Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест

4

Федеральное агентство  по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульский  колледж профессиональных

технологий и сервиса»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

по дисциплине «Организация производства предприятий

общественного питания»

 

 

 

Тема : «Организация работы винного бара

«ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка гр. №  Т-931                                                         Галушкина О.Ю.

 

 

 

Руководитель                                                                                      Гриценко Т.В.

 

 

 

 

Дата сдачи                                                                                             ___________

 

 Дата  защиты                                                                                           ____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тула 2010

     

Задания для курсовой работы

 

По дисциплине «Организация производства предприятий общественного  питания»

 

Студенту 3 курса Т-931 группы ФГОК СПО ТКПТС

Галушкиной Оксане Юрьевне

 

Тема задания «Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

 

При выполнении курсовой должны быть представлены:

 

Введение

Творческая часть

Технологическая часть

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи                                                                                 _________

 

Срок окончания                                                                           _________

 

 

 

Преподаватель-руководитель

курсового проектирования

 

 

__________

 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

 

 

Введение

 

1.            1.   Творческая часть:

 

1.1                 1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

1.2                 1.2 Характеристика холодного цеха  винного бара «ВиноГрад»

 

2.            2.   Технологическая часть:

 

2.1                 2.1 Определение количества потребителей, составление графика

                             загрузки зала.

 

2.2                 2.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых 

                             в торговом зале.

 

2.3                 2.3 Разработка плана-меню.

2.4                 2.4 Расчет рабочей силы для  холодного цеха винного бара

                            «ВиноГрад».

 

2.5                 2.5 Расчет и подбор не механического  оборудования для 

                             холодного цеха винного бара  «ВиноГрад».

 

6. 2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного 

                             цеха винного бара «ВиноГрад».

 

2.7                 2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного

                            бара «ВиноГрад».

 

 

Заключение

Приложения

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.3

Введение

Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В России винные бары открываются не так часто и повсеместно, как нам хотелось бы, но тенденция явно наметилась.

       Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

      Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь..

      Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.

Стр.4

 В гостевом зале  бутылки обычно хранят в специализированных  шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного  света.  Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции

        Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.    

   Винная карта:

         Конечно, основной фактор, который оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус, прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самой.Естественно, есть какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света, редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.

       У нас есть элитные калифорнийские вина, но их меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За 50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому, что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране "Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.

Стр.5

    Чилийские вина, по сравнению с калифорнийскими не столь дороги, это происходит в частности потому, что в Чили нет ограничения на площади виноградников. Наверное, поэтому чилийских вин у нас даже больше, чем калифорнийских.

    Что касается вин других стран СНГ, например, крымских вин, то я собираюсь в ближайшем времени сделать такую позицию в нашем меню. Мне очень понравились вина "Солнечной Долины": "Черный Полковник", "Черный Доктор", со вкусом черноплодной рябины, это очень необычный вкус для вина. Вино крепленое, 17 градусов, но эта крепость не чувствуется. Раньше эти вина выпускал завод "Массандра", а сейчас от них отделилось ЗАО "Солнечная Долина", так что если вы видите в магазине "Черного Доктора" производства Массандры, скорее всего, это будет подделка.

   О кухне:

Мне кажется, мода на фьюжн уже проходит, поэтому мы хотели бы вернуться к легкой кухне, в которой бы не смешивались рыба и мясо. Средний чек в нашем ресторане составляет 45-60 долларов со спиртным. Днем предоставляются скидки, к тому же скоро у нас в меню появится что-то вроде бизнес-ланча. Хотелось бы отметить, что это будет не обычный бизнес-ланч. Он будет состоять из 6-7 блюд, которые можно приготовить за несколько минут из свежих продуктов. Блюда будут готовиться по рецептам, которые разработала наш новый шеф-повар. Сейчас работаем над новым меню, дополняем его, работаем над новыми соусами. В своей работе мне иногда приходится подбирать вино к определенному блюду. В этом случае важно знать, какой вкус в блюде является доминирующим, какие пряности используются при его приготовлении. Например, в классическом исполнении устрицы на льду подают с винным соус и лимоном. В этом случае вино, такое как шабли просто "погибнет" в сочетание с сильной лимонной кислотностью. К такому блюду я бы порекомендовал только сухое шампанское, брют. Шабли же можно порекомендовать в том случае, если соус приготовлен на мягкой сливочной основе.

     ВиноГрад — винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

 

Стр.6

     У нас  есть вино для всех – для  ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости – люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад – фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.7

1. Творческая  часть

 

1.1 Характеристика  винного бара «ВиноГрад».

 

    Предприятие общественного питании – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного  питания делятся на типы.

     Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания – это:

      ● Ресторан

      ● Бар

      ● Кафе

      ● Закусочная

      ● Столовая

 

     Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 

     Бары различают :

  - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления

    (молочный, пивной и т.д.)

  - по специфики обслуживания потребителей(видео-бар, варьете-бар

    и  т.д.)

 

В зависимости  от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем  предоставляемых услуг, уровень  и качество обслуживания, предприятия  общественного питания определенного типа (рестораны, бары) делятся на классы:

    ●  Люкс

    ●  Высший

    ●  Первый

 

     Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, шикарный выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров.

