Организация предприятия общественного питания. 3

 

 

 

Оглавление

 

• Введение
• Питание и общество
• Значение общественного питания
• Массовое питание
• Приватизация
• Услуги, предоставляемые ПОП

 

• Характеристика проектируемого предприятия
• Факторы, определяющие класс предприятия
• Лицензирование
• Сертификация
• Бизнес-план

 

• Технологические расчеты
• Определение количества посетителей
• Составление таблицы загрузки торгового зала
• Определение количества мест
• Разбивка блюд по ассортименту

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую  пищу, что их работоспособность, сохраняет  здоровье;

• Дает возможность организации  сбалансированного, рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении,  людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

 

Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время структура  предприятий общественного питания  представлена следующими сегментами:

• Гастрономические рестораны
• Корпоративное питание
• Быстрое обслуживание
• Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

 

 

 

 

Несмотря на определенную корректировку  видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья  высокой степени готовности, предприятия  общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми  объектами с существенным человеческим фактором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные функции предприятия  общественного (массового) питания

Общественное питание выполняет  три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и  организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания  в процессе выполнения этих трех функций  характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой  промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных  столовых удельный вес ее товарообороте  достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приватизация  предприятий общественного питания

• Это передача принадлежащих государству предприятий в частную собственность
• Это переход от плановой экономики к экономике рыночной
• Это появление самостоятельных предприятий, несущих ответственность за результаты собственной деятельности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виды услуг  общественного питания

Выписка из ГОСТ Р 50764-2009 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Услуги общественного  питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению  продукции общественного питания;

- услуги по организации  потребления продукции общественного  питания и обслуживанию;

- услуги по реализации  продукции общественного питания  и покупных товаров;

- услуги по организации  досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного  питания.

4.2. Услуги питания представляют  собой услуги по изготовлению  продукции общественного питания,  созданию условий для реализации  и потребления продукции общественного  питания и покупных товаров  на предприятиях общественного  питания, а также с возможностью  предоставления услуг по организации  досуга и других дополнительных  услуг.

4.3. Услуги по изготовлению  продукции общественного питания  включают изготовление продукции  общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных  кондитерских и булочных изделий,  в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным  оформлением.

4.4. Услуги по организации  потребления продукции общественного  питания и обслуживанию включают:

- организацию питания  и обслуживание различных мероприятий  (банкетов, корпоративных вечеров,  праздников и др.), в том числе  выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, в том  числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания  и обслуживание потребителей  в зонах отдыха, на культурно-массовых  и спортивных мероприятиях и  т.д.;

- организацию потребления  алкогольных и безалкогольных  напитков на месте оказания  услуг, включая изготовление коктейлей,  свежеотжатых соков и других  напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей  в пути следования пассажирского  железнодорожного, водного и воздушного  транспорта;

- доставку продукции общественного  питания и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного  питания по заказам проживающих  и обслуживание в номерах гостиниц  и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального  комплексного питания для определенных  контингентов потребителей.

4.5. Услуги по реализации  продукции общественного питания  включают:

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров на вынос из зала  предприятия общественного питания;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров через столы заказов,  буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров вне предприятия, в  том числе в раздаточных и  доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров в собственной мелкорозничной  сети (киоски, палатки, павильоны,  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров через розничную торговую  сеть;

- комплектацию наборов  продукции общественного питания  и покупных товаров в дорогу  потребителям, в том числе туристам  для самостоятельного приготовления.

4.6. Услуги по организации  досуга, в том числе развлекательные,  включают:

- организацию музыкального  и развлекательного (анимационного)  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете и  видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям  музыкального, развлекательного (анимационного)  и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации  процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям  прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям  спортивных настольных игр, игровых  автоматов, в том числе детям  младшего возраста в детских  игровых комнатах;

- организацию детских  игровых комнат для детей младшего  возраста.

4.7. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению, подаче  продукции общественного питания  и сервировке стола;

- консультации специалистов  по организации диетического  питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов  по подбору вин и алкогольной  продукции;

- консультации специалистов  по подбору табака и табачной  продукции;

- тренинги персонала предприятий  питания;

- организацию обучения  кулинарному мастерству;

- организацию выставок  индустрии питания и участие  в выставках.

4.8. Прочие услуги общественного  питания включают:

- бронирование мест в  залах предприятия общественного  питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по  реализации рационов питания  (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера  на дому;

- услуги официанта, бармена  для обслуживания на дому;

- прокат столового белья,  посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров  и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей  для чистки одежды, обуви и  пр.;

- упаковку продукции общественного  питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного  питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- предоставление интернет-связи;

- предоставление условий  для зарядки мобильных телефонов  и переносных персональных компьютеров  (ноутбуков);

- гарантированное хранение  личных вещей потребителей (верхней  одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной  охраняемой стоянки для автомобилей  потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки  продукции общественного питания.

4.8.1. Услуги по организации  доставки продукции общественного  питания включают:

- доставку продукции общественного  питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие  места, на дом;

- доставку продукции общественного  питания к железнодорожному, водному  и воздушному транспорту для  потребления в пути следования;

- доставку продукции общественного  питания в магазины кулинарии  и отделы кулинарии, на предприятия  розничной торговли, в мелкорозничную  сеть.

