОП является неотъемлемой частью  туристического и гостиничного  бизнеса, который предусматривает  наличие отраслей различного  класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП.

 Важной отличительной особенностью  ОП является возможность обеспечения  необходимых условий для соблюдения  определенного способа организации  питания с помощью трех функций:  производства, реализации и организации  потребления, тесно связанных  между собой. Эти функции характеризуют  особенности ОП как системы.  Методологически неверным является  разрыв этих функций. Так, некоторые  экономисты на основе функции  реализации причисляют ОП к  торговле и не признают его  самостоятельности; другие только  в функции организации потребления  видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д.

 Функция ОП и торговли  по реализации готовой продукции  не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности.

 Функции, которые объективно  выполняет общественное питание,  не только взаимосвязаны, но  и образуют устойчивую целостность.  Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления  не просто механически соединены  между собой, а образуют иерархическую  структуру и выступают как  подсистемы.

 Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания).

 В экономической литературе  существуют различные характеристики  результатов ОП: качество ОП, труда,  услуг, обслуживания, кулинарной  продукции; культура обслуживания  и т.д. самым емким представляется  понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные  функции, выполняемые отраслью.

 Выполняя функции производства, реализации и организации потребления  пищи, как правило, органически  связанные и совпадающие во  времени и в пространстве, предприятия  общественного питания должны  исходить из принципа, что можно  достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов .

1.2 Показатели, характеризующие развитие общественного  питания.

 

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного  питания характеризуется системой показателей, среди которых основными  являются выпуск продукции собственного производства и объем товаров.

Под продукцией общественного питания  понимается конечный результат работы предприятия, который классифицируется по трем следующим видам:

1) продукция собственного производства (продукция которая прошла механическую, химическую, термическую, кулинарную  обработку и имеет вид того  или иного блюда или кулинарного  изделия);

2) покупные товары (хлеб, хлебобулочные  изделия, табачные изделия, напитки,  фрукты, мороженое и др.), которые  дополняются или иногда заменяют  продукцию собственного производства;

3) платные услуги, предоставляемые  обслуживаемому контингенту.

Продукция общественного питания измеряется в натуральных (блюда, литры, килограммы, штуки) и стоимостных показателях.

Оборот  общественного питания отражает стоимость проданной населению  собственной кулинарной продукции, изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного  питания, мучных, кондитерских, хлебобулочных  изделий и других покупных товаров  без кулинарной обработки для  потребления на месте. В оборот включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения; стоимость продукции, отпущенной работникам организации, с последующим удержанием её стоимости из их заработной платы; стоимость продукции, отпускаемой отдельных категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, при оказании услуг  по организации питания.

Товарооборот  общественного питания включает в себя:

1) оборот по оказанию услуг общественного  питания, в который включается  выручка от реализации собственной  продукции и покупных товаров  через обеденный зал;

2) розничный товарооборот, включающий  выручку от реализации собственной  продукции и покупных товаров  через розничную сеть;

3) оптовый товарооборот, в который  входит выручка от реализации  собственной продукции и покупных  товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть).

Показатель  товарооборота характеризует объем  потребления материальных благ, жизненный  уровень населения, оборот денежных средств. В его структуре отражены объем и организация производства продукции общественного питания, предложение и спрос на эту  продукцию. Товарооборот используют в  качестве оценочного показателя рынка.

Отдельные предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такой реализации продукты питания еще не поступают в  сферу личного потребления, поэтому  их товарооборот является оптовым. Поскольку  товары при этом не выходят за пределы  отрасли, то такой товарооборот самостоятельного значения не имеет. Розничный и оптовый  товарооборот в совокупности составляет валовой товарооборот (рис. 3). Он характеризует  полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного  питания. По отношению к нему планируют  и учитывают качественные показатели работы предприятий. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Формирование различных  видов оборота на предприятия  общественного питания.

 

Наличие в отрасли общего товарооборота  обусловлено неоднородностью состава  и различными формами продажи  продуктов питания. Это одна из важнейших  особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны, реализуются  продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, и  тем самым образуется розничный  и оптовый товарооборот, а с  другой стороны – предприятия  общественного питания реализуют  пищевые продукты, изготовленные  в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие  из других отраслей. Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем  является розничный товарооборот.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров  населению посредством всех каналов  реализации. Объем розничного товарооборота  во многом характеризует состояние  национальной экономики, отражая положение  дел в отрасли, инфляционные процессы, благосостояние населения, конъюнктуру  и емкость внутреннего рынка.

