Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест). 5

 

Оглавление.                                  

Введение..............................3                    

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения............ 4

1.1. Характеристика проводимого  мероприятия...........4

1.2. Состав участников  мероприятия...............5

1.3. Выбор предприятия  общественного питания, подача заявки  на

проведение банкета.....................6

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.................8

2.1.      Составление  меню.....................8

2.2.      Составление  калькуляции блюд, определение наценочной категории......10

2.3.      Оформление  торгового зала...................16

2.4.      Сервировка  столов......................18

2.5.      Расчёт  официантов......................21

Глава III. Проведение банкета......................22

3.1.       Встреча  гостей. Поздравление именинника ..........23

3.2.       Обслуживание  официантами.................25

3.3.       Музыкальная  программа..................27

Заключение.............................28

Список литературы............................30

Приложения............................31

 

Введение.

Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня

рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать,

как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная

цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и

проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального

банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной

жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач,

связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются

новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни

предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами

ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце

концов, современное предприятие общественного питания становится местом

красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День

рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что,

празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный

для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так,

чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой

праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих

гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить

событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не

всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие

прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее

время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации

питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно

подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и

тематике проводимого мероприятия.

    

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

 

1.1.

Характеристика проводимого мероприятия.

 

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие,

положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом

смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по

его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники.

Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник

торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в

честь которого организуется банкет.

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в

честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный

характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в

том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и

устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета

на большое количество участников с несколькими столами — отдельный

центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение

его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного

помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели,

столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых

продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей

и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан

может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание

заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть

организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

    

1.2. Состав участников  мероприятия.

 

Банкет по поводу празднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане

“Дружба”.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники

именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не

менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет

решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает

национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки.

Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой

кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства

приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в

Дагомысе.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

     1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение

банкета.

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в

Дагомысе по улице Фестивальной.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении

залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой

плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру

помещений.

Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы

прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием,

сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

Ø                       металлическую посуду и приборы из нержавеющей

стали;

Ø                       фарфоровую и фаянсовую посуду;

Ø                       стеклянную посуду;

Среди столового белья:

Ø                       скатерти белые и цветные (красные), салфетки

индивидуального пользования (полотняные);

Ø                       полотенца и ручники для обслуживающего

персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд,

изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских

изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных

изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку

на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку

банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по

подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и

своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между

заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или

администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата

обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для

устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания,

примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов,

размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям

аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место

для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами

работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения

возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир

выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается

заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель

составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем

предприятия и передается в кассу.

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

    

2.1. Составление  меню.

 

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно

зависит от:

Ø              традиций;

Ø              финансовой возможности заказчика;

Ø              возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается

калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню

директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты

данного банкета:

Ø                       торжественность события,

Ø                       различная национальная принадлежность

участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как

русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными

группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до

торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

Ø                       4 холодные закуски,

Ø                       1 горячая закуска,

Ø                       2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

Ø                       десерт,

Ø                       горячие напитки,

Ø                       безалкогольные напитки;

Ø                       спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и

количество порций.

                 

 

 

 

             План – меню.                              

    

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки	60	50
Салат из креветок	150	50
Салат мясной	150	50
Помидоры, фаршированные грибами	150	50
Горячие закуски
Скальцоцета	200	50
Вторые блюда
Мусакас	320	25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	25
Десерт
Яблоки	150
Апельсины	150
Торт «Сердечко»	150	50
Горячие напитки
Кофе по-восточному	75	25
Чай	150	25
Безалкогольные напитки
Сок «Вико»	800	25
Минеральная вода «Нарзан»	1000	25
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт»	250	25
Коньяк «Арарат»	250	10
Вино «Душа монаха»	300	20
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	160	5 буханок
Хлеб ржаной	160	5 буханок

 

 

     2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести

расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую

ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на

пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти

порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана

стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на

количество порций (50или25).

                            Холодные закуски.                           

     Салат  из криветок.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Креветки	78	3,9	390
Картофель	39	1,95	19,5
Огурцы	13	0,65	19,5
Яйца	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

 

 

     Салат мясной.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	80	4	320
Картофель	40	2	20
Огурцы	16	0,8	24
Яйца	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

 

 

     Помидоры, фаршированные грибами.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Помидоры	100	5	150
Грибы консервированные	25	1,25	87,5
Лук репчатый	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

 

 

     Оливки.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Оливки зелёные	30	1,5	240
Оливки чёрные	30	1,5	225
Выход:	60	3	465	465/50=9,3

 

 

                             Горячая закуска.                            

     Скальцоцета.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	110	5,5	550
Сыр Фета	50	2,5	235
Помидоры	40	2	60
Чеснок	3	0,15	9
Масло растительное	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перец	0,5	0,025	1
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:	200	10	881	881/50=17,6

 

 

                          Вторые горячие блюда.                         

     Мусакас.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	100	2,5	200
Баклажаны	70	1,75	26,25
Картофель	55	1,375	13,75
Сыр	37	0,925	74
Лук репчатый	11	0,275	3,3
Яйца	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Масло растительное	5	0,125	3,12
Мука	6	0,15	0,9
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

 

 

     Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Рыба	100	2,5	150
Картофель	100	2,5	25
Грибы	14	0,35	21
Сыр	16	0,4	30
Лук репчатый	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Масло сливочное	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

 

 

                                     Десерт.                                    

     Фрукты.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яблоки	150	7,5	150
Апельсины	150	7,5	187,5
Выход:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

 

 

     Торт “Сердечко”.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яйца	22	1,1	37
Сахар	30	1,5	24
Мука	15	0,75	4,5
Масло сливочное	21	1,05	63
Ванилин	0,5	0,025	30
Сахарная пудра	8	0,04	0,64
Миндаль	24	1,2	240
Джем абрикосовый	4	0,2	8
Джем клубничный	4	0,2	7
Сливки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Уксус	0,5	0,025	2
Выход:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6

 

 

                             Горячие напитки.                            

     Кофе.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Кофе молотый	10	0,25	30
Сахар	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Выход:	75	2,375	36	36/50=1,44

 

 

     Чай.

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Выход:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

 

 

                            Прохладительные напитки.                           

    

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Сок натуральный «Nico»	800	20(20 пак)	440
Выход:	800	20	440	440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»	1000	25(50 бут)	500
Выход:	1000	25	500	500/25=25