Организация предприятия общественного питания

 

Содержание

   Введение                                                                                                                                                                                                                                                                     

1 Общая характеристика предприятия

2 Характеристика помещений:

2.1 Мясорыбный цех        

2.2 Овощной цех

2.3 Холодный цех

2.4 Кондитерский цех 

2.5 Горячий цех

2.6 Суповое отделение

2.7 Моечная кухонной посуды

2.8 Моечная столовой посуды

2.9 Складские помещения

2.10 Административные помещения

3 Расчетно-пояснительная часть

3.1 Расчет пропускной способности зала

3.2  Составление расчетного меню

4  Составление плана-меню

5 Подбор оборудования

6 Расчет занятой и общей площади

7 Организация труда

   Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям.

Рациональное  питание – важнейшее непременное условие профилактики  болезней обмена веществ и многих других заболеваний.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание  – обязательное условие лечения  многих заболеваний, в том числе  обменных и желудочно-кишечных.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания, общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда  в соответствии с разнообразием  по дням недели меню.

Столовые различают:

* По ассортименту реализуемой  продукции (общего типа и диетические)

* По обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1 Общая характеристика предприятия

Столовая  закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов.

График питания

10.00. – 10.15. – 15 минут – для  обучающихся 1-4 классов и 10 класса.

10.55. – 11.10. – 15 минут – для  обучающиеся 5-9 классов.

13.00. - 13.20. – обед для ГПД

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это  перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в  продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается на мясокомбинате , при наличии клейма, справки от ветеринара, справка.

 

    Школьная  столовая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обеденный зал  рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон со шторами. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Школьная  столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте  уделяется повышенное внимание. Мытье  и дезинфекция производятся с  соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В работе постоянно  находятся два комплекта столовых приборов.

Школа находится  по адресу: город Уфа улица Мушникова 17/1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  цехов

2.1 Мясорыбный цех

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления  из них полуфабрикатов.

Стены и пол  выложены плиткой. Освещение искусственное  и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, лопатки,  разделочные доски и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стол

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2.2 Овощной цех

- Второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля,  корнеплодов, капусты, сезонных  овощей). Расположен вблизи с мясорыбным  цехом.

Стены и пол  выложены плиткой, так как это  облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, разделочные  доски и т.п.

* подтоварники для овощей

* весы типа ВНЦ-2

 

2.3 Холодный цех

Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

Холодный  цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим  цехом, для того чтобы производить  тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают  холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ на два  отделения

* Промаркированные ножи, разделочные  доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

 

2.4 Кондитерский цех

Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:

1) для просеивания муки и замеса  теста;

2) для расcтойки и выпечки  изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также  в этом цехе предусмотрена вентиляция.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и  т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

 

2.5 Горячий цех

Этот цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:

* Посредством  ламп накаливания

* Через оконные  проём

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с линии  раздачи. Горячий цех делится  на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление  бульонов

* Приготовление  супов В отделении имеется  оборудование 

инвентарь и  посуда:

* Пищеварочные  котлы

* Производственные  столы

* Промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.

* Электрические  плиты

* Мармиты

 

2.7 Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

 

2.8 Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко.

 

 

2.9 Складские помещения

К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении  имеется морозильный ларь серии  ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

 

2.10 Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную и  электрощитовую

 

 

 

3. Расчетно-пояснительная часть

3.1  Расчет пропускной способности  зала

Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления  графика являются:

• режим работы предприятия;
• оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
• процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 

 

                                   N=P*C*X/100,                                         (3.2.)

 

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным

X – оборот одного места за  час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

                                      K=Nч/Nдн,                                          (3.1.)

 

где Nч - количество посетителей за час,

Nдн – количество посетителей за день.

Время работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
8-9	0,1	15	3	0,005
9-10	0,5	20	20	0,03
10-11	1,5	70	210	0,36
11-12	1,5	60	180	0,31
12-13	0,5	45	45	0,07
13-14	1,5	30	90	0,15
14-15	0,5	15	15	0,02
15-16	0,5	10	10	0,01

 Таблица 3.1 Количество потребителей

 

N14-15 =200*0,5*15/100=15

N 15-16= 200*0,5*10/100=10

Определим количество посетителей за день по формуле

Nдн=3+20+210+180+45+90+15+10=573 (посетителей)  

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул:

К=3/573=0,005

К=20/573=0,03

К=210/573=0,36

К=180/573=0,31

К=45/573=0,07

К=90/573=0,15

К=15/573=0,02

К=10/573=0,01

 

        3.2  Составление расчетного меню

Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический  процесс приготовления пищи и  труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и  количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.

Вторым и  основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 12 часов) и утверждение его директором.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков их приготовления. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции,
• вид предоставляемого рациона,
• наличие сырья.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для столовой.

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

 

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

                                       N блюд= Nобщ * m                                            (3.3.)

 

где Nобщ – количество потребителей;

m – коэффициент потребления  блюд;

nблюд – количество блюд реализуемых  за день.

N блюд = 573*3,0 = 1719(блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 3.2.1 Разбивка блюд по ассортименту

Вид блюд	% соотношения		Количество блюд за день
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Супы:	30		516
Мясные		45		232
Молочные		10		52
Рыбные		45		232
Холодные блюда	15		258
Салаты		50		129
Вторые блюда	40		688
Рыбные		40		275
Мясные		40		275
Овощные		10		69
Крупяные		10		69
Сладкие блюда	15		258
Итого			1720

 

Холодные блюда: 15%, 1719/100*15 = 258

Из них:

Салаты  50%, 258/100*50 = 129 и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Далее рассчитываем количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..

 

Таблицу 3.2.2 Количество  напитков для реализации

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки	Л	573	0,05	29
Чай	Л		20%	6
Кофейный напиток	Л		70%	20
Какао	Л		10%	3
Холодные напитки	Л	573	0,25	143
фруктовая вода	Л	573	0,05	27
минеральная вода	Л	573	0,08	46
натуральный сок	Л	573	0,02	11
напиток собственного производства	Л	573	0,1	58
Хлебобулочные изделия	Г	573	130	74490
хлеб ржаной	Г	573	80	45840
хлеб пшеничный	Г	573	50	28650
Кондитерские изделия	Шт	573	0,3	172
Конфеты, печенье	Кг	573	0,02	11
Фрукты	Кг	573	0,05	29

 

 

 

 

      

       4 Составление плана-меню

Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и  ресторанах, перечисление блюд для  приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или  пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной  практике принято различать следующие  виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Следует также  иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут  посещать клиенты с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или  специальные блюда для детей.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (фруктовые супы и т.д.);

Вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

Сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

Напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе - гляссе);

Кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.

Таблица 4.1Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски
01	Салат из сырых овощей	63	100	64
02	Салат с птицей	99	100	64
03	Салат мясной	97	100	64
04	Салат рыбный	95	100	64
	Супы
05	Суп картофельный с мясными фрикад.	209	250	129
06	Щи из свежей капусты	186	250	129
07	Борщ с капустой и картофелем	170	250	129
08	Рассольник домашний	196	250	129
09	Колбаса жаренная по-ленинградски	568	50	229
10	Каша рассыпчатая рисовая	608	150	229
11	Картофель жареный	696	150	229
Сладкие блюда
1	Ватрушка венгерская	1033	75	64
2	Пирожки печёные с повидлом	1026	75	64
3	Ватрушка с повидлом	1032	75	64
4	Пончики	1030	50	64