1. ВВЕДЕНИЕ. 

     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания.

     •Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

     •Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

     •Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).

     Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

     Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

     •Отвечают четко определенным потребностям;

     •Удовлетворяют требованиям потребителей;

     •Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

     •Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

     •Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

     •Обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -достижение высоких результатов при наименьших затратах.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Основная часть.

    

2.1 Характеристика предприятия:

   Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Характеристика цеха

     Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

     Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

     •Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

     •Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки

     •При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

     В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.

     Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

     Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).

     Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

     Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.

     Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м³ на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ.

2.3 График загрузки торгового зала:

   Для выполнения технологических расчётов контингента  питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.

   Расчёт  проводим по формуле:

№ день = Р*h человек, где

№ день – количество питающихся за день

Р – количество в торговом зале

h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.

Студенческая  столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,

h = 10  

№ день = 280*10 = 2800 человек.

Для определения  количества питающихся за каждый час  работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.

                                                                   № час = Р*h*С (чел)/100   где,

№ час – количество питающихся за 1 час человек 

Р – количество мест в торговом зале

h – коэффициент оборачиваемости за 1 час

С – процент  загрузки зала (%). 

ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.

№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек

№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак

№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек

№13-14 = 560 человек питаются в обед

№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека

№19-20 = 420 человек в ужин. 

Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пример расчёта:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Определение производственной программы предприятия:

   Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих  через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.

   Производственная  программа проектируемого предприятия  является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с  разбивкой по часам реализации.

   Производственная  программа определяется по формуле:

                                                                                    n = N*m (блюд) где

n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)

N – количество потребителей за день (час)

m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

   Количество  питающихся за день берём из графика  загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года

   «Об утверждении» характеристик типов предприятий  общественного питания и государственной  торговли.

   Выписка из приказа.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных  учебных заведениях работающих по комплексному меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Определим производственную программу:

Завтрак: 

m = 2,

n₃ = 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:

холодная закуска - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций

Обед: 

m = 4

n_о= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:

холодная закуска – 1120 порций,

первые блюда - 1120 порций

вторые горячие блюда – 1120 порций,

сладкие блюда - 1120 порций

Ужин: 

m = 1

n_у 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:

кисломолочный напиток - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций  

Итого блюд за день - 7000, в том числе:

Холодные блюда - 1960,

Супы- 1120,

Вторые горячие блюда - 2800,

Сладкие блюда - 1120,

Горячие напитки - 1680 порций

Кисломолочные напитки - 840 порций  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Составление меню на один день работы предприятия:

   Для осуществления  ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего  качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие  элементы:

1. Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.
2. Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.
3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4. Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.

   Первым  этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.

Рациональность  питания должна удовлетворять потребность  организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое  количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые  человеческому организму. Потребность  взрослого человека в калориях зависит  от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом  возрасте потребность жизни несколько  понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню       Комплекс №1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню       Комплекс №2 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:

Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством  накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Составление производственной программы цеха:

   Производственной  программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.

   Производственная  программа представлена в табл. №6. 

Производственная  программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.

Табл. №6