Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ» 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра коммерческой деятельности и международных

экономических отношений

Курсовая  работа по предмету «Организация и  технология торговли»

Организация и технология общественного питания  военнослужащих, пути их совершенствования

Специальность «Коммерческая деятельность»

Автор работы                                            

Студентка 2 курса, 2 группы з/о      О. В. Казак

Руководитель 

                                                    А.Л. Белоусов

Гродно 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Понятие и классификация объектов общественного питания 5

1.1 Основные требования к архитектурно-планировочным решениям ……9

1.2 Общие требования к устройству и оборудованию столовой 14

1.3 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к персоналу столовой 19

2. Оценка, пути совершенствования организации  и технологии общественного питания военнослужащих в столовой №4 РУП ТПО при МО филиал «Военсервис»  22

2.1 Экономико-организационная характеристика столовой №4 19

2.2. Организация питания военнослужащих через торговые объекты общественного питания……………………....................................................24

2.3. Нормы довольствия и порядок составления меню 29

2.4. Мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия. 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы решить задачу улучшения качества питания  военнослужащих, надо продолжать строительство  новых и реконструкцию действующих  столовых, оснащать их современным  технологическим и холодильным  оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления  пищи и обработки продуктов.

При разработке проектов и реконструкции  столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей, а также руководителям предприятий общественного питания.

Работая в столовых воинских частей, командир воинской части и руководители предприятий общественного питания определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.

В данном случае при проектировании и  строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно  при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как  впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная  курсовая работа имеет цель изучить предприятия общественного питания и их отличительные особенности, а также более детально рассмотреть организацию питания военнослужащих через торговые объекты общественного питания.

Предметом исследования является характерные черты предприятий общественного питания.

 Объектом исследования в свою очередь является: производственно-хозяйственная деятельность столовой №4 ф-ла «Военнсервис».

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

- рассмотреть общие требования к устройству и оборудованию столовых;

- охарактеризовать экономико-организационную характеристику столовой №4;

- определить мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия;

- проанализировать  нормы довольствия и порядок составления меню;

 -рассмотреть основные требования к архитектурно-планировочным решениям.

Методы: анкетирование, исследования, опрос, наблюдения, анализ. Для написания курсовой пользовалась статистическим сборником, материалами  оперативного учета, учебной литературой. Материалами печатной литературы.

1.ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Под предприятием общественного питания  понимается место оказания услуг, предназначенное  для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации  потребления.

Классификация предприятий общественного питания.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного  питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг и другими  чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия общепита зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Согласно  правилам оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Министерства торговли Республики Беларуси от 04.10.2010 № 26 «Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания», определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

При определении типа объекта общественного  питания учитывают следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
• методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
• квалификацию персонала;
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[2, с.13]

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Рестораны классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

Кафе классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;
• по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бары классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);
• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
• по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие[2, с.14].

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха потребителей.

Столовые  классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;
• по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие[2, с.18].

Закусочные  классифицируют по ассортименту реализуемой продукции : общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смаженка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Буфеты  классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных  и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

Заготовочные  объекты (цехи) классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
• по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

  По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству  предоставляемых услуг объекты  общественного питания подразделяются  на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий  люкс, высшая, первая должны соответствовать  следующим требованиям:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать  требованиям для объектов данного  типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением  зала объектов общественного питания  могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных  требований по уровню обслуживания для  данного типа и категории объекта.

  Столовые, кафетерии подразделяются  на категории - вторая, третья.

Буфеты  подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные  подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

1. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям.

На  объектах общественного питания  любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также  выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  При организации работы объектов  общественного питания должны  обеспечиваться требования действующих  санитарных и строительных правил и норм согласно постановлению  Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15.08.2012  № 128 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания». 

Размещение  производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания  осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

  Объект общественного питания  должен иметь вывеску и (или)  информационную табличку, расположенную  на входных дверях или фасаде  здания (сооружения, помещения) объекта  общественного питания, оформленную  в установленном законодательством  порядке.

