Организация производства предприятий общественного питания

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

МОСКОВСКИЙ  КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

МСПК  им. Г.Н. Альтшуля 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

                     Тема:---------------------------------------------

                     -----------------------------------------------------

По  дисциплине: «Организация производства

предприятий общественного питания»

Специальности 260807

«Технология продукции общественного  питания» 
 
 
 
 

                                                                                                                 Студент_______________

Ф.И.О.

                                                                                                                  ______________________

                                                                                                                  Преподаватель________

                                                                                                                                              Ф.И.О.

                                                                                                                  ______________________ 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение            

1 Характеристика           

2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием     

3 Ассортиментный перечень блюд предприятия общественного питания  

4 Производственная программа предприятия      

4.1 Расчет посетителей торгового зала        

4.2  Определение количества блюд, реализуемых за день    

4.3Разбивка блюд по ассортименту        

4.4Составление плана-меню                 

4.5Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню          

4.6Составление технологических карт и технико-технологических карт          

       Организация производства                            

5 План производственного цеха с расстановкой оборудования             

  5.1 Составление технологических таблиц                           

6 Вывод                      
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые  данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и  экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

     Бурные  темпы роста общественного  питания в нашей  стране, смена форм собственности и  владельцев предприятий  в этой сфере обусловили его возрождение  на новом этапе  развития.

     Сегодня общественное питание  представляет собой  крупную, широко разветвленную  отрасль народного  хозяйства, которая  наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей  решает важные социально-экономические  задачи.

     Однако  за последние годы значительные изменения  в сфере потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной  власти, но и к  новым подходам к  требованиям в  организации общественного  питания.

     Существенные  изменения в системе  общественного питания  заключаются в  том, что большинство  ее предприятий перешли  в частную или  коллективно-долевую  собственность, а  некоторые вообще прекратили существование  или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры  общественного питания  сыграл Федеральный  закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной  поддержке малого предпринимательства  в Российской Федерации».

     В условиях высокой  конкуренции на рынке  товаров и услуг  хозяйственная деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия  самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно-технического прогресса, новых  технологий, эффективных  форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

     Значительная  часть предприятий  общественного питания  России находится  на уровне, соответствующем  европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и  техническому состоянию, что, естественно, требует  и нового отношения  к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

     Выполнение  предприятиями общественного  питания своей  основной функции  предполагает наличие  ряда условий, а именно: они должны располагать  квалифицированными кадрами, зданиями и  сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий  общественного питания  должны:

     -изучать  запросы требования  потребителей;

     -определять  потребности в  продуктах питания;

     -устанавливать  и поддерживать  связи с поставщиками;

     -создавать  условия для приема  пищи;

     -готовит  пищу, порционировать и отпускать ее;

     -осуществлять  расчеты с клиентами  за оказанные услуги;

     -рекламировать  услуги.

     Развитие  общественного питания  не сводится лишь к  открытию ресторанов и кафе. Услуги в  сфере организации  горячего питания  необходимы на любом  промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в  каждой школе и  учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала  здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  предприятия

     В кафе на 75 мест, приготовляются и реализуются  для потребления  на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда  на подносы на раздаточной  линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 75 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 16. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ

                                           Кафе Молодежного 

Предприятия питания детского, молодежного и  семейного досуга обязаны руководствоваться  действующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35;

- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", утв. постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200;

- ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 475-ст;

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.1996 N 524;

- ОСТ 28-1-95 "Общественное  питание. Требования  к производственному  персоналу", утв.  Комитетом РФ по  торговле 01.03.1995;

- Правила оказания  услуг общественного  питания, утвержденные  постановлением Правительства  РФ от 15.08.1997 N 1036 (в  ред. постановлений  Правительства РФ  от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

- СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утв. постановлением Главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (в ред. от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", утв. постановлением Главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 N 3 (в ред. от 27.06.2008);

- постановление Правительства  Москвы от 15.02.2000 N 118 "О  порядке организации  и проведения производственного  контроля за соблюдением санитарных правил";

- МГСН 4.14-98 "Предприятия  общественного питания", утв. постановлением  Правительства Москвы  от 04.08.1998 N 612 (в ред.  от 26.04.2005);

- постановление Госкомстата  РФ от 25.12.1998 N 132 "Альбом  унифицированных  форм первичной  учетной документации  по учету операций  в общественном  питании";

- постановление Правительства  РФ от 19.01.1998 N 55 "Об  утверждении правил  продажи отдельных  видов товаров,  перечня товаров  длительного пользования,  на которые не  распространяется  требование покупателя  о безвозмездном  предоставлении ему  на период ремонта  или замены аналогичного  товара, и перечня  непродовольственных  товаров надлежащего  качества, не подлежащих  возврату или обмену  на аналогичный  товар других размера,  формы, габарита, фасона, расцветки  или комплектации" (в  ред. от 27.01.2009).

Определение пропускной способности  торгового зала 

     Для определения пропускной способности торгового  зала составляем таблицу  загрузки торгового  зала с учетом режима работы кафе, степени  загрузки торгового  зала в течение  дня и оборачиваемости  одного места в  час.

     Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

     [1] N_чел = (P * Ф * X) / 100

     Где:

     N_чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

     P – вместимость зала (количество мест)

     Ф – оборачиваемость  места в зале, в  течение данного  часа

     Х – загрузка зала в данный час

     Все расчеты сводятся в таблицу 1.

     Таблица 1 – График загрузки зала

     Оборачиваемость места 600 / 75 = 8. 

Определение количества блюд, реализуемых  на предприятии

После определения числа  питающихся разрабатываем  производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков).

     Расчет  блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

     nд = Nд*m,

     где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Для Молодежного кафе коэффициент потребления  составляет 1,5.

     Таким образом, nд = 600*1,5 = 900.

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к  общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение  в группе:

     Холодные  закуски – 30 %, 600/100*30 = 180,

     Из  них в группе

     Гастрономические  продукты – 10 %,180 /100*10 = 18

     Салаты  – 40 %, 180/100*40 =72

     Супы  – 5 %, 600/100*5 =30

     Вторые  горячие блюда – 40 %, 600/100*40 = 240,

     Из  них в группе

     Мясные  - 40 %, 240/100*40 =96

     Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 240/100*30 = 72

     Сладкие блюда – 25 %, 600/100*25 = 150

     Итого: 180+30+240+150 = 600

       Процентное соотношение блюд для реализации за 1 день

     Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, которое  определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в  день, на общее количество посетителей:

     n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.}

                         Количество напитков для реализации.

                           Составление плана меню

     Составление меню является очень  важным этапом в жизни  предприятия.

     Само  слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

     В кафе, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

     Как правило, любое уважающее  себя предприятие  общественного питания, особенно коммерческого  характера, оформляет  меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном  бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством  рекламы, поэтому  целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей  бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться  в правой верхней  части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку о том  или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

     Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем  меню выделяются в  особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному  минимуму — определенному  количеству блюд и  напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

     Ассортимент может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и  фирменных блюд.

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в  течение всего  дня работы ресторана  или в течение  времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого  правила являются составление графика  реализации блюд и  расчетно-сырьевой ведомости.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий  как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и  по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира  с основным продуктом.

     Блюда и закуски в  меню располагаются  в следующем порядке:

     фирменные блюда и закуски;

     холодные  закуски — овощные, рыбные, мясные;

     горячие закуски;

     первые  блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и  т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

     вторые  блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в  соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд, овощными блюдами хлебобулочными изделиями.

     Кафе  «Молодежное»

     План - меню