Организация и технология производства горячих закусок для бара первого класса на 100 мест

Министерство образования рязанской области

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

 профессионального  образования

«рязанский технологический колледж»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По М.Д.К 0102: «Организация и технология производства продукции общественного питания»

ТЕМА: «Организация и технология производства горячих закусок  для бара первого класса на 100 мест»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы ОП-12

Специальность: 100114

 « Организация обслуживания  в общественном питании»

Ефимова Алёна Сергеевна

 

 

 

 

Руководитель:

Преподаватель

 Сидорчикова Алла

 Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рязань, 2014

                                                                     СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение.

Организационная часть. 1.1 Характеристика разрабатываемого предприятия. 1.2 Характеристика горячего  цеха. 1.3 Составление производственной  программы. 1.3.1 Составление таблицы  загрузки торгового зала. 1.3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале. 1.3.3 Составление плана-меню. 2. Технологическая часть. 2.1 Характеристика группы  блюд. 2.2 Ассортимент группы  блюд 2.3 Составление технологических карт на блюда. Заключение. Приложение Технологические карты Технологические схемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

изучать запросы и требования потребителей;

определять потребности в продуктах питания;

устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

создавать условия для приема пищи и т.д.

 

Важная роль в реализации этих задач отводится специалисту общественного питания, который должен обладать универсальными знаниями в области права, организации питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, маркетинга, психологии потребителя. Чтобы специалист был компетентен в своей профессии, он обязан уметь разрешать жизненные и профессиональные задачи, а также должен знать основные термины и определения в области организации производства, классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства. Уметь определять последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; уметь разрабатывать производственную программу для заготовочных и доготовочных предприятий, рассчитывать выход полуфабрикатов, составлять план-меню. Уметь выполнять расчеты сырья, принимать решения при организации работы производственных цехов. Уметь подбирать оборудование для производства, определять численность работников с учетом производственной программы и составлять карты труда производственного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационная часть.

 

1.1Характеристика разрабатываемого предприятия.

 

 

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации в широком ассортименте смешанных, безалкогольных и натуральных крепких алкогольных напитков,  десертов, сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов. В баре также реализуются холодные и горячие закуски, блюда несложного приготовления. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции, а также проводимых развлекательных мероприятий выделяют коктейль-бары, десертные, фруктовые, гриль-бары, суши-бары, салат-бары, диско-бары, варьете-бары, кофейные, шоколадные, пивные и другие виды баров.

В зависимости от расположения в здании бары бывают:

• вестибюльные (служат местом для встреч и бесед)
• ресторанные (находятся в интерьере ресторана)
• вспомогательные (на этажах гостиниц)
• банкетные (в банкетных залах)
• мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами и кафе, должна соответствовать классности предприятий общественного питания, в помещении которого располагается бар.

Особенностью некоторых баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителя. Бар является местом отдыха и рассчитан в основном на кратковременное пребывание посетителей. Особое внимание уделяется оформлению интерьера бара, мебели и устройству естественного и искусственного освещения. В баре можно послушать музыку, посмотреть телевизор, потанцевать, почитать газеты и журналы.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

 

 

1.2Характеристика горячего цеха.

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  на раздаточные линии для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками, венчиками для взбивания, лопаток, щипцов, различных ложек и др. Для нарезки продуктов используют ножи поварской тройки, карбовочные (для фигурной нарезки).

 

Требования:

 

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов, кулинарных изделий для реализации в залах.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

• VI разряда - 15 - 17%,
• V разряда - 25 - 27%,
• IV разряда - 32 - 34%,
• III разряда - 24 - 26%.

 

Микроклимат:

 

К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

 

Техника безопасности в горячем цехе:

 

Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и т.д.).

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха: с 9 до 22 часов.

 

В цехе выделяют следующие линии:

• теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь;
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.

 

 

 

 

Номенклатура немеханического оборудования

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
	ВМ2-1СМ	1680	840	860
	ВМ3-1СМ	1680	840	860
	ВМ-1	840	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	630	860

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление производственной программы

 

1.3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч= Р · φч · хч/ 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

 

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

 

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
12 – 13	1	25	25	0,0656
13 – 14	1	25	25	0,0656
14 – 15	1	30	30	0,0787
15 – 16	1	30	30	0,0787
16 – 17	1	20	20	0,0524
17 – 18	1	20	20	0,0524
18 – 19	0.5	30	15	0,0393
19 – 20	0.5	30	15	0,0393
20 – 21	0.5	50	25	0,0656
21 – 22	0.5	60	30	0,0787
22 – 23	0.5	60	30	0,0787
23 – 24	0.5	70	35	0,0918
24 – 01	0.3	90	27	0,0708
01 – 02	0.3	90	27	0,0708
02 – 03	0.3	90	27	0,0708
ИТОГО:			381	0,9992

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

 

Nд = ΣNч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

 

 

1.3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд=Nд∙m,

 

где  nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n =Nд∙H,

 

где  n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

 

Таблица 2

 

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	381	0,75	285,75
2. Горячие закуски	381	0,5	190,5
3. Супы	381	0,25	95,25
4. Вторые блюда	381	1	381
5. Сладкие блюда	381	0,35	133,35
ИТОГО:			1085,85

 

