Организации производства кафе мороженое. 2

1. Характеристика предприятия

    Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

    Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

    В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия  общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

    В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

    Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

    К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

    2. Разработка производственной  программы предприятия

    2.1 Определение количества  потребителей 

    Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

    При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

    N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

    где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

    Р – вместимость зала, чел.;

    Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    X – загрузка зала в данный час, %.

    Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

    Таблица 1

    График  загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы  работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество  потребителей
1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 60 35
12-13 1,5 100 59
13-14 1,5 100 59
14-15 1,5 90 53
15-16 1,5 50 29
16-17 П Е Р  Е Р Ы В
17-18 1,5 50 29
18-19 1,5 90 53
19-20 0,5 80 16
20-21 0,5 60 12
21-22 0,5 40 8
Итого     371
 

    Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

    Таблица 2

    График  загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы  работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество  потребителей
1 2 3 4
10-11 3 70 40
11-12 3 70 40
12-13 3 90 52
13-14 3 90 52
14-15 3 90 52
15-16 П Е Р  Е Р Ы В 
16-17 3 90 52
17-18 3 90 52
18-19 3 100 57
19-20 3 100 57
20-21 3 90 52
21-22 3 70 40
Итого     546
 

     Из  расчетов следует, что  зал кафе в  один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

     2.2 Расчет дневной производственно программы

     Исходными данными для расчета дневной  производственной программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

     Q = N * m,                                                         (2)

     где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

     Дневная производственная программа для  кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

     Таблица 3

Дневная производственная программа

 кафе  на 39 посадочных мест

Часы  работы зала Процент загрузки зала Плановое  количество посетителей Плановый  выпуск продукции в групповом  ассортименте
Холодные  блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда  и горячие напитки Итого
  Норма потребления  блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество  блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 30 18 11 3 19 11 45
11-12 60 35 22 6 38 22 88
12-13 100 59 37 11 64 37 148
13-14 100 59 37 11 64 37 148
14-15 90 53 33 12 57 33 133
15-16 50 29 18 5 31 18 73
Итого за обед    
253		  
158		  
46		  
273		  
158		  
635
17-18 50 29 23 - 31 23 73
18-19 90 53 38 - 57 38 133
19-20 80 16 11 - 17 11 40
20-21 60 12 9 - 13 9 30
21-22 40 8 6 - 9 6 20
Итого за ужин   118 87 - 127 85 296
ВСЕГО   371 245 46 400 243 931
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 4

Дневная производственная программа

 гриль  - бара на 19 посадочных мест

Часы  работы зала Плановое  количество посетителей, чел. Плановый выпуск продукции
Холодные  блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда  и горячие напитки Алкогольные напитки, пиво Итого
Норма потребления блюд
0,4 1,2 0,4 0,8 2,8
1 3 4 5 6 7 8
10-11 40 16 48 16 32 112
11-12 40 16 48 16 32 112
12-13 52 21 63 21 42 147
13-14 52 21 63 21 42 147
14-15 52 21 63 21 42 147
15-16 П Е Р  Е Р Ы В 
16-17 52 21 63 21 42 147
17-18 52 21 63 21 42 147
18-19 57 23 69 23 46 161
19-20 57 23 69 23 46 161
20-21 52 21 63 21 42 147
21-22 40 16 48 16 32 112
ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540
 

     Исходя  из расчетов видно, что ежедневно  в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль –  баре 1540 порций.

     2.3 Составление планово-расчетного меню

     Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

     Определение объема производственной программы  в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

     Q усл.бл. = Q бл. * K,                                              (3)

     где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

     Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

     K – Коэффициент трудоемкости.

     Данные  расчета сведены в таблицы 5, 6. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 5

