Организация горячего питания на 300 человек

     Содержание 

Введение

1. Характеристика  предприятия общественного питания  и данного цеха

2. Технологические  расчеты

2.1 Расчет количества  потребителей по графику загрузки  зала

2.2 Расчет общего  количества блюд, реализуемых в  зале предприятия за день и  количества блюд по видам

2.3 Составление  расчетного меню

2.4 Составление  производственной программы горячего  цеха

2.5 Составление  продуктовой ведомости и сводной  продуктовой ведомости цеха

2.6 График реализации  блюд, изготавливаемых в горячем  цехе

2.7 Определение  режима работы цеха и численности  производственных работников

2.8 Расчет оборудования

2.8.1 Расчет холодильного  оборудования

2.8.2 Расчет механического  оборудования

2.8.3 Расчет теплового  оборудования

2.8.4 Расчет вспомогательного  оборудования

2.9 Расчет площади  горячего цеха

3. Контроль качества  продукции цеха

4. Задача развития  общественного питания страны  на современном этапе

5. Выводы и  предложения по усовершенствованию  горячего цеха на предприятии

Заключение

Список использованной литературы 

      Введение 

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

     По  международным документам термин «общественное  питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

     В настоящее время наблюдается  рост числа предприятий общественного  питания, что приводит к росту  конкуренции в данной отрасли. В  результате у конкурирующих предприятий  возникает необходимость внедрения  новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного  вида оборудования, создания новых  технологий, улучшения условий производства и качества продукции.

      1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха 

     В данной курсовой работе разрабатывается столовая при Мордовском государственном университете имени Н.П.Огарева на 300 посадочных мест.

     Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера.

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации учащимся и преподавателям Высшего учебного заведения.

     Горячий цех столовой оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов и супов оборудуется  варочными устройствами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

     Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. 

      2. Технологические расчеты 

     2.1 Расчет количества  потребителей по  графику загрузки  зала 

     Число потребителей находим по графику  загрузки зала. При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним  потребителем, загрузка зала по часам  работы.

     Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: 

     N_ч=Pц_чx_ч/100 (2.1) 

     P – вместимость зала

     ц_ч – оборачиваемость места в течении данного часа

     x_ч – загрузка зала в данный час, % 

     Таблица 1. – График загрузки зала столовой в ВУЗе на 300 мест

      2.2 Расчет общего  количества блюд, реализуемых в  зале предприятия  за день и количества  блюд по видам 

     Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: 

     n_о = N_о m_о (2.2)

     n_у = N_у m_у (2.3) 

     n_о, n_у – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина

     N_о, N_у – число потребителей в течение обеда и ужина

     m_о, m_у – коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина

     n_о = 1536 * 4 = 6144

     n_у = 504 * 3 = 1512

     Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного  соотношения различных групп  блюд в ассортименте продукции, выпускаемой  предприятием. 

     Таблица 2. – Примерное соотношение различных групп блюд

     Количество  напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. 

     Таблица 3. – Потребление напитков, хлеба и кондитерских изделий

     2.3 Составление расчетного  меню 

     Составлено  отдельное меню на каждый прием пищи. 

     Таблица 4. – Меню обеда

     Таблица 5. – Меню ужина

     2.4 Составление производственной  программы горячего  цеха 

     Производственная  программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается  на основе расчетного меню предприятия  общественного питания. 

     Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха

     2.5 Составление продуктовой  ведомости и сводной  продуктовой ведомости  цеха 

     Суточное  количество сырья (кг) определяют по формуле: 

     G=g_p n/1000 (2.4) 

     g_p – норма расхода сырья на одно блюдо, г

     n – количество блюд реализуемых за день

     Расход  сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. 
 

     Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость

      Таблица 7.2 – Продуктовая ведомость

      Таблица 7.3 – Продуктовая ведомость