Организация и экономическая эффективность переработки и реализации молока в условиях перерабатывающего предприятия ООО "Куртамышское

ФГОУ ВПО Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева.

 

 

 

Факультет:  

Кафедра:     

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

       на  тему:  Организация и экономическая эффективность переработки и реализации молока в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Куртамышское молоко».                                             

                                                                       Выполнила: 

                                                                                            

                                   Проверила: 

 

 

КГСХА 2010

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                     3

1 Теоретические основы переработки  и реализации молока

    1. 1 Основы переработки молока                                                         5

    1. 2 Качество молока и  молочной продукции                                    11

    1. 3 Реализации молока  и молочной продукции                                14

2 Современное состояние переработки  и реализации молока              

    2. 1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия  18

    2. 2 Организация переработки  молока                                                  29

    2. 3 Эффективность реализации молока и молочных продуктов       36

3 Пути повышения экономической  эффективности переработки и   реализации молока                                                                                                                              

    3. 1 Совершенствование закупок сырья                                               41

    3. 2 Повышение качества  реализуемого молока                                  43

    3. 3 Повышение технологической   дисциплины                                  45

    3. 4 Организация рекламной кампании                                                 47

 Выводы и предложения                                                                             49                                                    

Список использованной литературы                                                        50

 Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых  отраслей народного хозяйства. Возникновение  товарного молочного хозяйства  в нашей стране относится к концу XVIII. Становление и развитие – к 90-м годам XIX в. и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.

Развитие России в 1880 – 1913 гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политики, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений.

В Курганской области  общий объем производства молока вырос в 2009 году на 2 % по сравнению с предыдущим годом. 80 % сырья произведено участниками областной программы «Молоко», в которой в прошлом году принимали участие 62 хозяйства. Лидером по надоям является ОАО «Курганское» – 7.119 кг молока на корову.

Переработку молока и  производство молочной продукции в  Курганской области осуществляет 6 крупных и средних организаций  и 6 мини-цехов. Как сообщил начальник  отдела пищевой и перерабатывающей промышленности областного департамента АПК Виктор Литвак, за прошлый год ими произведено цельномолочной продукции 72,2 тыс. т, молочных консервов – 43,4 млн. условных банок, масла сливочного – 0,6 тыс. т, сыров жирных – 158 т, сухих молочных продуктов – 2 тыс. т.

Безусловным лидером  по переработке молока является ОАО  «Шадринский молочно-консервный комбинат» (входящий в структуру «Юнимилка»), который перерабатывает до 75 % всего  сырья. Стабильно развиваются, по данным департамента АПК, ОАО «Молоко» (Катайск) и ООО «Молоко Зауралья» (Курган). Продукция зауральских молзаводов реализуется в рамках заключенных договоров в Свердловской, Челябинской, Тюменской, Омской и Оренбургской областях и Республике Казахстан.

Из-за высокой пищевой  ценности молочные продукты занимают важное место в питании человека, поэтому их производство в настоящее время актуально.

Целью данной курсовой работы является изучение экономической эффективности  и организации производства на ООО  «Куртамышское молоко». Основным методом изучения работы данного предприятия является проведение организационно – экономического анализа, разработка предложений по совершенствованию организации производства.

Объектом  изучения  является  перерабатывающее предприятие ООО «Куртамышское молоко» расположенное в городе Куртамыше Курганской области [8].

Курсовая работа охватывает период с 2007 по 2009 гг. Основными источниками информации являются: годовые отчеты предприятия, специальная литература, методические указания по написанию курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  ПЕРЕРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОКА

 

1. 1 Основы переработки молока

 

Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации молока, молочных продуктов непромышленного  производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное  молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении [11].

Первичная обработка  включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки.

 После очистки молоко  следует немедленно охлаждать  для подавления роста микроорганизмов.  Для охлаждения молока используют  пластинчатые охладители.

Охлаждённое, очищенное  молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом. В качестве транспорта используют машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Молоко может доставляться и в специальных флягах предназначенных для этого.

Автомолцистерны, предназначенные  для перевозки молока, изготавливаются из листового алюминия и нержавеющей стали и состоят из одной, двух или четырех секций.

Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортировки, наружная поверхность цистерны покрыта  термоизоляционным материалом и  облицована кожухом из тонкого стального листа.

Коэффициент теплопередачи  для автомолцистерны равен 1,2 – 2 Вт/(м²*С° ).

Молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6°С – не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны  снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока.

Контроль наполнения цистерны молоком осуществляется электрической системой сигнализации: в верхней части цистерны расположены датчики верхнего уровня молока для подачи сигнала о заполнении секции молоком. Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса.

Специализированный транспорт  для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов  машины должен иметь гигиеническое  покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от предприятия по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ.

