Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация мясного цеха

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА..4
ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ………………7
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ…………9
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….13

Технологическая схема производства…………………………….13
Производственная инфраструктура предприятия………………..13
Организация производственных участков и рабочих мест……...15
Организация труда работников мясного цеха……………………17

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ…………………………18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….20

БИБЛИОГРАФИСКИЙ СПИСОК……………………………………..…21

ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………24

Введение

В условиях рыночной экономики развитие общественного питания зависит от спроса населения. В свою очередь, спрос на услуги общественного питания характеризуется изменчивостью, динамичностью, высокой зависимостью от объективных экономических, социально- демографических факторов, а также от психологических особенностей отдельных людей и носит альтернативный характер. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

В последнее время назрела необходимость в создании заготовочных предприятий, которые бы снабжали полуфабрикатами предприятия, такие как общественные столовые, столовые при производствах, а также некоторые кулинарии и небольшие предприятия общественного питания, у которых есть необходимость в мясных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Именно выбор обособленного мясного цеха производительностью 3000кг в сутки среди других типов предприятий обусловлен спросом населения в качественной и вкусной пищи, а также для снабжения различных предприятий и магазин- кулинарий.

Оперативное планирование работы производства

Главной задачей оперативно-производственного планирования является достижение работы по графику, то есть ритмичной работы, позволяющей полнее использовать рабочую силу и оборудование, своевременно выполнять плановые обязательства по поставкам продукции в соответствии с договорами и заказами.

Система взаимоувязанных графиков выпуска продукции, снабжения, сбыта, проведения ремонта при действенной системе ее контроля и регулирования позволяет решить эту сложную задачу, является одним из инструментов управления.

Поскольку планы-графики рассчитываются по прогрессивным, напряженным нормативам использования оборудования, сырьевых и прочих ресурсов, выполнение их связано с мобилизацией резервов производства и приводит к высоким технико-экономическим показателям.

К нормативно-технической документации относятся сборники рецептур блюд, технологические карты, стандарты, инструкции, прейскуранты.

Технологическая карта является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

Проектируемое предприятие специализируется на выпуске мясных полуфабрикатов. Данное предприятие общественного питания начинает свою работу в 8.00 часов утра и заканчивает ее в 22.00 часов. Рабочий день работников данного цеха длится 11 часов 20минут, на обед отводится 40 минут.

Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, который возглавляет заведующий производством. Организация труда на данном производстве основана на следующих требованиях:

-составление производственной программы с учетом спецификации изготовленной продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственная программа мясного цеха представлена в таблице 1.1. По итогам таблицы 1.1 общее количество перерабатываемого сырья составляет 3 тонны в смену, а масса выпускаемых полуфабрикатов- 2802,45кг.

Таблица 1.1- Производственная программа мясного цеха

Наименование полуфабрикатов	Вид сырья	Масса сырья брутто, кг	Выход полуфабрика-тов (нетто), кг	Штучный вес полуфабриката, нетто, кг	Количество штучных полуфабрикатов, шт.
Бефстроганов	Говядина	385	282,7	-	-
Бифштекс		265	195	0,125	1559
Лангет		300	220,63	0,125	1765
Азу		170	124,81	-	-
Зразы отбивные		220	216	0,167	1294
Шницель	Свинина	300	256	0,110	2326
Эскалоп		235	200	0,125	1599
Шницель натуральный рубленый	Свинина (котлетное мясо)	350	520	0,109	2734
Биточки	Говядина (котлетное мясо)	275	202,61	0,056	3618
Зразы рубленые		250	400,5	0,165	2427
Котлеты		250	184,2	0,056	3289
Итого		3000	2802,45		20611

2. Организация снабжения на предприятии

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляется ряд требований:

-обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества;

-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

-рациональное использование транспорта.

Снабжение проектируемого предприятия общественного питания осуществляется из централизованных фондов. Таким образом, поставщиками продуктов в данном случае являются базы общественного питания. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, то есть на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Централизованная доставка товаров на предприятия производится силами и средствами поставщиков.

Для доставки товаров на предприятия общественного питания чаще всего используют автомобили разной грузоподъемности (0,5-2,5 т).

Продукты перевозят также на автомобилях-рефрижераторах. Для доставки небольших партий груза (до 400 кг) целесообразно использовать малотоннажный транспорт.

Выбор наиболее экономичных типов автомобилей позволяет снизить транспортные расходы и повысить эффективность перевозок.

Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Организация снабжения предприятий общественного питания предполагает обеспечение взаимовыгодных экономических, организационных и правовых отношений с поставщиками. Эти отношения регулируются хозяйственным договором, который является основным документом, определяющим права в обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Таким хозяйственным договором является договор поставки, в котором определяются объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, порядок, условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора. Но сроку действия различают сезонные, годовые, краткосрочные и разовые договоры.

3. Организация работы складских помещений

Группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, аналогичных проектируемому цеху, образуют складские помещения и экспедиция.

В состав складских помещений входят: загрузочная, камеры для хранения мяса, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря и упаковки, разгрузочная платформа (возле загрузочной), помещение кладовщика, камера пищевых отходов,

Складские помещения размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северо-западной части здания.

