Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация и обслуживание банкета

Введение

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент

потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений

1 Составление плана – меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда ,тд.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Таблица № 1 – Меню столовой

Наименования блюда	Выход гр.	Цена (руб.)
1	2		3
Холодные блюда и закуски
Салаты : «Мясной» «Сезонный» Молоко и молочно- кислые продукты «Кефир»	150 150 150	27.51 18.84 10.2
Супы
«Борщ» «Солянка» «Суп лапша домашняя» «Суп из свежих плодов»	250 250 250 250	16.32 15.81 8.21 8.41
Вторые горячие блюда
«Шницель рыбный» «Поджарка» « Каша гречневая» « Каша пшеничная»	75 50 260 260	13.09 7.19 10.71 5.78

Продолжение таблицы №1

Сладкие блюда и горячие напитки
«напиток яблочный» Минеральная вода «Волжанка» Натуральный сок «Фруктовый сад» «Компот из свежих плодов» «Ватрушка с повидлом» Фрукты (бананы) Шоколад	150 150 150 150 75 50 30	7.65 3.72 8.92 15.45 11.17 2.04 0.3
Хлеб
«Ржаной» «Пшеничный»	30 30	1.53 1.53

1.1 Расчет количества посетителей в день

Количество потребителей определяют по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы детского кафе определяют по формуле:

Nч= P*j*Xч/100, (1)

где p- вместимость зала (число мест)

j- оборачиваемость места в зале в течения данного часа

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N_6.30-7.30=100*4*20/100=80 посетителей

N_11-12.20=100*4*70/100=280 посетителей

N_12.20-13=100*2*70/100=140 посетителей

N_13-14=100*3*150/100=150 посетителей

N_14-15=100*3*40/100=120 посетителей

N_15-16=100*3*20/100=60 посетителей

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№2

Таблица №2 – Расчет количества посетителей в день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
6.30-7.30 11-12.20 12.20-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	4 4 2 3 3 3 3 3 Перерыв 3	20 70 70 50 40 20 20 40 - 50	80 280 140 150 120 60 60 120 - 150
Итого	-	-	1160

1.2 Общее число блюд реализация предприятием в течения дня

Общее число блюд реализуемых предприятием в течения дня определяется по формуле:

n_q = N_q*m, (2)

где N – число потребителей в течения дня;

m- коэффициент потребления блюд.

m=3

n_q=1160*3=3480 блюд

Определение среднегруппового количества блюд

Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на

отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

1) 3480-100%

x-20%

x=3480*20/100=696 блюд

2) 696-100%

x-70%

x=696*70/100=487 блюд

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№3.

Таблица №3 - Расчет количества блюд

Блюда	%-ное соотношение блюд		Расчетное количества блюд
Блюда	От общего количества блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Хол. блюда и закуски Рыбные, мясные салаты Молоко и молочные продукты Супы Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные Сладкие II горячие блюда Рыбные, мясные Овощные, крупяные, яичные, творожные Садкие блюда и горячие напитки	20 25 22 33	70 30 90 10 80 20 100	696 870 754 1160	487 209 783 87 603 151
Итого	100	-	-	-

1.3 Определение необходимого количества покупкой прочей продукции

Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе применения

норм потребления на 1 человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

n_q = N_q*m, (3)

где N – число потребителей в течения дня;

m- норма потребления продукции.

n_q=1160*0.04=46.4 л.

В порциях находим путем деления коэффициента 0,15

n_пор= n_q/k (4)

n_пор=46.4*0.15=309 порций

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№4.

Таблица №4 - Расчет количества покупной и прочей продукции

№	Наименования напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество изделий по ассортименту
№	Наименования напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	В кг., л., шт.	В порциях
1	2	3	4	5	6
1 2 3 4	Холодные напитки: -фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок -напитки собственного производства Хлеб хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного произв. Конфеты, печенья, шоколад Фрукты	1160	0.04 0.03 0.04 0.04 0.06 0,03 0,03 0.03 0.005 0.02	46.4 34.9 46.4 46.4 69.6 34.8 34.8 34.8 5.8 23.2	309 233 309 309 - - - - - -

Таблица № 5 – План – меню столовой

Наименования блюда	Выход гр.	Количество
1	2		3
Холодные блюда и закуски
«Салат мясной» «Салат сезонный»	150 150	200 287
Супы
«Борщ» «Солянка» «Суп-лапша домашняя» «Суп из свежих плодов»	250 250 250 250	300 400 83 87
Вторые горячие блюда
«Шницель рыбный» «Поджарка» «Каша гречневая» «Каша пшеничная»	75 50 260 260	203 400 100 51
Сладкие блюда и горячие напитки
«Компот из свежих плодов» «Ватрушка с повидлом»	200 75	309 100

2 Расчет цен на блюда

Цена – это денежное выражение стоимости единицы товара.

