Организация мясорыбного цеха

Ведение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную, хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно – гигиенических требований к организации производственно – технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Важным показателем дальнейшего развития общественного питания является культура и качество обслуживания. Деятельность предприятий общественного питания должна быть направлена на более полное удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию и услуги предприятий общественного питания. Широкий выбор выпускаемой продукции, позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, организовать рациональное сбалансированное питание контингентов с учетом энергозатрат и требований физиологии питания.

Растет число дополнительных услуг оказываемых потребителем. Предприятиями общественного питания осуществляется доставка заказов на дом, обслуживание юбилеев, свадеб и других праздников, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий.

Высокая культура обслуживания требует от работников общественного питания глубоких профессиональных знаний и навыков, что достигается продуманной организацией системы подготовки кадров и повышения их квалификации.

К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой продукции, соблюдение санитарно – гигиенических требований, быстрота обслуживания, комфортность, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей.

 

1. Характеристика предприятия

 

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания.

Столовые различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая  работает с 8:00 до 20:00.

В столовой готовят  завтрак, обед и ужин.

Раскладка продуктов составляется с учетом ассортиментного минимума. Раскладка - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся на данный день с указанием выхода блюд.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал  рассчитан на 60 посадочных мест. При  входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды и вешалки. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадается использованная посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             2. Характеристика проектируемого цеха

 

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

  В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш  и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы холодильный шкаф.
2. Для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов  в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный  стол со встроенной моечной  ванной для дефростации, вымачивания  соленой рыбы и очистки и  потрошения рыбы, производственный  стол с весами разделочными  досками, ящиками со специями  и ножи поварской тройки для  приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы  раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно  инструмент, тара, разделочные доски,  маркированные для обработки  рыбы и мяса. Общее руководство  цехом осуществляется старшим поваром. Он осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – дежурный повар 4-го разряда.

 

2.1 Технологический процесс производства мясорыбного цеха 

 

В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На участке  организуется несколько рабочих  мест.

Организуются  следующие рабочие места:

• для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы;
• для механической  кулинарной обработке рыбы;
• для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой, емкость  для замачивания хлеба и мясорубка.

Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный  рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п. ф. с хлебом (изделия из котлетной  массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством  хлеба готовят тефтели, зразы  рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты  московские, киевские, домашние.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда. 

 

2.2 Общие требования к  организации мясорыбного цеха

 

Для успешного  выражения производственного процесса в мясорыбном цехе необходимо:

• выбрать  рациональную структуру производства;
• мясорыбный цех должен размещаться по ходу технологического процесса;
• обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;
• правильно  разместить оборудование;
• обеспечить  рабочие место необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать  оптимальные условия труда.

Площадь в мясорыбном цехе должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота в мясорыбном цехе должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м. Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой  уклон к трапу, он покрывается  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом.

В мясорыбном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18о С. Относительная влажность воздуха в мясорыбном цехе 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

В цехах обязательно  должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон не более 8 м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом  к окну или свет падал слева.

В мясорыбном цехе должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, умывальникам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование и инвентарь, используемый в мясо – рыбном цехе

 

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

• 3 производственных стола;
• мясорубка;
• холодильник, морозильник;
• раковина, 3 ванны;
• стеллаж для посуды цеха;
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные  доски и т.п.;
• весы типа на 2 производственных стола (мясного и рыбного);
• разрубочный стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

3.1 Определение мощности и производственной программы предприятия

, где

Nч– количество посетителей за данный час работы зала

p- Количество мест в зале

        – оборачиваемость места в зале за час

d – Средний процент загрузки зала за час

Аналогично находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы столовой. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала столовой 

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
8-9	3	30	54
9-10	3	20	36
10-11	3	20	36
11-12	3	30	54
12-13	3	70	126
13-14	2	90	108
14-15	2	70	84
15-16	2	40	48
16-17	2	20	24
17-18	2	30	36
18-19	2	50	60
19-20	2	30	36
Всего			702

N = =54

N = =36

N = =36

N = =54

N = =126

N = =108

 

N = =36

N = =48

N = =24

N = =36

N = =60

N = =36

Всего количество посетителей за весь день = 54+36+36+54+126+108+84+48+24+36+60+36=702

 

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организованные контингенты) количеством посетителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.

 

  Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

Aдн = m*Nдн, где

Aдн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Для столовой коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:

Aдн = 2,5*702=1755

3.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).

 

Таблица 2 - Разбивка общего количества блюд на группы

Виды блюд	% от общего количества	% от данного вида	Количество реализуемых блюд
Холодные:	20		351
Рыбные		15	53
Мясные		15	53
Салаты и винегреты		25	87
Молоко и молочнокислые продукты		45	158
Бутерброды
Первые блюда:	26		456
Прозрачные		-
Заправочные		90	410
Молочные, холодные и сладкие		10	46
Вторые блюда:	40		702
Рыбные		15	105
Мясные		65	457
Овощные		5	35
Крупяные		10	70
Яичные и творожные		5	35
Сладкие блюда	14		245

 

 

 

=351

 

=53

 

=53

 

=87

 

=158

 

=456

 

=410

 

=46

 

=702

 

=105

 

=457

 

=35

 

=70

 

=35

 

=24

 

 

 

3.3 Составление расчетного плана меню с указанием выхода готовых изделий и количества блюд

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню столовой представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 - Составление расчетного плана меню с указанием выхода готовых

                                               изделий и количества блюд.

