Организация работы бара. 2

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

 

на тему: «Организация работы бара»

На примере  спорт бара «Тайм-аут»

 

 

 

 

 

Выполнил студент:

Группы ТППзс-09-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень, 2011

Содержание.

 

Введение 2

1.Аналитический раздел 4

1.1.Состояние и тенденции развития общественного питания 4

1.2Классификация и назначение баров 17

1.3Методы и формы обслуживания в барах 18

1.4.Оборудование и оснащенность баров 21

2.Экспериментальная часть 23

2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия 23

2.2.Интерьер бара 24

2.3.Анализ системы обслуживания 25

2.4.Эффективность использования оборудования 29

2.5.Разработка производственной программы бара 31

2.6.Организация труда работников бара 36

Разработка  предложений по совершенствованию  организации работы бара 42

Оценка  социальной и экономической эффективности  от предложенных мероприятий 44

Заключение 46

Список  использованных источников 48

Приложения 49

 

 

Введение

 

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных  вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах  или автомобилях с остановками  в комплексах, вовремя которых  туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания зависит настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура  обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий  общественного питания и уровень  механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура  обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий стол» и др.).

Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и  др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит  не только от его материально-технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Объект  работы: организация производства на предприятии общественного питания.

Предмет работы: оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Цель  работы: Ознакомиться с методами оперативного планирования на предприятии общественного питания.

Задачи  работы:

• Рассмотреть основные направления развития ресторанного бизнеса на современном этапе.
• Описать структуру и организацию производства на ПОП.
• Изучить аспекты оперативного планирование на производстве.
• Ознакомиться с нормативной базой работы ПОП.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический раздел

1.1.Состояние и тенденции развития общественного питания

 

Начавшаяся  в 1992 году приватизация, в том числе  предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и  постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности. Следует отметить, что  Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной  научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который  занят производством услуг, а, с  другой стороны, услуги общественного  питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы.

Реформы внесли большие изменения в облик  общественного питания. Сегодня  в большинстве своем предприятия  общественного питания несут  на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.

Изначально  фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить  на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую  политику. Большинство заведений  по-прежнему ориентируется на сумму  разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного  на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими  факторами стали наглядность  процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два-и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии  сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее  время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые  сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам  такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с  ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться  по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет  более 2-3 заведений, считанные единицы  образуют сети.

Возрастные  и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда  публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около  получаса, а после семи вечера, когда  офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее  динамично на нашем рынке развиваются  сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х  годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года.

Однако  продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением  России). В четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А  после войны в Ираке эти  показатели еще снизились. В конце  марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят несколько  сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом  компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов.

Если  транснациональный гигант развивается  за счет больших инвестиций, то быстрый  рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла  в России 21 ресторан (их общее число  достигло 94), в этом году планируется  открыть еще 20 ресторанов. «Ростик  Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое  развитие получили отечественные передвижные  сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются  наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число  игроков объясняется низкими  «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди  российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс»  и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного  фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой  дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и  рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних является стремление к  универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные  рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

Если  говорить о различиях регионального  ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень  неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо  также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские  рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский  стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым  благополучным с экономической  точки зрения регионом ресторанный  рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с  европейским странами и потоку въездного  туризма.

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как  петербургского и московского, так  и российского ресторанного рынка  нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее  присутствует информация по некоторым  сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч  передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным  сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени  сетевой продукт.

Кроме перечисленных  брэндовых заведений на рынке  работает большое число самостоятельных  одиночных предприятий - блинных  и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако  всего этого изобилия оказывается  мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка  фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит  площадей в центре города и их дороговизна.

Основным  источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где  сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня  растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются  гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и  проч.

Кроме них  на места в «ресторанных двориках»  сегодня претендуют и некоторые  передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка  картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К  этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся  передвижном фаст-фуде значительно  сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые  вступили в действие с апреля этого  года, все объекты общественного  питания должны быть подключены к  водопроводу и канализации. Для  мобильных точек питания осуществить  это технически невозможно, считают  предприниматели. Таким образом, будущее  передвижных сетей сегодня под  вопросом, и это уже привело  к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит  площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты  объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства  российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому  рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или  по принципу самообслуживания; выбор  блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе  к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны  и такие «мелочи»: места для  посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих  и сидячих мест. Обязательно наличие  уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо  перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично  создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой  сети практически нет предела.

