Организация производства хлеба Белого формового на ОАО "Новочебоксарский хлебозавод"

39

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ АГРАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и предпринимательства в АПК»

на тему: «Организация производства хлеба Белого формового

на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»»

Выполнила: студентка 2 группы 3 п/гр

5 курса биотехнологического факультета Максимова Н.В.

Специальность 110303.65 - «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции».  

              Проверил: _________

Чебоксары 2010

39

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России.

На долю крупных предприятий приходится 83–87% хлебного рынка, 13–17% – на мини-пекарни. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России – сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба – большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический.

         Одним из важнейших направлений в хлебопекарной промышленности является увеличение мощности предприятий путем реконструкции старых заводов и оснащения их новой современной техникой. В настоящее время в данной отрасли существует множество проблем, центральной их которых является повышение эффективности.

          Для повышения эффективности и прежде всего роста производительности труда играет снижение технологических потерь сырья и нормирование потребление электроэнергии, так как интенсивные методы хозяйствования неразрывно связаны с эффективным использованием производственных ресурсов, внедрением ресурсосберегающих технологий. Одним из эффективных путей повышения качества хлебобулочных изделий является управление при их производстве биохимическими, микробиологическими, коллоидными и другими процессами

          Хлебопекарная промышленность является одной из наиболее материалоемких отраслей. Так удельный вес сырья в структуре себестоимости товарной продукции составляет около 85%. На снижении материалоёмкости изделий сказывается сокращение потерь сырья. Поэтому большое внимание должно уделяться совершенствованию технологического процесса, созданию и внедрению прогрессивных технологических схем, основанных на широком применении улучшителей, обогатителей и др. На величину электропотребления влияет ряд противоположных факторов. С одной стороны в результате совершенствования технологических процессов и оборудования, снижения потерь, использование вторичных энергоресурсов и других мероприятий нормы расхода электроэнергии должны неуклонно снижаться. С другой стороны, рост электровооруженности труда, механизация и автоматизация производства, вытеснение ручного труда и улучшение его условий неизбежно ведут к росту энергопотребления. Таким образом, рациональное использование энергоресурсов необязательно выражается в снижении расхода энергопотребления, хотя сейчас ещё имеется возможность сохранения тенденции к его снижению в целом по промышленности. Важно, чтобы фактические статьи расходов энергоресурсов были действительно оправданными. Иначе говоря, нормы расхода электроэнергии должны быть научно и технически обоснованными.

           Другой немаловажной проблемой хлебопекарной отрасли является повышение качества хлебобулочных изделий. Качество продукции хлебопекарного производства напрямую связано с качеством сельскохозяйственной продукции - зерна. За последние годы качество зерна, его вкусовые характеристики, пищевая ценность неустанно ухудшались. Это в первую очередь связано со снижением уровня культуры возделывания земли, что обусловлено нехваткой техники, удобрений, хороших специалистов и многого другого. В сложившейся ситуации инженерно-техническому персоналу конкретных пищевых предприятий приходится искать оптимальные варианты обработки разнообразного по качеству сырья. Это в первую очередь связано с реконструкцией и модернизацией существующего оборудования.

          В сложившейся в стране экономической обстановке хлебопекарному предприятию для выживания помимо всего прочего необходимо искать новые рынки сбыта своей продукции, и чутко реагировать на постоянно изменяющийся потребительский спрос.

          Исходя из этого целью практики являлось изучение организации производства хлеба Белого формового на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить организационные основы производственных процессов на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

2. Изучить технологическую схему производства хлеба белого формового на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

3. Разработать предложения по совершенствованию организации производства на ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».             

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БЕЛОГО ФОРМОВОГО

1.1. Современное состояние хлебопекарного производства.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» основан в 1961 году. С января 1967 г является  одним из крупных предприятий по производству продуктов питания, проектной мощностью 65 т в сутки, основная продукция – хлебобулочные изделия на любой вкус до 30 наименований в сутки. В  1975 г свою первую продукцию выпустил кондитерский цех. Широкий ассортимент (до 50 наименований) удовлетворит любого «сладкоежку». В марте 1975 г на предприятии впервые в Республике  начат выпуск «Соломки сладкой». В 1992 году значительно расширился напиточный цех, построенный в 1974 г., что позволяет выпускать не только ароматный и прохладный  хлебный квас, но и большой ассортимент минеральных вод и безалкогольных напитков в стеклянной и полиэтиленовой таре.

Устойчивая работа хлебопекарных предприятий, обеспечивающих бесперебойное и достаточное по медицинским нормам снабжение населения хлебом и хлебобулочными изделиями, - гарантия социальной стабильности в государстве.

