Организация основного производства в хлебопекарном цехе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра экономики и организации производства

Организация основного производства в хлебопекарном цехе

(линия производства  подового хлеба)

Курсовой проект

по дисциплине «Организация производства»

Специальность 1 – 27 01 01 Экономика и организация производства

Специализация 1 – 27 01 01 20 Экономика и организация производства (пищевая промышленность)

Могилев 2013

Введение

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность Республики Беларусь – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлебопекарная отрасль во всех странах является достаточно стабильной и динамично развивающейся, ведь хлеб нужен всем и всегда.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших и стратегических продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Как известно, предприятия каждой отрасли народного хозяйства имеют свою специфику, свои отличительные черты. Для предприятий хлебопекарной промышленности таким основополагающим отличием является качество продукции. В первую очередь оно зависит от хода самого производственного процесса. То есть от времени брожения теста, температуры и длительности выпечки и так далее. Все параметры технологии диктуются рецептурой и имеют допустимые отклонения, которые, как правило, невелики. Отклонения от рецептуры или от временных параметров технологического процесса больше допустимых приводят к браку. Хлебопекарный технологический процесс на стадиях от замеса теста до выхода из печи готовых изделий является непрерывным. Нельзя, как скажем в машиностроении, приостановить изготовление изделия на какой-либо операции, заняться выпуском другого изделия, а затем вернуться к производству первого. То есть прерывание хода производственного процесса на стадиях от замеса теста до выпечки изделий практически невозможно.

И потому проблемы, стоящие перед хлебопекарной промышленностью, постоянно должны находиться в зоне внимания государственных и общественных структур. Главной задачей должна быть поддержка необходимых условий для гарантированного, устойчивого производства в нашей стране хлеба высокого качества.

Практика показывает, что одной из наиболее острых тем для представителей хлебопекарной отрасли остается построение конструктивного диалога с правительством и выработки политики, при которой учитывались бы интересы всех сторон.

Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

По мнению многих авторов, все станет на свои места, когда в Беларуси, как и во всех развитых странах Европы, к хлебу будут относиться как к рыночному продукту, а малообеспеченным слоям населения выплачивать определенные дотации.

В современных условиях, исходя из системной оценки факторов влияния, на первое место выдвигается проблема сырья, которая становится ключевым фактором в формировании качества и ассортимента готовой продукции.

В Республики Беларусь в условиях рыночной экономики и соответственно конкурентной борьбы повысились требования к качеству продукции, одним из основных направлений которого является разработка эффективных средств повышения микробиологических средств безопасности хлебобулочных изделий.

Проблема микробиологической безопасности хлеба включает в себя решение вопросов предотвращения его микробиологической порчи – плесневение и картофельной болезни.

Что касается ассортимента, то многие изделия, ввозимые сегодня по импорту, в ближайшее время будут производиться в республике.

Таким образом, правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность , возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

 При выполнении данного курсового  проекта  были поставлены следующие цели:

          - рассмотреть организацию основного производства в кондитерском  цехе  предприятия РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Климовичский хлебозавод».

- описать производственный процесс;

- рассмотреть структуру производственного  цикла и рассчитать его длительность;

- рассчитать все основные параметры  поточной линии, определить тип  и метод организации основного  производства в анализируемом  цехе;

- выявить резервы ритмичности  и равномерности производства  продукции, пропорциональности, параллельности  и непрерывности;

- графически изобразить компоновку  поточной линии.

Для достижения указанной выше цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить особенности организации основного производства в кондитерском цехе;
2. выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;
3. рассчитать основные параметры поточной линии;
4. выявить резервы повышения уровня организации основного производства в цехе;
5. разработать графическую часть проекта.

1 Особенности организации основного  производства в хлебопекарном цехе

Филиал Климовичский хлебозавод входит в состав Республиканского унитарного предприятия «Могилевхлебпром».

Климовичский хлебозавод начал свою производственную деятельность  в 1923 году. За годы существования хлебозавода неоднократно проводились реконструкции и перестройки, менялось оборудование, внедрялись новые технологии, что позволяло постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. В настоящее время хлебозавод является ведущим производителем хлебобулочной и кондитерской продукции на территории района.