Цена имеет информацию о стоимости единицы различных товаров. С неё помощью можно сравнить и соизмерить стоимость одинаковых товаров. Цена должна покрывать расходы, поэтому при ее расчете необходимо вести учет всех затрат на деятельность данного предприятия. Прибыль, закладываемая в цене, стимулирует производительность на увеличение объемов и совершенствование производства. В цену включаются налоги, которые перечисляются в бюджеты различных уровней, формируя их доходную часть. С её помощью достигается согласие между продавцом и покупателем относительного количества и приобретаемого товара и его цены.Расчет цен на блюда производится по формуле:

Цена на 1 бл.= Стоим. прод. наб. + Наценка, руб. (5)

где Ц= цена одного блюда

Стоим. прод. наб. – стоимость продуктового набора (вес брутто, умноженная на цену за 1 кг.)

Наценка – 70%

Данные расчеты оформляем в таблицу № 6

Таблица № 6 - Цены на блюда

Наименование составления блюд	Вес брутто, гр.	Цена за 1кг, руб	Стоимость, руб.
1	2	3	4
Салат мясной Картофель Майонез Говядина Огурцы свежие Яйца Салат	0.075 0.03 0.043 0.038 0.003 0.008	38 80 160 100 75 150	2.85 2.4 6.88 3.8 0.23 1.2
Итого	0.150		17.36
Наценка	70%		12.15
Цена на 1 блюда			27.51
Салат сезонный Лук-порей Редька Капуста Морковь Яблоки свежие Картофель Майонез	0.0093 0.0214 0.089 0.015 0.0472 0.0225 0.022	130 30 35 30 65 38 80	1.20 0.64 3.11 0.45 3.07 0.85 1.76
Итого	0.150		11.08
Наценка	70%		7.76
Цена на 1 блюда			18.84

Продолжение таблицы № 6

1	2	3	4
«Кефир» Кефир	0.200	30	6
Итого	0.200		6
Наценка	70%		4.2
Цена на 1 блюда			10.2

«Борщ» Свекла Капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Уксус Говядина	0.05 0.0375 0.042 0.003 0.012 0.0075 0.005 0.004 0.020	35 35 30 130 36 80 105 40 160	1.75 1.31 1.26 0.39 0.43 0.6 0.5 0.16 3.2
Итого	0.25		9.6
Наценка	70%		6.72
Цена на 1 блюда			16.32
«Солянка» Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы свежие Каперсы Томатное пюре Масло сливочное Лимон	0.022 0.001 0.026 0.025 0.001 0.005 0.004 0.003	160 150 36 85 90 80 140 57	3.52 1.50 0.94 2.12 0.09 0.4 0.56 0.17
Итого	0.25		9.3
Наценка	70%		6.51
Цена на 1 блюда			15.81
Суп- лапша домашняя Лук репчатый Томатное пюре Лапша	0.012 0.005 0.02	36 80 120	0.43 0.4 4
Итого	0.2		4.83
Наценка	70%		3.38
Цена на 1 блюдо			8.21

Суп из свежих плодов Яблоки Сахар Груши Картофельный крахмал	0.025 0.02 0.025 0.005	65 36 80 120	1.63 0.72 2 0.6
Итого	0.25		4.95
Наценка	70%		3.46
Цена на 1 блюда			8.41

