Организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В последние три года оборот общественного питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни.

Ресторанный бизнес в России стал привлекать все больше инвесторов — как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес — один из самых прибыльных.

При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность ресторана для каждого жителя со средним достатком - это задача современного предприятия общественного питания.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.

Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей своей экзотикой,  красотой и пользой здоровью. Сочетание необходимого вкуса и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.

На фоне вышеперечисленных тенденций и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий общественного питания, как рестораны в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих свою концептуальную историю. Целью данной работы является организация работы и обслуживания  в ресторане с японской кухней, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.

Темой курсовой работы является организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест!

Задачи, которые ставили в данной работе:

Охарактеризовать работу предприятия

Кафе, рестораны, бары — с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. 

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Цель данной работы – дать характеристику  ресторана китайской кухни на 55 мест, рассчитать горячий цех, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

1. Характеристика  проектируемого предприятия

Ресторан китайской кухни «Самурай» находится в г Саранск по адресу,ул Коммунистическая,д 62, рассчитан на 55 посадочных мест. Режим работы с 11:00-23:00. Работает на сырье и полуфабрикатах. Форма обслуживания - официантами.

Дизайн интерьера предприятия питания - это красота. Приятные ощущения взывает все натуральное: кожа, шелк, камень, красивый гранит. Основной цвет сегодня- цвет красный люкс становится яркой основой для создания стильного дизайна интерьера китайского ресторана. Роскошь избыточна и многолика. Безмерна власть люкса.

Интерьер ресторана выполнен в традиционном китайском стиле. Мягкий свет китайских фонарей, китайские свечи, свитки с традиционной китайской живописью на стенах, мягкие диваны у столиков. Все это в совокупности с негромкой мелодичной музыкой создает неповторимую атмосферу уюта и покоя. Цветовая семантика интерьера ресторана соответствует общим принципам колористической символики китайской культуры. Три цвета – красный, желтый, сине-зеленый - являются в этой гамме доминирующими.

Заранее заказанные керамические люстры с китайскими иероглифами очень красивые и хорошо вписываются в интерьер ресторана..

В ресторане предусмотрено несколько типов освещения. Общий свет верхний, для торжественных случаев и начала мероприятий. Дополнительные источники над каждым столиком, в темноте создают впечатление островков – фонариков. Маленьких домиков одной большой земли. И конечно свет ночи, свет дискотеки. Это краски не видимые при простом свете, но мерцающие при ультрафиолетовом освещении.

В интерьере используется не только лепнина ручной работы, но и скульптурные формы. Скульптурное изображение драконов выполнено из пенопласта горячей резьбой с последующим покрытием специальными художественными закрепляющими мастиками. Интерьер облагорожен настенными росписями, скульптуры расписаны в китайском стиле. Основной композицией кафе является скульптура Хотея. Веселый Божок, обещающий богатство, привлекает посетителей. Скульптура выполнена из пенобетонных блоков, с росписью бронзой и позолотой.

Дизайн интерьера способствует прекрасному проведению времени за деловой встречей или в компании хороших друзей.

1.1 Характеристика проектируемого цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

2. Технологическая часть

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей можно определить по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч =Р *фч*хч      ,

   100

где Р - вместимость зала (число мест);

фч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1-График загрузки зала

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

К = Nч/Nд

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1    час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

2.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

nд = Nд * m

где Nд -  число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

nд= 467 *3,5 = 1635блюд

Таблица 2-Определение количества блюд для расчетного меню

Таблица 3.-Расчет количества покупной продукции

2.3.Разработка плана-меню

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане китайской кухни предлагается меню со свободным выбором блюд.

Таблица4-Пан-меню

2.4.Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 5-Реализация блюд для горячего цеха

2.5.Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица 6-Расчет рабочей силы горячего цеха

N1= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N2 = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.

2.6.Разработка графика выхода на работу

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

2.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.