Организация работы блинной

ВВЕДЕНИЕ

 

Моя тема курсовой работы-организация работы блинной. Она актуальна тем, что я буду рассматривать значимость и сущность блинной. Блинная «БлинКом» создавалась с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по-настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «БлинКом» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или чашкой ароматного кофе и восхитительными, как у бабушки, блинчиками. 
           Для достижений поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрений достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда  в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Под специализацией производства принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию блинной на 30 мест.

Перед собой  я поставила следующие задачи:

- составить  структуру управления предприятием  и взаимосвязь производственных  помещений;

- рассмотреть характеристику предприятия и составить схему взаимосвязи производственных помещений;

- определить  организацию работы основных  производственных цехов и их  назначение;

- рассчитать  основные параметры работы предприятия  общественного питания;

- рассчитать  максимальную пропускную способность  обеденного зала;

- рассчитать  фактическую пропускную способность обеденного зала;

- рассчитать  годовой (месячный) план выпуска  блюд;

- определить  численность работников предприятия  общественного питания и составить  график выхода на работу;

- составить  производственную программу;

- составить  план-меню;

- составить  меню предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

                             

 

 

 

                                РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Характеристика предприятия

 

 

Предприятие общественного питания- предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Блинная- предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко.

Блинная создается  с целью быстрого и качественного  обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям блинные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов  блинных должна соответствовать  нормативу- 1м² на одно посадочное место.

            Проектируемое предприятие- это блинная. Предприятие рассчитано на 30 мест.

Так как проектируемое  предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчики, оладьи с различными начинками. Также предлагаются: холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. 
Проектируемое предприятие находится в городе Нижний Новгород на улице ул. Гоголя, 41а. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Проектируемое предприятие представляет собой  одноэтажное здание желтого цвета. Над входом находится вывеска  с названием «БлинКом», окна завешаны баннерами с изображением блинов. Стены выкрашены в желтый цвет. На полу керамическая плитка серого цвета. Мебель в блинной: 10 трёхместных столов и 30 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке.

           Блинная «БлинКом» с удовольствием предлагает Вам выбор самых вкусных блинов, разнообразных салатов, выпечек и огромный выбор безалкогольных и алкогольных напитков. Часы работы блинной с 10.00 до 23.0 0

 

                                 Структура управления предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- Структура управления предприятия

 

            1.2 Характеристика производства

 

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный  процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная  стадия производственного процесса.

Производственной  стадией называется технологически законченная часть производственного  процесса.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная  ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочие место  – это часть предприятия, на которой  процесс труда выполняется одним  или группой работников,  выполняющих определенные операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.3 Организация работ основных производственных цехов.

 

                                   Горячее отделение

 

В горячем отделении  осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят супа, вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия. В горячем отделении распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Горячее отделение  должно иметь удобную связь  со складским помещением и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров.

 

                                 Холодное отделение

 

На небольших  предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.  

            Механическое оборудование: универсальный привод, холодильное оборудование, производственные столы, стеллажи, ванны.

 

Моечная кухонной посуды

 

            Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

            В зависимости от объема работ  мытье посуды производится одной  или двумя мойщицами кухонной посуды.

           Для очистки посуды от остатков  пищи используют деревянные лопатки,  металлические щетки, скребки.  Моют посуду с применением  моющих средств. После обработки  инвентарь и кухонную посуду  просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров.

 

Моечная столовой посуды

 

          Моечная столовой посуды предназначена  для мытья столовой посуды  и приборов. Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечить официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки  посуды от остатков пищи, сушильными  шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.

 

Складское помещение

 

           Складское помещение предприятия  общественного питания служат  для приемки поступающих от  поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.4 Планировка и размещение оборудования

 

 

2		1
9
4

 

 

1- горячее отделение; 2- холодное отделение; 3- раздаточная; 4- торговый зал; 5- склад; 6- моечная кухонной посуды; 7- моечная столовой посуды; 8- производственные столы; 9- холодильный шкаф; 10- передвижной стеллаж; 11- моечная ванна; 12- электрическая плита; 13- электрическая сковорода; 14- электрокипятильник; 15- универсальный привод.

 

 

         

           Рисунок  2- схема взаимосвязи производственных помещений

 

                                         2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Расчет основных  параметров предприятия общественного питания

2.1.1 Максимальная  пропускная способность зала

 

Рассчитаем  максимальную пропускную способность в блинной, известно что, площадь обеденного зала равна 30 м², продолжительность работы предприятия за день 780 минут, время приема пищи одним посетителем 30 минут, площадь по норме на одного посетителя 1м², значит, рассчитав по формуле (1), мы получим, что МПС блинной равна:

МПС = ,где                                                                              (1)

ВР- продолжительность  работы предприятия за день,мин;

S- площадь обеденного зала, м²;

ВПП- время приема пищи одним посетителем;

Пн- площадь по норме на одного посетителя.