     Планово-расчетное  меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование  блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество  условных блюд за день
Процентное  соотношение Количество  блюд
1 2 3 4 5
Фирменные блюда        
Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48
Холодные  блюда 100 245    
Рыба  под майонезом 10 25 2,0 50
Ветчина с хреном 10 25 1,0 25
Сыр голландский 10 25 0,4 10
Салат из свежих огурцов и помидоров 15 37 1,0 37
Салат «Весна» 10 25 1,2 30
Винегрет  овощной 5 12 1,1 13
Салат мясной 10 25 2,0 50
Сметана 10 25 0,2 5
Творог  со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10
Ацидофилин 10 25 0,2 5
Первые  блюда 100 46    
Бульон  из кур 50 23 1,2 28
Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41
Вторые  блюда 100 400    
Треска  запеченная с яйцом 10 40 2,3 92
Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30
Бифштекс  рубленный 10 40 0,8 32
Лангет 10 40 0,7 28
Гуляш мясной 5 20 0,7 14
Котлеты картофельные 10 40 1,5 60
Запеканка рисовая 10 40 0,8 32
Омлет натуральный 15 60 0,4 24
Пудинг  творожный 5 20 0,5 10
Сырники из творога 10 40 0,9 36
Сладкие блюда 100 139    
Кисель  из клюквы 15 21 0,3 6
Мусс  яблочный 25 35 0,7 25
Гренки  с грушами 25 35 0,5 18
Салат фруктовый 35 49 1,3 64
Горячие напитки 100 104    
Чай с лимоном 40 42 0,2 8
Кофе  с коньяком 40 42 0,1 4
Какао 20 21 0,2 4
Холодные  напитки 100 334    
Морс  клюквенный 30 100 0,3 30
Напиток лимонный 30 100 0,3 30
Коктейль  молочный 40 134 0,3 40
Мучные  кондитерские изделия 100 315    
Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57
Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57
Языки слоеные 40 126 0,6 76
Гарниры 100 200    
Картофель отварной 30 60 0,6 36
Картофель жареный 30 60 1,1 66
Гречневая каша 25 50 0,1 5
Клецки 15 30 1,5 45
ИТОГО       1281
 

     Таблица 6

     Планово-расчетное  меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование  блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество  условных блюд за день
Процентное  соотношение Количество  блюд
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски 100 220    
Канапе с сыром 20 44 0,5 22
Канапе с ветчиной 20 44 0,5 22
Валованы  с икрой лососевой зернистой 10 22 0,4 18
Салат крабовый 30 66 1,8 119
Салат из свежих огурцов 20 44 0,4 17
Блюда «Гриль» 100 660    
Цыпленок  «Гриль» 30 198 0,7 139
Сосиски по – охотничьи 15 99 0,4 40
«Венские» сосиски 15 99 0,6 60
Телятина  по – монастырски 20 132 1,8 238
Палтус  «Гриль» 10 66 1,2 79
Шашлык  из осетрины 10 66 1,5 99
Сладкие блюда 100 220    
Лимоны  с сахаром 30 66 0,3 20
Персики консервированные 30 66 0,2 13
Маковый пудинг 15 33 0,6 20
Брусника  с сахаром 25 55 0,3 17
Горячие напитки 100 220    
Чай с  сахаром 60 132 0,1 13
Кофе  черный 40 88 0,1 9
Алкогольные напитки, пиво 100 440    
Джин  с тоником 15 66 0,2 14
Водка «Амрита» 10 44 0,2 9
Пиво  «Золотое» 50 220 0,1 22
Пиво  «Купеческое» 25 110 0,1 11
ИТОГО       966

     На  основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений  проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет  складской групп  помещений

     Расчет  складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия  в сырье и товарах и установленных  норм запасов в днях.

     4.1 Расчет площадей складских помещений

     Расчет  сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

    Таблица 7

    Расчет  количества отдельных товаров 

Наименование  товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество  товара на день Всего
кафе гриль-бар кафе гриль-бар
Холодные  напитки: л 0,09 0,09 33,39 49,14 82,53
в том  числе            
- фруктовая  вода л - 0,02 - 10,92 10,92
- минеральная  вода л 0,02 0,02 7,42 10,92 18,34
- натуральный  сок л 0,03 0,02 11,13 10,92 22,05
- напиток  собственного производства л 0,04 0,03 14,84 16,38 31,22
Хлеб  и хлебобулочные  изделия: г 75 75 27825 40950 68775
в том  числе            
- ржаной г 25 25 9275 13650 22825
- пшеничный г 50 50 18550 27300 45850
Мучные  кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85  
0,55		 315,35 300,3 615,65
Конфеты, печенье кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51
Фрукты кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51
Вино-водочные изделия л 0,1 0,01 37,1 54,6 91,7
Пиво л 0,05 0,05 18,55 27,3 45,85
Табачные изделия пачка - 0,095 - 52 52
 

     Расчет  остального количества сырья ведется  исходя из потребностей предприятия  в сырье и товарах на день и  установленных норм запаса сырья  и товаров в днях оборота.

     Расчеты сведены в таблицу 8.