Продолжение таблицы № 6

1	2	3	4
Шницель рыбный Петрушка Яйца Лук репчатый Масло сливочное Судак Сухари	0.0023 0.076 0.001 0.003 0.012 0.0008	130 75 36 140 100 60	0.30 5.7 0.03 0.42 1.2 0.05
Итого	0.075		7.7
Наценка	70%		5.39
Цена на 1 блюда			13.09
Поджарка Говядина Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир	0.107 0.024 0.01 0.007	160 36 80 105	1.83 0.86 0.8 0.74
Итого	0.05		4.23
Наценка	70%		2.96
Цена на 1 блюда			7.19
Каша гречневая Масло сливочное Крупа гречневая	0.01 0.05	140 98	1.4 4.9
Итого	0.26		6.3
Наценка	70%		4.41
Цена на 1 блюда			10.71

Каша пшеничная Масло сливочное Крупа пшеничная	0.01 0.05	140 40	1.4 2
Итого	0.26		3.4
Наценка	70%		2.38
Цена на 1 блюда			5.78
Компот из свежих плодов Яблоки свежие Сахар Слива Кислота лимонная	0.045 0.024 0.044 0.0002	65 36 120 170	2.92 0.86 5.28 0.03
Итого	0.15		9.09
Наценка	70%		6.36
Цена			15.45

Ватрушка с повидлом

Масло сливочное

Кислота лимонная

Мука

Меланж

Повидло

0.016

0.0002

0.04

0.0025

0.03

140

170

120

100

2.24

0.03

0.3

Продолжение таблицы № 6

1	2	3	4
Итого	0.075		6.57
Наценка	70%		4.60
Цена на 1 блюда			11.17
Минеральная вода «Волжанка» Минеральная вода «Волжанка»	0.150	15	2.25
Итого	0.15		2.25
Наценка	70%		1.57
Цена на 1 блюда			3.72
Напиток яблочный Напиток яблочный	0.150	30	4.5
Итого	0.15		4.5
Наценка	70%		3.15
Цена на 1 блюда			7.65
Шоколад Шоколад	0.005	35	0.18
Итого	0.005		0.18
Наценка	70%		0.12
Цена на 1 блюда			0.3
Натуральный сок «Фруктовый сад» Нат. Сок «Фруктовый сок»	0.150	35	5.25
Итого	0.15		5.25
Наценка	70%		3.67
Цена на 1 блюда			8.92
Хлеб	0.06	15	0.9
Итого	0.06		0.63
Наценка			1.53
Цена на1 блюда
Фрукты (бананы)
Бананы	0.02	60	1.2
Итого	0.02		1.2
Наценка	70%		0.84
Цена на 1 блюда			2.04

III. Определение потребностей к стоимости продуктов

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находится в сфере обращения и предназначена для продажи.

Товарные запасы выполняют определенные функции:

- обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходят их систематическое образование и расходование;

- удовлетворяют платежеспособный спрос населения, поскольку являются формой товарного предложения;

- характеризуют объем и структуру спроса и товарного предложения.

Необходимость образования товарных запасов предметов потребления вызвана следующими причинами: непрерывностью процессов обращения; сезонностью производства и потребления; неравномерностью размещения производства и районов потребления; непредвиденными колебаниями спроса и ритма производства; необходимостью преобразования производственного ассортимента в торговый; необходимостью образования страховых резервов, а также другими причинами.

Товарные запасы классифицируют по различным признакам. Так, в зависимости от особенностей обращения имеются товарные запасы текущего хранения, которые предназначены для удовлетворения повседневной потребности торговли в бесперебойной продаже товаров для населения, а также запасы товаров сезонного накопления и досрочного завоза, что связано с сезонностью производства и потребления отдельных товаров, с условиями их транспортировки в отдельные районы страны.

Таблица № 8 - Заявка на продукты

№

Наименования продуктов

Потребность, кг

Цена , руб.