Именно  несоответствием отечественных  сетей большинству перечисленных  требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды  и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных  рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской  кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что  приготовление блюд связано с  отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое  меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там  полуфабрикат. Если мы говорим о  пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная  производственная база. То есть отдельные  блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне  в виде борщей, салатов и так  далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда  не годится.

Между тем  развивать сети быстрого питания  в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают  примерно в 40-50%, причем с увеличением  сети рентабельность растет.

Российские  рестораторы уже обратили взоры  на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных  быстро «размножаться», среди отечественных  сетей пока нет. Но развивать такие  сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем  качестве предприятия быстрого питания  будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе  к формату «фаст-фуд», отечественным  рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных  продуктов и создавать более  скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним  направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал  этот процесс раньше всех, поскольку  у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины  двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей  фаст-фуда в регионах. Причем идти оно  будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у  трети региональных инвесторов), так  и, в большей степени, - посредством  создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако  в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров  рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и  в разных ценовых группах. В самой  низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку  не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая  группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним  чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к  следующей, более высокой категории  с широким периодически обновляющимся  ассортиментом блюд, которые готовятся  не из полуфабрикатов, а непосредственно  в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят  такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Кофейни как перспективный сегмент  ресторанного рынка.

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом  ресторанного рынка в настоящий  момент является и рынок кофеен.

С одной  стороны, это явление новое как  для крупных городов, так и  для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь  в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе  приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной  классификации баров кофейни, которые  организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как  кофе-бары.

Просто  кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент  культуры - как демократичное универсальное  заведение, с приятной атмосферой, в  чем-то романтичное, в разное время  суток удовлетворяющее те или  иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне  можно позавтракать, днем там будут  обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время  за чашечкой кофе и десертом. Кофейни  относительно молодое явление и  еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет  ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается  примерно в $10 млн, хотя по некоторым  расчетам он больше как минимум в  два раза, то уже через пять лет  ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни  замечены пока только в Москве и  Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в  единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

При множестве  общего - кофе, десерт и сопутствующие  этому тандему товары - кофейни  Москвы и Санкт-Петербурга отличаются друг от друга основательно.

Кофейни - результат зарубежных путешествий  россиян. В Москве кофеен около ста, в Петербурге - 40. Если сравнить эти  цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, то становится понятно, что без проблем (читай - без конкурентов) наш кофейный рынок может развиваться  еще лет сто.

Если  в Москве большинство кофеен открывается  магнатами (стандартные дизайн и  набор десертов), то в Петербурге основная часть кофеен существует в  единственном числе (продуманный интерьер - стильный и одновременно домашний).

Когда москвич, представляющий собой воплощение среднего класса (зарплата - от 500 долларов в месяц), попадает в питерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что  в Москве пришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два  раза дешевле. Самой показательной  в этом плане является кофейня  «Абрикосово», которая работает при  ресторане «Невский, 40». Мраморные  стены, зеркала под старину, каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и... салаты за 19 рублей, капуччино  за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что  кофейные зерна и кофемашины в  Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходится искать в  арендной плате - в столице она  раза в четыре выше питерской.

Московские  кофейни стоят несколько дороже. Оборудование цеха может стоить около 300 тысяч долларов (оснащение стандартного кондитерского цеха - 12 - 15 тысяч долларов). Пока собственными цехами могут похвастаться только московские сети кофеен, да и то далеко не все.

Кофейни активно открываются в новых  торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными  фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей  право говорить, что непосредственно  в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или  «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Питерские кофейни в фуд-кортах не открываются. Но только потому, что в Санкт-Петербурге, как и в Москве пятилетней давности, крупных торговых комплексов почти  нет.

В городе на Неве активно развивается новый  кофейный стандарт - мобильные кофейные буфеты сети «БарабуКофе». Изначально буфеты задумывались исключительно  как передвижные точки, торгующие  приличным (не растворимым) кофе. Однако нарядные и компактные буфеты быстро прижились на местах, обзавелись там  постоянной клиентурой и новые точки  им совершенно не требуются. Мобильные  буфеты могут работать где угодно, им необходимы лишь электроэнергия и  вода. Но, несмотря на такую «неприхотливость», в Москве ничего подобного пока найти  не удается.

Как показывает практика, пришедшим в заведение  общепита гостям непременно нужно также  покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство  питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским  правилам, наши кофейни кофейнями  называть нельзя - в стандартной  кофейне не курят, так как дым  убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.