ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«НОВОСИБИРСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Специальность 260502

Дисциплина: «Технология продукции  общественного питания» и «организация производства»

Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».  
 
 
 
 
 
 
 

2009

Содержание 

номера  страниц

Введение 

Характеристика  предприятия общественного питания     

Характеристика  проектируемого цеха        

Характеристика группы блюд          3

Блюда из нормативной  документации                                                                             4

Блюда из дополнительной литературы                                                                           12

 Разработка технологического процесса производства фирменного блюда             15

     2.1 Перечень сырья                    15

     2.2 Рецептура авторского блюда                                                                          16

     2.3 Составление алгоритма приготовления блюда               17

     2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда              18

     2.5 Органолептические показатели                18 

     2.5.1 Определение физико-химических показателей              19

     2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд                       19

     Составление технико-технологической карты блюда              21

Технологические расчеты цехов        

     Составление производственной программы предприятия            

     Расчет  холодного цеха             

Литература           23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  группы блюд 

  Значение  овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом  овощей и в первую очередь  – содержанием углеводов. Так,  блюда и гарниры из картофеля  служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.  

Содержащиеся  в овощных блюдах пищевые волокна  способствуют выведению из организма  многих токсичных веществ, в том  числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить  питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной  подачи в рационе завтрака, обеда  или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.  

Для приготовления  горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и  запеканию.

Запеченные  овощи делятся на группы:

- фаршированные  овощи

- овощи,  запеченные в соусе

- запеканки

- суфле

- пудинги

Для запекания  овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280⁰С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80⁰С.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Горячие овощные блюда следует отпускать  при температуре не менее 65⁰С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.

Запеченные  овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Блюда из нормативной документации 

Технологическая карта № 1

Наименование  блюда: Перец фаршированный брынзой

Рецептура 248

По сборнику  1996 года

Выход 300 г 

Технология  приготовления

Подготовленный  перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем  через сито, добавляют взбитые  яйца ,молотый перец (красный и  черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем ,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Требования  к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно,  меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу. 

Зав.производством:

Калькулятор: 
 

Технологическая карта № 2

Наименование  блюда: Голубцы овощные

Рецептура  246

По сборнику  1996 года

Выход 230 г 

Технология  приготовления

Кочан капусты (с  удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Для фарша: мелко  нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.  
 

Требования  к качеству

Капуста без  разрывов, трещин, без утолщений, доведена  до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец.  Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.

Зав.производством:

Калькулятор: 

Технологическая карта № 3

Наименование  блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом

Рецептура 294

По сборнику  1996 года

Выход   250 г 

Технология  приготовления

Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления  фарша : оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и  лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.  

Требования  к качеству

Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый . вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор: 
 

Технологическая карта № 4

Наименование  блюда: Перец фаршированный овощами

Рецептура  295 

По сборнику  1996 года

Выход _150_ г 

Технология  приготовления

Сладкий перец  перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь  и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют  репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на  противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.

Требования  к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе  фарш расположен равномерно,  меру соленый. вкус пассерованных  овощей. Запах  запеченного перца и овощей.

Зав.производством:

Калькулятор: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 5

Наименование  блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Рецептура  296

По сборнику  1996 года

Выход   200 г  

Технология  приготовления

Кабачки очищают  от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют  овощным фаршем, кладут на смазанный  жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.

Для приготовления  фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и  пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают 

Требования  к качеству

Консистенция  кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает  фарш.  Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.

Зав.производством:

Калькулятор: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 6

Наименование  блюда:  Баклажаны , фаршированные овощами

Рецептура 297

По сборнику  1996 года

Выход 275 г    

Технология приготовления

Баклажаны разрезать  вдоль на две части , удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы  выделился сок, промывают и заполняют  их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь  и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец. 

Требования  к качеству

Консистенция  баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест .Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный  баклажанам  и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор: 
 
 
 

Блюда из дополнительной литературы 

Технологическая карта № 7

Наименование  блюда: Перцы, фаршированные фруктами 

Технология  приготовления

Перцы вымыть , срезать  верхушку вокруг плодоножки, удалить  сердцевину, распределить фруктовую  смесь по перцам. Сварить сахарный сироп  с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму  для затекания, полить мятным сиропом  и запекать.

Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их. 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 8

Наименование  блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ 

Технология  приготовления

У помидоров  срезать верхушки, вынуть  сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.  

Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи  мелко порубить. Лук очистить и  нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.

Технологическая карта № 9

Наименование  блюда: Фаршированный картофель в беконе