Организация французской кухни на 95 мест

Введение 

                Во всем мире бытует мнение: французская кухня творится за закрытыми дверями трехзвездочных мишленовских ресторанов и представляет собой нечто невероятное, неповторимое и загадочное. На самом деле это не совсем не так. Знаменитые рестораны высокой французской кухни посещают в основном туристы, французы же предпочитают простые кафе, а частенько даже обедают багетом, устроившись на лавочке и подставив лицо теплому солнышку.

                  Во французской кухне  соблюдались  два правила: сезонность и региональность. С развитием транспорта последнее правило - к счастью или, к сожалению - перестало соблюдаться: нормандские устрицы сейчас можно отведать и в Париже, и даже за сотни километров от места их выращивания - на Лазурном берегу. Но вот первое правило остается неизменным. И хотя сейчас свежие устрицы есть в продаже круглый год, сами французы предпочитают не употреблять из в пищу не в сезон, оставляя эту привилегию иностранцам. Также во Франции существует сезон трюфелей, лягушек, тыквы, спаржи, сморчков и многого другого. В связи с открытием и закрытием этих сезонов по всей Франции проходят неповторимые сельские праздники. При этом их участники относятся к происходящему с изрядной долей юмора: чего стоят выборы "Мисс Лягушки" на одноименном празднике!

                Так что, несмотря на многочисленные  багеты, поглощаемые по всей стране, которые в любой другой местности  непременно заклеймили бы фаст-фудом,  французы все - таки делают  из еды культ. Но именно культ,  а не фетиш, - легкий, веселый и праздничный. Ведь даже на любом мероприятии, будь то сельские танцы по поводу конца сбора урожая или светская дегустация вин, разговоры постоянно вьются вокруг одной и той же темы: гастрономии. И если вдруг показалось, что за французским столом стало слишком тихо, робко задайте вопрос: "Как вы думаете, на какой сковороде лучше жарить яичницу?" Это вызовет взрыв эмоций! Каждый будет отстаивать своего фаворита - тефлоновую, медную или чугунную сковороду - и проявит готовность отстоять свою позицию с вилкой у горла оппонента.

                Больше чем в половине французских  рецептов используется оливковое  масло. Это потому что французы, как и прочие жители Средиземноморья,  жить без него не могут. Самое  ценное, самое полезное  и вкусное  оливковое масло - масло первого холодного отжима "экстра вирджин". Самое приятное, что его полезные  свойства не исчезают и при нагревании, но не больше 170 - 180 С. Н а оливковом масле "экстра вирджин" можно жарить, не боясь, что в нем образуется канцерогенные вещества! На рафинированном масле, ценящие вкус продукта французы практически не готовят. Зато любят жарить на арахисовом масле, а заправлять салаты разными другими ореховыми маслами: грецкого ореха или фундука.

                Ординарная французская кухня  достаточно жирная и в медицинском понимании совсем не полезная.  Например знаменитое французское картофельное пюре готовится в соотношении картофеля и сливочного масла в этом пюре - один к одному. На  килограмм картофеля - килограмм сливочного масла. Да - да - да. Современные повара любят говорить, что это все пережитки прошлого, и больше так никто не говорит... Но на самом деле готовят, да еще как.

                Однако никуда не денешь так  называемый " французский парадокс". При том, что жители этой  страны едят много жирного и мучного, обильно запивают его вином и более крепкими напитками, среди французов не практически не встретишь людей, страдающим ожирением, а лекарства для защиты печени пылятся на аптечных полках. Разгадать этот феномен пока не удалось никому, хотя дебаты ведутся постоянно. Надеюсь, что секрет именно в способе приготовления и в использовании самых лучших продуктов.

1 Характеристика предприятия  общественного питания 

              Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

          Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

     услуги  питания;

     услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

     услуги  по организации потребления и  обслуживания;

     услуги  по реализации кулинарной продукции;

     услуги  по организации досуга;

     информационно-консультативные  услуги;

     прочие  услуги.

            Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

                  В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

                   Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

                   Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

           соответствия целевому назначению;

     точности  и своевременности предоставления;

     безопасности и экологичности;

     эргономичности  и комфортности;

     эстетичности;

     культуры  обслуживания;

     социальной  адресности;

     информативности.

                    Ресторан (19 в.) (от французского restaurer – подкреплять , восстанавливать силы) – предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями, варьете), иногда с танцами. В России 19 века бытовало равнозначное слово:”ресторация”. Вероятно рестораны возникли в Париже в 18 веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашение подкрепиться в его заведении. 

             В России рестораны появились в конце 18 века. Многие из них заметно отошли от своего прямого назначения, став своеобразными клубами, центрами общественной жизни. Один из первых московских ресторанов, “Славянский базар”, не редко посещали К.С.Станиславский и В.И.Немирович – Данченко. Именно в этом ресторане в 1898 году состоялось их знаменитая встреча положившая начало создания Московского Художественного общедоступного театра (МХАТ).