Холодильная камера размещена на одном уровне с загрузочной.

Дверь холодильной камеры и тамбур имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов. Ширина дверей составляет 0,9 м.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения. Температура воздуха – 2…4 ºC, влажность – 75-85 %, срок хранения 1-4 суток.

На проектируемом предприятии прием сырья и вывоз полуфабрикатов осуществляют в закрытом неотапливаемом боксе, оборудованном уравнительными площадками.

Продукты, поступающие в складские помещения, первоначально хранят на подвесных путях. Для хранения мяса в камере предусмотрены подвесные пути. Доставка продуктов в помещение для хранения механизирована. Мясо на данное предприятие поступает тушами и полутушами.

Ширина коридоров в группе складских помещений составляет 2м. На данном предприятии применяются следующие средства малой механизации: передвижные тележки, ручные тележки, контейнеры.

Складские помещения в данном предприятии общественного питания просторные, в нем удобно размещаются продукты и средства малой механизации. Так же это необходимо для прохода персонала при погрузке продуктов и товаров в эти помещения. Камера и кладовые размещаются единым блоком, что значительно облегчает труд работникам и соответствует санитарным нормам на предприятии. При проектировании предприятия общественного питания помещения принимаются прямоугольные, складские помещения без выступов. Колонны в центре помещений не допускаются.

Принимается охлаждаемая камера с одним тамбуром глубиной 1,6м.

Складская площадь спланирована рационально, для каждого наименования товара выделен участок. Так же оборудование подобрано с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья, полуфабрикатов из загрузочной в охлаждаемую камеру осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Принимается высота складских помещений 2,5м, охлаждаемых камер 2,4м. Для приема грузов оборудована грузовая площадка.

Для удобной транспортировки грузов и товаров используются подтоварники и стеллажи, так же имеются тележки для транспортировки товаров. Для приемки товара имеются в наличии весоизмерительные приборы.

Помещение содержится в чистоте, а температура, влажность и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СНиПу.

Все остальные помещения оборудуются как с естественной, так и механической вентиляцией. Стены в помещениях защищены от проникновения грызунов, для чего покрашены масляной краской на высоту 1,8м, стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой.

Полы в данном предприятии влагонепроницаемые, прочные, без пустот и выбоин, пороги не предусматриваются, так как с ними транспортировка в отдельные помещения товаров и грузов будет затруднена. Ширина коридоров принимается 1,5м.

Ширина дверей зависит от площади помещений, характера грузов и транспортных средств и принимается равной 1,3м, в охлаждаемой камере 0,9м.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный (продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;
Штабельный (продукция хранится на подтоварниках)

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям- накладным, которые в обязательном порядке подписывают руководитель предприятия, старший бухгалтер, заведующий складом, заведующий производством. При получении продуктов со склада проверятся их фактическое соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции выполнены следующие требования:

- обеспечена прямолинейность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

- сокращено продолжительности путей передвижения грузов;

- уменьшено число перевалок;

- соблюдены предельно допустимые нагрузки на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. К данному инвентарю и инструменту относят: инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки, а также бачки для отходов, тележки для уборки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов на данном предприятии отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. Для обеспечения четкой оперативной работы складов, создания оптимальных условии хранения сырья и полуфабрикатов, повышения производительности труда работников к складским помещениям на проектируемом предприятии предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Вообще, величина запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплектности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Нормативы товарных запасов устанавливаются вышестоящей организацией. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении товаров, замедляют оборачиваемость оборотных средств, загромождают складские помещения, усложняют учет, снижают рентабельность предприятия

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Технологическая схема производства

На рисунке 4.1 приведена технологическая схема переработки мяса в данном цехе.

4.2 Производственная инфраструктура предприятия

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре данное предприятие относится к заготовочным, которое работает на сырье с неполным производственным циклом. На данном предприятии выделены следующие группы:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья в охлаждаемой камере и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

-производственная группа - предназначена для переработки сырья и выпуска полуфабрикатов из мяса (производственный цех);

-административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия. В состав административно-бытовой группы входят следующие помещения: кабинет директора, помещение персонала, гардеробная женского персонала с душевой, гардеробная мужского персонала с душевой, уборная для персонала.

Рисунок 4.1 - Технологическая схема переработки мяса

4.3 Организация производственных участков и рабочих мест

На данном предприятии рабочие места в цехе организуются только для одного технологического процесса: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины - полутушами или тушами, баранины- тушами.

Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8—10 °С. Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8—10 °С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней. Выполнение этих требований создает благоприятные условия для полного поглощения мышечными волокнами мясного сока, находящегося в виде кристаллов льда в межклеточном пространстве.

Мясо доставляется в цех на передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса.

После окончания оттаивания подвешенную на крючьях тушу отмывают. Перед отмыванием с туши срезаются клейма, загрязненные места и сгустки крови.

Разруб туш на части производят на разрубочном стуле при помощи электропилы. Разрубочный стул в цехе специальный с пластиковой столешницей.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются места по обработке мяса. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса, птицы организуются места:

-для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и их обвалки;

-для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса;

-для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На 1 рабочем месте устанавливают три шкафа холодильных, четыре производственных стола, четыре моечные ванны для размораживания и промывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственные столы, где и производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Обвалку мяса иногда совмещают с разделкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо.

На 2 рабочем месте устанавливают производственные столы в количестве 3 штук с разделочными досками, за досками размещают металлические ящики со специями и настольные весы ВНЦ-2, стеллаж передвижной.

На 3 рабочем месте устанавливают два производственных стола, на которых установлены весы ВНЦ-2, емкости для замачивания хлеба. Также рабочее место снабжено мясорубкой напольной. Рабочее место снабжено ножами поварской тройки и необходимым инвентарем и передвижным стеллажом.

Предусмотрена также раковина для мытья рук персонала.

Схема мясного цеха представлена в Приложении А, рисунок А1.

4.4 Организация труда работников мясного цеха

В мясном цехе трудятся 20 работников. Среди них 5 обвальщиков 4 разряда, 6 жиловщиков 2 разряда , 4 повара 4 разряда, 5 поваров 3 разряда. Повар 4 разряда заправляет нарезает мясо на порции. Повар 3 разряда осуществляет разруб туш, мяса, обвалку костей, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Режим работы поваров односменный. Повара работают по 11 часов 20 минут с перерывом на обед 40 минут. График выхода на работу работников мясного цеха представлен на рисунке 4.2

два повара 4 разряда

два повара 3 разряда

три жиловщика 2 разряда

два обвальщика 4 разряда

работники два повара 4 разряда

три повара 3 разряда

три жиловщика 2 разряда

три обвальщика 4 разряда

8 10 12 14 16 18 20 22 часы

Рис. 4.2 График выхода на работу работников мясного цеха

5. Организация работы экспедиции

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема мясных полуфабрикатов, кратковременного хранения, отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии данных полуфабрикатов, помещение для экспедитора.

В состав экспедиции входят три охлаждаемые камеры: для хранения мясных полуфабрикатов, помещение приема и разработки экспедиционной тары, помещение моечной контейнеров, стеллажей и экспедиционной тары, помещение хранения контейнеров, разгрузочная платформа.

Данные помещения экспедиции связаны между собой, а также между производственными помещениями. Экспедиция и загрузочная платформа размещены единым блоком.

Полуфабрикаты, готовую продукцию укладывают в лотки или гастроемкости и транспортируют на передвижных стеллажах в помещения экспедиции на передвижных стеллажах.

На данном предприятии налажена эффективная работа между производством и экспедицией за счет того, что обеспечено бесперебойное поступление чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары. Путь движения тары механизирован, поэтому для транспортировки тары устанавливают стационарные конвейеры.

Помещения для приема и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения расположено последовательно.

Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости отдают в помещения комплектации заказов, откуда заполненными скомплектованными заказами их направляют на хранение в охлаждаемые помещения до выдачи заказчикам.

Непосредственно к складским помещениям экспедиции и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием мясных полуфабрикатов из производственного цеха, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам.

Заключение

В курсовой работе дается описание организации работы отдельно взятого мясного цеха производительностью 3000 кг в смену. Проектируемое предприятие специализируется на выпуске полуфабрикатов для предприятий, в которых имеются доготовочные цеха, или магазины- кулинарии.

На основании схемы производственного цеха, следует отметить его удобную взаимосвязь с загрузочной и кладовыми. Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест и труда работников цеха. В данном случае планировка рабочих мест обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда.

В работе предприятия учтены пожелания постоянных клиентов, изучен спрос населения. Следовательно, проектирование мясного цеха производительностью в 3000 кг в смену можно считать наиболее удачным и выигрышным по сравнению с аналогичными предприятиями питания неполного цикла.

Библиографический список

Александров Ю. Л. Экономика предприятия торговли: Учебное пособие. Ч. 1/Ю. Л. Александров, Э. А. Батраева, И. В. Петрученя, А. М. Смирнова, Н. Н. Терещенко; Кроснояр. гос. ун-т. Красноярск,2002- с.95-98
Батраева Э. А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография. Красноярск: КрасГУ,2002.-с. 38-40
Ефимова О. П. Экономика общественного питания \ под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО«Новое издание»,2000.-с. 67-68
Ковалев Н. И. Куткина М. Н. , Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М,: Издательский дом «деловая литература», 1999.-с.5-6
Кучер Л. С., Шкуратова Л. М.Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-с.59-68, 111-148, 273-299
Макарова Л. Г. Основы рационального питания: Учеб. пособие/Л. Г. Макарова;КГТЭИ.-Красноярск,2003-с. 7-10
Мглинец А. И.,Ловочева Г. Н., Алешина Л. А.Справочник технолога общественного питания. -М.: Колос, 2000.-с.115-135
Сорокина Л. А. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Л. И. Соркина, Н. Ф. Тычина, Е. В. Абрамова.- М.: Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2003.-с.98-101
Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании: Учебное пособие/ Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000.-с.52-56

Организация мясного цеха 📙 Курсовая → 🆔 154388