     Таблица 8

     Расчет  количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность  на один день Срок хранения Количество  сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый кг 0,5 10 5
Майонез кг 2,4 10 24
Лимон кг 2,0 2 4
Петрушка (корень) кг 0,2 5 1
Икра  зернистая кг 0,5 5 2,5
Лук зеленый кг 4,5 2 9
Каперсы кг 0,5 5 2,5
Маслины кг 1,3 5 6,5
Хрен  с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10
Сахар кг 19,4 10 194
Соль кг 1,6 10 16
Уксус 3% кг 0,9 10 9
Сметана кг 10,0 3 30
Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2
Ветчина кг 3,6 5 18
Лук репчатый кг 7,3 5 36,5
Морковь кг 0,4 78 31,2
Яйцо шт 274 6 1644
Молоко л 32 0,5 16
Телятина кг 20 4 80
Картофель кг 62,4 78 4867
Яблоки  кг 1,5 2 3
Огурцы  соленые кг 15,2 5 31
Горошек консер. кг 2,0 10 20
Горчица кг 1,1 10 11
Салат кг 2,1 2 4,2
Редис кг 0,8 5 4
Огурцы  свежие кг 9,4 2 18,8
Помидоры  свежие кг 3,5 2 7
Сыр кг 3,5 2 7
Жир кулинарный кг 2,2 5 11
Сосиски кг 29,7 5 148,5
Мука  в\с кг 22,9 10 229
Курица кг 30,4 2 60,8
Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8
Соус  Южный кг 0,2 10 2
Черемша кг 0,7 5 3,5
Свекла кг 0,4 78 31,2
Грибы сушеные кг 1,0 10 10
Палтус  свежий кг 1,1 4 4,4
Осетр свежий кг 24,8 4 99,2
Треска  свежая кг 6,3 4 25,2
Масло растительное кг 0,9 10 9
Говядина кг 26,5 4 106
Масло сливочное кг 3,9 3 11,7
Творог кг 12,9 1,5 19,4
Груши кг 4,3 2 8,6
Ацидофилин кг 5,0 3 15
Какао порошок кг 0,1 10 10
Мак кг 1,3 10 13
Изюм кг 2,8 10 28
Крахмал картофельный кг 1,7 10 17
Мороженое кг 2,5 0,5 1,25
Чай кг 0,2 10 2
Кофе  натуральный кг 0,7 10 7
Клюква кг 4,8 10 48
Крупа рисовая кг 1,8 10 18
Крупа манная кг 3,4 10 34
Дрожжи кг 0,2 10 2
Крупа гречневая кг 3,8 10 38
Маргарин кг 5,3 5 26,5
Брусника кг 5,5 10 55
Персики консерв. кг 9,9 10 99
Томатное  пюре кг 0,7 5 3,5
Крабы консерв. кг 0,6 10 20
Фруктовая вода л 53 2 106
 Минеральная  вода л 54 2 108
Натуральный сок л 30 2 60
Хлеб кг 90 1 90
Конфеты, печенье кг 25 5 125
Пиво л 66 2 132
Фрукты кг 51 2 102
Табачные  изделия   52 10 520
Вино  – водочные изделия л 92 10 920

     На  основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

     4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

     Расчет  площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

     Sобщ = Sтов * β,                                                    (4)

     где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

     Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

     β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

     Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

     Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

     Sтов = Q / q,                                                          (5)

     где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

     q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

     Расчет  площади охлаждаемых камер, в  зависимости от площадей занятой  под товаром, с учетом товарного  соседства приведены в таблице 9.

     Таблица 9

     Расчет  площадей охлаждаемых камер

Наименование  товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма  нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь  охлаждаемой камеры, м2
Молочно – жировая камера
Майонез 24 160 0,15  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2		  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
Ветчина 18 140 0,13
Сметана 30 160 0,19
Сливочное масло 11,7 200 0,06
Жир кулинарный 11 200 0,06
Яйцо 41,1 240 0,17
Молоко 16 160 0,1
Сыр 7 260 0,03
Сосиски 148,5 140 1,06
Масло растительное 9 200 0,045
Творог 19,4 160 0,12
Ацидофилин 15 160 0,09
Крабы консервирован. 20 260 0,08
Мороженое 1,25 160 0,01
Маргарин 26,5 200 0,13
Дрожжи 2 260 0,001
Икра  зернистая 2,5 140 0,02
Итого     2,5
Мясо  – рыбная камера
Вырезка говяжья 3,2 180 0,02  
 
 
 
 
 
 
 
2		  
 
 
 
 
 
 
 
5
Телятина 80 140 0,57
Курица 60,8 140 0,43
Кости говяжьи 7,8 140 0,055
Палтус 4,4 220 0,02
Осетр 99,2 220 0,45
Треска 25,2 220 0,12
Говядина 106 140 0,76
Итого     2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты 106 100 1,06  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2		  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7,5
Персики (консерв.) 99 320 0,3
Зелень 16,7 100 0,17
Клубника, брусника 55 100 0,55
Фруктовая вода 106 320 0,33
Минеральная вода 108 320 0,33
Натуральный сок 60 320 0,18
Вино  – водочные изделия 920 320 0,35
Пиво 132 320 0,41
Итого     3,68

Организации производства кафе мороженое. 2 📙 Курсовая → 🆔 150944

Организации производства кафе мороженое. 2 📙 Курсовая → 🆔 150944

Организации производства кафе мороженое. 2