     по  методу обслуживания — обслуживание официантами. 

                    Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда. 

                   Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление банкетного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, эстетики, санитарии. 

                  Мебель для ресторанов должна быть, прежде всего, надёжной, не затратной, простой в уходе и отвечающей общему цветовому решению. В ресторане кроме банкетных залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

                2 Производственная программа предприятия

                2.1  Расчет количества посетителей торгового зала

               Рассчитывается количествово посетителей (N,  чел.), торгового зала по формуле

                                                               N = P*S*X/100;                                                                    (1)

где P – число мест торгового зала (шт.);

      S – средний процент загрузки торгового зала (%);

      X – оборачиваемость одного места за час (чел.).

               Исходные данные расчета посетителей торгового зала приведены в таб.1(см. прил.2 стр. 210)

   Таблица  1

2.2 График загруженности торгового зала

Составляется  график загруженность по формуле 

х – время  работы городского ресторана;                                                                                               y – количество посетителей торгового  зала. 

                    2.3 Расчет общего количества блюд

                    Рассчитывается общее количество (Nобщ, чел) посетителей за день

 по  формуле

                                                       Nобщ = N8-9+….+N22-23;                                               (2)

Nобщ =76+144+38+48+67+57+48+29+40+57+46+40+35;

                                                            Nобщ = 725 чел. 

                    2.4 Расчет количества блюд   

                     Рассчитывается общее количество блюд (Nобщ, бл.), реализуемых за день по формуле

                                                                 Nобщ = Nобщ * К;                                                         (3)

      где К- коэффициент потребления блюд для городского ресторана (см. прил. 4, стр. 214, К=3).

 Nобщ = 725*3,5;

  Nобщ = 2537 бл.

                     2.5 Расчет блюд по ассортименту 

               Исходные данные по разбивке блюд приведены в таблице 2. 

      Таблица 2

  3 Меню

                     3.1 Составление плана меню предприятия 
 

3.1 Расчет сырья по  плану меню.

       Рассчитывается необходимое сырьё  (Q, г), для приготовления блюд по плану меню по формуле

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;

   q – норма сырья на 1 порцию, г;

   n – количество порций по плану меню. 

              4 Составление технологических и технико - технологических карт

              4.1  Составление  технологической  карты 

         Технологическая карта №1

       Салат рыбный №47

     Таблица 3 

         Краткое описание  технологического  процесса

          Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, салатом, поливают оставшимся майонезом.

      Цвет: белоснежный

      Вкус: нежный

      Запах: соответствующий продуктами

      Коэффициент трудоемкости: 1,5 условных блюд 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Технологическая карта №2

         Печень с грибами № 

         Таблица 4

          Краткое описание технологического процесса

           Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанный полукольцами. Подготовленную печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.

           Цвет: коричневого цвета

           Вкус: приятный

           Консистенция: однородная

           Коэффициент трудоемкости: 1,1 условных блюд

            Технологическая карта №3

             Пудинг сухарный №616 

      Таблица 5

        Краткое описание технологического процесса

        Яичные желтки растирают с  сахаром, разводят молоком; заливают  сухари, разломанные на мелкие  кусочки, и оставляют на 15 минут  для набухания. Добавляют изюм, цукаты, а затем вводят взбитые  в пену белки. Массу перемешивают  и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

        Для соуса курагу перебирают, заливают водой и оставляют  на 2 – 3 часа. Затем варят до  готовности, протирают, добавляют  сахар, проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

        Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.

        Вкус: приятный, в меру соленый

        Консистенция: мягкая, сочная

        Внешний вид: золотистый колер

        Коэффициент трудоемкости: 0,9 условных  блюд 
 
 
 
 
 
 
 
 

            4.2 Составление технико – технологической карты

            Технико – технологическая карта №1

Технико-технологическая  карта

на  рыбу, припущенную  с соусом – белое  вино

1 Область применения

1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом – белое вино, реализуемая рестораном.

                                               2 Перечень сырья

            2.1   Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:

           Судак                                                                                        ГОСТ 1168-86

           Лук репчатый                           ГОСТ 27166-86

           Картофель молодой                      ГОСТ 26545-86

           Масло сливочное                     ГОСТ 37-91

           Петрушка                                                                                 ГОСТ 16732-71

           Шампиньоны                                                                          ГОСТ Р 53082-2008

           2.2  Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

            3.1 Рецептура блюда «Рыба припущенная, с соусом - белое вино»

4 Технологический  процесс

         4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба припущенная, с соусом - белое вино» производят в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (1996 г.)

         4.2 Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и припускают при 85-90^oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.