Главной задачей филиала Климовичский хлебозавод является хозяйственная деятельность, направленная на удовлетворение     потребности    населения региона в хлебобулочных и кондитерских изделиях и получение прибыли. Основным предметом   этой      деятельности   является производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте высокого качества.

Предприятие функционирует круглогодично в двухсменном режиме с непрерывным обслуживанием производственного процесса и бесперебойным завозом продукции в торговую сеть. Доставка сырья и вспомогательных материалов производится автомобильным транспортом.

В ведении предприятия находятся 8 фирменных магазинов. Ежемесячно завод производит 155 тонн хлебобулочной продукции, 3  тонны кондитерской, 1,5 т.дал. безалкогольных напитков.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен. Хлебозавод выпускает 10-12 наименований хлебов (хлеба формовые, подовые, ржаные, ржано-пшеничные, заварные, бездрожжевые, лечебного и профилактического назначения), 15-20 наименований булочных изделий, более 50 – кондитерских изделий: торты, пирожные, сладости мучные и сахаристые, кексы, рулеты, коврижки, печенье, пряники заварные и сырцовые.

Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. В настоящее время в состав хлебозавода входят следующие основные цеха:

• хлебобулочный цех мощностью 2,1 т/сутки, в состав которого входят две линии по выпуску формового хлеба, линия подового хлеба и линия по выпуску булочных изделий;
• кондитерский участок мощностью 3 т/месяц, имеющий участок по выработке тортов, пирожных и мучных сладостей, участок по производству пряников и печенья, а также участок по выпуску мелкоштучных булочных изделий;

Выпускаемая хлебозаводом продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно. Это наиболее экономичный тип производства. Повторяемость изготовления одних и тех же изделий экономически оправдывает использование наряду с универсальным (холодильная камера, дозатор сыпучих компонентов, транспортер) и специализированного оборудования (тестомесильная машина, формовочная машина и т.д.), что приводит к специализации рабочих мест. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций. Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила.

Деятельность данного хлебозавода организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями:

• Разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом.
• Специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда.
• Размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом выпечки формового хлеба оборудование расположено в следующей последовательности: тестомесильная машина с подкатной дежой – дежеподъемоопрокидователь –расстойно-печной агрегат – шкаф предварительной расстойки – печь хлебопекарная – дежа подкатная

Основным звеном является поточная линия, т.е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть.

На данном хлебозаводе расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования. Линии являются непрерывными, т.е. они имеют четкую синхронизацию всех операций.

Вспомогательные производства обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования,  выработки пара и т.д.

Основная задача ремонтного хозяйства – обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования.

Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов.

Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т.д.

Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства.

Транспортное хозяйство состоит из транспортных средств и устройств общезаводского назначения (гаражи, ремонтные мастерские). На предприятии используется автомобильный транспорт, на котором можно перевозить грузы небольшими партиями.

Основными функциями транспортного хозяйства являются: перевозка грузов и погрузочно-разгрузочные операции.

Основным сырьем при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, которые занимают 94% в общем выпуске товарной продукции, является мука различных видов и сортов. Вспомогательное сырье – соль, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, мак, изюм, тмин и др.

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу хлебопекарного предприятия.

На предприятии предусматривается бестарный способ доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

Наиболее эффективна бестарная доставка и последующее бестарное хранение сырья. Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ:

• способствует сохранению сырья без механических потерь:
• улучшается санитарное состояние складов;
• сокращается количество емкостей для подготовки сырья;
• повышается культура производства.

Транспортировка пневмотранспортом уменьшает потери сырья, а также затраты физического труда, позволяет механизировать контроль. Бестарно доставляется мука пшеничная высшего сорта.

Перед приемкой поступающее на хлебозавод сырье взвешивают. При доставке его в автомобилях проводят проверку массы всего сырья путем взвешивания автотранспорта на автомобильных весах.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мет, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ или действующим нормам качества и каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующими ТНПА и «Положением о деятельности производственных лабораторий в хлебопекарной промышленности».

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья, и при их соответствии, сырье пускается в производство. За хранение сырья, за условия хранения и режимы несут ответственность начальник производства, начальник цеха и кладовщик.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены сроки. Эти сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Таким образом,  готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227—56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом, который характеризуется разделением общего процесса производства продукции на отдельные составные части – операции, закреплением каждой операции за отдельным рабочим местом, расположением оборудования в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса. Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла и объем незавершенного производства минимальны.