 

 

Стр.8

Винный бар  «ВиноГрад».

   Винный бар  «ВиноГрад» открылся по адресу:

                                                                               Красноармейский проспект, 12.

 Он рад принять  гостей с пяти вечера до  пяти утра ежедневно без выходных.

ВиноГрад — винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для  всех – для ценителей, и для  тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости –  люди очень милые : наш самый большой  столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад – фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей. Бармены- официанты примут ваш заказ и помогут вам в выборе вина и блюда к нему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.9

1.2 Характеристика холодного  цеха винного бара «ВиноГрад».

 

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

      В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

       Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса:

Стр.10

 тепловых аппаратов,  холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического  оборудования и т. п.

        Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В винном баре «ВиноГрад» линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.Для рациональной организации труда на рабочих местах , комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.Для организации выдачи блюд официантам из холодного цеха предусмотрены раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

       Холодный  цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового фасада здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залам. Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясо - рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

       На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными

Стр.11

механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов.

       Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

      Третье рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.12

2. Технологическая  часть

 

2.1 Расчет количества  посетителей винного бара «ВиноГрад» на 25

      посадочных мест, составление графика  загрузки зала.

 

   Учитывая режим работы предприятия расчет количества посетителей за каждый час работы производится по формуле:

 

         ,    где

 

Nч - количество посетителей за каждый час работы;

 P   - количество посадочных мест;

 C  - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

 

 

 

                                         

 

 

                                         

 

 

                                       

 

 

                                        

 

 

                                        

 

 

                                          

 

 

   

 

 

Стр.13

На основании полученных данных строим график загрузки зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.14

2.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в торговом

        зале.

 

 Зная количество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».

 

   

           (порц.),      где:

 

 

Nобщ. - количество посетителей за день

 m        - коэффициент потребления блюд

Пдн.    – количество блюд, выпускаемых за день работы

 

 

  Производим разбивку блюд по ассортименту:

 

  

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующие в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

     ,        где:

 

П нап.  - количество напитков, реализуемых в торговом зале

Н         - норма потребления напитков

Nобщ. – количество посетителей за день

 

Стр.15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

стр.16

2.3 Составление  плана-меню винного бара «ВиноГрад».

 

   План-меню составляется  с учетом специализации предприятия,  квалификации повара, спроса, возможности  снабжения производства данным  сырьем, техническое оснащение предприятия.

 

План-меню

                             на 3 ноября 2010 года               Табл.1

 

Выход,    гр.	№ по НТД	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
1. Горячие напитки
100 100 100 100 100	601 611 603 615 617	Кофе «Экспрессо» Горячий шоколад Кофе по-французски Чай зеленый «Жасминовый» Чай черный «Цейлон» Всего	10 4 15 15 20 64
2. Холодные напитки
150 150 200 150 150	515 545 519 538 510	Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный Всего	40 40 50 50 33 213
3. Холодные блюда и  закуски
100 200 130 100 150	115 135 143 151 111	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Всего	20 30 25 25 40 140
4. Горячие закуски
95 170 120 200 250	218 214 221 243 239	Криветки-гриль Колбаски баварские Жульен из курицы Овощи на гриле Обжаренный сыр «Мацарелла»  с овощами	10 11 23 20 15

 

 

Стр.17

 

5. Вторые блюда
100 150 150 150 150	289 295 306 312 316	Судак жаренный Лосось в фольге Медальон из говяжьей вырезки Свинина по-французски Филе куриное «Де  Ламот» Всего	15 20 15 25 25 179
6. Кондитерские мучные изделия
100 75 100   100 120	399 402 411   423 407	Кокосово-клубничное пирожное Пряники с цукатами и  орехами Пирожное «Клубника  в шоколаде» Хрустящие трубочки Чизкейк с белым шоколадом Всего	15 11 15   8 15 64
7. Сладкие блюда (Десерты)
300 125 130 250 250	467 472 477 485 489	Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная  вишня» Фруктовый салат со сливками Всего	12 5 8 5 8 38

 

 

Всего напитков – 277  (порц)

Всего кондитерских изделий  – 102  (порц)

Всего блюд – 319  (порц)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.18

2.4  Расчет  рабочей силы для холодного  цеха винного бара 

«ВиноГрад».

 

  Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

   ,        где:

 

 

Пдн 1,2 .. - количество блюд каждого наименования, выпускаемых в холодном

                  цехе.

Нпр.      - время приготовления блюд каждого наименования.

Тсм.      - продолжительность работы холодного цеха

           - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

 

Все полученные данные оформляем в  виде таблицы

                                                                                                            Табл.2

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Кол-во работников
1   2 3 4 5   6 7 8 9   10   11 12   13 14 15	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная  вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный   Итого	20   30 25 25 40   12 5 8 5   8   40 40   50 50 33	200   200 150 250 100   150 150 100 100   150   60 100   60 100 60	0.08   0.12 0.07 0.12 0.08   0.03 0.01 0.01 0.01   0.02   0.04 0.08   0.06 0.1 0.04   0.87

Стр.19

    Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле :

 

                                             (чел)   ,  где :

 

 

N1  - расчетное количество работников

K1  - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни