Организация работы в горячем цехе

  Якутский  технологический колледж сервиса

Кафедра технологии общественного питания 
 
 
 
 

Отчёт по производственной практике

29.09.2010-12.01.2011 гг. 
 
 
 

Выполнил: ст. гр. ТОП-10

   Пятковская  Лидия                                                                

 Проверил: Кокош А. В. 
 
 
 
 

Якутск, 2011

План-задание

ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 2 КУРСА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502  «Технология продукции общественного питания»

Задание №1. Ознакомление с предприятием, ТБ и производственной санитарией.

1.Вводный инструктаж по ТБ и ПБ.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП.

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт  машины могут производить только  квалифицированные рабочие. Самому  ремонт производить запрещено.

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку противень не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду  с пищей, после её обработки,  поставить на удобную, устойчивую  подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед  зажиганием горелки необходимо проверить  – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

2021.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

3.Ознакомления  с предприятием

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

В холодном цехе все доски, ножи  промаркированы.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для  персонала, душевую и туалетные  комнаты.

К техническим  помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

КАФЕ-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер  зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также  дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане  имеется система кондиционирования  воздуха.

РАЗЛИЧНЫЙ АССОРТИМЕНТ выпускаемой продукции: Холодных блюд, салатов, горячих закусок, вторых блюд, первых блюд, мучных изделий, десертов.

Задание №2. Совершенствовать навыки в приготовлении 1блюД

1.Солянка  по-домашнему

Говядина  вареная-20 г, ветчина15 г, сосиски,  сардельки-15 г, почки-15 г, лук репчатый-40 г, огурцы соленые-30 г,  картофель-60 г,  масло  сливочное-10 г, сметана-15 г, зелень-5 г,  томат-пюре-10 г,  лавровый лист, соль. 
Шинкованный лук пассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль.

2.Окрошка  сборная мясная

Квас хлебный-300 г, говядина-40 г, телятина-30 г, ветчина  вареная (окорок)-30 г, лук зеленый-30 г, огурцы-60 г, сметана-40 г, яйца-1/2 шт., сахар-5 г, горчиц-2г,зелень. 
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например: включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

3.Бульон  с пельменями

Бульон мясной прозрачный-400 г;  для фарша: говядина 35 г,  свинина 40 г, лук-10г,вода-15г,соль,перец; 
для теста: мука-40 г, яйца-6,5 г, в том числе-3 г для смазки теста, вода-15 г; зелень-2г. 
Вначале приготовим пельмени. Из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм. Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами между ними в 2 см. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике. Их можно замораживать. Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки. Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки

4.Уха рыбацкая

Бульон (уха)-400 г, судак свежий или налим-30 г, картофель-150 г, лук репчатый-20 г, масло сливочное-5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень. 
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

5.Окрошка сборная мясная

Квас 1 л

Мясные продукты: колбаса, ветчина, сосиски, мясо 250 г ,Картофель вареный 2 шт. ,Свежие огурцы 2 шт. , Зеленый лук 75 г ,Яйца 2 шт. Сметана 1/2 стакана, Сахар 1 ч. л

Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель  и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый  лук и в тарелке размять  ложкой, добавив немного соли (лук  от этого станет мягким). Белки сваренных  вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кострюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.

7.Окрошка  овощная на кефире

Необходимые продукты: кефир - 100 мл, огурец свежий - 40 г, морковь - 15 г, редис - 20 г, зеленый лук - 5 г, зелень укропа - 5 г, вода - 50 мл, сахар, соль

Способ приготовления  блюда:

Кефир развести холодной кипяченой водой, положить нарезанные мелкими кубиками свежий огурец, морковь, редис, мелко нарезанные зеленый лук и зелень укропа. Перемешать, добавить соль и сахар. Выход: 230 г

8. Суп рисовый слизистый.

Рис перебрать  промыть, положить в кипящую воду и варить до полного разваривания, после чего протереть через частое сито. В протертый отвар добавить мясной бульон и довести до кипения. Подать суп на стол с кусочком сливочного масла.

Нормы продуктов для приготовления блюда: рис 40 г, вода 400 г, бульон мясной или куриный 200 г, масло 5 г. Соль по вкусу.

9.Бульон  из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут  в котёл, на них - заправленные  тушки, предназначенные для вторых  блюд, заливают холодной водой,  доводят до кипения, снимают  пену и варят при слабом  кипении. В процессе варки снимают  жир. Сваренных кур вынимают, а  кости продолжают варить ещё  1,5-2 ч. За 30 мин. До конца варки  кладут подпечённые коренья и  лук. Готовый бульон процеживают.  Если бульон получается мутным, его осветляют. Для приготовления  "оттяжки " мелкорубленые Куринные  кости, и измельчённые обрезки  заливают холодной водой, кладут  соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч., затем добавляют слегка взбитый  яичный белок.

Задание3. Совершенствование навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и соусов к ним.

1.свекла,  тушенная с яблоками, соус сметанный

Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10—15 мин. Приготовление сметанного соуса: муку слегка спассеровать с маслом и развести кипящей сметаной, проварить 5—7 мин, заправить солью по вкусу, процедить и вновь довести до кипения. При отпуске готовое блюдо укладывают горкой, поливают маслом и посыпают зеленью.

Свекла  — 175 г,   яблоки — 50 г, масло сливочное  — 20 г,  сахар — 5 г.  
Соус сметанный: сметана — 25 г, масло сливочное — 1,2 г,  мука пшеничная—1,2г. Выход — 25 г. Выход  готового блюда — 260 г.