Организация технологического процесса на всех этапах должна обеспечить оперативную подачу сырья в производство, требуемую подготовку и ввод всех компонентов в соответствии с рецептом, эффективную их переработку и выпуск хлеба, отвечающего требованиям стандарта, соблюдение режима и ритмичной работы технологического оборудования, полное использование производственной мощности хлебопекарного цеха.

В хлебопекарном цехе согласно технологической инструкции процесс хлебопечения состоит из следующих этапов: (рис.1)

Рисунок 1 – Технологический процесс выпечки формового хлеба

По показателям безопасности сырье для производства изделий должно соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №  63 от 09. 06. 2009г и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г №299, СанПиН 13-10 РБ 2002 и ГН 10-117-99.

Подготовка сырья к производству должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» (2011г.).

Приготовление теста осуществляется на жидких заквасках с заваркой по Ленинградской схеме. Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТ-ЗБ, порционно. Обслуживание тестомесильной машины согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется тестоводом. Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составит 35-45 минут. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стандарту, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотности мякиша, а нижний – равен или на 0,5 град ниже.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Тесторазделочное оборудование размещается на одном уровне с тестоприготовительным оборудованием. Подача теста делительным машинам механизирована. На хлебозаводе тестоприготовительное оборудование, тесторазделочные машины, расстойные шкафы и печи расположены в цехе на одной отметке и скомпонованы в поточную линию. Обслуживание формовочного хлебопекарного комплекса согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется формовщиком.

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделительной машиной «Кузбасс».

Деление теста в машине по объемному принципу с поддержанием постоянного уровня теста в бункере. Перемещение его в тестовой камере и нагнетание в мерные карманы осуществляются непрерывно вращающейся лопастью. Куски теста одинакового объема отмериваются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке. Масса заготовок регулируется на ходу специальным механизмом, изменяющим объем мерного кармана. Производительность от 8 до 60 кусков в минуту, точность деления ±1,5-2.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства.

После разделки тестовые заготовки поступают по посадочному транспортеру на расстойку в расстоечный шкаф марки А2-ХРБ. Продолжительность расстойки 50±10 минут при температуре 40±5°С и относительной влажности воздуха 75—80 % и в зависимости от условий производства и бродильной активности полуфабрикатов.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая из теста продукт, готовый к употреблению. Ее производят в увлажненной пекарной камере печи Г4-ХПС-16. Обслуживание печи согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется пекарем.

Продолжительность выпечки для хлеба формового массой 0,9 кг составляет 50-60 минут при температуре 245±20°С.

Хлеб после выхода из печи подают на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках,на нижнюю корку, не допуская деформации изделий, и оставляют для остывания.

При укладывании хлеба пекарь проводит отбраковку готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Остывание проходит в естественных условиях в течение 180-240 минут, до достижения температуры мякиша 30-36°С.

После охлаждения производится нарезка изделий на резальной машине АКРА или хлеборезке «Лазамит». Поврежденные ломти изделий отбраковываются. Допускается нарезка изделий на 2 и более частей.

После отбраковки взвешенные изделия упаковывают на упаковочной машине НП 50 МТУ в пленку полиэтиленовую термоусадочную или в пакеты из полимерных материалов.

Маркировка изделий в соответствии с требованиями СТБ 639-95, СТБ 1007-96.

Согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» упаковка хлеба осуществляется укладчиком-упаковщиком.

2. Выбор  рационального вида движения  предметов труда в процессе  основного производства.

Производственный процесс – это совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию. Производственный процесс имеет составные стадии (операции) – законченные технологические части. Такое деление позволяет изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего совершенствования.

Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла изготовления продукции.

Производственный цикл – период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления (получения) готовой продукции и сдачи ее на склад.

Длительность производственного цикла учитывается при разработке производственной программы, подготовке оперативно-производственных графиков. Она зависит от трудоемкости изготовления продукции, количества одновременно запускаемых в производство предметов труда, продолжительности перерывов.

На длительность производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда и вид ее движения в процессе обработки. Рассмотрим влияние вида движения предметов труда на продолжительность цикла непосредственно на примере производства подового ржаного хлеба хлеба(табл. 2).

Таблица 2 – Технология производства подового ржаного хлеба