Шофер – экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую  книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, дезинфекция дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления остатков дезинфицирующих растворов. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (t = 90-95°С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2-3 мин.[13]

Для учета принимаемого молока применяется следующее оборудование: молокомеры поплавковые и резервуарные; весы тензометрические, шкальные, гирные; счетчики шестеренные и с кольцевым поршнем; расходомеры индукционные и турбинные.

Молоко принимаемое  в качестве сырья должно отвечать требованиям действующих нормативных  документов по органолептическим, физико – химическим и санитарно – гигиеническим показателям. Вспомогательные материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Предприятие не принимает  молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками – не реже 1 раза в квартал.

Непосредственно перед  приемкой молока молочные шланги и  штуцеры молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.[14]

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока и число фляг.

Приемщик молока ответствен за определение количества молока в  танке. 

Тесная производственная взаимосвязь, ясное понимание и разделение ответственности существуют между обслуживающим персоналом отдельных звеньев (прием молока, оценка качества). Работники несут четкую ответственность за правильное выполнение перечисленных ниже операций, применяемую методику, приборы и оборудование, нарушения:

1. весы, нагрузочные устройства, измерительные стержни и перекачивающие насосы;
2. отбор проб молока;
3. утечка молока из контейнеров;
4. сбор пролитого молока;
5. точность заполнения емкости;
6. определение показателей качества молока;
7. место хранения, количество и состав;
8. точность ведения учета и контроля;
9. число танков для хранения продуктов после проведения технологических операций;
10. рабочие места персонала;
11. составление графика работы и назначение ответственных за проведение мойки и дезинфекции оборудования.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары приобретателем в присутствии представителя  другой стороны. Отбор роб сторонним  юридическим лицом осуществляется в присутствии владельца молока-сырья  или его представителя.

Время отбора проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем сопроводительных документов.

В случае разногласий  о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При  этом отобранные пробы должны храниться  в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2 ± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.

Для определения значений показателей качества принимаемого молока-сырья его отправляют в производственную лабораторию предприятия.

Расчет закупочной цены 1 кг молока (Цз) осуществляют по формуле:

Цз = (Жфакт × 0,73 + Бфакт  × 1,41) × Ксорт × Кобъема – С1 + С2,

Где 0,73 – коэффициент  стоимости 1% жира, 1,41 – коэффициент  стоимости 1% белка; С1 – коэффициент  удержания за неохлажденное молоко; С2 – доплата за термоустойчивость.

Пример расчета закупочной цены для 2 800 кг молока высшего сорта 3,9% жирности и содержанием белка 3,0%:

(3,9 × 0,73 + 3,0 × 1,41) ×  1,08 × 1 = 7,65.  

В целом, качество и состав молока определяет его цену. Расчет которой проводится после оценки его качественных показателей в производственной  лаборатории предприятия [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1. 2 Качество молока и молочной продукции

 

Молоко, в зависимости  от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³ , первого сорта – 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта – 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5 * 10⁵ в 1 см³, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 10⁶ в 1 см³.[5]

 

     Таблица  1 – Органолептические показатели молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

     Таблица  2 – Физико-химические показатели  молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность,˚Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность,кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания,˚С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

При приемке молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира. Плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка.

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения.

Размножение большинства  микроорганизмов, встречающихся в  молоке, резко замедляется при  охлаждении его ниже 10˚С и почти  полностью прекращается при температуре около 2...4˚С.

Важное значение для  улучшения качества молока в процессе производства имеют высокая санитарная культура на фермах и комплексах, соблюдение установленных технологических  требований при подготовке коров  к доению и в процессе доения. Этому способствуют также поддержание в исправном состоянии доильного оборудования и оборудования молочных отделений, организация систематического и достаточного снабжения ферм и комплексов фильтрующими материалами, дезинфицирующими и моющими средствами.

Для получения высококачественной молочной продукции важно обеспечение  молочных отделений ферм и комплексов холодильным оборудованием, современными метрологическими средствами, необходимой  нормативно-технической документацией (ГОСТами на реализуемое молоко, правилами машинного доения коров и т.д.).

Повышение качества продукции  во многом зависит от уровня профессиональной подготовки и материальной заинтересованности животноводов, поэтому на молочных фермах и комплексах организуют обучение рабочих, и прежде всего операторов машинного доения, приемам производства высокосортной продукции. Их материальное стимулирование ставят в зависимость от качества реализуемого молока[6].

 

 

 

 

1. 3 Реализация молока и молочной продукции

 

Способы реализации сельскохозяйственной продукции различают по месту ее приемки и условиям транспортировки к местам переработки (хранения).

