Организация производства на предприятиях общественного питания. 2

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

специальность 260501

Студенту 3      курса     31-ТОС группы сокращенной формы обучения

Ф.И.О. Кибакиной Екатерине  Викторовне

ТЕМА: «Организация работы бара на 100 посадочных мест»


Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли  по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные  цвета);

в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет  производственной программы предприятия

а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на  основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или  других вариантов комплексных  обедов (для столовых при учреждениях  и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы  поставки товаров;

в) определение складских  помещений;

8. Определение структуры  производства, описание производства  и оснащение необходимым оборудованием  по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных  источников.

 

Дата выдачи    _________________                                                                        

Подпись преподавателя-руководителя   _____________________                             

Подпись студента  __________________                                                            

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение                                                                                                                   4

1. Характеристика проектируемого предприятия                                                5

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)                                    6

3. Технологическая часть                                                                                        9

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей                                                                                                            9

3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в зале              10

3.3. Разработка плана-меню                                                                                  13

3.4. Составление таблицы реализации блюд                                                      19

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)                                            21

3.6. Разработка графика выхода на работу                                                          23

3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического

 оборудования                                                                                                         25

3.8. Расчет полезной и  общей площади цеха (производства)                           29

4. Графическая часть                                                                                             31

4.1. График загрузки зала                                                                                      31

4.2. График выхода на  работу                                                                               32

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования                            33

4.4.ТТК на фирменные  блюда                                                                              34

Заключение                                                                                                             38

Перечень используемой литературы                                                                   39

 

 

 

Введение.

В моей курсовой работе я рассмотрю тему - организация работы бара первого класса на 100 посадочных мест.

Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Характеристика проектируемого предприятия.

Название предприятия: «Соренто»

Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно.

Тип предприятия –бар первого класса.

Контингент потребителей – возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле  Италия. Зал рассчитан на 100 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными коричневыми диванами; стеклянные столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. На протяжении всего дня звучит итальянская музыка. К каждому второму бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – карпаччо из телятины с каперсами и сыром «Пармезан» . Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой  выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер  резаного пива" и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Характеристика проектируемого цеха.

 

В баре для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности:

 продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а поварам – правила  личной гигиены; холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть  реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном  виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками  правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —  посуда, инвентарь, инструментарий. Для  этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с  содой, затем ошпаривать кипятком и  просушивать.

В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для  нарезки мяса, рыбы, сельдей и  овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для вареных  овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке  их в виде полуфабрикатов, которые  предполагается некоторое время  хранить.

Эти условия следует соблюдать  даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень  быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательныхвеществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для  заправки блюд.

Очень важное значение имеет  температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных  продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —  также важная мера для повышения  их санитарного состояния.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Технологическая часть:

3.1.Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *φч * Xч / 100,

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 100 * 1,5 * 60 / 100 = 90 чел. И т. д.

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.

Часы работы

Оборачиваемость одного места, φ ч

Средний % загрузки, X ч

Количество посетителей, Nч

К

1

2

3

4

5

11-12

1,5

60

90

0,08

12-13

1,5

90

135

0,11

1

2

3

4

5

13-14

1,5

100

150

0,13

14-15

1,5

90

135

0,11

15-16

1,5

60

90

0,08

16-17

1,5

50

75

0,07

17-18

1,5

30

45

0,04

18-19

1,0

50

50

0,04

19-20

1,0

100

100

0,09

20-21

1,0

100

100

0,09

21-22

1,0

100

100

0,09

22-23

1,0

80

80

0,07


 

Итого:1150чел.

На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика  реализации блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 90 / 1150 = 0,08 и т. д.

Полученные данные заносим  в таблицу № 1

График загрузки зала  (Приложение 1).

 

 

 

 

 

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых  в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1150 * 3,5 = 4025 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1150* 1.4= 1610;

n II.б =1150 * 1,8 = 2070;

n сл.б = 1150 * 0,3 = 345

№ п/п; Наименование блюд

Количество посетителей, Nд

Коэффициент потребления, m

Количество блюд

1.Холодные блюда

1150

1,4

1610

2.Вторые блюда

1150

1,8

2070

3.Сладкие блюда

1150

0,3

345

Итого

1150

3,5

4025


 

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п; Наименование блюд

Единица измерения

Количество посетителей; Nд

Норма потребления; H

Количество блюд

л; кг; шт.

в порциях

1.Горячие напитки

Л.

1150

0,05

57,5

228

2.Холодные напитки

Л.