3.Капустный шницель.

Состав:• куриное мясо — 500 г., кочан капусты – 1 шт., молоко или сливки — 100 г • пшеничный хлеб — 100 г • яйца – 2 шт. • немного пшеничной муки • панировочные сухари • сметана • топленое масло • свежая зелень • томатная паста • по вкусу соль и перец

Время приготовления:45 мин. Кол-во порций: 6

Способ приготовления: Помыть свежую капусту, верхние листья удалить, вырезать кочерыжку, положить кочан в подсоленную кипящую воду и варить около 15-20 минут. Достать из воды сваренную до полуготовности капусту и, после того как она стечет, разобрать на листья; слегка отбить утолщенные стебли молотком. Пропустить куриное мясо для приготовления фарша 2-3 раза через мясорубку (можно взять свинину или телятину), смешать с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сметану, зелень, по вкусу соль и перец и еще раз все перемешать тщательно. Положить на каждый капустный лист готовый фарш, накрыть сверху еще одним листом, загнуть края нижнего листа и придать шницелю овальную форму. Обвалять подготовленные изделия в пшеничной муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжаривать на сильном огне до образования румяной корочки в топленом масле.

4.Рулет из картофеля. Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту разделяют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки также мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.

Картофельную  массу выкладывают на смоченную  салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно  перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или  сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не деформировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами - сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет также с фаршем из пассерованного лука и моркови с добавлением яиц или белокочанной капусты и моркови.

Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца ^!/з, мука пшеничная 5,'сыр голландский 5. Выход 200.

Приготовление: 
У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой удалить семенную мякоть, посыпать внутри солью и перцем. Рис сварить, остудить и немного подсушить. Сладкий перец, мелко нарезав, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Сваренные вкрутую яйца порубить. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить соль, майонез и полученным фаршем наполнить помидоры. 
Выложить их на блюдо, заправить майонезом и посыпать мелко нарезанным укропом.

6.Перец,  фаршированный овощами и рисом

Брутто Нетто

перец сладкий                               187     140

для фарша:

крупа рисовая                              11   301

морковь                                        28/22*   15

лук репчатый                        36/30*   15

помидоры                            74/63*   40

масло растительное                        15   15

масса фарша –                       100

масса полуфабриката –    240

соус  № 1042, 1044, 1045 –     75

Выход – 250 

Соус сметанный с томатом (№ 1045) Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука  пшеничная 50 50

томатное  пюре 100 100

Выход – 1000 

Последовательность  выполнения работы «Перец, фаршированный овощами и рисом» Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить  перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис  перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить  рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь,  лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. пассеровать  лук и морковь.

7. Помидоры  помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить  помидоры основным способом.

9. Приготовить  фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить  перец фаршем.

11. Приготовить  соус. Пассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть  сметану до температуры 85–90^оС.

13. Развести  мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить  перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь  в жарочном шкафу (t = 200^оС) до готовности.

16. Оформить  к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

7.Крупеник

Готовую рассыпчатую  кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Приготовление рисового пудинга. Норма продуктов: рис – 1 стакан, вода, соль, молоко – 1 литр, сахар – 40 гр., яйцо – 2 шт, изюм, масло, сухари, сметана.

8.Пудинг  рисовый

Крупа рисовая 48г, молоко 75г,вода 80, сахар 15г.,яйцо 1-2шт.,масло слив 10г.,изюм 10,сухари 5г.,сметана 5г,варенья 30г.,выход:230Г.

СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ : крупу рисовую перебрать, промыть и варить в воде до полуготовности. Добавить сахар, соль, горячее молоко, варить при помешивании до готовности. готовую вязкую кашу охладить до 60 градусов добавить изюм, ванилин, яйчные желтки, сливочное масло, сметану и взбить др. густой пены яичные белки. Подготовленную массу выложить на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность выравнить,  смазать смесью яйца  и сметаны и запечь      в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать готовый пудинг с вареньем.

9.Лапшевник с творогом (Русская кухня)

Творог 200 г, лапша домашняя 200 г, яйцо 1, масло  сливочное 60 г, морковь 1, салат зеленый  пучок, сахар 1 столовая ложка, сметана 1/2 ст., сухари панировочные молотые 1/3 ст., соль по вкусу.

Домашнюю  лапшу отварить в подсоленной  воде и откинуть на дуршлаг. Морковь  очистить и натереть на терке. В сковороде  распустить 30 г сливочного масла, выложить на нее морковь, добавить немного  воды и потушить до размягчения. Салат  мелко нарезать, яйца взбить с молоком, все это смещать с лапшей, творогом, сахаром и солью. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму (или сковороду), посыпать панировочными сухарями и запечь в разогретой духовке. При подаче полить сметаной

Диетические блюда

12.Плов из  риса с фруктами (чернослив, изюм) на растительном масле

Технология  приготовления: Сушеные фрукты перебрать, промыть, распарить в небольшом  количестве воды, вынуть косточки, крупно нарезать,перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. Соединить сухофрукты с рисом, добавить растительное масло, соль, сахар, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, на противень с водой.

Задание 4.совершенствование навыков в  приготовлении рыбных блюд и соусов к ним.

1. рыба  отварная, соус польский

Рыба  отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053) Брутто Нетто

капитан-рыба или                                                        296 160

окунь морской*                                                        214 156

щука (кроме  морской)                                               306 156

треска*                                                                            197    152

мерланг*                                                                   203 156