Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет

                    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

                Государственное образовательное учреждение

                     Высшего профессионального образования

« ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

                                                  ( ГОУВПО «ЧГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

Кафедра педагогики и психологии профессионального  образования 

                                                    КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО  ОБЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Тема: Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет.  
 
 

                                                                                             Выполнил: студент 3 курса,

      гр.325 Власова П. А.

Научный руководитель:

Семендяева  Н.В. 

                                                    Челябинск, 2011 

                                               Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………………………………..3

Характеристика печенья……………………………………………………………………………………………..5

Рецептура на печенье, требование к сырью………………………………………………………………7

Товароведная характеристика сырья…………………………………………………………………………10

Технологический процесс  производства печенья……………………………………………………………………………………………………………………..…14

Контроль и качество по выпуску продукции………………………………………………………….....16

Организация рабочего места и охрана труда…………………………………………………………….20

Стандартизация и  сертификация продукции на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………………………………………………………..22

Заключение………………………………………………………………………………………………………………….25

Список литературы……………………………………………………………………………………………………..26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Введение

Печенье- лакомство, которое уже давно заняло свое место на нашем столе. В рационе  человека оно появилось практически  одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до н. э., только оно было не сладким – сахар люди стали  употреблять гораздо позже. На сегодняшний  день печенье можно считать продуктом  на каждый день, а его производители  в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием  сортов этого продукта.

 По своему происхождению печенье бывает разным, как ручным, который сделали на основе муки «Сладкие печенья», так и фабричными «рассыпчатые и мягкие». Само слово печенье, происходит от голландского «коэже» (koekje), что в переводе означает «малой» или «пирожок». Слово бисквит, происходит от слова «бис коктум» (bis coctum), с латинского «дважды запечённый».

 В Европе печенье изготовляли по большей части из пшеничной муки, а в странах Востока – из рисовой. Позднее стали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами. Отдельные виды печенья были получены в результате экспериментов по добавлению ингредиентов. Так, печенье с кусочками шоколада было изобретено в 1930-е годы в США, когда хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд решила испечь масляное печенье. Женщина разломала шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, рассчитывая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный привкус. Однако из духовки она достала печенье с кусочками шоколада.

Галеты, крекер, пряники, печенье относят к мучным кондитерским изделиям. Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой и углекислым аммонием.

 Мучные кондитерские изделия – весьма разнообразная группа, как по внешнему оформлению, так и по срокам хранения. Общим для них является высокая калорийность, наличие в составе продукта почти всех питательных веществ, необходимых человеку. Эти изделия употребляют в качестве лакомства, сдобного хлебного концентрата, к чаю, кофе и т.д.

В данной работе мы более  подробно рассмотрим изготовление и производство печенья, крекера и галет.

Цель  работы: изучить технологию приготовления печенья и требование  на сырье.

Задача: изучить рецептуру и состав данной продукции, контроль качества выпускаемой продукции, сроки хранения и реализацию. 

                              Характеристика печенья

  Печенье изготовляют из муки пшеничной, высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

 Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

  Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

 Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек, Шахматное, Наша марка.

  Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

 Затяжное печенье менее хрупкое.  Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

  Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

  Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

  Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

  Миндалыш - ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

  Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. 

  Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

 Ассортимент крекера: К завтраку — на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый — на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский — на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом — на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%. Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. 
 
 
 
 
 
 
 

              2.  Рецептура на печенье, требования к сырью

         Рецептура на печенье «Миндальное» без начинки ГОСТ  

          Рецептура на печенье «Ленинградское»  ГОСТ 24901-89

   Рецептура на печенье «Суворовское» ТУ 9131-001-88133878-2006 

Выход готовой продукции      94,91                 -                 -          -              10000,0      9491,0 

                   Рецептура на печенье «Нарезное» ГОСТ 24901-89

          Рецептура на пряники «Детские» ГОСТ 15810-96

                    3. Товароведная характеристика сырья

 Мука — основной вид сырья для изготовления печенья, галет, крекера, пряников и т.д.  Для изготовления используется мука второго сорта. Из обойной муки вырабатывают ограниченное количество диетических сортов печенья и галет. В зависимости от вида зерновых культур муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

 В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравнению с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше - неусвояемых. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Это объясняется тем, что разные сорта муки получаются из различных частей зерна, значительно отличающихся друг от друга по химическому составу.

 Средний химический состав муки представлен в таблице.

 Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука по своему химическому составу к зерну. Химический состав обойной муки почти не отличается от состава зерна, так как она по существу своему представляет измельченное зерно без удаления оболочек, зародыша и алейронового слоя.

  Углеводы. Основной составной частью муки, как и зерна, являются углеводы. Главный углевод муки — крахмал составляет около 70% массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше

выход муки, т.е. чем  выше ее сорт, чем меньше в ней  оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмала совсем нет. Так  как крахмал является основным веществом  муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

 Большое технологическое значение имеют углеводные слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0%, а в ржаной — до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.

  Белки. Это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки изделий. Пшеничная мука содержит в среднем 12-16% белка. Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 20%) в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.

Витамины. В муке содержатся витамины B₁ , В₂, РР, Е и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. Так, в муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое, которые в высшие сорта муки почти не попадают.

Жиры. В муке, так же как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержат 1-2% жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины. Пищевая ценность жиров ржаной и пшеничной муки очень высокая.

Мука хранится в сухом чистом и темном помещении, где отсутствуют посторонние запахи (так как мука быстро их впитывает) и резкие колебания температуры и влажности. Срок хранения муки высшего сорта без потери качества, в благоприятных условиях — 10 лет, а низких сортов — меньше, так как эта мука богаче растворимыми углеводами, жирами и ферментами.  
 
                                                                                                                                                        Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на день их снесения). Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина, ацетона, нафталина и т. п., а также не следует хранить их в невентилируемом помещении. 

 Птичье яйцо относят к неустойчивой физико-химической системе из-за особенности строения и неодинакового распределения химических веществ. Так как внутреннее содержимое яйца не полностью изолировано от окружающей среды, то находясь под его влиянием, оно претерпевает постоянные изменения, степень которых в значительной мере зависит от внешних факторов, особенно температуры и продолжительности воздействия.

Сахар — применяют для изготовления мучных кондитерских изделий и др.

Химический состав сахарной свеклы зависит от климатических  условий, районов свеклосеяния, сорта  и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и  до 75 % воды.

Сахар-песок характеризуется  следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей  не более 3,0 мг/кг. Сухой сахар сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора. При бестарном способе создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, этот способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность 0,02-0,04 %, влажность песка более 0,06 % не допускается. Режим хранения: температура 20-22 °С, влажность воздуха 55-60 %. Сахар хранится до 8 лет.

Маргарин. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины, характеризующиеся высокой биологической ценностью и низким содержанием трансизомеров жирных кислот за счет повышенного содержания природных растительных масел и жиров.  
 
Мягкие маргарины используются в  в общественном питании для производства печенья, мягких и взбитых кремовых начинок и др. При этом маргарины хорошо смешиваются с разнообразными ингредиентами и наполнителями.  
 
От качества промышленного маргарина зависят качество и срок годности продукции кондитерских и кулинарных предприятий. Для удовлетворения требований предприятий-заказчиков производителям промышленных маргаринов приходится решать серьезные проблемы предотвращения порчи мягких маргаринов при хранении. 
 
Сроки годности мягких маргаринов устанавливает предприятие-производитель в зависимости от температуры хранения, рецептурного состава, упаковки и технических возможностей предприятия. Срок хранения маргарина в закрытой посуде-21-24 дня.