Организация работы блинной на 60 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОКУЗНЕЦКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ» 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине «Организация производства»

на тему: «организация работы блинной на 60 мест»  
 
 
 

Выполнил: студент 3 курса

                                                                                  Группы Т-09-2

                                                                                Метелева Я.А   
 

Руководитель: Рогова И. Ю. 
 

Работа защищена «___»____________2010 г.

            с оценкой______________________________ 

2010г. 

Содержание

      ВВЕДЕНИЕ….....................................................................................3

      1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ........................................6

      2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА..........................................................8

      3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ...............................................12

     3.1 Расчет производной программы  предприятия...........................12

     3.1.1 Составление таблицы загрузки  зала и определение

     количества  потребителей...................................................................13

     3.1.2Определение  количества блюд и напитков,

     подлежащих  изготовлению................................................................14

     3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту...............................................14

     3.2 Составление плана-меню..............................................................15

     3.3 Расчет расхода сырья....................................................................16

     3.4 Определение поставщиков, графика завоза и

     форм  поставок продуктов, состава складских  помещений.............17

     3.5 Расчет численности работников цеха.........................................22

     3.6 Составление графика выхода на работу работников цеха........25

     3.7 Подбор оборудования для блинной на 60 мест..........................26

     3.8 Подбор инвентаря для блинной на 60 мест.................................27

     3.9 Состав и площади складских помещений...................................28

     3.10 Составление графика загрузки зала...........................................28

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................29

      ЛИТЕРАТУРА

      ПРИЛОЖЕНИЕ 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

• дает существенную  экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

      Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается  и социальное питания: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная  деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством  продукции  и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечает действующему законодательству и другим требованиям  общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

Для достижений поставленных целей предприятие  должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрений достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

    Под специализацией производства  принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

    Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная  специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

• организации питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность  технологической специализации  заключается в разделении процесса производство продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесто связана с концентрацией производства.

                        1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

     Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления  продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

     Закусочная- предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  сырья и предназначенное для  быстрого обслуживания потребителей.

     В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с  учетом специфики обслуживаемых  контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд.

     Блинная- предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко.

     Блинная создается с целью быстрого и  качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства.

     Проектируемое предприятие- это блинная. Предприятие  рассчитано на 60 мест.

     Так как проектируемое предприятие  является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчик, оладьи с различными начинками. Также предлагаются: холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. 
 

     Проектируемое предприятие находится в городе Новокузнецке на улице Дружбы 51. Это  очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много  жилых домов, различные небольшие  предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

     Проектируемое предприятие представляет собой  одноэтажное здание серого цвета. Над  входом находится вывеска со световыми эффектами, окна завешаны баннерами с изображением блинов со сметаной, оладий с джемом и блинчиков с творогом.

     Стены выкрашены в разные цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего.

     Мебель  в блинной: 15 четырехместных столов и 60 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ 

     Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру  производства;

     Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

     В проектируемом предприятии организуется: горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий. 

     Холодный  цех

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 – 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

     Температура подачи холодных блюд 10-14С^о, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     На  небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

     В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания.

     Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).

     Подбор  холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. 

     В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

     В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

     Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

     По  окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Горячий цех

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

     В горячем цехе распределены рабочие  места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

     Горячий цех оборудован вблизи от холодного  цеха и раздаточной. В горячем  цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

     Для обеспечения последовательного  выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

     Учитывая  повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

     В горячем цехе производят приготовления  горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для мучного цеха, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд. 
 
 
 
 

Цех мучных изделий

     Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий. Цех мучных изделий  организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий, пончиков, ватрушек и др.

     В цехе мучных изделий установлено  следующее оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок.

     Инвентарь цеха разнообразен, так как при  формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

     Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и электрическими печами.

     Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические фритюрницы. В этом отделении особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

     Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными столами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 

           Таблица 3.1- Производственная программа блинной

      3.1.1 Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

N_ч =P *φ*x/100,  чел, где               (3.1.)

где P - количество мест в предприятии общественного питания;

      φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      x – загрузка зала в данный час, %

     Данные  расчетов сводят в таблицу. 
 

Таблица 3.1.1- Таблица загрузки зала блинной на 60 мест

      3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

     Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

     n = N * m, (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

m –  коэффициент потребления блюд.

      Количество  горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

      Данные  расчетов сводят в таблицу. 
 
 
 
 

Таблица 3.1.2- Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

      3.1.3 После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

           m = m _{закусок} + m _{вт. блюд} + m _{сл. блюд (3.3)}

          n _{закусок} = N x m _{закусок (3.4)}

          n _{вт. блюд}= N x m _{вт. блюд (3.5)}

          n _{сл. блюд} = N x m _{сл. блюд (3.6)}

     Данные  расчетов сводят в таблицу. 

       Таблица 3.1.3- Разбивка блюд по  ассортименту

                             3.2 Составление плана-меню

     План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

     Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%). 

Таблица 3.2 План-меню на 25 декабря 2009г.