1150

0,25

287,5

1437

3.Кондитерские изделия

Шт.

1150

0,05

57,5

57,5

4.Хлеб и хлебобулочные  изделия

Кг.

1150

150

172500

172,5


 

H – норма потребления;

n г.н. = 1150*0,05 = 57,5 = 228п.

n х.н. = 1150*0,25 = 287,5л = 1437 п.

n к.из. = 1150 * 0,05 = 57,5 шт.

n хлеб.изд. = 1150*150=172500 кг. = 172,5п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Разработка  плана-меню.

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие  виды меню:

  • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
  • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
  • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
  • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен  указываются нормы выхода.

Основные требования к  меню:

    • предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
    • каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «свинина с помидорами и сыром» лучше указать историческое название этого блюда — «Портофино»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным  средством рекламы, отражать специфику  предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в  виду, что предприятия питания  в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в  меню должны быть предусмотрены блюда  в размере полупорций или специальные  блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда (например, пудинги), затем  холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

 

Выход; гр.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный за приготовление

1.Фирменные блюда.

150

ТТК

Салат «Капрезе»

51

  
 

ТТК

«Портофино»

    

2.Холодные блюда  и закуски.

80

37/1113

Волораны с икрой

152

  

90

23

Закрытый бутерброд с  кетой

133

  

150

99

Салат рыбный деликатесный

110

  

95

19

Ассорти мясное на хлебе

186

  

70

5

Бутерброд с жареной свининой

177

  

150

100

Салат  мясной

192

  

200

120

Помидору фаршированные  грибами

142

  

200

118

Баклажаны тушеные с помидорами

89

  

100

84

Салат витаминный

92

  

150

125

Икра овощная

94

  

150

117

Тыква маринованная

79

  

50

42

Сыр в ассортименте

113

  

3.Вторые горячие  блюда.

150/  150/75

509/757/ 855

Судак припущенный с соусом белое вино

179

  

125/50/150

522/783/ 760

Рыба по-ленинградски

163

  

160/  100/

100

545/789/ 858

Тельное из трески

143

  

100/

150

580/748

Мясо шпигованное

237

  

100/

250

631

Жаркое из свинины по-домашнему

118

  

100/220/15

724/747

Кролик по-любительски

143

  

185/30

364

Шницель из капусты

89

  

175/75

400

Перец фаршированный овощами  и рисом

115

  

210/80/10

434/848

Бобовые в соусе

92

  

200/10

1074

Пельмени в омлете

148

  

190/5

473

Омлет фаршированный овощами

182

  

200

458

Яичная кашка с мясными  продуктами

110

  

200/30

493

Сырники из творога и картофеля

219

  

250/40

491

Вареники ленивые

132

  

4.Гарниры.

150

757

Картофель отварной

140

  

150

773

Капуста тушеная

150

  

150

784

Помидоры жареные 

130

  

150

748

Рис припущенный с томатами

140

  

150

786

Грибы в сметанном соусе

150

  

150

755

Макароны отварные с овощами

130

  

5.Сладкие блюда.

130

964

Мусс  земляничный

27

  

130

956

Мусс из мандаринов

37

  

130

970

Самбук абрикосовый

42

  

200

926

Компот из яблок и слив

35

  

200

952

Кисель молочный

29

  

180

972

Крем ореховый

38

  

300

981

Суфле ванильное

47

  

135

991

Яблоки в слойке

44

  

125

994

Корзиночки с ягодами

46

  

6.Горячие напитки

200/22

1009

Чай черный с сахаром

17

  

200/40

1009

Чай черный с вареньем

17

  

200/40

1009

Чай черный с медом

18

  

200/40

1009

Чай черный с джемом

19

  

200/50

1009

Чай черный с повидлом

18

  

100

1014

Кофе черный

17

  

100/15/7/25

1015

Кофе черный с лимоном  и коньяком

17

  

100/15/7/25

1015

Кофе черный с лимоном  и ликером

18

  

150

1017

Кофе на молоке

17

  

100

1021

Кофе по-восточному

18

  

130

1022

Кофе со взбитыми сливками

19

  

180

1026

Какао с молоком сгущенным

17

  

200/50/20

1030

Шоколад со взбитыми сливками

16

  

7.Холодные напитки.

