Организация предприятий общественного питания. 2

Содержание  работы

Введение……………………………………………………………………….2

1. Характеристика проектируемого предприятия……………………………….3
2. Характеристика проектируемых цехов………………………………………..4
3. Технологические расчеты………………………………………………………5
1. Определение пропускной способности предприятия……………………..5
2. Разработка производственной программы предприятия………………….7
1. Расчет количества блюд и напитков………………………………………..7
2. Разработка ассортиментного перечня продукции…………………………8
3. Составление плана-меню………………………………………………… ..8
3. Расчет рабочей силы………………………………………………………..12
1. Определение численности работников……………………………………12
2. График выхода на работу…………………………………………………..16

3.4.  Расчет  и подбор оборудования и инвентаря………………………………..16

3.4.1. Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования……….16

3.4.2. Подбор инвентаря…………………………………………………………...19

3.5.  Расчет  площади цеха………………………………………………………….20

4. Список использованной  литературы…………………………………………...21

5. Схема цеха  с расстановкой оборудования ( на миллиметровой бумаге) 
 

Введение 
 

Питание как  процесс употребления пищи удовлетворяет  самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно  организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Но так как в настоящее в этой отрасли появляется множество предприятий общественного питания конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала. Я считаю, что лицом предприятия является как раз таки персонал, но что бы это лицо было «красивым» необходимо, что бы атмосфера среди работников предприятия была благоприятной. И многое зависит не только от сотрудников, но и от руководителей! Таким образом, задачей руководителей является не только получение прибыли за счет удовлетворения нужд потребителей, но и организовать работу персонала так, что бы работникам на своем участке было комфортно и удобно работать! В настоящий период, пользуются спросом предприятия быстрого обслуживания, поэтому хочу вам продемонстрировать свою блинную.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания

Блинная, которую  я проецирую называется «Жареное солнце».

Данное  предприятие расположено в г. Норильске в здании автовокзала. Блинная рассчитана на 36 мест, и работает с 9-00 до 23-00. Предприятие специализируется на приготовлении блинчиков и блинов разных видов и начинок, так же предоставляется выбор начинок. Как только вы войдете в нашу блинную вы сразу почувствуете теплую доброжелательную атмосферу, потому что торговый зал осуществлен в светло – желтых, красных и оранжевых тонах. Вывеска и эмблема выполнены на стеклянной матовой стене которая представлена в желто – зеленых тонах и отделяет предприятие от центральной площади автовокзала. При входе в торговый зал можно увидеть, что столики расставлены линиями в три ряда для удобного прохождения к предпочтительному для вас месту, можно заметить что столики и стулья круглой формы и бордового цвета. Для того что бы не задерживать посетителей около гардероба и с целью того что бы не занимать лишнее пространство в торговом зале находятся вешалки для одежды, расположенные неподалеку от столиков. Так же имеется раздача, которая спроектирована для удобного обслуживания посетителей. Начинки для блинчиков, которые приготавливаются на кухне, хранятся в холодильнике, поддерживаемом определенную температуру и который встроен в раздаточную линию. Так же в раздаточную линию входит , с которого осуществляется прием заказа, его реализация и расчет с посетителем; холодильник для хранения и отпуска привозных мучных и кондитерских изделий. На раздаче расположены две блинници 350ED диаметром конфорок 2*350, на них осуществляется выпекание пшеничных блинчиков, тут же на раздаче их фаршируют и производят отпуск. Так как проходимость в предприятии высокая для быстроты обслуживания посетителей отпуск чая и различных видов кофе производится с помощью автомата, который находится так же на раздаче. На раздаче производится отпуск мороженого с топингом. В торговом зале, так же как и в цехах имеется приточно-вытяжная вентиляция, но освещение только искусственное. Посуда, используемая для подачи блюд пластиковая, одноразовая. Для того, что бы гостям не было скучно во время приема пищи в торговом зале играет различная музыка с видео сопровождением на плазменных телевизорах.