Для оборота общественного питания, являющегося частью розничного товарооборота, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие  темпы роста; более быстрые темпы  установления прогрессивного оборудования в городе по сравнению с селом, изменение размещения по экономическим  регионам и т.д. Анализ всего оборота  общественного питания по России и сравнение его с прошлыми периодами позволяют определить, как развивается данная подсистема торговли.

Деятельность  предприятия общественного питания  с момента его осознания связана  с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида – текущие и долговременные. Текущие затраты связаны с  решаемыми в процессе хозяйственной  деятельности тактическими задачами –  закупкой, транспортировкой, хранением, переработкой, реализацией и т.д. Долговременные затраты (инвестиции) связаны  с решением стратегических задач  – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и  оборудования и т.п.

Текущие затраты предприятия общественно  питания представлены в основном издержками обращения, под которыми понимаются выраженные в денежной форме  затраты трудовых, материальных и  финансовых ресурсов на осуществление  торгово-производственной деятельности предприятия.

Роль  издержек обращения для предприятий  общественного питания весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении  прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между  валовым доходом  и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой наценки.

Издержки  предприятий общественного питания  существенно отличаются по уровню и  структуре от издержек обращения  предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания  входят издержки производства (кроме  затрат сырья), издержки обращения и  издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляется производство собственной  продукции, продажа и организация  потребления этой продукции, а также  покупных товаров. С производством  собственной продукции связаны  расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного  питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны  расходы по износу столового белья, приборов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов и другие расходы.

В связи с большими затратами труда  на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

Одним из главных условий успешного  хозяйствования предприятий общественного  питания на рынке является получение  ими доходов. Валовой доход на предприятиях общественного питания  является финансовым результатом торгово-производственной деятельностью, определяемым как превышение выручки от реализации продукции  собственного производства, товаров  и услуг над затратами по их приобретению за конкретный период времени.

Валовой доход представляет собой сложную  экономическую категорию, природа  которой раскрывается в единстве с другими стоимостными показателями, характеризующими хозяйственную деятельность предприятий общественного питания (рис. 4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Взаимосвязь стоимостных показателей  предприятия общественного питания.

Валовой доход представляет собой часть  стоимости товаров, продукции и  услуг, созданной в общественном питании и используемой для возмещения издержек и образования прибыли. В составе валового дохода выделяется чистая продукция – это вновь  созданная стоимость, состоящая  из заработной платы, отчислений на социальные нужды, прибыли.

Валовой доход исчисляется в абсолютном выражении. Абсолютным показателем  валового дохода в общественном питании  выступает его сумма, а относительным  – процентное отношение суммы  валового дохода к валовому товарообороту.

Валовой доход от реализации создается за счет наценок на продукты собственного производства в общественном питании, являющихся особым структурным элементом  цены товара (продукции) и отражающих долю предприятий в её формировании. Торговая наценка является ценой  услуг предприятий общественного  питания по доведению товара до потребителя  и его реализации. Её основные цели состоят в возмещении текущих  затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов, направленных на продвижение товара от производителя к потребителю, и обеспечение рентабельности реализуемого товара.

Объем валового дохода, получаемый в результате реализации товаров, продукции, является основным источником прибыльной работы предприятий общественного питания, условием устойчивого их положения  на рынке. 

Валовой доход имеет решающее значение для  формирования прибыли торгового  предприятия; его увеличение в процессе деятельности положительно влияет на формирование прибыли, которая является ещё одном важным показателем  деятельности субъектов общественного  питания.

Прибыль – это выраженный в денежной форме  чистый доход хозяйствующего субъекта на вложенный капитал, характеризующий  его вознаграждение за риск осуществления  производственной и рыночной деятельности и представляющий собой разницу  между совокупным доходом и совокупными  затратами в процессе осуществления  этой деятельности.

На  основе прибыли рассчитываются показатели рентабельности. Это не просто статистический, расчетный параметр, а сложный  комплексный  социально-экономический  критерий. В отличие от прибыли, он характеризует эффективность экономической  деятельности любой отрасли относительно всех других, независимо от размеров и  характера экономической деятельности. Данное качество придает  рентабельности форму экономической категории, выражающей экономические отношения  между экономическими субъектами по поводу результативности использования  факторов капитала.