Организация производства. 40

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Техникум пищевой промышленности общественного питания и сервиса» г. Рязани. 
 

                                                   Допущен к защите

                        ___________________

/подпись преподавателя/

«___»______________2012г. 

Тема курсовой работы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Студент:________________________________________________________

/Ф.И.О/

Группа:______________________, отделение_________________________

Специальность__________________________________________________ 
 

Руководитель курсовой работы

____________________________

____________________________

/Ф.И.О преподавателя/ 

г. Рязань 2012

План:

1. Введение.

Развитие общественного питания на современном этапе. 

2. Основная часть.

1). Теоретическая часть. Характеристика предприятия.

    а). Проектирование.

    б). Состав группы помещений.

    в). Требования к производственным помещениям.

    г). Характеристика цеха 

2). Практическая часть. Оперативное планирование работы производства.

    а). Норма оснащенности.

    б). Схема организации производства и рабочего места.

    в). График загрузки торгового зала.

    г). План-меню, меню.

    д). Технологическая карта блюд. 

3.  Заключение. Значение правильной организации работы предприятий общественного питания в сфере обслуживания населения.
4. Список использованной литературы.

Содержание.

Развитие общественного питания на современном этапе.

Характеристика предприятия.

     а). Проектирование.

     б). Состав группы помещений.

     в). Требования к производственным помещениям.

г). Характеристика цеха 

Оперативное планирование работы производства.

       а). Норма оснащенности. 

       б). Схема организации производства и рабочего места.

      в). График загрузки торгового зала.

 г). План-меню, меню.

д). Технологическая карта блюд. 

Заключение. Значение правильной организации работы предприятий общественного питания в сфере обслуживания населения.

Введение.

Развитие общественного питания на современном этапе.

     Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

     В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

     Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

     В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

     Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

     Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

     Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

     Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2.  Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных моечных отделений, обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

Характеристика предприятия.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

  Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д. В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

  Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

  Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

  Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

  Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.

  В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

  В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

  В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.

  В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.

У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.

Состав группы помещений.

     Состав и планирование помещений столовой, кафе, ресторана зависят от мощности и типа предприятия и определяются действующими строительными нормами и правилами (СНиП). Предприятие общественного питания состоит из  производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений, помещений для потребителей.

     Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные (мясной, рыбный овощной), доготовочные (суповой, соусный, холодный), кондитерский и кулинарные.

     Помещения для потребителей -- это залы, буфеты, вестибюль, гардероб.

     Подсобные помещения - сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка.

     К складским помещениям относятся все холодильные камеры, склад сухих продуктов, овощей, материально-технического оснащения и тары.

     В административно-бытовые помещения входят кабинет директора, бухгалтера, гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала.

     Технические помещения объединяют бойлерную, калориферную, машинное отделение холодильных камер, электрощитовую, котельную и др.

     В состав фабрик-заготовочных входит пищевая лаборатория, обслуживающая все предприятия района.

     Размещение и взаимосвязь всех помещений должны обеспечивать максимум удобств для потребителей и рациональную организацию всего  технологического процесса. Зал, как правило, располагают на первом этаже здания.  Перед ним оборудуют вестибюль, гардероб и туалетные комнаты. Зал тесно связан с раздачей. При самообслуживании кухню и зал располагают в общем помещении разъединив их раздаточными прилавками. Если же потребителей обслуживают официанты, линию раздачи пищи отделяют от зала.

     Заготовочные цехи должны удобно сообщаться со складами и доготовочными цехами. Если они расположены на разных этажах, то их соединяют грузовым лифтом. Овощной цех размещают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническне условия на производстве. Кондитерский цех должен быть связан со складом и экспедицией. Внутреннее планирование цеха зависит от оснащения его оборудованием и типа предприятия.

     На доготовочных предприятиях отсутствуют склады и заготовочные цеха, но предусмотрена кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов.

Требование к производственным помещениям.

     Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий.

     На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют промышленным способом - с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств малой механизации.

     Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Обеспечение их оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованиями охраны и безопасности труда.

     1. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3м, стены облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды.

     Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике.

      2. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должна быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразно использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

     3. Температура в производственных цехах должна соответствовать требованиям охраны труда: на кухне - не более 26°С, в заготовочных цехах - не ниже 15°С. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

      4. Горячая и холодная вода подвигается к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях. В каждом цехе устанавливают настенные часы и внутренний телефон или сигнальные звонки.

Характеристика овощной цех

      Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

      В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

      Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

      Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

      Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

      Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

      Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

      Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

      Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

      Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

      Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 °С.

      Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

      В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

      Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.

      После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

      Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Оперативное планирование работы производства.

На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого устанавливается производственная программа на день. В ресторанах, где большой ассортимент, в меню включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планируют количество выпускаемых блюд, но учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, и сколько необходимо получить количества продуктов со склада.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю или декаду, на его основе разработка плана-меню отражающего дневную производственную программу
2. Расчет потребности продуктов предусмотренных планом-меню и составление требований на сырье
3. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой  на производство и получение сырья
4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню

Первым этапом оперативного планирования является составление плана меню, который дает возможность обеспечить разнообразие по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжение производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, торговые точки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. В плановом меню указывается количество блюд, при его составлении так же рассчитывается квалификация поваров, потребительских спросов, возможность снабжения сырьем, сезонным сырьем.

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем  на 300 посадочных мест

График загрузки торгового зала.

Коэффициент  потребления отдельных блюд.