Организация производства пельменного цеха

     ФЕДЕРЛЬНОЕ ГОСУДАОСТВЕННОЕ  ОБРЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ» 
 
 

Заочное отделение СПО 
 
 
 
 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕННОГО  ЦЕХА. 

Курсовая  работа

по учебной  дисциплине

«Организация производства» 
 
 

Специальность                                                260502 «Технология продуктов общественного  питания» 
 
 

Выполнил

Студен гр. ЗС-54                                                 Мусихина Анна Владимировна 

Проверил преподаватель                                  Пименова Хамида Мухамтшевна 
 
 
 
 
 
 
 

Глазов 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика пельменного цеха
3. Технологические расчеты
1. Определение числа потребителей
2. Определение количества блюд
3. Составление плана-меню
4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
5. Расчет потребленного количества сырья весом брутто и нетто для заданного цеха.
6. Расчет рабочей силы для цеха.
7. Расчет механизированного оборудования
8. Расчет полезной общей площади цеха.
4. Графическая часть
5. Заключение
6. Список литературы.

     Введение

 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так как ткани тела постоянно обновляются и, образно говоря, мы становимся тем, что мы едим. Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

     Цель  работы – разработать проект пельменной 
1. Характеристика проектируемого предприятия

   В работе поставлены следующие задачи: характеристика проектируемого предприятия общественного  питания, характеристика проектируемого пельменного цеха, характеристика группы блюд.

Пельменная - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация  предприятий", тип предприятия  общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания -пельменная "Русская кухня".

ГОСТ Р 50762-95

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. 

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания пельменная относится к предприятию быстрого обслуживания. Количество посадочных мест - 50. Характер обслуживания потребителей - в зале (самообслуживание).

     2. Характеристика пельменного цеха.

    Пельменная  находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Торговый зал рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные прямоугольные и квадратные. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

 Производственная программа

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю и разработку на его  основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

Расчет потребности  в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

- Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

- Определения количества блюд реализуемых за день.

- Составление плана – меню.

- Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

- Составление технологических карт.

 Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

 Механическое  оборудование должно быть установлено  так ,чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

1. По окончании работы оборудования необходимо:

- Разобрать;

- Освободить  от остатков продуктов;

- Тщательно промыть  горячей водой;

- Ошпарить кипятком;

- Просушить в  разобранном виде ,лучше в дарочном шкафу;

- Посудомоечные  машины после работы надо тщательно  промыть горячей водой из шланга  и проветрить. Касеты для тарелок  промыть и ошпарить.

К неметалиическому оборудованию относятся и производственные столы ,разделочные доски, ванны для мытья овощей ,стул(колода) для разделки мяса.

1. Производственные  столы должны иметь гладкую  ,ровную поверхность, крышки столов  могут бють обиты листами из  нержавейки ,дюрали ,а также деревянные  – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами ,а если есть пар,   то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают ,а затем моют.

2. Разделочные  доски должны быть из твердх  пород дерева ,поверхность их  должна быть гладкой ,ровной  без щелей. На боковой поверхности  должна быть маркировка СМ и ВМ., т.е. сырое ,вареное мясо ,а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды ,затем ошпарить кипятком ,а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 

Охрана  труда и техники  безопасности.

Исследования  показывают ,что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим  причинам:

- неправильная  организация и проведение работ

- допуск к  самостоятельной работе без обучения  и инструктажей;

- низкая трудовая дисциплина;

- безответственность  отдельных хозяйственных руководителей  в решениях вопросов охраны  труда;

- допуск к  эксплуатации неисправного оборудования;

- несоблюдение  правил складирования;

- нарушение техники  безопасности самими работниками  из-зи халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет  большое значение его предупреждение, введение в практику эффективных  профилактических мероприятий.К организационным  мероприятиям по предупреждению травматизма  следует отнести прежде всего  соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда.Каждое производственное задание должно быть надежным в эксплуатации ,долговечным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

МЕРОПРИЯТЯИ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ НЕСЧАСТНЫХ СЛУЧАЕВ  ВКЛЮЧАЮТ:

- Модернизацию  торгово-технологического ,подъемно-транспортного  и другого оборудования ,а также  различных приспособлений и инстументов  в соответствии с требованиями техники безопасности;

- Устройство  ограждений ,дополнительных ,предохранительныхи  защитных приспособлений ,блокировок;

- Усовершенствование  защитных заземлений;

- Рациональную  постановку оборудования ,направленную  на обеспечение его безопасности и обеспечение условий труда;

- Устройство  простейших приспособлений по  подъму ,спуску и приминению грузов;

- Механизацию  уборки производственных помещений;

- Мероприятия  по предупреждению заболеваний  на производстве включают: устройство  и реконструкцию вентиляционных систем.

- Усовершенствование  герметизации оборудования ,связанного  с выделением газов, паров ,избыточного  тепла;

- Усиление действия  отопительных установок;

- Утепление полов;

- Устройство  на рабочих местах сидений  для кратковременного отдыха работников;

- Устройство  тамбуров и различных приспособлений  в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий  труда.

- Рациональное  использование естественного и  искауственного освещения;

- Устройство, реконстукция  и переоборудования душевых ,гардеробных ,умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

- Издание инструкций  по технике безопасности и  производственной санитарнии;

 По дейтсвующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен  к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

 На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем  месте;

-периодический;

- внеплановый;

- текущий.

Все инструктажи ,кроме текущего ,регистрируются в специальном журнале.

Организация производства.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, в квадратных метрах: для  горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для  заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более  работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В пельменной повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

     3. Технологические расчеты

     Составление производственной программы проектируемого предприятия

     Производственная  программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

     Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

     В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

     3.1 Определение числа потребителей

     Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.3.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем. 

     Таблица 1.График загрузки зала пельменной на 50 мест

 

     Общее количество посетителей определяется по формуле 2.1. 

     N_ч = ,          (2.1.)

     где N_ч - количество посетителей за час, человек;

     Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;(табл. 2.1.)

     P-количество мест в зале;

     X - загрузка зала в данный час, %.

     3.2 Определение количества  блюд

     Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

     n = N*m , 

     где m – коэффициент потребления блюд для пельменной m =1,5 

     n =794*1, 5=1191 блюд.

     Таблица 2.Определение количества блюд

 

     3.3 Составление плана-меню

     С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия.

     Таблица 3. Расчетное меню предприятия

 

     Запись  блюд в меню осуществляется в соответствии с очередностью и порядком подачи блюд. 

     3.4 Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков

     На  основании таблицы загрузки зала, высчитываем количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятии, по формуле:

     N_час= N_день*К

     где N_день – общее количество блюд данного вида

            К- коэффициент перерасчета блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

       Таблица 4. Реализации блюд и напитков.