Организация производства столовой

5. Использованная литература. 

1.Перспективные моменты развития общественного питания. 
 

    1.1 Основные задачи развития отросли на современном этапе.

        Общественное питание представляет собой отрасль хозяйства, основу которой, являются предприятия характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей.

    Отрасль перешла на рыночный путь экономического развития, что повлекло за собой изменения в организационно правовой структуре общественного питания. Так доминирующими на сегодняшний день являются частные предприятия ( среднего и мелкого бизнеса), государственные предприятия( заводские столовые, школьные, студенческие) напротив исчезают либо переходят в частную собственность. В результате на данный момент двигателем общественного питания является конкуренция ( -неотъемлемая часть рыночной среды, двигатель рыночной экономики). Помимо этого в последние годы приняты строгие законы призванные защищать интересы потребителей: 

    1. «О защите прав потребителей».

    2. «Закон о стандартизации и сертификации продукции и услуг.»

    В связи с этими законами принято постановление правительстелства РФ о введении обязательной сертификации в сфере услуг. При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживание.

    Сейчас чтобы быть преуспевающим предприятием необходимо быть конкурентно способным, и предерживатся единого экономического закона: « При минимальных затратах максимальная прибыль». Для того чтобы соответствовать поставленной планке необходимо учитывать два фактора.                                             1.Материально- технический который включает в себя три основных момента:

     -внедрение комплексного встраевоемого оборудования, что способствует уменьшению площадей, но увеличивает производительность.

    -переход на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности -уменьшает трудоемкость процесса приготовления, что приводит к экономии времени.

    -внедрение прогрессивного оборудования, замена устаревшего оборудования на более современное более комфортабельное и продуктивное.

    При сочетании данных моментов улучшаются условия труда и соответственно повышается работоспособность. 
 

    Вторым не менее важным фактором является организационно- экономический. То- есть предприятие создается по принципу концентрации (укрупнения), специализации, кооперирования, внедрения прогрессивных форм обслуживания, улучшение организации труда; стимулирование результатов труда; повышение квалификации кадров.

    Концентрация производства представляет сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятия, таких например как крупные заготовочные для производства полу- фабрикатов высокой степени готовности. Концентрация нераздельно связана с специализацией.

    -предприятия обусловлена как правило ориентацией предприятия на выпуск и реализацию определенного ассортимента изделий или выполнение определенных стадий технологического процесса.

    Различают два вида специализации- предметную и техническую.

    Предметная предусматривает специализацию на основе потребительских потребностей: организация питания в зависимости от времени занятости посетителей, организация диет питания и другие.

    Технологическая сущность заключается в разделение процесса производства на две стадии: обработку сырья и приготовление полуфабрикатов на крупных заготовочных предприятиях и доготовка, с реализацией продукции на доготовочных предприятиях

    Кооперирование- это производственная связь между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может внутриотраслевым, например между заготовочным и доготовочных предприятиями. Примером может служить кооперирование между крупным предприятием по изготовлению замороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников и т.д.) и закусочной, пельменной.

    Межотраслевое кооперирование, кооперирование между предприятиями различных отраслей. Примером может служить сотрудничество между мясокомбинатом, птицефабрикой и заводской столовой куда  поставляется сырье.

    Рассмотрев некоторые моменты пути развития отрасли мы пришли к выводу. Перспективное и конкурентно способное предприятие общественного питания основано с учетом шести принципов развития:

    1.Механизация процессов производства то есть на крупных предприятиях механизация ручного труда, на малых предприятиях по возможности внедрение малогабаритного оборудования. 

    2.        Разработка прогрессивной технологии производства с учетом новых техники.

    3. Производство важнейших видов контрольнокассовых машин и весового оборудования.

    4. Механизация трудоемких работ выполняемые кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками.

    5. Внедрение научной организации труда.

    6. Компьютеризация производственных процессов, учетных процессов и процессов обслуживания. 
 
 
 

    1.2. Характеристика предприятия. 

    Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, от характера производства, объемов и видов предоставляемых услуг.

    1. Относительно характера производства предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные ( выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности), доготовочные ( производящие тепловую обработку полуфабрикатов ), и с полным циклом производства.

    К заготовочным предприятием относят предприятия изготовляющие полуфабрикаты для поставки на другие предприятия: фабрики- заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цеха.

    Доготовочные- предприятия работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности  поступающих с заготовочных предприятия: столовые- доготовочные, вагоны- рестораны и другие.

    Предприятия с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, производство полуфабрикатов, производство готовых блюд и их реализацию: столовые, рестораны и другие предприятия работающие на сырье.

    2. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия делятся на: специализированные и универсальные. Универсальные производят продукцию из различных видов сырья, а специализированные основывают производство на каком то одном сырье: кафе- молочные, рыбные столовые, диетические столовые, рестораны с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента- шашлычные, пельменные, чебуречные и т.д.

    3. С учетом объема предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания предприятия делят  типы ( столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные.), а рестораны и бары классифицируют на- люкс, высший и первый классы ( классификация производится с учетом внешнего интерьера, сложности выпускаемых блюд и предоставляемых услуг.

