Организация чешского паба на 50 посадочных мест

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия.
1. Рациональное размещение предприятия.
2. Назначение и характеристика торговых помещений.
3. Характеристика методов и форм обслуживания.
4. Услуги оказываемые П.О.П.
2. Разработка производственной программы предприятия.
1. График загрузки торгового зала.
2. Составления плана-меню.
3. Расчёт необходимого сырья по меню.
4. Накрывание столов скатертями.
5. Составление пяти технологических карт по меню.
3. Организация работы горячего цеха.
1. Расчёт, подбор и расстановка  оборудования.
2. Технологический процесс организации работы горячего цеха.
3. Организация рабочих мест в цехе.
4. Заключение.
5. Графическая часть.
1. План-схема проектируемого предприятия.
2. План горячего цеха с расстановкой оборудования.
3. Схема организации рабочих мест.

Введение

      В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие  и определяющие значение, состояние  и уровень развития общественного  питания. Общественное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

      Общественное  питание – одна из общественно  организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах  по организации питания в не домашних условиях.

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, которые характеризуются  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания.

      Организация питания связана с предоставлением  населению дополнительных услуг. Поэтому  следует выделить такую функцию  общественного питания, как организация  досуга и социальных мероприятий  населения, которая особенно усилилась  в последнее время.

      Услуги  по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние  предприятий общественного питания  с развлекательными, торговыми, спортивными  учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного  питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий.

      Организация досуга является важным фактором в  привлечении новых потребителей. В настоящее время функция  организации досуга присуща практически  всем типам предприятий общественного  питания.

      Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это  нужда, принявшая специфическую  форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека.Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

      Соответственно  основная роль общественного питания  заключается в удовлетворении потребности  населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к  повышению работоспособности, что  в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  проектируемого предприятия.

      Пивной  ресторан-бар «Бавар» это отдельное стоящие здание со стильным интерьером средневековой Баварии. Располагается за  дворцом спорта, по улице Красина 11., телефон: 53-60-88. Рядом с ним находится спортивный комплекс «Дворец спорта», авторынок, что весьма удобно для посетителей.

      На  фасаде здания располагается резная, лакированная, светящаяся  вывеска, из дерева  с логотипом «Бавар»  с которой будет литься водопад в виде белой  пены. Так же есть летняя веранда - это прекрасное место для отдыха и проведения досуга.

      В ресторане можно не дорого покушать, и насладится интерьером, музыкой, отменное обслуживание официантов, форма официантов, выполнена в стиле Баварии что бы подчеркнуть индивидуальность ресторана. А в баре, который будет находиться под рестораном, можно от души расслабиться  разновидностью пива, здесь каждый ценитель найдет для себя что-то особенное.

      Здание  расположено с видом на набережную. От ресторана до набережной проходит аллея, оформленная в стиле средневековой  Баварии.

      В летнее время можно наслаждаться яркими красками, цветов и композиций на летней веранде, а в зимнее, разными ледяными скульптурами и поделками.

График  работы ресторана с 11⁰⁰до23⁰⁰, а график работы бара с 10⁰⁰до23⁰⁰. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Рациональное  размещение предприятия.

      Рациональное  размещение сети предприятия общественного питания- это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижения, а также обеспечения высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, покупательскую способность населения, спрос на продукцию общественного питания, наличие предприятий розничной сети.

      Современный город характеризуется четырьмя основными зонами –промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

      В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов, кулинарии, баров  за территорией предприятия.

      Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные  заведения. В данной зоне размещаются  студенческие, школьные, общедоступные  столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные, предприятия для отпуска продукции  на дом, магазины кулинарии.

      В коммунально-складской зоне размещаются  всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать  фабрики – заготовочные, комбинаты  полуфабрикатов, специализированные цеха по выработке полуфабрикатов для  снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания.

      В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано  небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними  залами,  так же предприятия летнего  типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную  конструкцию. Основными типами предприятия  являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

      Ресторан  «Бавар» относится именно к этой зоне, потому что оно располагается на набережной, возле спортивного комплекса «КазЦинка», это удобное место для любителей спорта, где есть возможность наблюдать за трансляциями хоккея и футбола, а ресторан – это место где можно отдохнуть от повседневной суеты с видом на набережную, и насладится гармоничной музыкой. В летнее время можно отдохнуть на  летней веранде и вкусить аромат  чешской кухни в стиле средневековой Баварии с видом на просторную аллею. Пришедшие посетители будут чувствовать себя комфортно, ведь их ожидает разнообразие выбора и быстрое облуживание, фирменные рецепты от шеф-повара и приветливые официанты. Бар будет отличным поводом отпраздновать победу и обсудить игру или просто прийти  расслабится, насладиться уютным интерьером, играми в бильярд, просто  посидеть у барной стойки насладится  множеству сортов пива. 
 