Так как  город Норильск не большой снабжение  продовольственными продуктами осуществляется через оптовые базы, так же предприятие  снабжают материально-техническими товарами. Для хранения всех продуктов необходимо иметь складские помещения и на предприятии имеются склад для мучных и крупяных продуктов(для хранения муки, круп, консервов, подсолнечного масла, яиц), овощной склад(для хранения овощей),          
 
 

2. Характеристика проектируемых цехов 

Так как предприятие  небольшое в нем имеются только доготовочный цех и отдел для приготовления теста. Доготовочный цех предназначен для приготовления блюд, его проектируют в предприятиях быстрого обслуживания с не большим ассортиментом блюд. В доготовочном цехе имеется зона для приготовления холодных блюд и закусок, которая отделена от горячей зоны не сплошной стеной, так же отгорожена зона для приготовления теста, она отгорожена сплошной стеной и закрывается дверью. Расположен доготовочный цех рядом с раздачей и имеется окно для транспортировки блюд из цеха на раздачу. Работа в цехе начинается в 8-30 и до окончания работы самой блинной, на протяжении всего рабочего дня работают 4 повара, работают они по скользящему графику. На каждого работника имеется свое организованное место работы: в холодном отделе, горячем отделе, в отделе по приготовлению теста, и месте приготовления блинов. Оборудование рекомендовано устанавливать следующим образом: плиты не должны стоять напротив окон, так же напротив окон не должны быть установлены холодильные шкафы для того что бы ни создавать преград для прохождения естественного освещения в помещение. Практически всегда напротив окон устанавливаются производственные столы. Около раздаточного стола должен стоять производственный стол, на котором в данном предприятии установлены две микроволновые печи.

В цехах используется как исскуственное (лампы потолочные), так и естественное освещение (окна, выходящие на улицу). Вентиляция использована приточно-вытяжная для удаления неблагоприятных запахов и паров из цеха и поддержания нормированной температуры в цехе для комфортабельной работы поваров. Стены облицованы плиткой, пол выложен кафелем, без порогов и пустот. На потолок выполнен из пластиковых панелей. Весь цех выполнен в светло – бежевых и бледно – желтых тонах, для того что бы  цветовая гамма помещения не угнетала работников во время нахождения в нем.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологические расчеты 

3.1. Определение пропускной  способности предприятия

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N _p) и фактическую (N _ф). 

3.1.1. Определение расчетной  пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100 ^o/_o загрузки зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2. 

N_p = P*O_ч*T                                                              (3.1)

 где, N_p - расчетная пропуская способность

        Р – количество мест в зале

        Т – продолжительность смены 

Прежде чем  находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места  в час.

О_ч =60/t                                                                    (3.2)

где,  О_ч – оборачиваемость 1 места в час.

         t – время приема пищи 1 посетителем (приложение 5)

Определяем  оборачиваемость 1 места в час, по формуле 3.2. :

О_ч =60/20 =3 (человека)

Определяем расчетную  пропускную способность по формуле 3.1. : 

N_p = 36*3*14 = 1512 (человек за смену)

Вывод: расчетная  пропускная способность составляет 1512 человек. 
 

3.1.2. Определение фактической  пропускной  способности

При определении  фактической пропускной способности  учитывается изменение потока посетителей  в течение дня. Расчеты ведуться по формуле 3.3 и сводится в таблицу 1.

N_ф = Р* O_ч *С                                                             (3.3)

              100

где,  N_ф - расчетная пропускная способность

         Р – количество мест в зале

         О_ч - оборачиваемость 1 места в час

         С – загрузка зала в 100 ^o/_o в каждый час работы 
 
 
 
 

Пропускная  способность зала

                                                                                                   Табл.1

На основании  таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

На основании  расчетных данных определяется  коэффициент использования зала.

К_исп. - N_ф/ N_p * 100                                            (3.4)

К_исп = 1112/1512*100 = 74%

Вывод: фактическая пропускная способность зала составляет 1112 человек. Предприятие работает эффективно, так как работает на 74% .

3.2. Производственная  программа предприятия

Производственная  программа – это ассортимент  и количество продукции, выпускаемые  предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятии общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии. 

