Описание технологического процесса приготовление блюд из сыра

Содержание

Введение

Глава 1.Описание технологического процесса приготовление блюд из сыра

1.1.Товароведная характеристика

1.2.Подробное описание  приготовления блюд из сыра

1.3. Правило подачи, требование к качеству и сроки реализации

Глава 2.Описание рабочего места

2.1.Характеристика холодного, горячего и кондитерского цеха, подбор инвентаря, оборудования инструментария для приготовления блюд

2.2. Использование безопасных  приемов работы при приготовлении блюд

2.3. Санитарные требования

2.4.Соблюдение личной гигиены

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сыр – это пищевой  продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания  сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному  хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В России до Петра I сыр  производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

 

Твёрдые

типа Швейцарского —  сыры цилиндрической формы, имеют большие  глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое  вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

типа Голландского — сыры округлой сплюснутой овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

типа горного тёрочного  — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

типа чеддера —  имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

типа Российского —  цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

полутвёрдые сыры — без  глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

типа Угличского —  имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

красный сыр — с  орехами внутри

Мягкие

типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

типа камамбера —  по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский  камамбер);

типа Смоленского —  цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

типа рокфора —  сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие  состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные  и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров  с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь  продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

По использованию плесени  из рода Penicillium.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов  плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой  корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной  плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после  приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса  и аромата и для улучшения  стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители  таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Описание технологического процесса приготовление  блюд из сыра

 

1.1.Товароведная характеристика

 

Сыр – высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32 – 33 %), белка (23- 30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96 - 98%). Энергетическая ценность 100 г сыра от 1099 до 1700 кДж. Рекомендуемая суточная норма потребления сыра 18 г.

В общем виде производство сыра состоит из следующих операций: определение качества молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание  молока, разрезание и обработка сгустка, формование сырной массы, прессование или самопрессование, посолка сыра, созревание, отделка поверхности, хранение сыра, подготовка сыра к реализации.

Качество сыров во многом зависит от используемого  сырья – молока. Молоко, применяемое  для выработки сыров, должно иметь плотность не ниже 1,027г/ см³ , кислотность – 16 -18 °Т, содержание кальция 125 мг %.  Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергают предварительной обработке: созреванию, нормализации, пастеризации, внесению химикатов, подкрашиванию.

Биологическая и технологическая  ценность молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержки при температуре 8 – 12 °C в течении 10 – 12 ч. В зрелом молоке накапливаются растворимые белки соединения, необходимые для развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар молочную кислоту. При этом кислотность молока повышается на 1 - 2° Т, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализует  по жиру в зависимости от вида сыра и пастеризуют при температуре 71 – 72 °C с выдержкой 20 – 25с. При этом режиме пастеризации сохраняются коллойдно-физические свойства созревшего молока. Затем  молоко охлаждают и вносят хлористый  кальций, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментам (допускается в молоко добавлять селитру в количестве 30 г. На 100 л. молока). Подготовленное молоко нагревают до 33°C (первое нагревание), вносят (0,1 – 0,3  %) закваски чистых культур. В сыроделии в качестве бактериальной закваске используют чистые культуры молочно кислых стрептококков и палочек, пропионовокислые бактерии. Молочнокислая микрофлора наряду с молочной кислотой продуцирует летучие кислоты, ароматические вещества (диацетил и ацетоин), углекислоту и др. эти продукты участвуют в образовании рисунка и формирование вкуса и аромата продукта. Затем в молоко добавляют сычужный фермент для свертывания, продолжительность которого 25 – 90 мин (в зависимости от вида сыра). Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т.д. Однако в производстве сыра имеет значение не только продолжительность свертываемости, но и в еще большей степени – прочность сгустка. Прочность сгустка является условием, определяющим выход сыра. При прочном сгустке легче получить выровненное по величине сырное зерно, а отход жира в сыворотку – наименьший. Затем проводят обработку сгустка для удаления избытка сыворотки, чтобы осталось такое ее количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические и микробиологические процессы для получения сыра определенного типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка проводят путем его дробления механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров – от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно). Для более полного обезвоживания сырных зерен (для твердых сычужных сыров) проводят второе нагревание. Мягкие сыры не подвергают второму нагреванию.

Следующая операция –  формование сыра. Целью формования является отделение сыворотки из сырной массы и придание ей нужных форм и размеров. Сырную массу можно  формовать двумя способами: осаждением зерна и образованием пласта сырной массы под слоем сыворотки и отделением сыворотки от зерна без образования пласта.

Качество сыра зависит  от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ – посолка в рассоле.

Важной технологической  операцией при выработки сыров  является созревание – совокупность микробиологических, биохимических и физико-химических изменений составных частей сырной массы, в результате которых формируются его товарные свойства – вкус, запах, консистенция и рисунок. Для созревания сыры отправляют в помещение, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке.     

 

.