           Ежедневное потребление хлеба как одного из главных источников жизнедеятельности человека обусловливает высокие требования к его ассортименту и качеству, удовлетворить которые в современных условиях возможно только на основе новейших научных достижений в области техники, технологии и менеджмента.

           В связи с этим необходимо ускоренное техническое переоснащение хлебопекарных предприятий, так как хлебозаводы (более 1500) и пекарни (около 10000) в значительной степени оснащены устаревшим оборудованием, требуется развитие научно-исследовательских организаций, внедрение результатов научных исследований в практику, развитие машиностроительной базы, изыскание механизмов привлечения инвестиционного капитала, разработка методов управления, ориентированных на достижение стратегических целей. Решение этих проблем может быть обеспечено на основе государственного подхода к развитию хлебопекарной отрасли и рассмотрения широкого спектра факторов, определяющих потенциал хлебопекарных предприятий.

«В настоящее время производственный потенциал предпрятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн т хлебопекарной продукции, в том числе около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки; примерно 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.» (№4 С.4)

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. Для высокомеханизированного производства актуально создание более современных способов приготовления теста, в частности, с интенсификацией процесса брожения. Внедряются прогрессивные способы приготовления пшеничного теста: на жидких опарах, на больших густых опарах, ускоренные способы с применением тестоприготовительных агрегатов. Для улучшения вкусовых качеств и увеличения сроков хранения используются различные виды улучшителей.

Комплексная механизация процесса тестоведения, замеса, разделки и выпечки является актуальной задачей работников хлебопекарной промышленности.

Увеличивается производство продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В отрасли достаточно много печей устарели. Одна из важнейших задач их унификация, позволяющая упорядочить планово-предупредительный ремонт, создать единую оснастку, сократить упёк, улучшить качество продукции.

Надо ориентироваться на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением самой нерядовой техники и даёт наивысший экономический эффект. В первую очередь необходимо обращать внимание на получение качественной продукции.

«Залогом получения изделий хорошего качества является соблюдение параметров технологического режима приготовления теста. Поэтому необходимо соблюдать строгий контроль влажности, температуры, кислотности и продолжительности брожения полуфабрикатов. Каждый вид хлебобулочных изделий имеет регламентированную стандартом влажность. Количество сухих веществ в готовых изделиях и их калорийность при повышении влажности сн6ижается» (№11 С.43).

1.2.Технологические операции и их характеристика

          Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

         Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

          Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

          Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Выброженное тесто с помощью винтового конвейера поступает в воронку укладчика-делителя ШЗЗ-ХД-ЗУ, который делит тесто на куски заданного веса и укладывает тестовые заготовки в смазанные растительным маслом формы расстойно-печного агрегата ХПА-40. Формы смазывает машинист тесторазделочной машины линии № 2. В тупиковой печи ХПА-40 тестовые заготовки подают на формы люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. Пекарь 2ой линии контролирует расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 50 минут при температуре 35 - 40°C. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми.

          Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С. в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

         Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

          Хранение и транспортирование хлеба. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

Хлебозавод №2 был принят в эксплуатацию 11.02. 1988 проектной мощностью 72 тонн хлебобулочных изделий в сутки (25920 тонн в год) и 3 тонн кондитерских изделий в сутки (1080 тонн в год).  В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод», что утверждено в соответствии с указом президента РФ «Об организационных предприятиях по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в акционерное общество». С 20 января 1993 года хлебозавода зарегистрирован как акционерное общество открытого типа «Чебоксарский хлебозавод», затем перерегистрировано как акционерное общество открытого типа «Чебоксарский хлебозавод», затем перерегистрировано как открытое акционерное  общество «Чебоксарский хлебозавод №2».

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» специализируется по выпуску и продаже хлебобулочных, кондитерских изделий, минеральной воды, безалкогольных напитков, кваса и других продовольственных товаров.

ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» расположен на границе северо-восточной части промышленной зоны г. Новочебоксарск.

Юридический и почтовый адрес предприятия: 429950 Чувашская Республика г. Новочебоксарск, ул. Промышленная, д. 25. Территория предприятия граничит с северной и западной стороны с гаражными кооперативами, с восточной стороны через улицу расположена промышленная база ОАО «Гидромонтаж», а с юга – ОАО «Новочебоксарская макаронная фабрика». Основное производство размещается на одной промышленной площадке. Площадь земельного участка составляет 2,6 га, в том числе площадь земель под зданиями и сооружениями – 1,0 га, площадь озеленения – 1,1 га, площадь твердых покрытий – 0,5 га.

