Организация кафе - кондитерской на 55 мест с организацией работы кондитерского цеха

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ

ИМ. К.Г.РАЗУМОВСКОГО

 

 

 

 

                                

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

На тему: Организация кафе - кондитерской на 55 мест с организацией работы кондитерского цеха

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  гр. № 56 ТОП

Щекалева Е.А.

Руководитель: Ершова И.Ю.

 

 

Чебоксары, 2012

 

 

 

 

                                                                   

 

                                                                    

 

 

 

 

 

                                               

                                                Чебоксары 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия ……………………………………………….5

2. Характеристика кондитерского цеха…………………………………….….9

3. Технологическая часть……………………………………………………….11

3.1.Расчет количества посетителей……………………………………..17

3.2.Расчет количества блюд и напитков………………………………..18

3.3.Составление расчетного меню………………………………………21

3.4.Разработка таблицы реализации…………………………………….24

3.5.Расчет рабочей силы………………………………………………….26

3.6. Расчет технологического оборудования  и площади цеха………..27

Заключение…………………………………………………………….....32

Список использованной литературы…………………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Проектирование и строительство  общедоступных предприятий общественного  питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01—04 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Общую потребность в  сети общедоступных предприятий  общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Поскольку нормативы  развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия  учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями

 

 

 

(универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность  размещения предприятий общественного  питания заключается в том, что  предусматриваемое деление на предприятия  местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной максимальной загрузкой торгового зала  в часы пик, а также формам обслуживания.

На развитие общественного  питания в РФ влияет ряд социально-экономических  факторов: состояние экономики региона, численность населения и динамика ее занятости, структура и уровень  доходов, инвестиционная политика, правовая стабильность общества и т.д.

Целью данной работы является проектирование кондитерского цеха кафе - кондитерская - кондитерской на 55 мест.

Исходя из общей  цели, можно определить задачи данной работы: характеристика предприятия и данного цеха, разработать производственную программу, определить численность работников, план реализации продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование.

 Объектом  исследования является кафе - кондитерская – кондитерская на 55 мест, предметом данного объекта является кондитерский цех.   

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИТИЯ

 

  Кафе - кондитерская - кондитерская — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров.

Кафе - кондитерская - кондитерская соответствует СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».

В состав кафе - кондитерская - кондитерской входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений).

Предприятие выполнено в виде отдельно стоящего здания, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.

Предприятие общественного питания имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

 

Архитектурно-планировочные решения  и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам [15].

Расстояние от окон и дверей помещений  предприятия общественного питания  до площадок с мусоросборником - не менее 20 м в соответствии со Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» [36].

Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»,  СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».

Правильно поместить предприятия  общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.

Основные посетители кафе - кондитерская – это семейные пары с детьми, люди, работающие в соседних  организациях, жители данного района и прилегающих районов, работники находящихся рядом предприятий, учащиеся школ, а так же потребители, которым полюбилась кухня и качество обслуживания кафе - кондитерская.  Расположение кафе - кондитерская в муниципальном районе обусловлено наличием на данной территории большого количества молодых семей, имеющих детей. Также в этом районе расположены новые дома, садики и школы.

В  кафе - кондитерская «Сластена»  будет   предусмотрено самообслуживание. Оплата

посетителем полученной продукции  будет осуществляться наличными деньгами.

Конкурентами для кафе - кондитерская  «Сластена» являются следующие предприятия общественного питания: сеть быстрого питания «Мак Дональд-с», кафе - кондитерская «Тортик». Преимущество кафе - кондитерская «Сластена» заключается в разнообразном ассортименте блюд, оригинальном оформлении помещения, выгодном расположении, в высококвалифицированном обслуживании и качественной продукции.

Учитывая  вышесказанные факторы, данное предприятие  выгодно расположено для потребителя.

Кафе - кондитерская «Сластена» - предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с меню.

Структура управления

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Структура управления кафе - кондитерская «Сластена»

Деятельность предприятия  осуществляется его собственником, которым    директор      предприятия.   Он    самостоятельно         определяет          структуру управления предприятием и формирует штат.

На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

На территории кафе - кондитерская расположена детская площадка, что позволяет посещать «Сластена» всей семьей, летняя веранда, беседки. Для удобства посетителей есть асфальтированная парковка.

Площади торговых залов соответствуют нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

На входе  в кафе - кондитерская «Сластена» имеется неоновая вывеска.

Режим работы предприятия  предполагается с 09-00 до 18-00, что обусловлено типом кафе - кондитерская, месторасположением и составом потенциального контингента потребителей. В связи с тем, что вблизи кафе - кондитерская «Сластена» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее. Режим работы кафе - кондитерская установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города, без перерыва на обед. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе - кондитерская имеется система кондиционирования воздуха.

Архитектура, цветовое решение, элементы информации, мягкие игрушки, яркие картинки активно воздействуют на эмоции, настроение посетителя.

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места для: подготовки сырья; замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; выпечки изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; мойки инвентаря и тары.

Рабочие места  оборудованы производственными  столами, машиной для просеивания  муки, тестомесильной машинами с 3 дежами, производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, расстоечным шкафом и пароконвектоматом, столом с охлаждаемым шкафом, подтоварниками, стеллажом для хранения сырья, передвижным стеллажом. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка, скалки, ножи поварской тройки, резцы, кисти, кондитерские формы, мешки, листы, насадки.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия  санитарной обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м.

 

Производственные столы установлены  таким образом, чтобы повар работал  лицом к окну или свет падал  слева.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организован в кафе - кондитерская «Сластена» и снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе выделены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная  дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем  месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий  осуществляется в кондитерских и  пекарских шкафах. Применяются также  хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие  основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки  месильного рычага снимать пробу, загружать  в дежу муку и другие продукты, а  также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду.

Здесь же производят подготовку сырья  к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в  специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста  муку просеивают в отдельном помещении  или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для  замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно  сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и  отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и  точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования  теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для  муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста  используют столы с шкафчиками для  инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для  формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, нужен отдельный  стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают  взбивательные машины различной  производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для  стекания излишка жира). В этом отделении  должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных  производственных столах, изолированным  от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья  инструмента и инвентаря устанавливают  ванны с тремя отделениями  и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В  крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально  организовать труд кондитера можно  в крупных цехах, которые выпускают  кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия  хранят в экспедиции, которую оборудуют  холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в  таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции  определяет количество и ассортимент  кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и  оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной  машины во время работы рычага; перед  включением тестомесильной машины нужно  проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчет количества посетителей

 

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100,    (3.1)

где  P – вместимость зала (число мест),

  Rч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

  Хч – загрузка  зала в данный час, %

Данные расчетов приводятся в таблице 3.1.

Таблица 3.1 -   Определение числа потребителей кафе - кондитерская - кондитерской за час, за день

Часы работы предприя-тия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз (Rч)	Средняя загрузка зала, % в данный час, (Xч)	Число потреби-телей за 1 час, (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд, (Кч)
10-11	2	30	36	0,04
11-12	2	40	48	0,05
12-13	2	90	108	0,11
13-14	2	90	108	0,11
14-15	2	100	120	0,12
15-16	2	60	72	0,07
16-17	2	40	48	0,05
17-18	2	40	48	0,05
18-19	2	60	72	0,07
19-20	1,5	90	81	0,08
20-21	1,5	90	81	0,08
21-22	1,5	90	81	0,08
22-23	1,5	60	54	0,06
Итого:	960

 

 

 

Данная таблица показывает, какое  число потребителей можно обслужить  в течение 1 часа работы кафе - кондитерская, по графику загрузки зала в течение дня.

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.