  Объекты общественного питания,  в которых разрешено курение,  должны иметь помещения, предназначенные  для обслуживания потребителей, оборудованные в соответствии  с законодательством.

Основные  требования к архитектурно-планировочным  решениям и оформлению объектов общественного  питания различных типов и  категорий определяются согласно постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 "Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания»[см. таблица 1.1].

Таблица 1.1

Основные требования к архитектурно-планировочным  решениям

 и оформлению объектов общественного  питания.

Примечание:

  При организации работы объекта  как одного из залов комплексного  предприятия помещения для потребителей  могут быть общими.

  Для ОПП, размещенных при учебных заведениях, производственных предприятиях, в общественных местах, наличие не обязательно.

Источник: [2, с.38]

1.2Общие требования к устройству и оборудованию столовой

Требования  к содержанию и эксплуатации  оборудования организации осуществляется согласно постановление Министерства Здравоохранения РБ от 15 августа 2012 г. № 128 Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» и признании утратившими силу постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17 июля 2009 г.  № 84  и от 1 сентября 2010 г. № 118. 

Содержание  и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам,  а также Санитарным нормам и правилам,  устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства. Оборудование,  инвентарь, посуда,  тара,  используемые в организации,  должны быть изготовлены из материалов,  разрешенных в порядке,  установленном законодательством Республики Беларусь,  для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии,  и должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования. Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.   Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Пуск  в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки. При необходимости для защиты внутренних и наружных поверхностей оборудования антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы,  разрешенные для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь,  при контакте с пищевыми продуктами и водой.

Основные  требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного  питания различных типов и  категорий определяются согласно постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 "Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания»[см. таблица 1.2].

Таблица1.2

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания.

Примечание:

¹Знак «+» – предусматривается, знак «–» – не предусматривается.

²Кроме объектов общественного питания, использующих кронштейны, стойки для приема пищи стоя.

³Для объектов общественного питания, обслуживающих свадебные, юбилейные торжества и ритуальные обряды.

⁴Количество столовой посуды, приборов определяется с учетом конкретных условий организации обслуживания.

⁵Для объектов общественного питания при общеобразовательных учреждениях.

⁶Возможна замена тарелок баранчиками и металлическими блюдами.

⁷Допускается замена аналогичной посудой из других материалов.

⁸При применении посуды разового использования наличие других видов посуды не обязательно.

⁹При отсутствии условий для мытья посуды.

Источник: [2, с.40]

  Оборудование,  тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения. Санитарная обработка оборудования организации проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы организации в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции,  разрешенных для применения в порядке,  установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению, промываться горячей водой и насухо вытираться.

Хранение  моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах в таре изготовителя.

  Внутренние поверхности оборудования и инвентаря должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность,  без щелей,  зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов,  затрудняющих санитарную обработку.

Неиспользуемое  в организации оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений организации.

Запрещается использование в производственных помещениях организации оборудования,  приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря.

Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.

  Разделочный инвентарь  (доски и ножи),  должен закрепляться за каждым производственным помещением организации и иметь специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемых продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разделочный инвентарь хранится в чистом виде. Использование неисправного разделочного инвентаря,  а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски и ножи) должен подвергаться санитарной обработке: 

• механической очистке;
• мытью горячей водой с моющими средствами;
• ополаскиванию горячей проточной водой. 

  Кухонная посуда и производственные столы организации должны иметь специальную маркировку в соответствии с их назначением.

  Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).

Механическая  мойка посуды посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды,  двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.  В организациях малой производительности разрешается установка только трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды. 

  Моечные ванны должны быть:

• обеспечены пробками промышленного производства;
• прокалиброваны по объему.

  В организациях,  оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки. [10, с.18]

  Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке: 

1. механическое удаление остатков пищи; 
2. мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств
3. в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;
4. мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в два раза меньше, чем в первой ванне;
5. ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей
6. проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
7. просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

  Мытье столовых приборов и  стеклянной посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

1. мытье водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих
2. средств;
3. ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже      65 °С;
4. просушивание на сетках, стеллажах.