 

ВР=13часов=780 минут

ВПП=30 минут

S=30м²

Пн=1м²

 

            МПС= = 780 чел/день                                            

 

 

 

2.1.2 Фактическая  пропускная способность зала

 

Рассчитываем  фактическую пропускную способность  блинной, известно что, площадь обеденного зала равна 30м², продолжительность  работы предприятия 13 часов, время приема пищи одним посетителем составляет 30 минут, площадь по норме на одного посетителя равна 1м², коэффициент пропускной способности обеденного зала 1,5 ,значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, фактическая пропускная способность блинной равна:

 

ПС_ф= , где                                                                                   (2)

ВР- продолжительность работы предприятия за день,мин;

S- площадь обеденного зала, м²;

К- коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

ВПП- время приема пищи одним посетителем;

Пн- площадь по норме на одного посетителя.

 

ВР=13часов=780 минут

ВПП=30 минут

К=80% или 0,8

S=30м²

Пн=1м²

 

 

ПС_ф= =624 чел/день                                                 

 

 

2.1.3 Расчет  годового плана выпуска блюд

 

Рассчитаем  годовой план выпуска блюд, известно что, максимальная пропускная способность обеденного зала 780чел/день, коэффициент пропускной способности обеденного зала 80%, число блюд предоставленных на одного человека 2 блюд/чел., число дней, сколько работала блинная за год дней, рассчитаем по формуле (3) годовой план выпуска блюд:

 

            ВБ=МПС*К*БОПпл*Д, где                                                                     (3)

 

БОПпл- среднее  количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде;

МПС- максимальная пропускная способность обеденного зала;

К- коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

Д- количество дней в рассчитываемом периоде.

 

БОПпл=2

МПС=780 чел/день

К=80% или 0,8

Д=253

 

ВБ=780*0,8*2*253=315744 блюд/год

 

Вывод: рассчитав основные параметры (максимальная пропускная способность, фактическая пропускная способность обеденного зала, годовой план выпуска блюд), я сделала выводы что за день в ресторан приходит 780 человек и за год выпускается 315744 блюда.

 

         2.1.4 Составление плана – меню

 

          Рассчитаем общее количество блюд, планируемых к выпуску по формуле:

 

          n= N*m, где                                                                                                 (4)

         n- Количество блюд, реализуемых за день;

         N- Количество потребителей, обслуживаемых на п.о.п;

         m- Коэффициент потребления блюд одним потребителем на п.о.п. различных типов

 

               Общее(m=2)

               N=780*2=1560

               Холодные блюда (m=0,64)

               n=780*0,64=499

               Первые блюда (m=0,08)

               n=780*0,08=62

               Горячие блюда (m=0,75)

               n=780*0,75=585

               Сладкие блюда (m=0,53)

               n=780*0,53=413

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 План-меню

Наименование  блюд		Количество  блюд	Выпуск блюд партиями						Ответственный повар
Холодные блюда  и закуски
Цезарь		68	22		24	22			Повар 4 разряда
Греческий		56	18		20	18
С кальмарами		58	19		20	19
Коктейль с  ветчиной		71	23		25	23
Крабовый		53	17		19	17
Столичный с  курицей		78	26		26	26
Оливье		45	15		15	15
Сельдь под  шубой		70	23		24	23
Всего:		499
Первые блюда
Борщ		27	9		9	9			Повар 4 разряда
Щи		14	4		6	4
Солянка		21	7		7	7
Всего:		62
Горячие блюда
Блин с картофелем, грибами и луком		53	17		19	17			Повар 4 разряда
Блин с курицей, грибами и сыром		47	15		17	15
Блин                «Жульен с курицей»		44	14		16	14
Оладьи с  персиковым джемом		48	16		16	16
Блин с лососем		40	13		14	13
Блин с клубничным варением		67	22	23		22			Повар 4 разряда
Блин с творогом		54	18		18	18
Блин с бананом  и шоколадом		47	15		17	15
Оладьи с  черничным варением		65	21		23	21
Оладьи со сгущенкой		70	23		24	23
Оладьи со сметаной		50	16		18	16
Всего:		585
Сладкие блюда
Шарлотка	55		18		19	18			Повар 4 разряда
Наполеон	53		17		19	17
Штрудель вишневый	52		17		18	17
Штрудель яблочный	52		17		18		17
Напитки
Чай (с лимоном)	51		17		17	17			Повар 4 разряда
Кофе	55		18		19	18
Компот вишневый	53		17		19	17
Сок яблочный	42		14	14		14
Всего:	413

 

 

          2.2 Составление численности работников предприятия общественного        питания и составление графика выхода на работу

 

         Рассчитаем, численности работников  производства и торгового зала, известно, что объем выпуска продукции  составил 315744 условных блюд, норма выроботки-1560 условных блюд, фонд рабочего времени-60 часов, определяется по формуле:

 

        N=Q/aT, где                                                                                                         (5)

       N- Численность работников производства и торгового зала;

       Q- Объем товарооборота или выпуска продукции;

       a- Норма выработки в единицу времени;

       T- Фонд рабочего времени на одного работника.

