Организация предприятий общественного питания. 3
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Технологические расчеты
3.1 Расчет количества
3.2Расчет производственной
программы предприятия
3.3 Расчет количества блюд в
ассортименте
3.4 Составление плана -
меню ресторана «Маёнтак»
3.5 Составление планового
недельного меню
3.6 Расчет количества сырья
массой брутто и нетто
3.7 Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала 34
3.8 Расчет
количества работников цеха
3.9 Расчет и подбор технического
оборудования цеха
3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов
4 Расчет площади
и компоновка цеха
5 Заключение
Список использованной литературы
Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность
предприятий общественного
Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.
Правильный
выбор производственной структуры
предприятия предопределяет эффективность
производства. Однако он не может быть
произвольным, так как, в свою очередь,
обуславливается типом
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.
Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.
Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.
Актуальность
данной темы в современных условиях
неоспорима, так как сейчас с развитием
экономических отношений и
Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест.
Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 150 мест «Маёнтак».
Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:
-изучить организацию
производства предприятия
- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Маёнтак»;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести расчеты и подбор оборудования;
- рассчитать потребность в рабочей силе;
- разработать план цеха с установкой оборудования.
При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.
1. Характеристика предприятия
В данном курсовом проекте предусматривается проект проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест в городе Несвиже.
Не́свиж — город в Минской области Беларуси на реке Уша. Население составляет 14 300 человек (2009).
В городе находится знаменитый Несвижский замок, внесённый в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, Фарный костёл, ратуша XVI века, а также ряд других архитектурных памятников.
Проектируемое
предприятие размещено в
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Основные акценты в ресторане "Маёнтак" сделаны на:
-демократичные цены;
-вкусную и качественную кухню;
-быстрое и приветливое обслуживание;
-уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).
Девиз компании: "Секрет уюта прост - просто будь в своей компании". Миссия предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями".
Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 100 000 рублей.
Ресторан общего типа "Маёнтак" будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.
С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться Несвижский мясокамбинат, Агрокомбинат «Снов»; молока и молочной продукции - "Несвижский молочный комбинат"; овощей - "СХПК Торново"; кулинарной продукции – ОАО «Торун», ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Несвижа.
Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.
Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старобелорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.
Внешнее оформление у входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило, больших размеров. Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки.
Кроме всего этого, в
ресторане используется специально
подобранная расслабляющая
Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.
В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.
Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.
В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение.
В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.
В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.
В мясо - рыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.
Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.
Поставка сырья
осуществляется централизованно
Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.
2. Характеристика цеха
Овощной цех ресторана «Маёнтак» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Оборудование в
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
3.Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
При определении количества
потребителей по графику загрузки зала
основными данными для
Режим работы предприятий
общественного питания
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного
питания не должны иметь перерывов
в торговле, однако, при продолжительности
работы зала более 10 часов допускается
устанавливать перерыв для
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (3.1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в
торговом зале предприятия, шт.
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Отношение 60/t характеризует количество посадок в час и обозначается N, потому:
Расчет по формуле:
Nчас(11.00-12.00) = 150*1*20 = 30 (человека);
Nчас(12.00-13.00) = 150*1*40 = 60 (человек);
Nчас(13.00-14.00) = 150*1*60= 90 (человек);
Nчас(14.00-15.00) = 150*1*80=120 (человек);
Nчас(15.00-16.00) = 150*1*50 = 75 (человека);
Nчас(17.00-18.00) = 150*0,4*50 = 30(человека);
Nчас(18.00-19.00) = 150*0,4*90 = 54 (человека);
Nчас(19.00-20.00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);
Nчас(20.00-21.00) = 150*0,4*100 = 60 (человека);
Nчас(21.00-22.00) = 150*0,4*80 = 48 (человека);
Nчас(22.00-23.00) = 150*0,4*70 = 42 (человека);
Nчас(23.00-24.00) = 150*0,4*0,7 = 48 (человека).
Полученные из расчетов данные представляем в виде таблицы:
Таблица 1- Расчет количества посетителей
Часы |
Количество оборачиваемых мест |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент Пересчета блюд,К |
12.00-13.00 |
1 |
40 |
60 |
0,0836 |
13.00-14.00 |
1 |
60 |
90 |
0,1255 |
14.00-15.00 |
1 |
80 |
120 |
0,1673 |
15.00-16.00 |
1 |
50 |
75 |
0,1046 |
16.00-17.00 |
1 |
40 |
60 |
0,0836 |
17.00-18.00 |
1 |
50 |
30 |
0,0418 |
18.00-19.00 |
0,4 |
90 |
54 |
0,0753 |
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
60 |
0,0836 |
20.00-21.00 |
0,4 |
100 |
60 |
0,0836 |
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
48 |
0,0665 |
22.00-23.00 |
0,4 |
70 |
42 |
0,0585 |
23.00-24.00 |
0,4 |
80 |
48 |
0,0665 |
Вместе: |
717 |
1 |
В таблице 3.1 приводится также значение коэффициента пересчета блюд за час (Кч). он рассчитывается по формуле:
Кч =Nч/ Nдн
где Nдн- это количество потребителей, обслуживаемых за день
Кчас(12.00-13.00) = 60/ 717 = 0,0836;
Кчас(13.00-14.00) = 90/717= 0,1255;
Кчас(14.00-15.00) = 120/717=0,1673;
Кчас(15.00-16.00) = 75/717 = 0,1046;
Кчас(17.00-18.00) = 30/717 =0,0418;
Кчас(18.00-19.00) = 54/717 = 0,0753
дальнейшие расчеты производятся аналогично
3.2Расчет
производственной программы
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N - общее количество потребителей, чел.
m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.3.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные и горячие закуски |
3
|
0,9 |
2232 |
Первые блюда |
0,6 |
1488 | |
Вторые блюда |
1,2 |
2976 | |
Сладкие блюда |
0,3 |
744 |
3.3 Расчет
количества блюд в
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. | |||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20 20 50 5 5 |
2009 |
402 402 1005 100 100 |
15 |
3 4 5 1 2 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
223 |
223 |
3 |
3 |
Первые блюда:
|
100 |
20 80 |
1488 |
298 1190 |
4 |
1 3 |
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20 50 10 10 10 |
2976 |
597 1488 297 297 297 |
15 |
3 6 2 2 2 |
Сладкие:
|
100 |
80 20 |
744 |
596 148 |
5 |
3 2 |
- Организация предприятий общественного питания
- Организация предприятий общественного питания
- Организация предприятия
- Организация предприятия
- Организация предприятия
- Организация предприятия
- Организация предприятия
- Организация (предприятие) в системе национальной экономики
- Организация (предприятие) в системе национальной экономики
- Организация (предприятие) в условиях рыночной экономики
- Организация (предприятие) в условиях рыночной экономики
- Организация(предприятие) в условиях рыночной экономики,перспективы его развития
- Организация (предприятие) в условиях рыночноц экономики на примере СХПК "Куликовский" Усманского района Липецской области
- Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики