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Подробное описание  приготовления блюд из сыра

 

Фаршированный сыр

Сливочное масло или  маргарин растопить. Головку сыра разрезать  горизонтально пополам, ложкой выбрать  сыр, оставив бортики толщиной ок 2 см и дно, толщиной 1 см. У вас должно получиться примерно 400 г сыра. Эту массу смешать с домашним сыром, растопленным маслом или маргарином, молотым красным перцем и тмином. Редиску очистить, половину мелко нарезать. Половину лука-резанца нарезать колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Все смешать с сыром, посолить и поперчить. Начинкой наполнить нижнюю половинку сыра, оставив 5 ст.л. для украшения. Накрыть второй половинкой сыра, смазать оставшейся начинкой и положить в холодильник на всю ночь. Перед подачей нарезать оставшийся лук резанец колечками, а редиску - кубиками и посыпать ими сыр.

Сырные палочки

Замесить тесто из муки, натертого на мелкую терку  сыра, мелко порубленного маргарина, 1 чайной ложки тмина и щепотки  сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Затем раскатать тесто на столе, посыпанным мукой и нарезать полосками шириной 1 см. Положить полоски на смазанный противень. 2 яичных желтка взболтать с 2-мя ст. ложками воды и намазать каждую полоску теста. Сразу после этого посыпать крупной солью и тмином. Выпекать 15-20 минут на среднем огне.  Сырные палочки очень хороши к пиву. Их можно подавать на стол теплыми, и уже остывшими.

Суп из сыра и  яиц

Это классический римский суп: сыр  и яйцо добавляют в горячий суп, и он получается похожим на болтунью, что отличает его от других яичных супов.

Взбить в миске яйца, затем добавить манку и сыр, взбить все вместе.  Добавить мускатный орех и взбивая, добавить 250 мл бульона. Перелить смесь в кувшин.

Оставшийся бульон перелить в кастрюлю и довести до медленного кипения.За несколько минут до подачи на стол, добавить яичную смесь в горячий бульон, взбивая венчиком. Увеличить слегка огонь и довести до кипения. Приправить и готовить 3-4 минуты.Подавать: подсушить кусочки хлеба, положить по два кусочка на каждую тарелку и разлить горячий суп сверху. Подавать сразу же.

Рассольник  с сырными кексами

Это классический римский  суп: сыр и яйцо добавляют в  горячий суп, и он получается похожим  на болтунью, что отличает его от других яичных супов. Взбить в миске яйца, затем добавить манку и сыр, взбить все вместе. Добавить мускатный орех и взбивая, добавить 250 мл бульона. Перелить смесь в кувшин. Оставшийся бульон перелить в кастрюлю и довести до медленного кипения. За несколько минут до подачи на стол, добавить яичную смесь в горячий бульон, взбивая венчиком. Увеличить слегка огонь и довести до кипения. Приправить и готовить 3-4 минуты.

Подавать: подсушить кусочки  хлеба, положить по два кусочка на каждую тарелку и разлить горячий суп сверху. Подавать сразу же.

Мясной рулет с сыром, запеченный в фольге

На середину листа  фольги выложить свиной фарш пластом  около 1.5 сантиметра, сверху посыпать тертым крутым яйцом и нашинкованным  луком. Соединить края фольги и придать  фаршу форму рулета. Переложить в сковородку и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут.  Выложить готовый рулет и раскрыть фольгу, верх смазать сметаной. Посыпать сыром и запекать еще 20 минут.

 

 

 

«Морская звезда по-королевски»

Сыр и яйца натираем на терке, маслины и креветки режем небольшими кусочками.

Готовим соус: сметана  и майонез в равных частях, немного  лимонного сока, соль по вкусу. Смешиваем  сыр, яйца, креветки, маслины с соусом, выкладываем ложкой на блюдо в  виде звезды. Придаем ложкой максимально идеальную форму. Помидор нарезаем тонюсенькими ломтиками, лучше сделать это на шинковке, и выкладываем на салат. Лучше покупать рыбную нарезку, тогда легко просто выложить ее сверху ровненько и аккуратненько. Но у меня была своя соленая форелька, и я ее тоненько нарезала, правда были некоторые погрешности, но их можно подправить. В идеале нужно посыпать нашу звезду кунжутными семечками.

Украшаем маслинами  и лимоном.

"Ласточкино  гнездо"

К фаршу добавить соль, перец, приправы к мясу, мелко нарезанные чеснок и укроп, замоченный в молоке или воде и перекрученный на мясорубке батон, 2 яйца, хорошо вымесить и сформировать лепешки (у меня выходит 12 штук).

Выложить их на смазанный  растительным маслом противень.

Нарезать сыр, лук, помидор, перец (у меня сегодня его не было) тонкими ломтиками (кружочками).На мясную лепешку выкладываем: кетчуп - лук - майонез - помидор - майонез - сыр. Кружочек перца вдавливаем вокруг начинки и саму начинку тоже легонько внутрь примять. В разогретую духовку - 180°С 30 мин.

Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром.

 

Куриное филе посолить, поперчить, добавить специи и оставить на 20-30 минут. Сыр натереть на мелкой терке. Филе надрезать вдоль (не до конца).Развернуть, чтобы получился кусочек пошире. На каждый кусочек филе положить 2-3 половинки абрикоса. Посыпать сыром. Свернуть рулетик и закрепить зубочисткой. Рулетики обжарить на растительном масле со всех сторон. Оставшиеся абрикосы нарезать соломкой.