 

       Решение:  N=315744/1560*60=4 человека

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            2.3 Составление производственной программы

Таблица 3 Производственная программа

Наименования  блюда	Количество  в шт. за неделю (п/ф)	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт		Пт		Сб	Вс
Холодные блюда  и закуски
Цезарь	68	13	15	17	14		9		-	-
Греческий	56	11	13	16	9		7		-	-
С кальмарами	58	11	12	10	8		17		-	-
Коктейль с  ветчиной	71	14	17	9	21		10		-	-
Крабовый	53	12	10	8	5		18		-	-
Столичный с  курицей	78	16	23	19	7		13		-	-
Оливье	45	9	7	12	8		9		-	-
Сельдь под  шубой	70	14	18	16	12		10		-	-
Первые блюда
Борщ	27	4	7	3	7		6		-	-
Щи	14	3	4	2	3		2		-	-
Солянка	21	4	2	7	5		3		-	-
Горячие блюда
Блин с картофелем, грибами и луком	53	12	10	11	9		11		-	-
Блин с курицей, грибами и сыром	47	8	11	9	13		6		-	-
Блин                «Жульен с курицей»	44	7	10	6	11		10		-	-
Оладьи с  персиковым джемом	48	8	15	9	5		11		-	-
Блин с лососем	40	9	11	7	4		9		-	-
Блин с клубничным варением	67	12	17	8	16	14			-	-
Блин с творогом	54	15	7	11	13		8		-	-
Блин с бананом  и шоколадом	47	8	12	6	14		7		-	-
Оладьи с  черничным варением	65	15	11	8	13		18		-	-
Оладьи со сгущенкой	70	14	11	17	12		16		-	-
Оладьи со сметаной	50	12	9	5	16			8	-	-
Сладкие блюда
Шарлотка	55	12	14	8	11		10		-	-
Наполеон	53	14	7	9	10		13		-	-
Штрудель вишневый	52	9	13	6	16		8		-	-
Штрудель яблочный	52	13	6	8	9			16	-	-
Напитки
Чай (с лимоном)	51	10	6	12	9			14	-	-
Кофе	55	12	10	9	14			10	-	-
Компот вишневый	53	9	12	15	11			6	-	-
Сок яблочный	42	7	11	9	6			9	-	-

 

  

                                      

      2.4 Составление меню предприятия    

 

                                                                                                         

                                                                                                 подпись (ФИО)

 

 

                                                   м е н ю

на «15» МАРТА 2013г.

 

Норма выхода	Наименование  блюда	Цена блюда
Холодные блюда  и закуски
1/100	салат  Цезарь	42-00
1/100	салат  Оливье	31-00
1/100	салат  Греческий	23-00
1/100	салат с кальмарами	43-00
1/100	салат сельдь под  шубой	38-00
Первые блюда
1/28/400	Щи	23-00
1/28/400	Борщ	23-00
1/400	Солянка	40-00
Горячие блюда
1/75	Блин с творогом	17-00
1/100	Оладьи со сгущенкой	23-00
1/90	Блин с бананом  и шоколадом	21-00
1/100	Оладьи со сметаной	23-00
1/85	Блин «Жульен  с курицей»	25-00
1/95	Оладьи с  персиковым джемом	25-00
1/110	Блин с картошкой,курицей  и грибами	27-00
Сладкие блюда
1/100	Наполеон	23-00
1/100	Шарлотка	17-00
Напитки
1/20/100	Чай (с лимоном)	7-00
1/20/200	Сок яблочный	12-00
1/20/100	Кофе	9-00

                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор блинной_____

Зав. производством________

 

                                                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

             В данной  работе мной были  рассмотрены организация работы  блинной на 30 посадочных мест.

            Так же мной были выполнены все поставленные задачи.

            В своей курсовой работе я  узнала, сколько посетителей приходят  в блинную. Самым важным и  главным является производство  высококачественной продукции. Помимо  этого должны быть созданы  все условия, чтобы у потребителя возникло желание появиться на этом предприятии питания снова.

           Так как у блинной «БлинКом»  хороший сервис и приемлемые  цены , я считаю, что в данной  блинной будет много довольных  посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.

2 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.

3 Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.

4 Радченоко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/Дону: изд-во «Феникс», 2004. – 352 с. (Серия «СПО»)

5 Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.