Организация предприятия кафе

Содержание.

1.Введение_______________________________________________2 

2. Характеристика проектируемого предприятия._______________2 

3. Характеристика  проектируемого моечного цеха.______________9 

4. Таблицы  и графика загрузки зала._________________________11 

5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале._12 

6. Составление плана-меню.________________________________14 

7. Составление  таблицы и графика реализации  блюд и напитков.____15 

8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии._________16 

9. Составление  графика выхода на работу.______________________17 

10. Расчет и подбор немеханического оборудования.______________18 

11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для моечного цеха.______18 

12. Расчет полезной и общей площади цеха.______________________19 

13. Заключение.__________________________________________20 

14.Используемая  литература___________________________________21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение. 

     В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим  и те, и другие услуги относят  и кафе.

     Целью данной работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с  выбором той организационной  формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную  его деятельность. Проектируемое  кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

     - определение количества посетителей;

     - определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале;

     - разработка плана-меню, отражающего  производственную программу кафе;

     - составление таблицы реализации  блюд;

     - расчет рабочей силы для цеха;

     - разработка графика выхода на  работу в соответствии с планом-меню;

     - расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

     - расчет полезной и общей площади  цеха.

     Актуальность  настоящей темы выражена в необходимости  размещения кафе как мест проведения досуга с организацией в нем питания. 

2. Характеристика проектируемого  предприятия: 

2.1. Назначение предприятия.

Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают;

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе  детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

      Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

     Основной  задачей предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность проектируемого детского кафе обеспечивается реализацией продукции и услуг, которые:

     " отвечают четко определенным  потребностям - в отдыхе, развлечении,  еде;

     " удовлетворяют требованиям потребителя  - в безопасности, качества, ассортимента;

     " соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям ("О  стандартизации", "О сертификации  продукции и услуг");

     " отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

     " предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам;

" обуславливают  получение прибыли.

 Кафе  предназначено для отдыха посетителей,  поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое  решение. Микроклимат поддерживается  системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:  металлическая из нержавеющей  стали, фарфоровая, фаянсовая, сортовая  стеклянная.

Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная  влажность 30-60%, скорость движения в  рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м  от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных  конструкций с неагрессивно-яркой  окраской; Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим  цехом.

Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже). 
 

2.2Ассортимент выпускаемой продукции.

     В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Примерный  ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для закусочной.

     Ассортиментный  минимум блюд

     1. Холодные закуски 3-7

     2 .Супы 1-2

     3 .Вторые горячие блюда 1-4

     4 .Сладкие блюда 1-3

     5 .Горячие напитки 2-3

     6 .Холодные напитки  2-5

     7 .Вода фруктовая,4-5 
 

     2.3Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

Целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и  организация ее потребления. Эти  функции определяют процесс обслуживания.

Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1)      самообслуживание;

2)      обслуживание официантами;

3)      комбинированное обслуживание. 

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1)      характером производимых услуг;

2)      местом и условиями их выполнения;

3)      характером труда обслуживающего  персонала;

4)      формой расчета с потребителями. 

При обслуживании официантами применяются следующие  формы расчета:

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись  с меню, приобретает в кассе  чек на питание. Также эта  форма применяется при обслуживании  участников конференций, семинаров  и т.д. В этом случае потребители  заранее приобретают чеки или  абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет осуществляется  в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет. 

Обслуживание  официантами по характеру труда  делится на две формы:

1)   индивидуальная. Все операции с  посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное  количество столов в зале;

2)   бригадная. Бригада из нескольких  официантов делит между собой  все операции по обслуживанию  потребителя (один встречает потребителя,  принимает заказ; двое подают  блюда и напитки и т.д.). Такая  форма позволяет ускорить процесс  обслуживания потребителей, также  используется при обслуживании  банкетов и приемов. 

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается  в сочетании различных методов  обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. 
 
 
 

2.4Характеристика помещений предприятий.

Помещения ресторана подразделяются на следующие  функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора,  зам.директора, бухгалтерия и  т.д.) 

2.5Характеристика организации производства.

     Кафе  имеет полный производственный цикл.

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных  камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим  цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

     Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

В цехах  организуются универсальные и специализированные рабочие места.

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

     Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

       Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

     В мясо – рыбном цехе происходит обработка  и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки  по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько  рабочих мест.

       Организуются следующие рабочие места:

     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

     - для механической кулинарной  обработке рыбы;

     - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленых полуфабрикатов.

     На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и  птицу.

     На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

     На  третьем рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой, емкость  для замачивания хлеба и мясорубка.

     Организация рабочих мест в  овощном цехе

     В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

     - обработка репчатого лука и  чеснока;

     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

     На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

     На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные  доски, лотки, ножи.

     Организация рабочих мест в  холодном цехе

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны  следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с  маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками  для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких  блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой  в ассортименте.

     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в  холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое  поступает с хладокомбината. Для  его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

     Организация рабочих мест в  горячем цехе

     В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части  цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом  цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

     Суповое отделение. В суповом отделении  организуют два рабочих места:

     -по  приготовлению бульонов;

     - по приготовлению первых блюд.

     Соусное отделение.

     Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане  не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом  ресторане тепловое оборудование расположено  островным способом: в центре стоит  электрическая плита, электрическая  сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов  к тепловой обработке. Один из них  имеет встроенную ванну. Так же в  цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического  оборудования установлен универсальный  привод с комплектом сменных механизмов. 

3.Характеристика  проектируемого моечного  цеха. 

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются  раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут  быть инфицированы посетителями, и  представлять опасность обсеменения  кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в  одном помещении при условии  наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой  не менее 1,5 м.

      Моечная столовой посуды должна быть непосредственно  связана с залами, откуда поступает  грязная посуда.

      Чистая  посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или  в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

      Кроме этого должно быть обеспечено сообщение  с холодным цехом и с камерой  пищёвых отходов.

      В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора  остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее  пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для  узко специализированных небольших  предприятий питания, кафетериев и  буфетов допускается установка  одной трёхсекционной ванны.

      Рекомендуется предусматривать установку электрических  водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.

      В ресторанах и кафе рядом с моечной  столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

      Моечная кухонной посуды должна быть рядом  с горячим цехом, иметь связь  с холодным цехом и камерой  отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.

      На  предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной  тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье  полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

      Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через  стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и  полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения  моечных не должны располагаться  над производственными или складскими помещениями.