На территории ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» располагаются основные производственные подразделения:

- хлебопекарный цех с отделениями (просеивательное, дрожжевое, тестомесильное, печное) - предназначен для выпечки хлеба с установкой 6-ти линий, оборудованных хлебопекарными печами марок типа ХПА-40,      ПХС-225, БН-25, РТ-150 (предназначена для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий (1 ед.)), использующих природный газ;

- напиточный цех, где происходит розлив безалкогольных напитков и минеральной воды в готовую (покупную) пластиковую посуду без мытья. В летнее время года производят квас. Отпуск потребителю осуществляется в розлив – квасные цистерны, вместимостью 300 л., которые устанавливаются в различных точках г. Новочебоксарск и г. Чебоксары;

- кондитерский цех, производительностью 110 тонн в год. Для выработки кондитерских изделий используется сырье, которое поступает в различной таре: безвозвратной и многооборотной;

- административное здание.

          В составе хлебозавода имеются службы снабжения и сбыта, склады для хранения сырья (в том числе склад бестарного хранения муки), вспомогательных и упаковочных материалов, готовой продукции. К службе технического обеспечения относятся отделы главного механика и главного энергетика, котельная. Продукция предприятия доставляется покупателям собственным автотранспортом.

Административно-бытовое помещения располагаются в отдельно стоящем трехэтажном корпусе (1 этаж – столовая, проходная, бактериологическая лаборатория, камера хранения для личных вещей, отдел сбыта, отдел кадров;  2 этаж – административные службы; 3 этаж – раздевалки, душевые. Административно-бытовой корпус соединен с основным производством надземной переходной галереей.

На хлебозаводе предусмотрен контейнерный способ хранения и транспортировки хлеба. Для вывоза готовой продукции и доставки сырья хлебозавод имеет специализированные хранилища, установки, которые размещены в соответствии санитарных норм и технологий. 

Административно-бытовые помещения встроены в производственный корпус со стороны главного фасада и занимают один этаж. Административные помещения включают в себя – это кабинет директора; зал собраний; бухгалтерия и отдел кадров; кабинет технолога и лаборатория; механик. К бытовым помещениям относят: раздевалка и душевая женская; раздевалка и душевая мужская; туалет женский; туалет мужской; комната приёма пищи; моечная и материальный склад. Так же предусмотрены мусоросборники.

Так как хлебозавод является дочерним предприятием, то электроснабжение,  пароснабжение, теплоснабжение будет запитываться от предприятия. Сброс производственных и бытовых стоков производится в общую канализацию и водостоки.

Склад тарного хранения муки и дополнительного сырья пристроены к производственному корпусу с входом для приема сырья. Всё сырьё доставляется на хлебозавод автовозами и хранится на первом этаже тарно. Соль и дрожжи хранятся отдельно от муки. Соль хранится в ларях, дрожжи – в холодильнике.

На хлебозаводе запроектирован один мукопросеиватель, после просеивания мука подаётся шнеком в дозатор.

Проектом предусмотрена одна линия для производства ржано-пшеничного формового хлеба. Для выпечки на первом этаже поставлена одна печь марки П-119М.

Так же есть помещения для хранение хлеба в хлебохранилище и экспедицию для погрузки готовых изделий в торговую сеть.

В ближайшей перспективе на предприятии не планируется какого-либо существенного изменения технологии, реконструкции или нового строительства.

Для реализации собственной продукции ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» имеет несколько предприятий торговли продуктовыми товарами (хлебом и сопутствующими) в различных районах г. Новочебоксарск и отдельные арендуемые точки на предприятиях общественного питания и в магазинах. Имеется 3 фирменных магазина, где производится продажа собственной продукции. Продукция ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» поставляется практически во все города и районы республики. Постоянными покупателями продукции «Новочебоксарский хлебозавод» являются и некоторые соседние республики.

2.2. Организационная и производственная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

Для того чтобы иметь представление о структуре служб, отделов,  цехов, исследуемого  предприятия  рассмотрим   в   общих   чертах   организационную структуру управления ОАО «Новочебоксарский хлебозавод», которая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Организационная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

На предприятии работает около 370 человек. Численность промышленно-производственного персонала составляет около 320 человек. Непосредственно в хлебном цехе работает около 130 человек.

На рисунке 2 представлена производственная структура  ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

Рисунок 2. Производственная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

По штатному расписанию для нормального функционирования хлебного цеха для выработки хлебобулочных изделий, пряников, печений, соломки и попкорна согласно освоенным ассортиментам, в каждой бригаде, (а их 4 бригады) по основным рабочим профессиям должно быть по 21 человек, по вспомогательным работам – 5 человек, кроме того 4 человека на ТЛ № 6 и 1 человек на участок попкорна.