200

  

Волжанка 

93

  

200

  

Аква минерале

112

  

200

  

Спрайт

214

  

200

  

Фанта

165

  

200

  

Сок «Добрый» виноград

231

  

200

  

Сок «Добрый» ананас

246

  

100/50

1063

Коктейль кофейно-яблочный

195

  

150

1062

Коктейль персиковый

181

  

8.Мучные кондитерские  изделия

85

1099

Ватрушка венгерская

8

  

100

1103

Кулебяки с мясом

7

  

70

1109

Гренки острые

8

  

240

1097

Беляши

9

  

110

1096

Чебуреки

8

  

45/3

1095

Пончики

9

  

90

1092

Пирожки жареные с капустой

8

  

9.Хлеб, хлебобулочные  изделия

40

  

Хлеб пшеничный

86

  

50

  

Хлеб ржаной

85

  

 

3.4.Составление  таблицы реализации блюд и напитков.

Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = Nд*К, где

Nд - общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета  блюд.

 

№

п/п

Наименование  блюд

Кол-во блюд за день

11/12

12/13

13/14

14/15

15/16

16/17

17/18

18/19

19/20

20/21

21/22

22/23

 

К

  

0,08

0,11

0,13

0,11

0,08

0,07

0,04

0,04

0,09

0,09

0,09

0,07

1

Холодные блюда  и закуски

1610

128

161

209

177

128

112

64

64

145

145

145

112

 

Салат «Капрезе»

51

2

3

3

3

2

2

2

2

3

3

3

2

 

Волованы с икрой

152

12

17

20

17

12

10

6

6

14

14

14

10

 

Закрытый бутерброд с  кетой

133

11

15

17

15

11

9

5

5

12

12

12

9

 

Салат рыбный деликатесный

110

9

12

14

12

9

8

4

4

10

10

10

8

 

Ассорти мясное на хлебе

186

15

20

25

20

15

13

7

7

17

17

17

13

 

Бутерброд с жареной свининой

177

14

19

23

19

14

12

8

8

16

16

16

12

 

Салат  мясной

192

16

21

25

21

16

13

8

8

17

17

17

13

 

Помидору фаршированные  грибами

142

11

16

18

16

11

10

6

6

13

13

13

10

 

Баклажаны тушеные с помидорами

89

7

10

11

10

7

6

4

4

8

8

8

6

 

Салат витаминный

92

7

11

12

11

7

6

4

4

8

8

8

6

 

Икра овощная

94

8

10

12

10

8

7

4

4

8

8

8

7

 

Тыква маринованная

79

7

9

10

9

7

5

3

3

7

7

7

5

 

Сыр в ассортименте

113

9

12

15

12

9

8

5

5

10

10

10

8

2

Сладкие блюда

345

28

38

44

38

28

24

14

14

31

31

31

24

 

Мусс  земляничный

27

2

3

5

3

2

2

1

1

2

2

2

2

 

Мусс из мандаринов

37

3

4

6

4

3

3

1

1

3

3

3

3

 

Самбук абрикосовый

42

3

5

6

5

3

3

1

1

4

4

4

3

 

Компот из яблок и слив

35

3

4

6

4

3

2

1

1

3

3

3

2

 

Кисель молочный

29

2

3

5

3

2

3

1

1

2

2

2

3

 

Крем ореховый

38

3

4

7

4

3

3

1

1

2

2

2

2

 

Суфле ванильное

47

4

5

7

5

4

3

2

2

4

4

4

3

 

Яблоки в слойке

44

4

5

6

5

4

3

1

1

4

4

4

3

 

Корзиночки с ягодами

46

4

5

6

5

4

3

2

2

4

4

4

3

3

Холодные напитки

1437

115

159

188

159

115

100

57

57

129

129

129

100

 

Волжанка

93

7

10

13

10

7

7

4

4

8

8

8

7

 

Аква минерале

112

9

12

16

12

9

8

4

4

10

10

10

8

 

Спрайт

214

17

25

28

25

17

15

9

9

19

19

19

15

 

Фанта

165

13

18

20

18

13

12

7

7

15

15

15

12

 

Сок «Добрый» виноград

231

19

25

30

25

19

16

9

9

21

21

21

16

 

Сок «Добрый» ананас

246

20

27

32

27

20

17

10

10

22

22

22

17

 

Коктейль кофейно-яблочный

195

16

21

24

21

16

14

8

8

17

17

17

14

 

Коктейль персиковый

181

14

20

25

20

14

13

7

7

16

16

16

13

Организация производства на предприятиях общественного питания. 2 📙 Курсовая → 🆔 155718

Организация производства на предприятиях общественного питания. 2 📙 Курсовая → 🆔 155718

Организация производства на предприятиях общественного питания. 2