2. Назначение  и характеристика торговых помещений.

      В торговую группу ресторана-бара «Бавар» входят: вестибюль, гардероб,

туалетная комната, курительная комната, аванзал, торговый зал. 

      Вестибюль–помещение, куда попадает посетитель и где начинается обслуживание. Входя  в просторное помещение, посетитель видит  пред собой потолок в виде гроздьев винограда, с листьями свисающих со светящейся решетки янтарного цвета, по бокам зеркала с оборкой  в виде бочек пива,  декорированный пол из янтарной плитки с внутренней подсветкой, создаваемой эффект бегающих пузырьков пива.

      Расчет  вестибюля включает необходимую  площадь торгового зала тольуо для ресторана: 50*0,35=17,5 м². Площадь вестибюля строго пропорциональна площади зала ресторана.  Площадь торгового зала: 50*1,8 м². 

      Пройдя  прямо, находится гардероб, в котором  вешалок должно быть больше на 10% посадочных мест: 50*10%= 55 вешалок. Помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей, а сумки, портфели, пакеты  и другую ручную кладь хранят  в шкафах-ячейках  с  жетоном номера ячейки, они  сделаны в виде бочонков.

      В гардеробе установлены деревянные резные с двух сторон секционные вешалки, с раздвижными кронштейнами, крючки вешалки изготовлены из дерева, чтобы  не нанести урон одежде, крючки располагаются  на высоте 1,5м от пола, номерки сделаны  из дерева в виде бочонка лакированные, написанные резными старинными цифрами.

      Налево, от  гардероба, прямо по коридору расположено два помещения (уборная) для мужчин и женщин. Женская уборная выдержанна в светлых тонах, с просторными овальными зеркалами с деревянной резной оправой, светло-янтарным полом и светло-коричневыми кабинками расписанными  гроздьями винограда, мужская уборная сделана точно также, только цвета темнее на два тона.

      Справа  по коридору расположена курительная  комната, выдержанная в темных тонах  кожаными диванами расположенные по сторонам, журнальный столик из металла  коричневого цвета, с пепельницами на ножках. Помещение хорошо проветривается за счет проточно-вытяжной вентиляции, из-за которой происходит удаление дыма. 

      Аванзал – помещение, где ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его связано с торговым залом. Это помещение оборудовано: 5-6 кресел,  2 дивана, 2 журнальных столика, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале, сделаны из дерева с мягкой светло-янтарной ткани для сиденья.

      Диваны  состоят из отдельных секций-сидений декорированные подлокотники из резного дерева, а цветом, как и кресла. Журнальные столики овальной, треугольной формы прозрачно-золотистого цвета. А комбинированные столы-цветочницы дополняют интерьер аванзала. Они низкие, в виде квадрата. Вся мебель выдержанна в стили Баварии, на стенах висят картины, написанные с природой Баварии, так же венки плетеные ажурными лентами, ковры светло-бежевые с золотистым отливом. 

      Торговый  зал- при входе в помещение на первом этаже, в торговый зал первым делом посетители видят большую люстру в центре зала, переливающуюся  и отражающей множество сверкающих огоньков по залу, по бокам расположены вазы. В конце торгового зала расположена сцена, где выступают музыканты, а напротив нее танцплощадка.

      Танцплощадка  отмечена светло-коричневым квадратом 4:4 метра. Сцена просторная с музыкальным  оборудованием, позади сцены висит огромный занавес золотисто-коричневого цвета, подвязанный красивым шнуром коричневого цвета сделанной, под старинный манер в виде узла.

      По  бокам сцены стоят  лакированные бочонки из-под пива,  на стенах висят старинные светильники, и  огромный настенный бочонок овальной формы на всю стену, сделанный  из дерева, лакированный  с названием  ресторана. Пол сделан из янтарно-золотистой плитки, окна светлые, завешанные ажурными шторами светло-золотистого цвета и подвязанные лентами с двух сторон на каждом окне (их четыре). Ночью они переливаются от подсветки паутинкой. Между окнами висят искусственные грузди винограда с зелеными листочками.

      Столики расположены хаотично, они сделаны  из дерева на одной резной толстой  ножке, покрытой скатертью  белого цвета, где по бокам расположен логотип  бочонка, покрытой сверху золотистой прозрачной тканью.