4.9. Перечень услуг общественного  питания может быть расширен  в зависимости от вида предприятия,  специфики обслуживаемого контингента  потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  проектируемого предприятия

Факторы, определяющие класс

В общественном питания выделяют несколько классов предприятий:

•  Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д .
•  Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
•    Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др .
•    Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
•    Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
•    Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
•    Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

А также;

• Фут-корты
• "Фри-фло" или free flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.
• Кейтринг, или выездное обслуживание, сегодня один из самых динамично развивающихся форматов российской индустрии питания.

 

 

В зависимости от уровня обслуживания:

• люкс
• высший
• первый

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия  определённого типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг; уровень  и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются  ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой  дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот  и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести  бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок  мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них

должно  быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости от контингента обслуживания:

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

По времени  и места функционирования:

 

В зависимости от времени  функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

             

 

 

 

 

Проектируемое мной предприятие  это столовая.

Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовая – это наиболее доступный  тип предприятия по оказанию услуг  широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые  классифицируются:

- по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения блюдами  диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  общественного питания. Услуги общественного  питания оказываются и через  столовые - раздаточные, реализующие  готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

- по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

Столовая может быть общедоступной  или оказывать услуги определённому  контингенту и размещаться в  городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому контингенту;

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения  по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с  физиологическими и натуральными нормами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сертификация услуг (работ) — это независимое подтверждение соответствия утвержденным требованиям с целью соблюдения «Закона о защите прав потребителей» поставщиком работ и услуг на территории Российской Федерации.

Правила сертификации услуг (работ) регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 05.08.1997 N 17 «О принятии и введении в действие Правил сертификации».

В качестве требований при сертификации услуг (работ) могут  являться:

• законодательные акты Российской Федерации;
• правила выполнения отдельных видов работ и оказания отдельных видов услуг, утвержденные постановлениями Правительства Российской Федерации;
• государственные стандарты, санитарные правила и нормы, строительные нормы и правила и другие документы, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Объектом обязательной сертификации может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации (п.1 статья 23 ФЗ от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании»).

Перечень продукции подлежащей обязательной сертификации регламентирован  Постановлением правительства от 01.12.2009 N 982 «Об утверждении единого перечня  продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой  осуществляется в форме принятия декларации о соответствии».

Обязательная сертификация осуществляется органами по сертификации, аккредитованным  в порядке, установленном Правительством Российской Федерации (Постановление  Правительства РФ от 24.02.2009 N 163 «Об  аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), выполняющих работы по подтверждению  соответствия»).

Объектами добровольной сертификации может быть продукция (в том числе подлежащая обязательной сертификации), работы (услуги), системы менеджмента, персонал. Прохождение добровольной сертификации продукции, подлежащей обязательной сертификации, не отменяет ее обязательную сертификацию.

Добровольная сертификация проводится органами по сертификации, аккредитованными в системах сертификации в установленном  порядке. Добровольная сертификация осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом  по сертификации.

На  предприятиях ПОП в обязательном порядке должен быть:

• Пожарный сертификат (сертификат пожарной безопасности) — это документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям пожарной безопасности. Он необходим для реализации в России продукции, подлежащей обязательной сертификации. До введения ФЗ № 123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 г. перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации был утверждён в приказе № 320 «Об утверждении перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности» от 08.07.2002 г.
• Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг; зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления предусмотренных статьей 40 N 52-ФЗ от 30.03.1999 видов деятельности; проектов нормативных актов, эксплуатационной документации (в ред. от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

Санитарно-эпидемиологической экспертизе подлежат все продукты питания.

 Экспертизы проводят органы Госсанэпиднадзора, разбросанные по всей стране, однако в соответствии с законодательством экспертиза некоторых видов продукции может быть проведена только в «Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека». Санитарно-эпидемиологические заключения оформляются на основе проведенных испытаний продукции и подтверждаются протоколами испытаний.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции и оформление соответствующего заключения (СЭЗ) зачастую является такой  же необходимой процедурой, как и  получение Сертификата соответствия системы ГОСТ Р на продукцию, подлежащую обязательной сертификации (для импорта продукции и для коммерческой реализации). В сентябре 2004 года ФТС России своим письмом изменила существующий порядок ввоза и декларирования продукции, обязав декларантов предоставлять заверенные копии СЭЗ, в случае отсутствия информации об их реквизитах в сертификатах соответствия на продукцию.

При подаче заявки на получение СЭЗ  заявитель должен предоставить необходимые документы, на основании которых будут проводиться испытания, а также образец своей продукции. В зависимости от того российская продукция либо импортная, поставляется она по контракту либо производится непосредственно заявителем, список документов может различаться в каждом конкретном случае.

В настоящее время санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции осуществляется территориальными управлениями (оформление заключений) и Центрами гигиены и  эпидемиологии (проведение испытаний) РосПотребНадзора России, в то время как раньше всю процедуру можно было провести в Центрах ГосСанЭпидемНадзора России. Гигиеническое заключение выдается на срок до 5 лет.

Каждое санитарно-эпидемиологическое заключение имеет индивидуальный номер, в котором заложена информация о  ЦГСЭН, выдавшем это заключение, дате выдаче и виде продукции, на которую  это заключение и было оформлено. Например: 34.77.03.880.П.002399.05.06. или 77.01.16.249.П.027518.05.06, где:

• первые две цифры — код региона санитарно-эпидемиологической службы
• (две пары цифр) информация о том, какой ЦГСЭН выдал заключение
• первые три цифры кода ОКП данного товара
• номер в реестре
• месяц и год
• Сертифика́т соотве́тствия (в России) — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.