Организация и пути повышения эффективности проиводства на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности( на примере ОАО «Барановичс

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 

     УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ 

     «БАРАНОВИЧСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 

Факультет_____ЭКОНОМИКИ И ПРАВА__________________________ Кафедра_______ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ____________________  

Дата регистрации  работы в деканате_______________________________

Дата регистрации  работы на кафедре_______________________________

Отметка о  допуске к защите_______________________________________

Оценка за защиту _______________________________________________ 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА  

по дисциплине__ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОИЗВОДСТВА В АПК_______ 

Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПЛОДООВОЩЕКОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ( на примере ОАО «БАРАНОВИЧСКИЙ КОМБИНАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ») 

                           Исполнитель: 

     Студент 5 курса группы ЭА-51__

     Михайлов  Леонид Сергеевич_____

                                Руководитель: 

     Преподаватель __ ______________ 

      Бугай Татьяна Владимировна          .  

Барановичи 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3 

Глава 1 Теоретические основы организации производства на плодоовощеконсервном предприятии………………………6

1. Значение и особенности плодоовощеконсервной промышленности…………………………………………………………………6
2. Организация производства на плодоовощеконсервном предприятии……………………………………………………………………...10
3. Передовой опыт организации производства на плодоовощеконсервном предприятии…………………………………………………………………...…15

Глава 2 Анализ организации  производства ………………...…19

      2.1 Организационно-экономическая оценка  деятельности предприятия…………………………………………………………………...…19

      2.2 Технология производства консервированной плодоовощной продукции…………………………………………………………………..…….23

      2.3Показатели  экономической эффективности производства  и реализации консервированной  плодоовощной продукции…………………...37 

Глава 3 Пути совершенствования  организации и производства консервированной плодоовощной продукции………………………………………………………………........44 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….……49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………51

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….53

ВВЕДЕНИЕ 
 

      Производство плодоовощеконсервной продукции имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощная промышленность - одна из основных отраслей народного хозяйства. Она снабжает население продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими витамины, минеральные вещества. Консервная промышленность способствует обеспечению равномерного потребления в течение года овощей и фруктов, длительному сохранению выращенного урожая от потерь.

      Для РБ вопросы обеспечения населения плодоовощной продукцией весьма актуальны, так как значительная его часть испытывает дефицит многих витаминов, минеральных солей и других биологически активных соединений. Особенно эта проблема заостряется в связи с тяжелой экологической и радиационной обстановкой в ряде регионов страны. Однако мощности действующих предприятий по производству консервов используются лишь на 41%. Падение жизненного уровня населения привело к снижению душевого потребления плодоовощной продукции как в свежем, гак и в переработанном виде.

      Среднедушевое потребление консервов составляет 24 усл. банки при биологической норме потребления 104 усл. банки.  Ассортимент продукции вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет спрос населения из-за его ограниченности и недостаточного выпуска консервов в современных видах упаковки. В очень ограниченных количествах выпускаются плодоовощные консервы с функциональными свойствами, имеющие защитные и диетическо-профилактические свойства.

     Таким образом, значимость данной проблемы на современном этапе развития рыночных отношений предопределили выбор темы данной курсовой работы.

     Цель  исследования состоит в том, чтобы  на основе анализа организационно-экономической  деятельности предприятия научиться  принимать правильные организационные решения и их экономические обоснования в новых, непростых условиях хозяйствования для роста эффективности материального производства, а также разработать рекомендации по  совершенствованию организации производства на перерабатывающем предприятии.

     Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Исследовать специфику современного предприятия плодоовощеконсервной промышленности;
2. Проанализировать передовой опыт отечественных предприятий плодоовощеконсервной промышленности;
3. Проанализировать сущность организации производства на исследуемом предприятии;
4. Провести анализ показателей экономической эффективности предприятия;
5. Проанализировать технологию производства плодоовощных консервов и соков;
6. Выявить пути и резервы повышения эффективности производства продукции.

     Предметом исследования является изучение специфических особенностей и закономерностей развития предприятия плодоовощеконсервной промышленности на основе совершенствования методов планирования и организации производства.

     Объектом  исследования выступает организационная деятельность ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов».

     Актуальность  исследования определяется необходимостью теоретического обоснования и выработки  концепции повышения эффективности  деятельности пищевых предприятий  на основе системы управления качеством продукции.

     В процессе исследования для формирования обоснованных выводов использовались методы логического, экономического, экономико-математического анализа, статистической обработки данных, сопоставительный, экспертных оценок и др.

       Теоретической и методологической основой данного исследования послужили труды классиков экономической теории, отечественных и зарубежных экономистов по данной проблеме. Информационной базой явились данные годовой отчетности сельскохозяйственного предприятия, нормативно-справочная информация.  