Добавить нарезанные абрикосы и абрикосовый сок к  филе, тушить 25-30 минут.

Круассаны с  сыром

Сначала приготовляются дрожжи, для этого надо взять 50 г  теплой воды, добавить в нее 1 ч.л. сахарного  песку и положить дрожжи. Дрожжи должны подходить в течение 10-15 минут. Затем, когда будут готовы дрожжи смешать их с пивом, яйцом и оставить еще на 10 минут. Далее муку смешать с солью добавить в нее пиво с дрожжами и яйцом, перемешать, добавить растительное масло и замесить тесто. Замешанное тесто оставить в покое на 30-40 минут, пока оно не поднимется.

Начинка: Сыр натереть на крупной терке. Далее смешать со сливочным маслом, которое предварительно разогрели.

Когда поднялось тесто, его нарезают на одинаковые кусочки, которые затем раскатывают в  лепешки. Готовые лепешки начиняют сыром и закатывают в рулетики, придав им форму полумесяца.

Выкладываем на противень, смазанный растительным маслом, и  выпекаем при температуре 180С в  течение 25-30 минут до образования  золотистой корочки. Желательно наши полумесяцы смазать сверху взбитым сырым  яйцом перед тем, как поставить  в духовку.

Когда будете вынимать из духовки, приготовьте влажное полотенце, чтобы накрыть выпечку, иначе она будет чересчур хрустящей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Правило подачи, требование  к качеству и сроки реализации

 

Красиво расположенные на подносах или тарелках блюда не только радуют взгляд, но и возбуждают аппетит. Для этого нужно знать и соблюдать основные правила сервировки блюд. Главное правило: поднос или тарелка не должны быть перегружены, иначе красота теряется.

Обычно центральное  место на подносе или тарелке  занимает главное или основное блюдо. Украшения располагаются вокруг и они должны гармонировать с основным компонентом по цвету и по вкусу.

Для главных блюд действуют  те же правила, что и для закусок, хотя можно и по фантазировать. Гарниры  с соусами, как составляющие блюда, должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга, чтобы вкус одного соуса не смешивался со вкусом другого. Салаты лучше размещать в середине тарелки, а такие закуски как паштет или жульен, можно расположить или в центре или асимметрично.

Подносы с холодной закуской часто покрывают слоем желе, поэтому оформление композиции до подачи к столу нужно хранить в холодном месте, затянув прозрачной пленкой.

Горячие блюда часто  подают на подогретых тарелках, поэтому  их нельзя украшать, например, листьями салата или другими свежими овощами или фруктами.

Нежные украшения –  крапинки, башенки из майонеза, горчицы, томатной пасты или разнообразных  кремов и паштетов – нужно наносить только перед подачей к столу. Кондитерский мешочек или шприц  следует заполнить и выдержать в холодном месте 25-30 минут.

Подача холодных закусок

Обычно обед начинается с закуски. Холодные закуски подают перед супом, горячие – после  него. К каждому из предлагаемых блюд должен быть приложен прибор для  раскладывания. Расставлять холодные блюда и закуски следует примерно за полчаса до прихода гостей. Тарелки и подносы с блюдами одного вида должны быть равномерно распределены на столе.

Закусочные бутерброды подаются на подносах, низких или высоких  блюдах. Для раскладывания бутербродов  используется лопатка, вилка или широкий нож. Если бутерброды проколоты вилкой или шпажкой, то можно брать за них, если нет, то можно брать руками – с помощью бумажной салфетки. Маленькие бутерброды или канапе едят прямо с вилочки, а те которые побольше – ножом и вилкой.

Хлеб подается на хлебных  тарелочках, подносе или в плетеных хлебницах.

Холодные блюда и  закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6°  С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. 0-6° С.

Подача горячих закусок

Горячие закуски перед подачей в тарелки или на блюда не перекладывают, а приносят в той посуде, в которой они готовились, поставив на тарелку, покрытую салфеткой. Едят также из нее, не перекладывая на свою тарелку.

Температура подачи горячих закусок составляет 85°С-90°С

 Подача супов.

Супы подают в супницах, а за столом разливают в глубокие столовые тарелки. Крышку с супницы  снимают, используя салфетку, и кладут наружной стороной вниз. Глубокую тарелку  ставят на мелкую и держат в левой  руке так, чтобы края тарелки и супницы находились на одном уровне. Сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, затем наливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то при подаче ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а затем перекладывают на скатерть – справа от тарелки. Если суп планируется разливать в бульонные чашки, это делается на кухне. Чашки приносят на большом подносе и ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Подают горячими при температуре 75 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Описание рабочего места

2.1.Характеристика холодного,  горячего и кондитерского цеха, подбор инвентаря, оборудования  инструментария для приготовления  блюд

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует  располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в  холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с  помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий  на полуфабрикатах и продукции высокой

степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

 

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок  для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.