Организация производства на предприятиях общественного питания

     Содержание 

Введение

      Предприятие общественного питания это торгово-производственный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы.

         Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания является главным признаком, по которому их подразделяют на основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, предприятия быстрого обслуживания, бары, магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовой продукции на дом.

         Особенности каждого  типа предприятия, места их размещения, форма обслуживания, рекомендуемый ассортимент продукции собственного производства, напитков определены в характеристиках, утвержденных приказом Министерства Республики Беларусь. Ассортимент реализуемой продукции для каждого предприятия с учетом конкретных условий согласовывается районными Центрами гигиены и эпидемиологии.

         При возникновении  новых типов предприятий разраба-тываются необходимые параметры и вносятся дополнения в характеристики типов предприятий.

         Большинство предприятий  классифицируют и по другим признакам: специализации, мощности, характеру  обслуживае-мого контингента, наценочной категории, выполняемым функциям и др.

         В зависимости от специализации различают предприятия  комплексные (комбинированные), универсальные и специализированные.

         Комплексные предприятия —  это объединения нескольких предприятий разных типов в одном или нескольких зданиях с полной централизацией производства и управления, предоставляющие потребителю возможность выбора услуг. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. В состав комплексных предприятий могут входить ресторан, кафе, диетическая столовая, закусочная, бары и другие предприятия. Комплексным предприятием является, к примеру, комбинат питания.

         По оснащению, форме  обслуживания и ассортименту блюд каждое предприятие комплекса должно отвечать соответствующему типу предприятия.

         К универсальным предприятиям относятся рестораны, кафе, закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

         К специализированным предприятиям относятся: кафе, закусочные, бары, предприятия быстрого обслуживания, выпускающие и реализующие специфический ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (кафе молочное, бар десертный, шашлычная, закусочная, пельменная и др.)

         Значительную группу представляют узкоспециализированные предприятия, которые предлагают потребителям одно или несколько наименований блюд (вареники, чебуреки, пирожки, гамбургеры и т. д.) и быстрое обслуживание.

         Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т. е. в них осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса.

         Важное значение в работе предприятий имеют законы Республики Беларусь: "О защите прав потребителей" (введен с 1 января 1994 г.), "О сертификации продукции, работ, услуг" (введен с 5 сентября 1995 г.), "О санитарно-эпидимическом благополучии населения" (введен 23 ноября 1993 г.). Эти законы регламентируют многие стороны деятельности предприятий общественного питания всех форм собственности.

         Основы организации  и деятельности государственных  предприятий общественного питания (в значительной мере также и предприятий других форм собственности) определяет закон Республики Беларусь "О предприятиях", введенный с 14 декабря 1990 года.

         Закон в соответствии с Конституцией Республики Беларусь определяет экономические и правовые основы хозяйственной деятельности предприятий, предусматривает усиление экономических методов управления, расширяет возможности участия трудовых коллективов в управлении.

         В соответствии с  Основными правилами каждому  предприятию общественного питания присваивается название или номер, указываемые на вывеске на входных дверях (фасаде) предприятия. На вывеске кроме того указывается принадлежность предприятия (его собственник) и режим работы.

         Режим работы государственных  предприятий общественного питания устанавливается местными исполнительными органами по месту их нахождения, а на предприятиях при учебных заведениях и при производственных предприятиях — по согласованию с их администрацией. Режим работы предприятий, основанных на других формах собственности, устанавливается собственником по согласованию с соответствующими местными исполнительными органами.

         Названия предприятиям утверждаются в соответствии с их типами или индивидуально (ресторанам, кафе, барам) областными (городскими) управлениями торговли (общественного питания) по согласованию с Администрациями районов.

         Помещения предприятий общественного питания должны отвечать техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, установленным для предприятий общественного питания соответствующего типа нормативными документами.

         Работа предприятий  общественного питания должна быть направлена на выполнение основной задачи — выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности предприятия включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами. Конкретное решение этих вопросов зависит от типа предприятия, его мощности, контингента питающихся, форм собственности, режима работы. 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика предприятия 

      1 Предприятия общественного питания  различают по типам в зависимости от их функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам предприятий относятся: столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины кулинарии, фабрики полуфабрикатов и

др.

Предприятие на котором я проходил практику -школьная столовая.

     Ассортимент блюд в школьной столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие  напитки, молоко и кисло -молочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

     В столовой обслуживающей определенные контингенты (школьники), реализуются  скомплектованные рационы питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, и ужинов.

     В зале столовой организован буфет для реализации фруктовых и минеральных вод, соков, прохладительных напитков, мучных кондитерских изделий.

     Основной  контингент потребителей столовой №8, относящейся к ОДО «Верасок», составляют дети ( школьники, находящиеся во время летних каникул в школьном лагере), столовая рассчитана на 50 посадочных мест. Время работы с 8 - 16 часов. На предприятии имеется следующий состав помещении и их назначения:

—бытовые  помещения - для отдыха и переодевания персонала;

—кладовая сыпучих  продуктов - для хранения сыпучего сырья;

—кладовая буфета - для хранения продукции реализуемой  в буфете;

—моечная  столовой посуды;

—моечная  кухонной посуды;

—мясной цех;

—овощной  цех;

— доготовочные цеха (горячий и холодный цех);

—буфет;

—обеденный  зал. 

Ассортимент блюд включает:

  Борщ  из свеклы с картофелем, суп молочный по-могилевски, суп картофельный с пшеном, суп картофельный с фрикадельками, Рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты; каша гречневая, макароны отварные, картофельное пюре, картофель отварной, плов из птицы; цыплята тушенные в соусе, изюмом, горячие голубцы, различные котлеты, изделия из рыбы, блинчики с творогом, оладьи с напитки - чай, какао.

  Бутерброды  с колбасой, салат из свежей капусты, салат овощной, салат из свеклы с  яйцом, сок березово - яблочный, салат «Цветной», помидор свежий, винегрет овощной гастрономические продукты и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания

  На  предприятиях общественного питания  с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

  Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную 
  программу предприятия, составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. 
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

  Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

  К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

  Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

  Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1.

  При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

  Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

  На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

  Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

   1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по формуле

п = N •  m,

где п — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество  потребителей, обслуживаемых в столовой;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (прил. 4). Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

  2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2. 
 
 
 
 

Таблица 2-Разбивка блюд по ассортименту 

  3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (прил. 5).

  В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 X X 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3),

  4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже.  
(табл. 3). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3-План-меню обеда 

Продолжение таблицы 3

Расчет  сырья и составление  заданий

бригадам  поваров

  Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

  В табл. 4 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для, комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

  Кроме расчета сырья для приготовления  блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

  На  основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

  Так, поварам, ответственным за приготовление  вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 4). 

Таблица 4-Выписка из плана-меню