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход	Количество блюд
Первые блюда Рыбные
117	Сельдь с луком	85	30
120	Рыба заливная с гарниром	275	23
Мясные
130	Паштет из печени	100	20
129	Мясо заливное	270	33
Салаты и винегреты
75	Винегрет овощной	150	25
57	Салат «Летний»	150	20
63	Салат «Витаминный»	150	27
83	Салат сезонный	150	15
Молоко и молочно-кислые продукты
728	Кефир	200	158
Заправочные супы
132	Борщ	300	200
144	Щи из свежей капусты	300	210
Молочные, холодные и сладкие супы
182	Суп молочный с крупой	300	20
207	Окрошка овощная	250	26
Вторые блюда Рыбные
354	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	350	30
368	Котлеты рыбные с омлетом и сыром	305	45
366	Тефтели рыбные	325	30
Мясные
400	Бешбармак по-киргизски	350	100
410	Бефстроганов	300	150
413а	Котлеты натуральные	241	57
442	Жаркое по-домашнему	325	150
Овощные
111	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	150	35
Крупяные
282	Каша рассыпчатая	390	40
290	крупеник	280	30
Яичные и творожные
307	Омлет натуральный	165	20
319	Творог со сметаной и сахаром	180	15
Сладкие блюда
638	Салат фруктовый со сладким соусом	45	45
644	Компот из смеси сухофруктов	200	100
645	Кисель из плодов или свежих ягод	200	100

 

3.4 График почасовой реализации блюд

 

Рассчитать количество блюд за 1 час:

A = A k, где

A – Количество блюд реализуемых за час

A – Количество блюд реализуемых за день

k – Коэффициент пересчета блюд для данного часа.

k =

, где

N – количество потребителей за час

N – количество потребителей за день

 

k = =0, 07

k = =0, 05

k = =0, 05

k = =0, 07

k = =0, 17

k = =0, 14

k = =0, 12

k = =0, 06

k = =0, 03

k = =0, 05

k = =0, 08

k = =0, 05

Таблица 4 - График почасовой реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ. за день	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,07	0,05	0,05	0,07	0,17	0,14	0,12	0,06	0,03	0,05	0,08	0,05
		Количество реализации блюд
Сельдь с луком	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Рыба заливная с гарниром	23	2	1	1	2	4	3	2	2	1	1	2	1
Паштет из печени	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Мясо заливное	33	2	2	2	3	7	5	4	2	1	2	3	2
Винегрет овощной	25	2	1	1	2	5	4	3	2	1	1	2	1
Салат «Летний»	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Салат витаминный	27	2	1	1	2	5	4	4	2	1	1	3	1
Салат сезонный	15	1	1	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1
Кефир	158	12	8	8	12	27	23	20	11	7	8	14	8
Борщ	200	15	11	11	15	35	29	25	13	7	11	17	11
Щи из свежей капусты	210	16	12	12	16	36	30	26	14	7	12	17	12
Суп молочный с крупой	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Окрошка овощная	26	2	1	1	2	5	4	3	2	1	1	2	1
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Котлеты рыбные с омлетом и сыром	45	4	2	2	4	7	6	5	4	2	2	5	2
Тефтели рыбные	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Бешбармак по-киргизски	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5
Бефстроганов	150	11	8	8	11	26	24	20	9	7	8	10	8
Котлеты натуральные	57	4	3	3	4	10	8	7	4	3	3	5	3
Жаркое по-домашнему	150	11	8	8	11	26	24	20	9	7	8	10	8
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	35	3	2	2	3	6	5	4	2	1	2	3	2
Каша рассыпчатая	40	4	2	2	4	7	6	5	2	2	2	2	2
Крупеник	30	2	2	2	2	5	4	3	2	1	2	3	2
Омлет натуральный	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Творог со сметаной и сахаром	15	1	1	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1
Салат фруктовый со сладким соусом	45	4	2	2	4	7	6	5	4	2	2	5	2
Компот из смеси сухофруктов	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5
Кисель из плодов или свежих ягод	100	7	5	5	7	17	16	15	6	4	5	8	5

 

3.5 Расчет сырья потребления весом брутто на 1 день работы в соответствии производственной программой предприятия

 

Таблица 5 - Расчет общего количества сырья

Наименование блюд	Норма мяса, рыбы на 1 порцию	Кол-во блюда за 1 день	Общее количество
Рыба заливная с гарниром	Кета 157	23	3611
Паштет из печени	Говядина 124	20	2480
Мясо заливное	Говядина 164	33	5412
Борщ	Говядина 110	200	10000
Щи из свежей капусты	Говядина 110	210	15000
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	Судак 239	30	7170
Котлеты рыбные	Минтай 209	45	9405
Тефтели рыбные	Треска 89	30	2670
Бешбармак	Баранина 164	100	16400
Бефстроганов	Говядина 162	150	24300
Котлеты натуральные	Свинина 123	57	7011
Жаркое по-домашнему	Говядина 162	150	24300