      На  столике стоят  резные светильники  коричневого цвета, стулья выполнены  в стиле средневековой Баварии  из дерева, лакированные с расписной  спинкой и мягким сиденьем, сделанным  из мягкой ткани золотистого цвета. Так же в зале присутствуют   большие расписные вазы с искусственными цветами. 

      На  цокольном этаже (нулевом) расположен бар «Бавар» - это темное помещение при входе в него первым делом посетитель видит барную стойку, где сверху с правой стороны расположен  большой телевизор, для трансляции матчей и просмотра повторов. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

      Передняя  линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофе-машину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофе-машину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования. Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь. Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. Задняя линия барной стойки, состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной  линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы. Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

        Барная стойка и столики сделаны  из красного дерева, сиденья сделаны  угловыми диванами, на столиках  лежат меню и пивная карта,  сами столики  квадратные и  шестиугольные, (четырех и шести местные). С небольшим ассортиментом продукции. Посетителям предлагается в основном разливное пиво и спиртные напитки (водка, ром, текила, коньяк, хенеси, джин, ликер), коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительной чертой этого бара являются: бильярд и трансляция спортивных игр. Что непосредственно вносит изюминку в бар. 
 

3. Характеристика  методов и форм обслуживания.

      В ресторане «Бавар» применяется полная форма обслуживания официантами, в баре комбинированное. Форма официантов - в стили средневековой Баварии. У парней официантов - рубашка белого цвета, с расписными цветами и орнаментами ярких цветов, брюки черного цвета, обувь черного цвета, фартук  расписной с цветными рисунками и орнаментами белого цвета. У девушек официантов -  рубашка белого цвета,  юбки ниже колен черного цвета,  с фартуками точно такими же, как у парней, расписные цветными цветами и орнаментом, из обуви балетки черного цвета, а волосы  заплетены в косу.

      Официанты приветливые, знающие меню и винную карту, имеют навыки разговорного языка (казахский, английский, русский). Один официант обслуживает  2 столика.

      В баре обслуживание проводится комбинированное  способом, обслуживание производится барменом непосредственно за барной стойкой, бармен одет, точно также  как парни официанты. 
 

4. Услуги  оказываемые П.О.П.

      Ресторан  «Бавар» предоставляет услуги кейтеринга, с предоставлением шеф-повара и предоставлением каких-либо мероприятий вне ресторана, будь это на природе или на корабле.

      Ке́йтеринг (от англ. cater-поставлять провизию) - сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц.

      В помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой  кулинарной продукции.

      Это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и  эффектно подать блюда в любом  месте и в любое время.

      Также в ресторане предусмотрена живая  музыка, рядом со сценой расположена  танцплощадка, а баре каждый месяц  разыгрывается кружка пива 100-му посетителю, трансляции хоккея и футбола,  а  так же караоке.

      В ресторане проводятся - свадьбы, юбилеи, дни рождения, презентации. А так  же банкеты, корпоративные мероприятия, фуршет, шведский стол.

2. Разработка производственной программы предприятия.
1. График загрузка  торгового зала.

Чтобы рассчитать график загрузки торгового  зала, необходимо воспользоваться формулой:

Nr=p*n*d/100

p- количество посадочных мест

n- оборачиваемость мест

d- % загрузки торгового зала

(график  загрузки ресторана на 50 мест)

Таблица№1

(график  загрузки бара «Бавар»)

Таблица№2

     В баре ограниченный ассортимент продукции - это чипсы, кириешки, и закупная продукция (сигареты, жвачка, шоколадки  и закупные кондитерские изделия (кексы, рулеты)), так как основным акцентом, является большой ассортимент пива. 
 

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N*m, где

n-количество блюд реализуемых за день;

N-количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

(320*3,5 коэффициент потребления = 1120) 
 

Коэффициент потребления отдельных видов  блюд

Таблица №3

     Приемные  нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека:

Горячие напитки 320*0,2=64 литров, а нам надо 64/0,2=320 порций, где

0,2- коэффициент

0,2- порция=200гр.

Чай 320*40%=128 порций

Кофе  320*50%=160 порций

Какао320*10%=32 порции

Холодные  напитки 320*0,1/0,2=160 порций, исходя из порций, считаем:

Фруктовая вода 320*0,06/0,2=96

Минеральная вода 320*0,02/0,2=32

Натуральные соки 320*0,02/0,2=32

Хлеб

320*0,050/0,03=533порции

Ржаной 320*0,025/0,03=266