Огрганизация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

Оглавление

Введение        

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсовой работы является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование.

Задачи  для проектируемого предприятия:

• Изучение теоретических основ рационального питания потребителей;
• Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации производства;
• Изучение формы организации обслуживания в закусочных;
• Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в закусочной.

1. Особенности организации работы горячего цеха закусочной на 68 мест

1.1 Характеристика закусочной

Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ассортимент закусочных -- холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные различают:

По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);

По времени функционирования (сезонные и постояннодействующие);

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));

По месту нахождения (на вокзалах ,пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);

В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель в закусочной стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений, посуда и приборы из алюминия полуфарфоровая, фаянсовая, из прессованного стекла, столовое белье - бумажные салфетки. 6

Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом.

Закусочные размещаются на вокзалах, в аэропортах и на пристанях, по основным магистралям города в жилой зоне.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям:

Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей. Иметь удобные подъездные и пешеходные пути, справочно- информационные указатели.

От транспортных магистралей закусочная размещается на расстояние 50 метров. От зданий на 20 метров и больше

Площадь зала на одно место 1.6м2

Закусочная должна иметь вывеску с указанием типа, формы организации, названия, режима работы.

Закусочная на 68 мест имеет два структурных подразделения: «Зал» - предназначен для приема пищи, раздаточная. Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. «Производство - предназначенное для приготовления блюд ».

Взаимосвязь производственных помещений определяет структуру производства. Закусочная на 68 мест - небольшое заведение, поэтому используется безцеховая структура производства, которая предполагает, что продукты из цеха в цех поступают без документального оформления, все производство возглавляется заведующей производством; отчет по движению продуктов ведется в целом по производству

В закусочной выделяется 1 заготовочный цех для обработки сырья и полуфабрикатов и один доготовочный цех для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок; кладовая суточного запаса, холодильная камера суточного запаса. Около барной стойки организуется рабочее место по мойке кухонной посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. В закусочной применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

1.2 Организация работы исследуемого  цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению  супов и бульонов;

- рабочее место по приготовлению  горячих блюд и соусов;

- рабочее место по приготовлению  горячих сладких блюд и напитков;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 24.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека:

- повар 6-го разряда;

- повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.

Рисунок 1- График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой.

Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.

Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

• цех функционально связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с – моечной столовой посуды, раздачей и торговым залом;

• цех не является проходным;

• высота потолка в цехе 3,6 м;

• полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

• потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;

• соотношение площади окон к полу не менее 1:8;

• искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;

• необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

• цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья – начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты. Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки – на целостность.

Контроль за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог), повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим картам.

Контроль готовой продукции – соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы  предприятия

На производстве осуществляется производственная деятельность. Производственная деятельность - это рациональное ведение производственного процесса.

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных трудовых приемов выполняемых в определенной последовательности и направленных на обеспечение сырьем, изготовление и порционирование пищи.

Чтобы рационально организовать производственный процесс необходимы: квалифицированные работники, сырье, оборудование, тара, инвентарь, инструменты, приспособления. Основой производственного процесса является технологический процесс. При технологическом процессе сырье превращается в готовую продукцию. Технологические процессы делятся на две стадии:

Первая стадия - первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.

Вторая стадия - изготовление готовой продукции.

Стадии технологического процесса делятся на операции: основные, вспомогательные, ручные, машинные, автоматизированные.

Операция - это часть стадии технологического процесса, при которой меняется внешний вид продукции. Операции выполняются на рабочих местах.

Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником.

Технологические линии - это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Технологические линии организуются в производственных помещениях или цехах.

Цех - это структурное подразделение производства, в котором осуществляется множество стадий или технологических процессов.

Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов ( овощной, мясо - рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений (холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды).

Их взаимосвязь образует структуру производства.

В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В этих предприятиях отсутствует специализация поваров и все операции выполняют одна - две бригады.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки:

- обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и промывание  их;

- обработка репчатого  лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других  овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.)

А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 11-00 до 24-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.

1. Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 3 колонки. Из плана-меню берется № по сборнику рецептур, наименование, количество, а по меню выход. Расчет сырья берется по формуле:

Q=q*n/1000, где

Q- кол-во сырья одного  наименования в кг.

q- норма сырья по весу  брутто на 1 порцию в граммах

n- кол-во порций

Расчет сырья для мясо – рыбного, овощного и холодного цеха.

Пример расчета: чеснок на одну порцию по весу брутто =0,3г. Умножаем на количество порций =101п., делим на 1000 для получения кол-во сырья в кг.

2.3 Реализация блюд в зале

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, 

где: n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 1. Расчет количества блюд по группам.

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести  видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд в ассортименте.

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать  установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 3. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.