Большинство сельскохозяйственных предприятий доставляют продукцию  к местам реализации собственным  транспортом. Это вызывает необходимость содержать на предприятиях дополнительные транспортные средства и рабочую силу. Расходы по доставке продукции на перерабатывающие предприятия нередко значительно превышают тарифы на автоперевозки, по которым рассчитываются заготовители (до 30 – 50%).

Широкое распространение  получил центровывоз. Его суть в  том, что продукцию принимают  в местах производства по массе, без  определения качественных параметров, после чего вывозят транспортом  заготовителей и перерабатывающих предприятий. При хорошей организации центровывоза, например молока, более четко соблюдаются графики его доставки на предприятия молочной промышленности, что создает возможность повышения качества выпускаемой продукции, расширения ее ассортимента. Этот метод позволяет сельскохозяйственным предприятиям ликвидировать невозмещаемые затраты на транспортировку продукции (разницу между фактическим затратами сельскохозяйственных предприятий и выплатами предприятий перерабатывающей промышленности за доставку продукции по установленным тарифам), увеличить выплаты за высокое качество продукции, уменьшить количественные и качественные потери при транспортировке.

Вместе с тем центровывоз  не устраняет таких серьезных  недостатков, как нарушение технологии хранения и переработки продукции  и связанные с этим количественные и качественные потери. При центровывозе заготовители и переработчики не несут ответственности за потери[10].

Более приемлемый  современных  условиях способ связи сельскохозяйственных, заготовительных и перерабатывающих предприятий – приемка продукции непосредственно от сельскохозяйственных товаропроизводителей с последующей доставкой на переработку (или в торговую сеть) специализированным транспортом перерабатывающих предприятий (заготовителей). При этом сокращаются потери продукции, транспортные расходы сельскохозяйственных предприятий, а специализированный транспорт используется более полно.

Приемка, например, молока, в местах производства позволяет существенно повысить качество продукции. Это связано, во-первых, с тем, что сокращается временной разрыв между производством, переработкой и потреблением продукции; во-вторых, обеспечивается более объективная оценка качества, поскольку спорные вопросы в большинстве случаев решаются на месте; в-третьих, внедряются в практику обязательства сторон по срокам приемки продукции в местах производства и доставке на перерабатывающие предприятия, соблюдению количественных и качественных параметров, что в конечном итоге позволяет лучше регулировать ее продвижение по сопряженным стадиям производства.

Для крестьянских (фермерских) хозяйств и хозяйств населения приемка продукции на месте с вывозом транспортом перерабатывающих предприятий (заготовителей) наиболее выгодна.

Для успешного внедрения  приемки молока на фермах и комплексах в сельскохозяйственных организациях необходимо построить и оборудовать пункты по сдаче-приемке продукции, подъездные дороги с твердым покрытием, улучшить обеспечение ферм и комплексов холодильным оборудованием и весовым хозяйством, оборудовать лаборатории по определению качественных показателей молока и т.д.

Организация непосредственно на фермах и комплексах не только первичной, но и промышленной переработки молока, включающей его нормализацию, пастеризацию, расфасовку в мелкую тару (пакеты или  бутылки), позволяет реализовать  его по прямым связям, в том числе в магазины и организации общественного питания. В результате сводятся к минимуму количественные и качественные потери продукции, уменьшаются затраты организации молочной промышленности на строительство и содержание низовых приемных пунктов.  

По общему правилу все технологические  процессы производства должны соответствовать  требованиям законодательства в  области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, о ветеринарии  и экологической безопасности.

Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, которые контактируют с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены только из разрешенных материалов [7].

Указанные требования подразделены на требования к безопасности сырого молока и сливок, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и их утилизации, а также требования к продуктам переработки молока.

Так, в частности, в числе общих  требований к безопасности указано, что условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям законодательства о ветеринарии. Такое молоко должно быть получено от здоровых животных и на территории, благополучной в отношении инфекционных и других заболеваний.

Особо отмечено, что изготовитель должен обеспечить отсутствие в молоке остаточных количеств моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве при откорме, лечении или профилактике заболеваний животных.

При этом запрещено принимать молоко - сырье, полученное в течение пяти дней до отела и первых семи дней после отела животных, от больных животных и животных, находящихся на карантине.

Реализации подлежит молоко – сырье, которое соответствует требованиям Закона и другим законодательным актам в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При передаче покупателю молока – сырья, ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этого продукта требованиям Закона. До реализации молока, продавец обязан проверить качество поступившего молока – сырья, соответствие его установленным нормам.

Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока [15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОКА

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

 

ООО «куртамышское молоко» образовалось в 2003 году в результате реорганизации сырзавода Куртамышского района. Предприятие находится в Курганской области по адресу: г. Куртамыш, ул. Сосновая 1, телефон 8(24935)2-10-38. От г.Кургана предприятие находится на расстоянии 80 км. Связь с областным центром осуществляется по асфальтированному шоссе.