    4. В зависимости от времени функционирования предприятия могут быть постоянными и сезонными.

    5. В зависимости от места работы - стационарные и передвижные (вагоны- рестораны, автостоловые и другие.)

    6. В зависимости от обслуживаемого контингента- общедоступные ( кафе, рестораны.) и предприятия при производственных предприятиях, учебных заведениях ( заводские столовые, школьные и студенческие дальше мы рассмотрим заводские столовые подробнее.)

    Рассмотрим принципиальные отличия такого типа предприятий как заводская столовая.

    Столовая при промышленном предприятии -обслуживающее определенный контингент предприятие общественного питания, производящее и реализующее  блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Представленное предприятие является предприятием с полным производственным циклом, универсального характера.

    Рассматриваемая столовая обслуживает не крупное предприятие( фабрику) с численностью работников менее тысячи человек. ПОП расположено непосредственно на территории самой фабрики. Помимо этого после обеда и до 17 часов предприятие обслуживает всех желающих. 

    Столовая организует питание рабочих в дневные смены. Для удобства обслуживания  и доставки горячей еды создается одна общая кухня где проходит приготовление продукции, при ней располагается, крупный торговый зал и организованно несколько столовых- раздаточных  расположенных вблизи отдаленных цехов предприятия. Такие раздаточные не оборудуются кухней, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из центральной столовой в термической таре. Столова- раздаточная обеспечивается небьющейся посудой и приборами.

    Столовая имеет вывеску расположенную при входе ( торговый зал работает  с 10часов и до17 часов, выходные суббота и воскресение ), с указанием организационно- правовой формы и часов работы. В оформлении торговых залов использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, стены покрывают на половину плиткой, выше стены окрашены, потолок покрыт побелкой, пол покрыт паркетом, между столами постелены ковровые дорожки.  Используется стандартная, облегченная мебель ( пластиковая, деревянная.) столы на четыре посадочных места соответствующая интерьеру помещения, столы покрыты полетиленовой легко моющейся скатертью. Применяется фаянсовая и стеклянная посуда. Помимо торгового зала имеется гардероб, туалетные комнаты, вестибюль.

    1.3 Характеристика мясо- рыбного цеха, поставщики, договор поставки, способы поставки. 

    Прейдем непосредственно к теме данной курсовой работы и для начала дадим краткую характеристику цеху, которая поможет в дальнейшем организовать работу цеха и частичную работу всего предприятия.

    Мясо- рыбный цех относится к цехам заготовочного типа и организуется на предприятиях средней мощности ( ресторан, столовая.) с полным производственным циклом, цех располагают на одном этаже с другими цехами, цех располагается в непосредственной близости со складскими помещениями и горячим цехом.   Здесь проводят обработку мяса, птицы, рыбы. Для этого организуется две линии: для обработки рыбы, и для обработки мяса и птицы.

    На участке обработки мяса установлены моечные ванны, разрубочный стул, производственный стол для обвалки мяса, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов, мясорубка устанавливается для удобства между двумя линиями. Рабочее место по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны располагается лоток с сырьем, с правой с полуфабрикатами. За доской расположены весы, для рыхления установлен рыхлитель так же имеется молоток. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу для этого используются доски с маркировкой ПС и ножы с той же маркировкой.

    На участки по обработке рыбы установлены ванны для оттаивания рыбы, столы для очистки и потрошения. Потрошат рыбу в ручную при помощи малого ножа поварской тройки. Отдельные рабочие места организуют для изготовления порционных полуфабрикатов. На местах используют ножи и доски с маркировкой РС.

    Руководство цехом осуществляет зав. производством (  если в цехе 5или более работников назначается бригадир повар 4 или 5 разряда) он получает сырье со склада в соответствии с планом меню, дает задания поварам в зависимости от их квалификации. В его задачи входит контроль за качеством продукции, отвечает за охрану труда, следит за санитарным состоянием цеха. Повара 3и 4 разряда осуществляют разруб мяса обвалку частей. Повара 4 разряда осуществляют изготовление не сложных полуфабрикатов ( мясо на гуляш, эскалоп.) Повара 3 разряда осуществляют обработку рыб частичных пород ( скумбрия.) 
 
 
 

    Организация снабжения, договор поставки, способы поставки. 

    Для обеспечения широкого ассортимента товаров, в достаточном количестве и в течении всего года; своевременного и ритмичного завозов товара; сокращения звенности передвижения товаров; оптимального выбора поставщика -всему перечисленному способствует правильная организация снабжения.

    Источником снабжения для представленного предприятия является предприятия изготовители: хлеб- завод, мясокомбинат. Данные предприятия были выбраны как поставщики в связи с тем, что они зарекомендовали себя как надежными и исполнительными, а поставляемая ими продукция является качественной. Ко всему прочему с хлеб- заводом был заключен договор о поставки муки и сахара, что позволило нам получать данные товары своевременно и без задержек. Доставка продукции осуществляется транзитно -непосредственно от изготовителя к ПОП, централизованно за счет сил изготовителя, что явилось наиболее приемлемым и удобным для обоих сторон договора.