Стоимость, руб

Лук порей

1.86

130

241.8

Редька

4.28

128.4

Капуста

29.05

1016.76

Морковь

15.8

474

Яблоки свежие

14.22

824.3

Картофель

988

Майонез

13.01

940.8

Говядина

69.94

160

11090.4

Огурцы свежие

10.9

100

1090

Яйца

95шт

6525

Салат

2.29

150

243.5

Кефир

45.2

1356

Свекла

1.5

525

Петрушка

0.946

130

122.98

Продолжение таблицы №8

15	Лук репчатый	14.3	36	414.8
16	Томатное пюре	6.7	80	436
17	Кулинарный жир	4.3	105	451.5
18	Уксус	1.2	40	48
19	Сосиски	4.4	150	660
20	Каперсы	13	90	1070
21	Масло сливочное	4.64	140	649.5
22	Лимон	0.08	57	4.56
23	Лапша	1.6	120	180
24	Сахар	3.13	36	112.68
25	Груши	2.17	80	173.6
26	Крахмал	0.43	120	51.6
27	Судак	2.4	100	240
28	Сухари	0.16	60	9.6
29	Крупа гречневая	5	98	490
30	Крупа пшеничная	2.55	40	102
31	Слива	2.55	120	306
32	Кислота лимонная	0.03	170	5.1
33	Мука	4	25	100
34	Меланж	0.255	120	30.6
35	Повидло	3	100	300
36	Напиток яблочный	46.4	30	1392
37	Минеральная вода «Волжанка»	34.9	15	523.5
38	Натуральный сок «Фруктовый сад»	46.4	35	1024
39	Хлеб ржаной	34.8	15	422
40	Хлеб пшеничный	34.8	15	422
41	Шоколад	5.8	135	783
42	Соль	11.4	9	102.6
43	Перец молотый	0.0162	500	8.1
44	Перец горошком	0.075	300	22.5
45	Лавровый лист	0.0459	1330	51.86
	Итого			26898.04

4 Расчет экономических показателей

4.1 Товарооборот

Товарооборот – это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени (стандарт «торговля (термины и определения)», утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.99г.№ 242-ст).

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Экономическая сущность розничного товарооборота выражается отношениями, связанными с обменом денежных средств на товары. Розничный товарооборот передает товары конечным потребителям и характеризует завершение процесса обращения. Товары из сферы обращения поступают в сферу потребления, становятся собственностью потребителя, используются или образуют потребительский фонд, т. е. перестают быть товарами.

Стоимость товаров, созданная в процессе производства, меняет свою форму через розничный товарооборот. В результате возмещаются производственные затраты и создаются условия для дальнейшего развития производства.

Таблица № 9 – Расчет товарооборота по продукции собственного производства

Наименования блюда	Цена (руб.)	Количество	Стоимость, руб
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
«Салат мясной» «Салат сезонный»	27.51 18.84	287 200	7895.37 3768
Супы
«Борщ» «Солянка» «Суп- лапша домашняя» «Суп из свежих плодов»	16.32 15.81 8.21 8.41	300 400 83 87	4896 6324 673.96 731.67
Вторые горячие блюда
«Шницель рыбный» «Поджарка» «Каша гречневая» «Каша пшеничная»	13.09 7.19 10.71 5.78	203 400 100 51	2657.27 2876 1071 294.78
Сладкие блюда и горячие напитки
Компот из свежих фруктов Ватрушка с повидлом	15.45 11.17	309 100	4774.05 1117
ИТОГО:	-	-	37079.1

Таблица №10 Расчет товарооборота по покупной продукции

Наименование продукции	Цена,в руб	Количество	Стоимость, руб
1	2	3	4
Кефир Напиток яблочный Минеральная вода «Волжанка» Натуральный сок «Фруктовый сад» Фрукты (бананы) Шоколад Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	10.2 7.65 3.72 8.92 2.04 3.9 1.53 1.53	209 309 233 309 464 193 464 464	2131.8 1563.85 867 2737,3 946.6 752,7 709,92 709,92
Итого по покупной продукции	-	-	9499,85
Всего по покупной продукции и по продукции собственного производства	-	-	46578,95

4.2 Валовой доход

Валовой доход - исчисленный в денежном выражении суммарный годовой доход предприятия, фирмы, полученный в результате производства и продажи продукции, товаров, услуг. Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли).

Предприятия общественного питания за оказываемые услуги, по производству реализации и организации потребления взимает плату которую можно назвать ценной услуг этой платой становиться наценка на продукцию предприятия общественного питания, поэтому валовой доход можно представить как наценку в цене. Валовой доход, как экономическая категория представляет собой часть цены на продукцию.

ВД=Т – стоимость прод. наб. (6)

Где Т – товарооборот;

Стоимость прод. наб. – стоимость продуктового набора;

Организация и обслуживание банкета 📙 Курсовая → 🆔 153085