Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной курсовой работы – организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.

Кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом населения к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

Цель курсовой работы: изучить организацию работы кафе общего типа на 50 посадочных мест, изучить организацию работы горячего цеха, разработать производственную программу.

Объект: кафе общего типа на 50 посадочных мест.

Предмет: горячий цех в кафе общего типа на 50 посадочных мест.

Задачи курсовой работы:

- проанализировать литературу  по данному направлению;

- рассчитать график загрузки  зала и определить количество  потребителей;

- определить количество  блюд и напитков реализуемых  в зале кафе;

- разработать план-меню, составить таблицу реализации  блюд, рассчитать рабочую силу  цеха;

- разработать график выхода  на работу;

- рассчитать и подобрать  технологическое и немеханическое  оборудование, рассчитать площадь  цеха;

- описать сертификацию  продукции и сырья, контроль качества  продукции, охрану труда в горячем  цехе. 
1 Характеристика проектируемого предприятия

 

В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:

Кафе – предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

ОбщеРежим работы кафе «Уралочка»: с 09:00 до 21:00 часа без выходных. Кафе «Уралочка» находится на улице Героев  Танкограда, 45. Кафе «Уралочка» оказывает следующие услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции, услуги по организации потребления и обслуживания. Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

 

 

 

2 Характеристика проектируемого цеха

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

3 Технологическая часть

 

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

 

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nч =

 

Где Nч – общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала кафе

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого			450

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

 

     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=450*0.8=360;     П 1б=450*0.1=45;

П 2б=450*0.9=405;     П сл.б=450*0.3=135

Таблица 2.

№ п\п	Наименование  блюд	Количество  посетителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
1	Холодные блюда	450	0.8	360
2	Первые блюда	450	0.1	45
3	Вторые блюда	450	0.9	405
4	Сладкие блюда	450	0.3	135
	ИТОГО:			945

 

 

 

 

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.      

Количество  напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=450*0.14=63 (гор.нап.);

П=450*0.08=36 (хол.нап.);

П=450*1.25=562,5 (муч.изд.).

Таблица 3.

№ п\п	Наименование  блюд	Количество  посетителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
				литры	порции
1	Горячие напитки	450	0.14	63
2	Холодные напитки	450	0.08	36
3	Кондитерские  изделия	450	1.25		562,5
	ИТОГО:			99	562,5

 

 

  
  
  

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Разработка  плана-меню

Таблица 4 - План - меню кафе

Выход	№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Ответственный за приготовление блюд
		Холодные блюда и закуски:
130	140	Рыба под маринадом	202
150	97	Салат мясной	27
150	76	Салат картофельный с яблоками	27
150	82	Салат витаминный	27
80	3	Бутерброд с сыром	20
				Синцов А.А. повар 5 разряда
		Всего:	303
		Первые блюда:
250, 500	169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	12 12 10
		Всего:	54
		Вторые горячие блюда
120 150 100 160 140	516 586 610 442 1018	Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной	36 36 36 81 81	КошкинИ.И. Повар 4 разряда
		Всего:	270
		Сладкие блюда:
100 120 150	917 916 921	Пудинг сухарный Суфле плодовое Яблоки печеные со сливками взбитыми	57 55 57	Попенко Т.В. повар 4 разряда
		Всего:	169
		Итого:	796
		Горячие напитки:
150	952	Кофе с молоком сгущенным	45
200	944	Чай с лимоном	23
120	950	Кофе со сливками	180
		Всего: Холодные напитки:	248
200		Сок вишневый	20
200		Фруктовая вода «Биола»	18
200	874	Кисель из кураги	70
		Хлебобулочные изделия:
50 50		Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	113 225
		Всего:	446

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Составление таблицы реализации блюд

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

nч = nд*К,

 

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд,

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 5- График реализации блюд в кафе

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за  день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

 

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

 

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

 

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени,с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном Кофе со сливками	12 12 10 36 36 36 81 81 57 51 23 180	0,5 0,6 1,8 1,8 0,6 0,7 0,5 1,0 0,5 0,2 0,2 0,2	50 60 180 180 60 70 50 10 50 20 20 20	8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2	0,01 0,02 0,02 0,01   0,03 0,03   0,02 0,02 0,01 0,02
Итого:					2

 

N2=N1+K

N2= 2+1=3 (чел.) - общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней.

3.6 Разработка  графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Ээф = [К – (П + В)] ,

 

где  Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

 

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (приложение 1).

 

 

 

 

 

 

3.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

 

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

,

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

Ty = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

tu=Txny,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

nv - условный коэффициент использования механического оборудование,

ny,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования

nф по формулам:

,

,

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой  протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

 

n = L/Lст,

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

 

Таблица 7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество работников	Норма длины стола,м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов, М	Количество столов
2	3	2	СП-1200	3

 

 

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», VK, дм3, ведется по формуле:

,

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг  основного продукта, дм3;

Q 2 - количество овощей  ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

V = nxq,

где, п - количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Таблица 8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона	Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный Мясной	1,25 1,25

 

 

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1л бульона, г	Масса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг.	Расчетный объем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Куры	310	16,12	66	КПЭ-100
Кости пищевые	300	15,6
Лук репчатый	45	2,34
Морковь	16	0,83
Соль	12	0,624
Корень петрушки	4	0,21
Вода	1200

 

 

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

,

1,15 - коэффициент, учитывающий  превышение объема жидкости, к-0,85

где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3