Таблица 3

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/ шт.	в стаканах
1. Горячие напитки	381	0,5	190,5	1270
2. Холодные напитки	381	0,75	285,75	1428,75
3. Мучные кондитерские изделия	381	1	381
4.Хлеб ржаной	381	60	22860
5. Хлеб пшеничный	381	90	34290
ИТОГО:	381

 

1.3.3. Составление плана-меню

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В барах составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица 4

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
50	3	Бутерброд с сыром	100	Киселёв И.А.
55	1	Бутерброд с маслом	86	Киселёв И.А.
100	49	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	Родионова М.В.
ВСЕГО:			286
II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
500	152	Рассольник	46	Серов М.П.
500	178	Солянка сборная из мясных субпродуктов	50	Серов М.П.
ВСЕГО:			96
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
285	336	Рыба по-русски	100	Игорев В.С
300	358	Рыба, запеченная в сметанном соусе	150	Игорев В.С.
310		Плов с изюмом	50	Родионова М.В.
240	412	Шашлык из свинины	41
200	405	Бифштекс	50
ВСЕГО:			381
IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
75	688	Яблоки печеные	50
100	660	Мус клюквенный	30
165	709	Мороженое «Космос»	20
100	669	Самбук абрикосовый	34
ВСЕГО:			134
V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
150/50/15	714	Чай с лимоном	100
180/20	716	Кофе черное с молоком	91
ВСЕГО:			191
VI. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
258		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	61
		Кальмары, жареные в тесте кляр	70
		Тефтели, запеченные в красном соусе	60
ВСЕГО:			191
VII. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
600		Слойка с банановой начинкой	130
500		Конвертики с апельсином	100
		Мини-пицца с консервированным кальмаром	151
ВСЕГО:			381

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

1. Характеристика группы блюд

 

Закуска — еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд особой остротой, уменьшенным объемом, отсутствием гарнира. Подают их в составе обеда или ужина после холодных блюд и закусок.

Представляют интерес, к примеру, следующие горячие закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, ветчина, жаренная с помидорами, почки в соусе, почки, жаренные с лимоном, тефтели по-гречески, крокеты из птицы, крабов и других нерыбных продуктов моря, булочки с разными фаршами, жульены из осетрины и др.

Крокеты готовят следующим образом: измельченные вареные продукты заправляют густым молочным соусом, формируют в виде шариков, цилиндров или груш. Панируют в двойной панировке, жарят во фритюре и подают в кроншеле, посыпав мелко нарезанной зеленью. Кроншель ставят на закусочную тарелку.

Жюльены готовят из предварительно отваренных продуктов. Грибы, птицу, дичь, осетрину шинкуют соломой, заправляют соусом сметанным или соусом «Мадера» и запекают в кокотницах (маленьких кастрюльках), посыпав тертым сыром. Подают жюльен в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.

Устрицы запеченные: раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль): мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают. Затем заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

К горячим закускам также относятся булочки из заварного теста, которые заправляют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и т.д. Ассортимент горячих закусок далеко не исчерпывается перечисленными видами.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

 

2.2 Ассортимент группы  блюд

 

Жюльен из шампиньонов с сыром.

 

Рецептура:

• шампиньоны    130 г
• масло сливочное    20 г
• мука                 5 г
• сметана             50 г
• сыр латвийский      30 г
• соль               по вкусу
• сок лимонный        по вкусу

 

Технологический процесс:

Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле, добавить пассированную в масле муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать жюльен из шампиньонов в духовке.

Жюльен из шампиньонов подается в кокотницах, установленных на небольших тарелочках.

Так же, как жюльен из шампиньонов, можно приготовить жюльен из боровиков и подосиновиков.

 

Нежные кальмары в кляре.

 

Рецептура:

• вода                                     0,3 ст.
• кориандр молотый             1 щепотка
• перец красный молотый     1,5 щепотка
• яйца куриные                       50 г
• кальмары охлажденные      200 г
• мука блинная                       20 г
• соль                                      2 щепотки

 

Технологический процесс приготовления:

Для приготовления кляра забиваем одно куриное яйцо в глубокую ёмкость, отделяем от желтка. Солим по вкусу и сыпем немного красного молотого перца. Затем добавляем щепотку кориандра. Взбиваем содержимое венчиком до образования пены. Далее наливаем воду. Насыпаем муку и всё, как следует, вновь перемешиваем, чтобы не было комочков. Окунаем размороженные кольца кальмаров в кляр и даем пропитаться. Затем закладываем на раскаленную сковороду с подсолнечным маслом без запаха. Обжариваем по 30 секунд с каждой стороны.

Обжаренные кальмары выкладываем на блюда, украшаем зеленью и подаем на стол.

 

Помидоры, начинённые корейской морковью и кукурузой.

 

Рецептура:

• кориандр молотый                   2 щепотки
• майонез                                     10 г
• помидоры                                  2 шт
• сыр сливочный                          20 г
• кукуруза консервированная     30 г
• морковь по-корейски               20 г

 

Технологический процесс производства:

Верхушку помидора следует аккуратно вырезать, а содержимое удалить чайной ложкой. Укладываем внутрь помидор корейскую морковь, кладем сливочный сыр и майонез. Посыпаем молотым кориандром. Раскладываем консервированную кукурузу. Накрываем помидоры шляпками и отправляем в духовой шкаф, разогретый до 200°С на 15-20 минут. Спустя отведенное время достаем помидоры из духовки, украшаем зеленью или овощами и подаем на стол.