1.Введение.

   Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

   Несмотря  на изменения Общественного Питания  за годы реформ экономики, в сравнении  с 1998 годом, число посадочных мест в  предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

   В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

   Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

   В целях улучшения организации  обслуживания населения Москвы горячим  питанием на основе рецептов Русской  национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания  «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

   С 1995 года ассортимент реализованной  продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

   На  сегодняшний день практически отсутствуют  такие типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

   За  последнее время в Москве создаются  и расширяются сети предприятий  с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

   Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения  предпринимателей к организации  на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий  в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов). 
 
 
 
 

    2.Характеристика  предприятия

    Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия»  – предприятие общественного  питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

    При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

    Интерьер  ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает  много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный  фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

    В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

    В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а  для постоянных клиентов предусмотрены  скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

    В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя  инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

    Ресторан  «Лилия» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

    Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать  у Нас имеется специально оборудованная  танцплощадка.

    Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

    Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат,16 тел.7568994.

    У Нас удобная автостоянка и  поэтому у Вас не будет проблем  с парковкой.

   3.Перечень  услуг предоставляемых предприятием

   Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

   Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

   Общие требования:

   Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

   Услуги  предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

   Таблица 1

   4.Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного  питания

   Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

   Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 

   Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

   Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2

    Таблица 2

     5.Производственная программа

    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

    Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

    Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

    Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

2. Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3. Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная  программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана – меню.

9. Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
10. Составление технологических карт.

    Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

    5.1.Расчет  количества посетителей за день                                                                                 

    Расчет  количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

    N=P*C*X/100,                                                (1)                    

   Где: N - количество потребителей за час

           P - количество мест в зале    

           C - процент загрузки торгового зала

          X – оборот одного места за час

   Расчет  посетителей сводится в Таблицу 3

Таблица 3

   N = 74*1,5*60/100 = 67

   N = 74*1,5*70/100 = 78

   N = 74*1,5*90/100 = 100

   N = 74*1,5*90/100 = 100

   N = 74*1,5*70/100 = 78

   N = 74*1,0*60/100 = 44

   N = 74*1,0*60/100 = 44

   N = 74*0,8*50/100 = 30

   N = 74*0,8*100/100 = 59

   N = 74*0,6*100/100 = 44

   N = 74*0,6*100/100 = 44

   N = 74*0,4*70/100 = 21

   N = 74*0,4*60/100 = 18

   Затем чертится график загрузки торгового  зала.

    График 1

                                 12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время работы                                                     

   5.2.Расчет  блюд, реализуемых за день

   Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле:

                                                nблюд= Nобщ* m ,                                                   (2)

    где:  Nобщ – количество потребителей

            m – коэфициент потребления блюд

            nблюд – количество блюд реализуемых за день

   nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

   5.3.Разбивка  блюд по ассортименту

   Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

   Таблица 4

   Расчет  порций горячих напитков

   Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:

                               nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                        (3)

     n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр) 

   Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

   Кофе  – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

   Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л) 

   Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

   Кофе  – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

   Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций) 

   Расчет  порций холодных напитков

   Расчет  порций холодных напитков производится по формуле:

                          NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2                     (4)       

   nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций) 

    Расчет  порций кондитерских изделий

    Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                         nк.и. = Nобщ*Норма потребления                                 (5)

    nк.и.  = 727*0,02 = 15(порций)

    5.4Составление  плана-меню 

   Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню  составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

   Составление плана-меню сводится в твблицу 5  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5

   5.5.Расчет  сырья.

   Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

                                                         Q=q*n/1000,                                                     (6)

   где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

           q – норма сырья на 1 порцию

           n – количество порций по плану

   Расчеты сводятся в таблицу 6 

   5.6.Состовление  технологических карт

   Последний шаг оперативного планирования: составление  технологических карт. В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

    6.Организация  производства

  Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

  Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;

  Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.