Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для  поддержки постоянной температуры. Питание должно быть разнообразным  и включать продукты животного и  растительного происхождения.

Таким образом, правильный сбалансированный рацион питания- это залог здоровья, долголетия и комфортного самочувствия каждого человека. Комплексный обед – это совокупность блюд, удовлетворяющих потребность человека после насыщенной трудовой первой половины дня. Обед может состоять из разнообразных составляющих. В нашем случае – это обед из четырех блюд: закуска, первое, второе, и десерт.

Тема курсовой является очень  актуальной, ввиду того, что все  люди на планете Земля ежедневно  прерываются на обед, в надежде  отведать нечто вкусное, сытное, полезное. Задача повара в этой ситуации приготовить  этот обед согласно всем правилам и  канонам кулинарии.

Объектом исследования будет  является технологический процесс  по приготовлению комплексного обеда  из четырёх блюд.

Предмет исследования: ингредиенты, техника (оборудование) и технологии, как составляющие технологического процесса.

Основными задачами по рассмотрению данной курсовой работы будут является следующие:

• изучение способов и методов правильной организации рабочего места поваров;
• проанализируем основные санитарные требования, применяемые к оборудованию на кухне;
• разработаем калькуляционно-технологические карты по всем приготовляемым блюдам;
• исследуем новые технологии в кулинарии;
• освоим технику безопасности на рабочем месте и изучим основные виды инструктажей;
• организуем технологию и рецептуру по последовательному приготовлению комплексного обеда;
• рассмотрим основные требования к приготовлению, оформлению, подаче, качеству и сроках реализации блюд комплексного обеда.

 

 

Глава 1. Организация  рабочего места повара при приготовлении  комплексного обеда.

 

1. Расположение горячего и холодного цехов.

 

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места  поваров, используются соответствующее  оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из сырья  различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости  и холодильные камеры с дополнительными  полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод с  комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты —  яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят  желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов, самбу ков.

При организации рабочего места  повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного  стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют  полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для  специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами  для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления  бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое  из сухих или жидких смесей. С  этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют  мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные  и трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют  их. Повара 4 разряда готовят продукты — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты  для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Примерная компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования

1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 –  слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная  ванна; 7 – ванна-раковина.

Холодильный шкаф предназначен для  хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для  лучшего визуального наблюдения).

Холодильный стол (рабочая поверхность  из полированной пищевой нержавеющей  стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного  отпуска через технологическое  окно, а также для продуктов  и изделий, используемых при отпуске  блюд (зелень, майонез, яйцо).

Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также  используется как рабочий стол.

Слайсер применяется для быстрой  и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

Овощерезка предназначена для  нарезки сырых и вареных овощей для салатов.

Ванна моечная односекционная предназначена  для мытья кухонной посуды и кухонного  инвентаря.

Ванна-раковина – стандартный тип  раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы.

Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень  сложности приготовляемых блюд.

Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в  цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так  же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам: 

- виду используемого сырья  - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога;  из рыбы и морепродуктов; из  мяса и мясных продуктов; из  птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные; 

- характеру потребления  - супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.; 

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания. 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная  влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45-50 раз  площади пола. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.  
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где  первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (таблица 1.1).

Таблица 1.1

Подбор оборудования для  горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование  оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость,  площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным  оборвем	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (рисунок 1.2).

 

  

Рисунок 1.2. - Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода  электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный  электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная  для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для  соусов; 8 - стол производственный  СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

 

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность. 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда. 

Для рациональной организации  рабочего места повара' следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рисунок 1.3)

Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах. 

Секция-стол с  охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. 

Секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. 

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. 

Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 

 

 

 

 

Рисунок 1.3 - Секционное немеханическое оборудование:  
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

 

Секция-стол для  установки средств малой механизации  СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. 

Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. 

Ванна передвижная для  промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. 

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. 

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. 

В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. 

В горячем цехе готовят  костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность  варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (таблица 1.2).

Таблица 1.2

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование  бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Концентрация  бульонов	Время парки, ч	Подготовка сырья
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части  длиной 5-6 см
То же	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный	4
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

После приготовления бульона  котлы промывают и используют для варки супов. 

В ресторане, где бульоны  готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные  котлы 50 и 40 л. 

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию немеханического оборудования (рисунок 1.4). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

 
Рисунок 1.4 - Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 

1 - котел пищеварочный  КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка  ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол  со встроенной моечной ванной  СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные  ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств  малой механизации СММСМ; 9 - стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для  технологической карты

 

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных  котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому  оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для  работы повара. 

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс  приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано  количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят  концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. 

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд. Вначале  повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и  томат-пюре, перебирают крупы и др. 

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и  стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и  продолжительности тепловой обработки  продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). 

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают  мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств  супов. Первые блюда должны отпускаться  с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. 

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают  на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. 

Общая планировка горячего цеха показана на рисунок 1.5.

 
Рисунок 1.5 - Организация рабочих мест в горячем цехе: 

а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление  супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. 

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания. 

Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются  в соусном отделении в крупных  цехах для варки овощных и  крупяных гарниров. 

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются  шашлычные. На предприятиях применяют  сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. 

Ускорение варки пищи может  быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев  полуфабрикатов осуществляется по всему  объему продукта благодаря свойствам  электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. 

Для приготовления диетических  блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф. 

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии. 

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной  посуде. Линия состоит из секционного  модулированного оборудования и  включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рисунок 1.6).