Организация кафе на 75 мест

    ВВЕДЕНИЕ

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

    С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    В своей курсовой работе я рассмотрю  организацию работы кафе «Встреча» на 100 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе. 

 
 Сводная продуктовая  ведомость

     2.2 Характеристика предприятия

     Кафе  «Встреча» это предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Я выбрал данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.

     Прежде  всего, кафе должно иметь в своем  арсенале отличное меню, в котором  имеется разнообразный выбор  вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости  от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами  качества. И что не маловажно, оформлены  блюда, должны быть симпатично и при  этом, поданы посетителю как можно  экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.

     По  характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

    Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, кондитерский.

     Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают  свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в  котором лучше общая атмосфера  и выше уровень сервиса.

     Даже  самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность  обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия.

     А почувствовав атмосферу комфорта и  уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в мое  кафе еще раз и возможно даже сделают  его своим излюбленным местом для проведения своего досуга.

     Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное  время, то наличие в нем культурно-развлекательных  программ, всегда будет притягивать  посетителей.

    Конкурентное  преимущество кафе заключается в  оригинальном оформлении помещения  и предоставлении дополнительных услуг.

    Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При  разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и  состав потенциального контингента  потребителей.  
 

Организация продовольственного снабжения

     Рациональная  организация снабжения предприятия  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

     К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

     Часто экспедиторы закупают продукцию  на рынках, оптовых рынках, в магазинах

     Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

     Оптовые базы  закупают товары у предприятий-изготовителей  для последующей продажи розничным  торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Выходные  базы размещаются непосредственно  на предприятии-изготовителе. Их функция  – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

     Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где  много предприятий-изготовителей  накапливают товары для продажи  их в места потребления.

     Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз  и других посредников и продают  их розничным предприятиям и предприятиям питания.

     Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

     Со  способами доставки тесно связаны  и маршруты завоза продуктов. При  децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз  продуктов осуществляется преимущественно  по кольцевым маршрутам, т.е. на одной  машине товар доставляется на несколько  предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при  этом применяются и маятниковые  рейсы. Кольцевой маршрут позволяет  более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

     Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

     Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.  Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

     Приемка товаров по качеству производится органолептическим  свойствам (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или  удостоверения качества.

     В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.3 Оперативное планирование

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

    Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню.

     В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

    Меню

    Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

    расположенных в определенном порядке.

    Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие  виды меню, как:

      Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

    Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

    Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч). Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

    Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни (Новый год).

    Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается  заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями  заказчика.

    Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью  оформления и необычными названиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Характеристика  холодного цеха.

    Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

    Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

    Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

    Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

    Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

    В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

    Повара III разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

    Повара IV разряда осуществляют приготовление  и оформлением холодных блюд массового  спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом  и др.), сладких блюд.

    Повара V разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти  рыбного и мясного желе, муссов и др.).

    По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. 

Производственная  программа холодного  цеха 

Производственная  программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

В холодном цеху выделяются следующие технологические  линии.

Линии:

1. по приготовлению  холодных блюд и закусок;

2. приготовлению  холодных сладких блюд.

Участки:

1. по приготовлению  холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;

2. по приготовлению  холодных закусок из мясных  гастрономических продуктов;

3. по приготовлению  салатов, винегретов, бутербродов.

Рабочее место  поваров в цехе располагается  по ходу технологического процесса.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используются ванны  или стол со встроенной ванной для  приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с  маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат  в лотках, использую деревянные веселки  или металлические лопатки. При  приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.

Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 - 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

На рабочем  месте повара для приготовления  сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.

Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный  привод или кухонный процессор.

В холодном цеху используют различные виды оборудования:

- механическое - привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

- холодильное - холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

- немеханическое - производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.