3.2.1. Расчет количества  блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n = N ф* m                                                                         (3.5)

где, n – количество блюд

       N ф – фактическая пропускная способность, чел

       m – коэффициент потребления блюд, (приложения 6,7) 

Расчет  количества блюд по основному меню

                                                                                                 Табл.2

3.2.2. Ассортиментный перечень  продукции

Ассортиментный  перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: Роспотребнадзором

Санитарный врач г. Норильска             ____________________И. И. Иванов

Ассортиментный  перечень продукции

                                                                                                       Табл.3

Директор предприятия __________________________________________

Заведующий производством _____________________________________ 

3.2.3. Составление плана-меню

При составлении  меню со свободным выбором блюд учитывается  тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализировных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления  плана меню используют расчеты и  данные, полученные в таблицах 2 и 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Форма плана-меню.                                                         Утверждаю:

__________________                                      Директор_________________

^{(название  предприятия)} 

План-меню

На октябрь 2010г.

                                                                                                         Табл.4

Вывод: предприятие общественного питания работает по основному меню соответствует специализированной закусочной. 

3.3 Расчет рабочей  силы

3.3.1 Определение численности  работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности  работников ведут по формуле (3.6), сводятся в таблицу 5. 

N = (n*a)/3600*Т*1                                                          (3.6) 

где,  N – количество работников

         n – количество блюд

         а – норма времени, сек (приложение 9)

         Т – продолжительность смены,  час

         1 – коэффициент роста производительности труда 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  рабочей силы

                                                                                               Табл. 5

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 5, является числителем формулы:

N_дог.ц. =        166860        = 3.53

            3600*1.14*11.5

При  работе предприятия  в праздничные дни и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N₂ = N₁ *k                                                                              (3.7)

где,   к  – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При ступенчатом  графике – 1.32

N₂  =3.53*1.32 =4.6 = 4 человек

N_{раздачи} =            133050       = 2.81

               3600*1.14*11.5

N₂ = 2.81*1.32 = 3.7 = 3 человека 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3.2 График выхода на работу. 

На всех работников доготовочного цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика рассчитываем эффективный фонд рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать повар за месяц. 
 

Повар 3 разряда  – 4 человек.

Повар 4 разряда  – 3 человека.

Для составления  графика на работу необходимо знать  норму часов на месяц. 

Расчет  эффективного фонда  рабочего времени на октябрь месяц 2010г.

Всего дней (Вд) – 31 день.

Воскресные дни (Всд) – 5 дней.

Субботы (С) – 5 дней.

Праздничные дни (Пд) – нет праздников.

Предпраздничные дни (Ппд) – нет предпраздничных дней.

Рабочие дни(Рд)=Вд-Всд-Пд     26=31 – 5 – 0

Расчет эффективного фонда(Эф)

Эф=Рд*7 - С*2 - Ппд*1     172=26*7 – 5*2 – 0*1

Предприятие имеет  скользящий график. Так как график скользящий повара  имеют 1 выходной в неделю причем выходной тоже может быть скользящим. При таком графике первый повар выходит на работу с 7-00 до 15-00

                                  второй повар выходит на работу  с 9-00 до 17-00

                                  третий повар выходит на работу  с 13-00 до 21-00

                             четвертый повар выходит на  работу с 15-00 до 23-00.

Вывод: в доготовочном цехе работают 3 повара с 4 разрядом и 1 повар с 3 разрядом, так как работа распределена между доготовочным цехом и раздачей на раздаче работает 3 повара 3 разряда. 

3.4 Расчет и подбор  оборудования

3.4.1 Подбор механического,  холодильного, теплового  оборудования 

Освещение цехов  торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе  стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное  оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных  ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования:  блендеры,  миксеры, кухонные комбайны и процессоры,  плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычници, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должно быть предусмотрены производственные столы.

При подборе  оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемые предприятиями производителями и фирмами, осуществляющие его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию, интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К не механическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Производственные  столы можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготавливать  под заказ с учетом размеров и  конфигураций помещения. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длинны стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1,25м – в  горячем и мясо-рыбном цехах;

1,75м – в  кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье  производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно  в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья  рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и  конфигурацию. Для сокращения площади  цеха используют угловые раковины. Выпускаются современны раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.