Глава 1

  Теоретические основы  организации производства  на плодоовощеконсервном  предприятии 
 

1. Значение  и особенности  плодоовощеконсервной промышленности

       Плодоовощная  консервная промышленность — важное звено агропромышленного комплекса республики. Необходимость развития этой отрасли обусловлена задачами равномерного обеспечения населения плодоовощной продукцией в течение года, сохранения скоропортящейся продукции в период массового сбора и создания ее резервов. [ 5, с.55]

       Продукты  переработки плодов и овощей выпускаются на 43 крупных и мелких заводах, а также непосредственно в местах производства сырья в колхозах и совхозах (около 30 цехов и производств).

       В последние годы наблюдается подъем производства переработанной плодоовощной продукции. Производство консервов в 2009 г. по сравнению с 2000 г. увеличилось в 2,7 раза, а сухих овощей — на 70%, расширяется ассортимент выпускаемой консервированной плодоовощной продукции, недостаточно применяется технология быстрого замораживания продукцию.

       С начала 2000-х годов в республике существенно увеличился выпуск переработанной плодоовощной продукции, причем увеличение объемов производства в сфере переработки происходит при одновременном увеличении валовых сборов овощей, плодов и ягод.

       При увеличении объемов производства плодоовощного сырья в частном секторе практически налажена система его закупок. Размещение плодоовощных и перерабатывающих предприятий республики везде позволяет охватить всех сельскохозяйственных производителей, что обусловлено наличием средств на закупку сырья и материалов, сезонностью функционирования таких и предприятий.

       Однако  из-за неэффективного использования производственных мощностей (с 2000 г. их загрузка составляет менее 50%) перерабатывающая промышленность, а в конечном итоге и экономика республики в целом, теряют значительные финансовые ресурсы. Устаревшая материально-техническая база, падение степени загрузки мощностей на ряде плодоовоще перерабатывающих предприятий обуславливают низкую производительность труда, высокие затраты топлива и энергии, что приводит к повышению себестоимости готовой продукции, вызывая существенное падение се конкурентоспособности как на внешнем, так и на внутреннем рынке. В связи с этим возникла актуальная необходимость в разработке мероприятий, поправленных на снижение себестоимости продукции на всех этапах производства продукции, совершенствование структуры производства на плодоовоще перерабатывающих предприятиях.

       Установлено, что практически все направления  переработки плодоовощного сырья  применимы для условий республики. В настоящее время наибольший удельный вес в структуре производства на плодоовоще перерабатывающих предприятиях занимают плодоовощные консервы (более 80%), в то время как мировой тенденцией является расширение ассортимента переработанной плодоовощной продукции.

       Уровень переработки овощей, плодов и ягод в нашей республике недопустимо  низок. Так, в 2006 г. он составил только 7,1%, в то время в таких странах, как Нидерланды, Бельгия, Франция, где отлажена система обеспечения свежей плодоовощной продукцией, на высоком уровне находится тепличное хозяйство, существует развитая инфраструктура по хранению свежих плодов и овощей, уровень переработки составляет не менее 10-12%, а в США — более 50%.

       В условиях перевода экономики на рыночные отношения и кризисных проявлений на внутреннем рынке развитие производства многих продовольственных товаров, в том числе плодоовощных консервов, происходит неравномерно, со значительными колебаниями.

       Состояние товарного предложения характеризуется  значительным повышением производства. Так, например, производство овощных консервов с 2000 г. по 2008 г. увеличилось в 2,3 раза, томатных — на 13 % и фруктовых — в 3,3 раза.

       В то же время в связи с недостаточностью товарных ресурсов в республике имеет место ассортиментная несбалансированность производства многих видов плодоовощных консервов. Торговый ассортимент по отдельным группам плодоовощных консервов узок и не изменяется на протяжении ряда лет. Снизился объем ресурсов овощных, фруктово-ягодных консервов, в недостаточной степени увеличивается поставка в торговую сеть натуральных соков и особенно для детского питания.

       Следует отметить, что имеющиеся в республике мощности по наращиванию производства плодоовощных консервов используются не достаточно полно.

       Основными производителями плодоовощных консервов в республике являются предприятия государственной собственности областных исполнительных комитетов (58,6 %), Белкоопсоюза (17,8 %), Минсельхозпрода (12,2 %), Управления президента (0,7 %) и прочих субъектов хозяйствования, не имеющих ведомственной подчиненности (9,1 %).

       Овощные консервы в объеме плодоовощных занимают 30 %. Их производство включает в себя консервированную продукцию в различных  сочетаниях (капусту, свеклу, огурцы, кабачки, лук, чеснок и др.). Оно получило развитие лишь в последние годы и в 2005-2008 гг. возросло в 1,7 раза. В последние два года значительное развитие получило производство овощных соков (морковного, тыквенного и др.) и увеличилось в 3 раза. Возрос выпуск консервов томатных (особенно томатного сока и соусов).

       По  импорту в республику завозятся  в основном те консервы, которые  из-за отсутствия или ограниченности сырьевых ресурсов у нас не производятся или производятся в незначительных количествах: это томаты, соки томатные, кетчупы и томатные соусы, зеленый горошек и некоторые другие.

       В составе производства плодоовощных консервов значительная часть приходится на фруктовые консервы (фруктовые  соки, напитки, компоты, варенье, джем, повидло и др.). Их производство в  2005-2008 гг. возросло на 27,3 %. В производстве плодовоовощных консервов наиболее высокими темпами расширяется выпуск повидла и варенья. Таким образом, в развитии производства плодоовощных консервов в последние годы наметились позитивные сдвиги в направлении расширения и качественного улучшения его структуры, однако его дальнейшее развитие сдерживается сырьевыми и финансовыми возможностями.

       Важным  источником товарных ресурсов плодоовощных консервов является поступление  по импорту. В 2007 г. удельный вес импорта в объеме ресурсов составил 23,2 %. Причем доля их импорта в составе ресурсов с течением времени заметно сокращается. Объемы производства, ассортиментная структура выпуска плодоовощных консервов в значительной степени определяются в республике развитием овощеводства и плодоводства, обеспеченностью плодоовощным сырьем в нужном ассортименте и надлежащего качества.

      В настоящее время производство плодоовощных консервов в республике осуществляют 68 организаций различной подчиненности и собственности, в том числе 5 республиканской собственности, 40 коммунальной, 15 Белкоопсоюза и 8 частной. [10]

      Около 60 процентов от общего выпуска продукции пока еще расфасовывается в стеклотару с устаревшим обкатным способом укупорки, что в значительной степени ухудшает внешний вид продукции и снижает ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках.

      Ассортимент вырабатываемых плодоовощных консервов насчитывает более 400 наименований. В последние годы численность организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, постоянно меняется. Идут процессы перепрофилирования, изменения специализации, банкротство отдельных организаций, строительство новых производств частной собственности.

      Проводится  работа по присоединению отдельных мелких организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, к финансово устойчивым сельскохозяйственным организациям, специализирующимся на производстве плодов и овощей. [13]

       Таким образом, плодоовощеконсервная промышленность РБ является важным звеном в системе агропромышленного комплекса республики. Необходимость развития этой отрасли обусловлена задачами равномерного обеспечения населения плодоовощной продукцией в течение года, сохранения скоропортящейся продукции в период массового сбора и создания ее резервов. Также важной целью эффективного функционирования этого звена является обеспечение продовольственной безопасности страны. 
 

      1.2 Организация производства на плодоовощеконсервном предприятии 

      Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

      1. Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

      Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

      Сортировка  по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

      Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

      Калибровка  — обязательная операция для консервирования  плодов и овощей целиком, половинками  или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

      Очистку сырья применяют только для отдельных  видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа. [17, с.60-62]

      2. Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

      Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

      Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 750 С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.[9, с.90]

      Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 1400 С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

      Эксгаустирование  — это удаление воздуха из заполненных  продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные  Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

      Укупоривание  необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание  внутрь микроорганизмов.

      Наиболее  ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

      Стерилизация  — это тепловая обработка консервов  при избыточном давлении и температуре  выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

      Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень  обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

      Пастеризация  производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и  периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) .

      Стерилизация  и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

      Асептическая  стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

      Преимущества асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства. [17, с.70-75]

      3. Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

      На  лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна- две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна- две цифры

      На  крышки стеклянной полимерной тары, литографированных  металлических алюминиевых туб  наносятся обозначения, указывающие  только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. [17, с. 80-82]

      Таким образом, общая технология производства плодоовощеконсервной продукции предполагает три основных этапа: подготовительный, основной, завершающий. Каждый этап предполагает ряд определенных операции, последовательность и контроль которых и определяет качество выпускаемой продукции на предприятии.  
 

      1.3 Передовой опыт  организации производства  на плодоовощеконсервном  предприятии 

      Изменение структуры питания, наличие в продаже в течение всего года широкого ассортимента свежих фруктов и овощей, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства значительно расширяют ассортимент выпускаемой продукции как в республике, так и в соседних странах и обуславливают необходимость переспециализации организаций, производящих плодоовощные консервы, и их технического переоснащения.

      На  многих перерабатывающих предприятиях республики предусматривается работа по определению базовых организаций и проведению специализации их производства на выпуск импортозамещающей продукции, дальнейшему их развитию и техническому перевооружению. Увеличение выпуска импортозамещающей продукции в современных видах тары и упаковки, расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности продукции является важнейшей задачей, решение которой должно быть осуществлено на основе реконструкции и технического  перевооружения базовых организаций.

      По состоянию на 1 октября 2008 г. в республике 68 организаций занимаются выпуском плодоовощных консервов, производственные мощности  которых  позволяют произвести 367,55 млн. условных  банок консервов в год.

      За  счет проведения реконструкции и технического перевооружения организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, их производственные мощности составляют 409 млн.  условных банок в год.