    Поставку овощей, рыбы, фруктов осуществляют оптовые и выходные базы: поставка товаров выходными базами также носит централизованный характер, что позволяет нашему предприятию получать товар своевременно не беспокоясь за способ доставки.

    Со всеми поставщиками оформлены договоры поставки, по которому поставщик отвечает за качество предоставляемого товара, его своевременную и ритмичную доставку. Договор поставки смотрите в положении №1 на странице 28.

    При организации предприятия имело место заключение договоров на доставку оборудования с заводами изготовителями к которому предъявляются требования:

    -своевременность и комплектность поставок

    -бесперебойность

    -надежность и высокое качество поставляемого оборудования

    Доставку и установку оборудования осуществляли представители поставщика.

    Таким образом бесперебойность работы предприятия обеспечено, своевременностью поставок и укомплектованностью оборудованием. 

2.  Расчетно- пояснительная часть. 

2.1. Определение мощности предприятия. 

    Для осуществления ритмической работы предприятия и своевременного выпуска готовой продукции необходимо четко спланированное производство. Основой такого планирования является бизнес- план.

    Оперативное планирование включает следующие этапы:

    -построения плана меню на декаду или неделю.

    - на основание плана меню строится план- меню на день.

    -расчет необходимого сырья для выполнения производственной программы на день.

    -выписка накладных и получение сырья на складе.

    -выдача сырья и задание поварам.

    -отчет о проделанной работе за день.

    Основой для построения плана меню является мощность предприятия.

    Определим мощность столовой при промышленном предприятии, с торговым залом на 140 посадочных мест.

    1. Мы знаем что оборачиваемость одного места в столовой при промышленном предприятии равен 11. В связи с имеющимися данными мы можем определить количество питающихся по формуле: 

    N -количество питающихся.

    a -количество посадочных мест.

    λ -коэффициент оборачиваемости одного места.

    N = 140Ч11=1540 человек. 

    2.  Зная количество посетителей и коэффициент потребления блюд который складывается из: 

    m = 0.5+1+1+0.3=2.8

    Определим по исходным данным мощность предприятия: 

    n=NЧm 

    где    n -мощность предприятия.

    N -количество питающихся.

    m -коэффициент потребления блюд. 

    n = 1540Ч2.8 =4312 кол-во блюд к выпуску.

    3. Определим потребляемое количество блюд по категориям.

    Количество закусок к выпуску.

    n = 1540Ч0.5 =770порций

    Количество первых блюд к выпуску.

    n =1540Ч1 =1540 порций.

    Количество вторых блюд к выпуску

    n =1540Ч1 =1540 порций

    Количество сладких блюд к выпуску.

    n =1540Ч0.3 =462порции.

    Горячи, холодные напитки и кондитерские изделия определяются по нормам потребления -горячие напитки 0.1л. на человека, холодных напитков 0.05л. на человека, кондитерских изделий 0.3 шт. на человека.

    Горячих напитков к выпуску.

    n =1540Ч0.1 =154литров.

    Холодных напитков к выпуску.

    n =1540 Ч0.05 =77литров.

    Количество кондитерских изделий к выпуску.

    n =1540Ч0.3 =462порций  
 

    2.2 Составление производственной программ. 

    Для слаженной, бесперебойной работы предприятия необходимо создать индивидуальную производственную программу предприятия; с учетом типа, мощности предприятия и контингенту питающихся.

    В свою очередь для составления программы нам необходим план меню.

                      План -меню.      

    Директор: Матвеев А.Н.  

    Заведующий производством: Федорова Е.А.  
 
 
 
 
 

2.6 Подбор оборудования и инвентаря. Определение площади цеха. 

Оборудование для мясо- рыбного цеха подбирается на основании норм оснащения торгово- техническим и холодильным оборудованием ( источники: справочная литература, каталоги.) При подборе оборудования учитывается тип предприятия, его мощность, специализация, перечень оборудования приведен в таблице № 3, где указаны марка оборудования, габариты, определяется полезная площадь на основании расчетных данных. Мы определим площадь мясо- рыбного цеха на 140 посадочных мест по формуле: 

где,   S_общее -общая площадь цеха.

           S_{полезная} -площадь занятая под оборудование.

           К -коэффициент свободных проходов. 

          К = 0.4 

                                                      Таблица № 3 

S _{полезное} = 7.077м²

Теперь зная площадь занятую под оборудование мы можем рассчитать площадь всего цеха. 

S _общее  
 

Подбор инвентаря. 

По мимо оборудования для хорошей работы цеха необходимо правильно подобрать инвентарь. Подбор инвентаря осуществляется с учетом норм оснащения. 
 

Горка для специй -1шт.; держатель для кухонных ножей -1шт.; бак для сбора костей -1шт.; доска разделочная -4шт.; ножы поварской тройки  -6шт.; нож для выемки кости -2шт.; ножы для обвалки мяса ( большой, малый.) -2шт.; ножы -рубаки -2шт.; нож для разделки рыбы -2шт.; нож для шпигования мяса -2шт.; ножы секаторы для разделки птицы -2шт.; тяпка для отбивания мяса -2шт.; топор -1шт.; скребок для рыбы -2шт.; противень -6шт.; противень для рыбы -6шт..